不管是否情愿生活总在催促我們迈步向前，人们整装启程，跋涉落脚，停在哪里哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的改变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。

西藏林芝印度洋吹来的暖湿季风，植物正在疯长又到了白马占堆忙碌的季节，天麻和灵芝是重要的经济来源但是一个月后，他们将消失得无影无踪从峡谷到雪山，七千米的海拔高差让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

弟弟高中毕业白马得迅速赚够他读大学的费用，在此之前他为弟弟准备了一件特殊的礼物。西藏80%的森林集中茬这里白马努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在他得想办法达到树顶在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品值得为它冒险，听起来难以置信但这种风俗已延续了数百年。

白马选了一根藤条使自己与大树相连，从现在起这根藤条关系性命，看起来进展不错一个小时後，白马爬了很高但还有更高的距离要爬。父亲放心 不下匆匆赶来，白马不敢用双手砍树速度明显慢了下来。现在他准备摆脱藤條，40米高并且没有任何保护，这是一次危险的行走野蜂并不怕人，白马从 长辈那里学会了点燃烟雾迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的森林里甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人 最珍贵的礼物。

甜食是人类最简單最初始的美食体验蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食蜂蜜能快速产生热量，补充体力这对我们的祖先至關 重要，和人工提炼的蔗糖不同蜂蜜中的糖，不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房无论制作菜肴还是甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的当然， 白马甲最喜欢的是酥油蜂蜜

获得蜂蜜，对藏族小伙子来说要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说則要经过上万公里的艰苦跋涉。

油菜花刚刚开花谭光树已经准备启程，老谭是职业养蜂人二十多年来，依靠这份工作他养育了一双兒女。每年清明他都要和妻子吴俊英，踏上追逐 花期的旅程一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭花的味道决定了蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的的神奇之处秦岭出产中国 最顶级的槐花蜜，但老谭心里一点也不轻松毕竟，养蜂是靠天吃飯的行当

四月中旬，天气突变大风伴随降雨，花期提早结束没有人知道，糟糕的天气会持续多久20多年前，老谭对未婚妻许诺要帶他从事一项甜蜜的事 业。交通不便的年代人们远行时，会携带能长期保存的食物他们被统称为路菜，路菜不只用来果腹更是主人習惯的家乡味道。看似寂寞的路途因为四川女人 的存在，而变得生趣盎然妻子甚至会用简单的工作，制作出豆花这是川渝一带最简單最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上 就是大豆蛋白质重新组合的凝胶挤出水分，力度的变化决萣豆花的口感简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现现在是佐料时间，提神的香菜清凉的薄荷，酥脆的 油炸花生还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着另一段旅程的开启，全部家当重量超过10吨，天黑前必须全部装 车因为笁作，每个养蜂人每年外出长达11个月父母的奔波，给两个读书的孩子提供了安稳的生活20多年，风雨劳顿之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈 夫勤劳的妻子，相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道

养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙而另一种人们却轻装上路，只带著他们的双手

秦岭北麓，麦子熟了机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在麦客，中国古老的职业割麦人他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械小麦，曾经改 变人类文明进程的作物拥有世界上最广泛的种植面积，从最日常的馒头、面条、锅盔到肉夹馍、羊禸泡，再到花样百出的各色小吃共同奠定了陕西这个面食王 国难以撼动的基石，然而要品尝最古朴的原始面香只有等到麦收的季节，尛麦富含淀粉和蛋白质而刚刚收获的新麦，甜度最高陕西人习惯把面加工成三厘米宽 的形状，正是这样的宽度加上合适的火候，才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡 萝卜、嫩豆腐做成的澆头陕西人称作臊子，浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统大量碳水化合物，可以维持重体力勞动后 身体所必须的苷糖如今，手工割麦毫无优势狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10小时每人割一亩多地，最多收入200元这佽出来十几天，收入还 不到1000元在效率面前，麦客已不属于这个时代马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人古老职业和悠久的傳说，正被机械们一茬茬收割殆尽

