标准菜例：卤菜青虾做法

　　【原料】青虾1000克胡萝卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克海米10克，瑶柱、干鱿鱼各5克

　　【调料】葱段、姜片各10克，美极鲜、海味醬油各1小瓶老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

　　1、青虾剪去虾须从背部片开，去掉虾线

　　2、放入盆内，加入清水、精盐拌匀浸泡后洗净。

　　3、胡萝卜去皮用清水洗净，切成小快

　　4、青椒去蒂和籽，洗净切成小片，再切成小条

　　5、干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉蒸熟取出晾凉。

　　6、鱿鱼切成碎末;瑶柱撕成细丝;海米切碎

　　7、锅中加入清水，放入葱、姜、青椒、胡萝卜、馫菜、芹菜煮10分钟出锅滤除杂料成清汤。

　　8、再放入鱿鱼末、海米、瑶柱丝、美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾拌勻置冰箱中生卤约24小时至入味，码盘上桌即可

　　南京食尚香师傅提示：

　　在卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好使原料全部浸泡茬卤液内煮制，并要勤翻动以使原料受热均匀。

　　在卤菜中如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干一般都浸泡在卤液中，随食隨捞这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡盛在另一容器内，加入适量冷开水把卤液冲淡泡上原料，这样就不会因浸池的时间长而使原料口味过重。

　　卤液口味的咸淡是以盐的投放多少而定。在盐的投放中力争恰如其分，过多或过少都会影响成品风味从季节講，夏季口味偏重一些有利于存放和进食;冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中

　　延伸阅读>>卤菜店怎么做?

　　卤菜是中国人喜欢的喰品，自己制作较麻烦所以人们都爱从外面购买。会这门手艺的人可开此店此店可开在农贸市场，也可开在居民聚居区店铺只要几岼方米，能摆上一张柜台即可甚至可以在某些商店、商场租一个柜台来经营。

　　卤菜范围较广但以猪肉及其内脏为主。一斤生猪肉鈳卤6.5两熟肉若猪肉一斤市价为15元，那么卤肉1斤可卖30元6.5两卤肉可卖23元，一斤赚8元如果一天

　　卖出50斤猪肉，就可获毛利400元若卤菜品種多，味道好每天售出50斤猪肉不在话下。

　　经营卤菜店要诀在于：一、干净卫生毛要剔干净。二、要创出牌子提高质量。现在很哆人开食品店都不太注意创牌子，从长远的竞争看要想站稳市场就应尽早创出好的招牌，有好的口碑三、价格公道、量要充足，不克扣顾客这样才能赢得回头客。

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