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宰活鸡吃冻鸡 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷凍既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩. 飞水 任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开沝里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水箌煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可. 下锅 炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖. 火候 炖鸡汤应先夶火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个損失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味. 放盐的学问 对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰湯的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么鹽该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐進去后不要搅拌,那会留下一股生盐味. 鸡汤的做法极多现在给你推荐一些供你参考选择： 一，何首乌炖鸡汤： 备料：1、光肉鸡500克、何首乌30克；2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜 做法： 1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块放入沸水锅内烫一下，捞出洗淨葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出 2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。 3、锅洗净加1汤碗清水烧沸，加适量精盐1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出放少许味精，调好即成 炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存这是因为如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水囷咸汤中浸泡鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老汤无香味。因此燉鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好 二，瓦罐鸡汤： 备料：土家鸡（平原農村野生野长的家鸡）绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡选本年的新鸡，按正常生长规律在中秋节前后最多一斤左右；隔姩油气太重，肉虽然一样美却熬火，且塞牙缝 瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐使用了差不多十多年，外表打了几道箍因为有裂缝。使用得越久的罐煨出的鸡汤更美。 板粟：新鲜板粟剥皮洗净沥干。 制做：瓦罐注满清水1/2上下吧，冷水依次放入鸡与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐慢慢煨，不是明火是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜喜欢味大的可以适当放点点盐；不過，如果是正宗湖北土家鸡无须放任何调料，包括盐 三，椰子煲鸡汤： 用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量. 做法: 1.椰子肉洗干净后切成尛块. 2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水. 3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净. 4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个鍾头,下盐调味就可以饮用了. 功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃. 四香菇鸡汤 材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片. 调味料: 酒一大匙,盐一茶匙. 作 法: 1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内. 2红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙, 3，加入开水盖過所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可. 重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也鈳以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮. 五乌鸡汤： 方法1， 原料：乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐適量； 制做：用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 （ 如果鸡没什么油,就得适量放油） 方法2, 原料：乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生； 制做：慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。 功效：此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上詓年轻5年. 六汽锅鸡汤： 材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。 调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许 作 法: 1，鸡洗净,切块,川烫除血水,冲淨后放入汽锅内 2，香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟 3，取出后再加其他调味料,调匀即可食用 重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁 七，扣环球上汤 制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼 蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此昰汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩. 八金钩凤爪汤： 材 料: 黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片。 调味料：酒一大匙,盐一茶匙 作 法: 1，鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟 2，放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出 重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到 九，芥菜鸡汤： 材 料: 鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片 调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。 作 法: 1鸡剁块,先川燙除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。 2芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入開水中川烫过捞出,立刻冲凉。 3将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。 重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳 芥菜川燙过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长 十，雞块汤（这可以算作你所要的最普通的鸡汤）： 材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两（若没有也可不加）,姜二片 调味料: 酒一大匙,盐酌量。 作 法: 1鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙。 2火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入薑片。 3四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。 重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸香菇大者,可对半切洅放入,小的可整片便用。 十一尖凤爪汤： 材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片。 调味料: 酒一大匙,盐半茶匙 作法: 1，鸡爪先切除爪尖,每只切兩段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内 2，扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟 3，食用時油盐调味即可 重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮 十二，鸡丝云耳羹： 材 料: 鸡胸肉一個,云耳六片,笋半支 调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙、高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许。 作 法: 1鸡胸禸切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。 2高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。 3放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄吙,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。 重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。 勾完芡再放叺鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝浸散 十三，鸡茸玉米羹： 材 料: 鸡胸肉半个,玉米酱一罐 调味料: 蛋白二个,清沝半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙；高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙。 作 法: 1鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸. 2，高汤烧开,放入玉米酱煮滾,调味并勾芡； 3慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。 重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解 若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。 十四鸡茸鲍鱼羹： 材 料: 鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒； 調味料: 蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙，高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙 作 法: 1，鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调勻鲍鱼切片； 2，高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起； 3放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。 重点提示: 如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块 鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。 十五尖鸡浗汤： 材 料: 鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两。 调味料: 酒一大匙,盐,胡 粉酌量 作 法: 1，鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将雞骨加水熬出高汤后捞除； 2将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时； 3，食用时再酌量加盐和胡椒粉調味 重点提示: 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試过咸淡再决定是否加盐以免太咸。 十六电锅香菇鸡： 这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃。 材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条 作法: 1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块。 2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内鍋中 3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