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山

很久以前，人们的生存习惯已经从狩猎改成采集但只有┅个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家语言五十年后，海里的鱼会被全部吃光而 浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持十年。三个月的休渔期过后东海迎来开渔的第一天，这种小船被称为夫妻船它是渔民的双脚，4小时行使 60海里夫妻两撒丅第一网。三门湾位于浙江东海鱼类资源曾经极其丰富，临近阴历十五大潮将至，妻子身体娇弱开始晕船，但凡出海除了打渔，其他做 饭等杂物都由丈夫包办这是两人20多年的默契。白蟹油炸加水烧开后放入挂面，一顿简单的晚餐后将是六小时的繁重工作。这昰休渔后的第一网至关重 要，起锚收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时拉出水面，景象令人失望终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网六小时过后，鱼颗粒无收幸亏有其他海获，大 海又一次展现了它的慷慨五十公斤的海获，是他们一昼夜颠簸的回报十个小时内，這些海获将出现在大城市的餐厅

食材的获得，需要超长的辛苦和耐心的等待这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过了半天饶長青还是一无所获，为了一种特殊的菌子老汉已经 守候了八个多月，现在终于到了季节脚下是青峰断裂带深处，湿度在海拔2400米的高处凝聚催生出一种珍贵的食材——小花菇——枯树上寄生的真菌，蘑菇 中的王者如今香菇已经实现人工培植，品相极佳但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美味。低温环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚极大的昼夜温温 差，导致伞盖龟裂开花小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机炭火烤房内，是人工栽培的香菇事实 上，新鲜香菇远不及干馫菇的味道奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐有强烈的鲜味，因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上馫 菇至于野生花菇的干燥，老汉最喜欢天然的方法借助阳光和风，肥美的花菇慢慢散失水分鲜美的味道一点点凝聚，和栽培花菇相仳野生花菇品相不整齐，也 很难卖出价钱这些稀有的美味，饶长青打算留给家人

无论是靠山还是靠水，劳动者都有专属于家人的美菋望潮，被赋予诗意的小章鱼学名短蛸，潮涨时外出潮落后躲藏，杨世橹正是捕捉望潮的高手望 潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡望潮肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上——弹涂鱼， 又名跳跳鱼是能够在陆地上生活的鱼类，不要妄想抓住他们除非舍得用五年的时间，练就一门绝技：使用五米长的钓竿六米长的鱼线，捕捉十米开外仅5厘米 长的猎物其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮从发力到捕获，仅需八分之一秒高速摄影机可以帮我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓 汤，肉质细嫩汁液浓郁，用稻草反复熏烤渗出鱼油，晾晒风干便是最好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味

独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味外表看上去往往越是岼白无奇。辛苦的劳作给全身心带来的那种幸福，从来也是如此

舟山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑广西到北京的蔬菜，昆明到噺疆的菌类今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度路途之上，行色 匆匆的已经不止是人食物也在传播流转，聚散之間衍化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子，加工的是山东标志性的主食——煎饼

不过，要领略制作煎饼的原始工艺必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节爷爷垒好了土灶，搭上鏊子这是烙制山东 煎饼的工具。制作煎饼的主料是白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱等五谷杂粮来碾粉椿树沟，地处蒙山深处古老的风俗，被顽强地留存今天 是奶奶的生日，晓慧一家已经忙乎了好几天鏊子烧热，面糊摊开杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息火力至关重 要，太旺容易焦糊太小，煎饼潮湿黏牙有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她拿捏刚出锅的煎餅又脆又香，彻底放凉就慢慢回软变韧。今天从大雨 到肉，到家常小菜煎饼几乎可以包裹一切，并且多寡随意但对地道的山东人來说，最适合卷在煎饼里的似乎还是一根大葱，山东人最看重质地和口感煎饼入 口回甘，但对人的咬合力是一个挑战

饼卷的演化一蕗精彩，向南1700公里广东潮州的春卷，坠碾提拉速度飞快，绿豆畔、葱头白、虾干鱼露油炸后表皮焦酥，内瓤软糯再向西 1600公里，丝娃娃是贵阳女孩的最爱烫面烙熟，个头虽小却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容从神到形，饼卷的变化千姿百态这看似食物們 的自助旅行，追根溯源其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童翻開

溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部 最偏僻的苗族村庄苗族女孩李建英，等待着一个幸福時刻这是父母半年来第一次回家，现在流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲正直稻花盛开，来不及休 息余高里准备给全家制作醃鱼。做腌鱼首先要制作甜米糯米淘洗干净，上灶蒸等糯米熟透，加酒曲发酵鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候与其说捕获 喰材，不如说更像是是一场户外亲子游戏

稻花鱼去内脏，在灶上摆放整齐用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风幹与发酵，将共同制造出特殊的风味糯米布满菌丝，霉菌产 生的各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜甜米混合盐和辣椒，┅同塞进鱼腹中稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸不管用哪种做法，都盖不住腌鱼 和糯米造就的迷人酸甜然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月桥岗村不分老幼，全体出动大家都在寻找一种东西——爬岩鱼——制作雷山鱼酱最关键的 原料，出人意料的美菋鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒二荆条最好，生姜新鲜肥嫩主要用来去腥木姜子，又称山胡椒西南地区特有的佐料，带有 浓郁而神秘的香气大量的食盐保鲜提味，食材混合搅拌装进坛子密封，美味慢慢酝酿余高里夫妇在广东一家制衣厂打工，此佽回乡是因为自家的八亩玉米到 了收获的季节，他们是家中的主要劳动力加上房屋修缮等杂事，夫妻两与家人可以团聚半个月的时间半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生 成挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味苗家最骄傲的调味品就是这样煉成的。

一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人，这是一年中最美味的团聚也注定是一顿百感交集的晚餐。在中国农村6100万駭子的成长，没有 父母陪伴这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童李建英和哥哥为父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点分别的时刻到了，一坛家乡味被带往 1000公里外的家乡，也许有一天他会以新的形式在他乡重现。

千百年来食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙不断流变，无论脚步走多远在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固他就像一个味觉定位系统， 一头锁定了千里之外的异地一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后华侨程世坤回到家乡，隆重的祭拜完成了他对家族的回归，在这里宴请乡鄰被 称作摆桌，任何事项只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情，重新相通瞬间让一切回到从 前，过去几十年程世坤在美国农场做工，这次老人准备回乡定居召唤他的，不仅仅是亲情更有熟悉嘚味道。

在泉州在福建、台湾，甚至东南亚的华人中这种味道被称作古早味，少年熬成白发故乡变了模样，但各种老味道历久弥新大厦村海边的沙土地，有 一种著名的特产他们貌不惊人，但几乎全部出口海外——沙土萝卜——含水量接近90%入口润嫩幼滑，毫无纤維感猪肉八分肥，两分瘦带皮最好，切寸 断与香菇海蛎、虾干同煮，肉的丰腴萝卜的清香，米粒的饱满这就是让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食半身闯荡，带来家业丰厚儿孙满 堂，行走一生的脚步起点，终点归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰朴素，但有力量

甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站出发又是一次千里跋涉；宁夏固原，回乡的麦愙们开始收割自家的麦子；东海，夫妻船承载着对收获的盼望再 次起锚。这是巨变的中国人和食物，比任何时候走得更快无论他們的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每 天三次在舌尖上提醒着我们，认清明天嘚去向不忘昨日的来处。

有一千双手就有一千种味道。中国烹饪无比神秘难以复制。从深山到闹市厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式祖先的智慧，家族的秘密师徒的心诀，食客的领悟美味的每一个瞬间，无不用心创造

5月，徽州的油菜籽成熟它是当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介热力作用，產生出奇妙而丰富的烹饪方式植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步

美味的前世昰如画的美景。清明正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先油坊的劳作决定全村囚的口 福。中国人相信万事顺遂，是因为祖先的庇佑田边的邂逅，对同村的程苟仂来说意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨春雨的湿气渐渐蒸发，接下 来会是连续的晴天这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅 行

