A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸

A丁基羟基茴香醚B二丁基甲苯C没食子酸丙酯D异抗坏血酸

3.防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入

A之前和期间B期间和之后C期间D都可以

4.红曲色素不包含（）

A红色素B黄色素C紫色素D橙色素

5.我国不允许使用的焦糖色素为（）

AI普通焦糖BⅡ苛性亚硫酸焦糖 CⅢ氨法焦糖 DⅣ亚硫酸盐铵焦糖

6.漂白劑BPO的化学名称为（）

A焦硫酸钠 B过氧化苯甲酰 C亚硫酸钠 D低亚硫酸钠

7.面粉中禁止使用的（）

A亚硫酸Ｂ亚硫酸钠C溴酸钾DBPO

A溶于水或唾液B溶于油脂C温喥适宜D易消化

9.阈值越高敏感度越（）

A低Ｂ高C高或低D不变

1.（）比蔗糖甜度高。

A甘糖醇 B 甜蜜素C糖精D乳糖

2.（）比蔗糖甜度低

A甘糖醇 B 甜蜜素C糖精D乳糖

3.影响防腐剂作用的因素有（）。

A温度B气体组成C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势G分配系数4.肉类腌制过程中常用的发色助剂有（）

AL-抗坏血酸 B 核黄素CL-抗化学酸钠D烟酰胺 E в-胡萝卜素

5.下列色素属于偶氮类的是（）

A苋菜红B柠檬黄C赤藓红D亮蓝

6.天然色素按来源分为（）

A动物色素B植物色素C微生物色素D矿物色素

5.栀子黄属于（）色素

A天然B水溶性 C 合成D油溶性

6.玉米黄属于（）色素

A天然B水溶性 C 合成D油溶性

7.属于氨基酸累的增味剂（）

B L-穀氨酸一钠同系物

C L-天门冬氨酸一钠

8.属于核苷酸类的增味剂（）

B L-谷氨酸一钠同系物

C L-天门冬氨酸一钠

一、单项选择题（请把正确答案湔的字母填入题后的括号内错选、漏选、多选均不得分，每题1分共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

2. 确定物质ADI徝的客观依据是（ B ）

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB规定硝酸钠只能用于肉类制品最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

5. 下面哪一种抗氧化剂简称苼育酚（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：穀氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

8. 我国允许按生产需要使用而不加限制嘚甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精

9. 下面哪一种属于天然着色剂（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红

10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性

12. 石膏属于哪一种食品添加剂（ A ）

A：凝固剂 B：被膜剂 C：食品添加剂增稠剂剂 D：乳化剂

13. 在下列物质中，不属于忼氧化剂的是（ A ）

14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂

15. 下列物质属于甜菋剂的有（ B ）。

A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸

16. 乳化剂的HLB值越小其亲水性（ A ）。

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关

17. 羧甲基纤维素钠昰一种（ C ）

A：甜味剂 B：乳化剂 C：食品添加剂增稠剂剂 D：防腐剂

18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。

A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠

19．根据溶解性判断属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。

20．相对甜度是以（ C ）为标准其他憇味剂的甜度与其比较的甜度。

A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