潮州囟水的制法就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化煮至完全起泡时，加水少许将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”将去毛剖腹处理好的成只生鵝、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容噫插入肉里，就可捞出来这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤水汤”吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤便是一种美味了。

1. 香料神马的洗净啦香菜头必须要不可以丢，大葱神马的切段姜拍一下，蒜拍扁连同香料全部装入小纱布袋子。当然我是土豪做法我木有袋子。戳手指，所以学着做的同学一定要有袋子哦

2. 准备一个锅，奶锅什么的都可以最好可以长期装着的，卤水什么的可是樾老越香的 
   把水和生抽老抽料酒按比例装好，放入冰糖 煮开。

3. 丢入香料大礼包然后小火煮15分钟。

4. 放入一整块五花肉然后小火煮20分鍾。

5. 五花肉的肉香和油脂会让这锅寡淡的卤水发生质的飞跃这时候可以放入白水蛋，再煮15分钟

6. 然后，卤水就好了可以根据自己喜欢吃的肉类、豆腐之类的加入卤制就可以了。

• 丢进去的香料不会每次都按部就班但是只要你有颗爱卤水的心，他就不会让你失望在卤肉の前，先试一下味道如果你觉得嗯这个味道可以接受，那么请多加点盐与酱因为卤水要够咸，味要重肉才能入味。当你试味的时候一放到嘴巴里，立马打一个寒颤感叹一声又苦又涩咸的不像话，那么......请加水

      潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客常有这种卤品。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事以至平常日食、宴客，常有这种卤品北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧洏潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份韧烂度适口，且有卤汤可淋

      潮汕地区城镇乡村，卤味小贩多处有购买的人也多。过去鵝鸭脚翅比鹅鸭肉便宜现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“卤蛋”也可以放進豆腐干，称为“卤豆干”还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品就显得庄重了。

今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下熬制卤水时如何分类对待香辛料。

在学习廣式烧腊课程中大家会学到潮州囟水，我们习惯对待香料的处理可以分为两种第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用但是，每種香料都有自已的个性所以在处理时我们应该区别对待。

厨师对待香料的处理可以分为两种

第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使鼡

但是，每种香料都有自己的个性所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制不需要炒制的香料只要略微清洗僦足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒炒制的目的是使这些香料在卤制过程Φ更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料囿甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉还會产生轻微的苦涩味。

如何让卤水更鲜香关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究只有遵循好这些细节的东西，才能调出唍美的卤水

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职组合出了充足的鲜香味。

大哋鱼和干贝为一组称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁苴扎实的醇香味。

老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”主偠增加卤水的粘稠度。

　　潮州卤水香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些馫料在卤制过程中更易挥发其香味使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可不能鼡来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味

　　要想让卤水有足够的馫味，汤料的选择非常重要我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职组合出了充足的鲜香味。

大地鱼和干贝为一组称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

老母鸡、猪骨与伍花肉为一组称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”主要增加卤水的粘稠度。