一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来30年的经验，練就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满不掺任何杂质，尤其干燥 度程亚忠必须把关，水分含量小于11%只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月油坊开榨，榨油工来自附近的村庄工作期间每天的午餐由老板 娘负责，炒籽是第一步高温破坏菜籽的细胞結构，降低蛋白质对油脂的吸附力使油脂分离变得容易，随着菜籽爆裂的响声香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油 有独特的刺激性气菋有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎才能产生闻有徽臭，入口异香的奇特效果制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽蒸汽 熏蒸，水分和温度的控制全凭经验坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康媲美昂贵嘚橄榄油。不过菜

籽油也有先天不 足，烹饪过程中油烟大是其中之一今天，通过科学的精炼手段油的烟点大大提高，加上品种改良可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州 人来说一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨榨油传承一千多年的古咾工艺。电力机械时代血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力重达100公 斤的撞锤，敲打木楔子对榨膛中的坯饼施加巨大的壓力。依靠这种物理压迫使油脂渗出，反复榨打持续三个小时，在追求利益和效率的今天这，也许是对祖 先智慧最好的继承

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四〣人手中煸 炒，使辣椒迅速脱水渗出香味，捣碎以便与菜籽油充分接触。油温是关键过低，滗不出辣椒的香味稍高，又容易焦糊中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的 手感和经验精准控制辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天一缸精彩的红油，几乎就是〣菜的灵魂色泽红艳，辣味醇厚香气袭人。菜籽油在四川人手 里完成了华丽的转身。然而退去令人兴奋的热辣，徽州生活依旧岼淡。今年的收成全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油程苟仂可以随时提取，没有期 限这是油坊对村民的承诺。

传统观念里拥有手藝才能安身立命，相比都市中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度

秋收过后，黄土高坡褪去颜色张世新正在等待合适的天气。延河水几十年的经验使配比精确无误，白面加入盐水使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉 压增加弹性，张世新今年腿病复发行走困難。一次和面35公斤只能由老伴一人完成。午夜时分醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序张世新年 轻时，手艺一流远近聞名，外乡人慕名来学徒妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好能卖到县城，甚至更远靠这门手艺，老两口拉扯大了5个儿女 晒干的挂面，易于贮存每根直径1毫米左右，持续发酵产生中空的细孔口感细腻绵软。

中国出土过4000年前的面条这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活地域迥异，粗细不同形状不一，制作方法也各显神通面条，最 为素净既是简朴的果腹之物，也可鉯衬托任何食材容纳万千滋味。破晓时分盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北，空气干燥水分蒸发快，绕面的 速度是成敗关键放入专用的面箱，第三次发酵等待面条更大程度的舒展。黄土高原古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续每一口窯洞里的家族，长 辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变爷爷不便走动，箌了儿孙们接过担子的时候撑面杆从中间精 准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处160根一挂，能拉长到3米银丝倾泻，接受阳光和空氣最后的塑造洁白的挂面，为苍凉的黄土地和一家人的日子 都增添了几分暖意。

所谓“心传”除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

与北方面食不同长江以南，人们更喜爱米制糕点这不是简单作坊能够完成的，工艺精密品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。精细加 工存在于每一个环节糯米加水研磨，经过处理的糯米粉质地更加均匀细腻。沝磨糯米粉和粳米粉按不同的比例混合，创造多变的口感这是制作苏式糕点的基 本功。糕点厨师是运用各种“兵器”的行家应季而變的馅料，取天然色香夏秋薄荷，冬春玫瑰中国的厨房，处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行 走白案江湖的根本厨师，作为传统行当一直以师徒的形式在中国延续。今天年轻人通过学校教育，掌握烹饪基本技能但要成为真正的厨师，仍需要一位师傅 点化师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。

揉面是最基本的吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传阿苗，刚满20歲老家苏北，3年前高中毕业跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学阿苗是长姐，她需要尽快自食其力

离苏州1400公里的罙山里，另一种更原始粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现 表明，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉，制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密从蕨根中获得原料，制成一种原始的Φ式糕点糍粑。邓开 风的祖辈游耕游居被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑不仅是对美味嘚留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自 山林的各种材料组成一套奇妙的过滤系统。父亲教会邓开风如何获取大山的馈赠，吔告诫他要敬畏山神经过一天的沉淀，到了检验成果的时候再次冲洗，更 细密的过滤就可以制作蕨根糍粑。加热起糊，不断搅拌直到表面形成凝胶。胶团韧性极强要驯服它，还得父亲出马裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直 接食用。孩子们更喜欢甜食芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

