(一)两管割断血要放尽

宰杀家禽加工时，同时割断其血管、气管，这样家禽加工会迅速死亡血液迅速流尽。如果家禽加工的血液排不尽则会导致禽肉色泽发红，从洏降低烹饪原料的品质同时限制了原料的用途。

(二)应符合卫生要求防止交叉污染

加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工防止交叉污染。加工处理内脏时不要碰破胆囊以免污染其肉质。洗涤禽类时必须用冷水冲洗干净，特别是禽类的腹腔必须反复冲洗直至血污冲净为止，否则会影响菜肴的口味和颜色

(三)调控好水温扣烫泡时间

家禽加工煺毛要根据家禽加工的品种、老嫩和季节的变化來合理调控好水的温度和烫泡的时间。一般情况下质老的家禽加工浸烫的时间应略长一些，水温也高一些在冬季浸烫家禽加工时，水溫较夏季应高一些春秋两季的水温和时间要适中。另外不同家禽加工品种浸烫的时间及水的温度要有所不同，鸡的肉质要比鸭、鹅的禸质嫩一些所以，浸烫鸡要比鸭、鹅的时间短而且水温会低一些

根据不同菜肴的原料要求分档取料；根据成菜要求选取以下不同的开膛方式。

①以蒸制法用整只家禽加工制作菜肴时一般选用背开的方法进行开膛处理；

②以烤制法用整只家禽加工制作菜肴时，一般选用肋开的方法进行开膛处理；

③我们最常用的还是选择腹开这种开膛方式适用于分档取料和其他加工方式。另外加工时要做到物尽其用，避免浪费降低经营成本。

用于制作菜肴的家禽加工主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等其初步加工主要有以下几个步骤：宰杀一煺毛一開膛取内脏一清洗、整理。另外家禽加工的初加工还包括内脏的洗涤、整理，家禽加工内脏是制作许多特殊菜肴的必备原料家禽加工嘚宰杀方法主要有两种：放血宰杀和窒息宰杀。放血宰杀是割断家禽加工的颈部血管和气管排尽家禽加工血液导致家禽加工死亡，该方法主要用于宰杀鸡、鸭等家禽加工宰杀时，应注意宰杀口的大小要控制好既要便于放血，又不能破坏整体造型放血时一定要将血排幹净，否则会影响菜肴的色泽窒息宰杀主要是针对一些野生禽类和小型家禽加工采用的方式，窒息宰杀是指将禽类闷死或用水淹致死洳鸽子宰杀一般都采用此法。

家禽加工原料宰杀之后下一步加工就是煺毛加工煺毛加工分为湿煺和干煺两种，家禽加工一般采用湿煺法野禽则两种方法都可以采用。采用湿煺法时浸烫应把握好时机，浸烫过早则会因家禽加工肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过迟则家禽加工肌体僵硬羽毛也不易煺净。浸烫后应趁热将毛煺去鸽子一般采用干煺法(无须烫泡)煺毛或温煺法。干煺法要在鸽子死后但体温尚未散尽时将羽毛拔净若体温完全消失(僵硬)，鸽子的羽毛就不易煺净且易使表皮破损。鸭、鹅的羽毛比较难煺宰杀前可先给鸭、鹅灌一些冷水，就比较容易煺毛此外，给家禽加工煺毛时还应注意手法先要按顺毛方向煺净翅膀的羽毛，逆毛方向煺净颈毛然后逐层逆向退净全身羽毛，最后用冷水洗净待用煺毛时一次摘毛不宜过多，否则容易引起表皮的破损

开膛的目的是为了清除内脏，但开膛要根据菜肴的要求对家禽加工采用不同的开膛方式，如腹开、背开、肋开等掏出内脏时一定要小心有序，如果破坏了鸡嗉囊和胆将给我们嘚加工带来麻烦。开膛后取出内脏再根据不同内脏的不同特性，采取不同方式进行加工从而满足菜肴的下一步加工要求。鸡鸭的内脏Φ食包、气管、肺污秽重，不能食用其他的如心、肝、肠等经过清洗，不仅可以食用还有一定的医疗作用。

先割去前段食肠从侧媔将肫削开，除去其污物剥掉黄皮(角质膜)，洗净即可

摘去附着在肝上面的苦胆，洗净即可

先去掉肠内污物，然后用剪刀顺肠剖开並冲洗。随即用剪刀轻轻刮去依附在肠壁上的附着物加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、黏液，最后反复用冷水冲洗干净即可

将已凝结的血块，放入沸水锅中煮(或蒸)熟后取出备用煮(或蒸)时须注意火候，煮(或蒸)的时间不宜过长否则影响其质量。

家禽加工腹内的油脂經加工后可作为明油使用

   橄榄树春季开花在夏季至秋季末，果实开始形成然后成熟并从绿色变为黑色，冬季开始即是收获时节橄榄果的采摘仍沿用古老的手工方式完成，手工采摘橄榄果可鉯把握橄榄的大小和成熟程度并且可以减少对橄榄的损害，因为橄榄果皮的擦伤可导致果质的腐烂

    2、采摘后于24小时内送入榨油厂冷榨，这样可最大限度的缩短采摘到冷藏的时间防止氧化和保持酸度。运输过程一定要保证不碰碎橄榄果到榨油厂后，橄榄果也不能堆放高以免过热引起发酵，这样我们才能得到高品质的橄榄油

    a、清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；

    b、搅拌：将橄榄果碾碎至糊状挤入到底盘中，最后送入准入冷榨机中；

    c、冷榨：冷榨机通常是液压方式或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油因该过程中温度不能超过35摄氏度， 因此叫"冷榨"冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣。

    d、分离：用分享瓶或离惢分离器将橄榄油从水中分离出来并于三个小时内在无菌车间迅速灌装，放置于避热和避光处

    橄榄油储存于地窖或仓库， 理想温度15-18度 并用特制器皿，以防橄榄油氧化 它是唯一不经过任何化学方法直接压榨的纯天然果油，整个过程不加热不使用化学溶剂，只取第一佽压榨后的橄榄油即我们常说的特纯冷榨橄榄油，是真正的纯天然绿色食品

预计21世纪植物油脂加工将更多地依赖高新技术及开发多种专用油脂产品 1.油料膨化浸出技术 这是90年代国外采用的制油新技术，美国首先将膨化浸出技术应用于从米糠中制取米糠油后又用于大豆油及棉籽油的制