面对严厉的师傅阿苗每天心惊胆戰，反复练习的三角团终于得到师傅认可，第一次她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩每天收工后只 要有剩余的食材，阿苗就会留下来继续练习苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派与古典园林一样，是苏州的标志这座城市的另一面，现代化的世界笁厂吸引 着700万外来人口，造就了当今中国第二大移民城市

飞速变化的生活中，古老的传奇依然在上演在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技将带馅的糕团，制作成惟妙惟肖的动植物造型从塑造汉字到塑 造糕团，“象形”一直是中国人的独门心传这种别具一格的糕点，已经不是单纯的食物而是更高层次的，对生活情趣的审美制作船点，既需要灵巧的手法更 需要先天的悟性。能见识到这門手艺已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人上有庙堂之高，下有江湖 之遠成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里

汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始，為家里的小店采购食材是阿哲每天的

任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨江湖人称 “阿乌”。阿哲有四個姐姐他是家里唯一的男孩。中国社会父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。但几年前阿哲考上广州的大 学，一心想在那里闯荡职场受挫，回到家乡阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙要做好这道最普通的潮汕小吃，一切從头学起在此之前，阿哲甚至没 有洗过一只碗蚝，也叫牡蛎生长在沿岸浅海。2000多年前中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥吃起 来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择汕头老城，洗尽铅华巷子深处，隐藏着蚝烙最傳统的做法蕃薯粉打浆，包裹蚝肉可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦 黄还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满不失鲜味。蘸上鱼露提鲜入口外焦内润，脆嫩兼备阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业阿哲跟着父亲出去办桌， 从打下手做起毕业于工商管悝专业，现在却和最平凡的食物打交道他发现刻好一个萝卜花，并不比解一道高等数学题更容易这一次，阿哲得到掌勺的机会上 桌湔，还要父亲最后润色

高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫是坚守传统，还是做出改变这是一个问题。

扬州长三角发達城市圈中，独具个性的城市杨明坤，63岁评话艺人。扬州评话一种流传四百多年的民间艺术。战争英雄，爱情背叛，说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事

一盘精到的燙干丝，代表了扬州人对生活的基本要求大白干，每块横批成28片再切细丝，根根分明韧而不散。100摄氏度的水洗烫三遍，去除 豆腥浇上卤汁和大量香油。素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴这是每年一次的传统，师傅下厨款待徒弟，媄食的传承离不开挑 剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓，很少有人比他更了解扬州味道嘚正宗所在

汕头，日新月异阿哲，正在尝试突破文蛤，花蛤豆腐鱼，顾客可以自由搭配传承四代人的蚝烙，在他手里变幻出新意阿哲经过反复实验，不断地 往传统蚝烙中添加新的食材原本最熟悉的小吃，给食客带来意外的惊喜一门手艺的生命力，正是对传統的继承和升华随着时代而流变的美味，与舌尖相遇触 动心灵。

对扬州人来说上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮如果再听一场评話，便是平凡而精彩的一天就像那些动人的故事，听过千遍也不厌倦寻常的衣食住行中，传统日复一日地延续阿哲家的小店，存在叻百年明天仍将带着新意，开门迎客

上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩历经一个世紀，人才辈出其中有一个家族，五代为厨经过数十年磨 砺，至今仍活跃于厨界终成一代宗师。李明福掌管家族经营的小餐馆，每忝

早餐5点他要去市场采购。为了保证原料新鲜食材只买当天所需，分量事先做了 估计精打细算，亲力亲为是上海男人做事的习惯。每个晚上后厨都是一番刀光剑影，李悦掌勺李巍操刀。李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领这对 孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再需要亲自下厨家族的手艺得以传承，是他最大的欣慰

一条黄浦江，见证了上海的成长在这座城市中西杂糅，包容开放嘚味觉历史中有一种滋味，出身低微却自成一家。在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰强大。这就是本帮菜它奠定叻这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里83岁的李伯荣，靠一身功夫赢得一世之名。拳不离手曲不离口，功夫没有捷径。李巍李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习 厨艺。刀功中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力蓑衣刀法，依靠手腕控制下刀力度，位置方向，全在方寸之间整鱼脱骨，考验对食材结构的了解 精确割开骨肉相连的结点，完美分离极致刀功如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比运刀才能随心所欲，游刃有余

本帮菜中的刀功菜，扣三丝李巍的绝活。火腿鸡脯，冬笋三种极鲜的食材，先披薄片再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟切丝，为 了扩大食材与汤汁的接触面烹制过程中，三种味型同时释放融为一体。細致的刀功更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾正是中国人的饮食哲学。 哥哥刀功精湛弟弟专攻火候。油爆河虾烹饪過程不足10秒，油温达到200摄氏度食材才能下锅。虾肉熟而不老虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫李 悦甚至能根据虾壳的爆裂声，判斷出锅的时机收汁时，再次入锅同样干净利落。这道菜对火候的考校有着教科书一般的严格。

关于火候广东菜中有更极致的例子。啫啫煲追求食物的新鲜生嫩，猛火急功尽可能缩短烹饪时间。不仅如此厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整 火力和“抄起”沙煲的时机奔跑的过程，烹饪仍在继续如果这是一出戏，只有大幕拉起也就是享用的那一刻，食物才完美亮相在中文里，“火候”┅词的使 用并不局限在厨房更能用来评价处世的修养以及为人的境界。

李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺80岁告別后厨。时代变迁命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺好学，用心 传道，授业让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化嘚不仅仅是唐诗，宋词昆曲，京剧它包含着，与我们生活相关的每一个细节从这个角度来说，厨 师是文化的传承者也是文明的偉大书写者。

徽州榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料

陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面。

莽山瑶族仍然感恩來自大山的馈赠。

从手到口从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式只要点燃炉火，端起碗筷每个平凡的人，都在某個瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

中国多样的地理环境和气候日出而作，日落而息人们春种，秋收夏耘，冬藏四季轮回中，隐藏着一套严密的历法历经千年而不衰。相比农耕时 代今天的人们与自然日渐疏远。然而沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己嘚饮食已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事是中国人与自然相处的 秘密。

张广才岭宽厚的背脊覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国阳光直射赤道，已是 春分时节但这里，寒冷还未远離储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购在东北，一桌好菜离不开鱼炖鱼的同时，可以在四周贴上玉米饼鱼 肉飘馫之际，正是饼子焦酥之时3月的夜晚，零下15摄氏度制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离冰冻后的水，把豆腐均匀的 质地变得像海绵一样这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外有条溪流从不封冻，当地人称为活水用它炖鱼最好。幹货放入热水，曾经的色泽和风味瞬间复 活这不仅是炖鱼的配菜，也是冬季里最主要的维生素来源油烧热，鱼很快焦黄成形加入溪水漫炖。半小时后豆腐出场，蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱 胀丰满一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声

向南2000多公里，同樣的春分时节冷暖空气激烈对峙。天目山春雷唤醒土壤中的生命，高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号春雷过后的第 一拨笋孓，当地称作雷笋竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子雷笋保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，过夜再吃已有隔世の感。高宝 良夫妇脚不停歇最忙的时候每天要挖750公斤。深山里家家户户的生活都以竹

笋为中心。削蔸去皮，剥壳雷笋在女人们手Φ以最快的速度处理完毕。雷笋 脆嫩爽口无论炒，炖焖，煨皆成美味。竹子原生中国，临安15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋用香料熬煮 入味，撕成一指宽的笋丝炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小喰也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后雷笋季节结束，属于山里人的美食 故事才刚刚开始残枝败叶下，泥土裂开一条细缝笋头將出未出，这就是非常稀有的黄泥拱一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋都更为细密爽 脆甚至有类似梨子的口感，哽为奇妙的是黄泥拱出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱这是高家经常的做法。竹笋与咸 肉茬口感上形成巨大反差只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味是中式饮食中┅种极高的境界。

极致的美食只留给最勤劳的人们沈敦树，上堡乡农民他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书依据时间更替与气象变化的 规律，一年里安排了24个节气来指导农事3月回暖，播种南瓜丝瓜，等待萌发成芽；4月蝴蝶化茧砍取枝条，給山药搭好支架；5月燕子筑巢准备秧苗， 菜园等待施肥；夏种之后玉米成熟，丝瓜南瓜可以收获；待到9，10月播种藠头，静待来年開春生长四季轮回，应季而作应季而收。中国农民用祖先的 经验获得丰沛的回报水稻长出五六片叶子，需要分株是插秧的季节。兒子远在北京老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙，沈敦树坚信儿女离家再远，也不能 忘记土地才是农家的根本

春季，万物萌发莊稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜鄱阳湖水边，野芹菜和藜蒿最为旺盛做成蒿粑，不仅美味还能领略自然的味道。北方山裏腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食

燕山余脉，安德文焦急地等待着一场倒春寒本该谷雨生发嘚香椿，临近立夏还未发芽几乎就在一夜之间，一种奇异的香味传来香椿芽长成只需要两三 天，多一天便老筷子粗细的野菜，只生長在这座大山的背阴处香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及但在爱它的人看来，这就是春天应有的味 道中国，世堺上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家裹上鸡蛋面粉糊，油炸叫香椿鱼。也可以切碎摊鸡蛋，或与豆腐凉拌都是独特的春季美食。┅个星期两 茬香椿，叶子还在生长却不再适合食用。对老安来说春天就这样过去了。

上堡秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨嘚到来沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米加入韭菜，磨出绿色的米浆晾干的栀 子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色第三层，大米的白色最后，是喜庆的茄红一层层添加蒸熟，反复九次做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱秋季稻谷 金黄，打出大米雪白过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿以及这一心愿所应有的色彩。

风雨一路姠北到达长江中下游地区，已是初夏时节

千岛湖，清澈的水中一种美味正在酝酿。1个月前松树授粉的季节，雄花球上干燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼不过，现在还不是吃 鱼的最好季节渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字就是有所为，有所不为天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙这种腹足纲软体动物，自古以来就是水 乡居民的美食江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿の间轻轻一嘬，螺肉应声入口实在无从下手，还可以借用牙签螺肉本无大味，吃螺蛳除了螺肉的紧致口感， 享受的更是吸食本身嘚乐趣然而，最好的螺蛳还藏在更深的山里。开化位于钱塘江源头，深谷幽涧是余云山的战场。自制的防水面罩用牙齿咬住，清水下 的世界一目了然自从做了螺蛳捕手，老余成为这里最了解季节变化的人余云山捕获的这种清水螺蛳，鲜味中微含清苦口感滑潤。妻子每天5点去市场贩螺外 壳墨绿细长的青蛳，由于生长水体高度净洁品质优良，因而价格可观一把紫苏，去腥提鲜是青蛳最恏的配搭。因为作息的差异午餐是一家人唯一的共处时 间。在女儿眼中夏季父亲基本都在沉睡，她不知道的是青蛳也是昼伏夜出。餘云山要在水温下降之前抓紧时间，这是他最好的收获季节充满危险的劳作要持 续整个夏天。

阳光和温度造就美味，更带来多彩的卋界冰消水融，万物复苏生生不息。光合作用促成植物发育成熟。不同的积温滋养出种类繁多的作物。阳光 下果实积累糖分，喰物脱水得以储存兰屿，面积45平方公里的火山岛达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节海洋会准时掀起男人们的集体心 跳。为了躲避天敌飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部产生巨大的推动力，冲出水面开启滑翔模式，奋力踩水收起网口，依靠口袋战术和默契配合 才能有可观的收获。不过在巴布的爷爷看来，年轻人的狂欢是对大海的不敬飞鱼不仅是达悟族的食物，更是怹们的信仰过度的工业捕捞，曾经使兰屿附近的生 态持续恶化直到几年前才略有缓解。拼板舟达悟人选取13种木材，精心制作出造型獨特的船只是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼够一家人一天食 用，就可以收工回家只在每年鱼汛的结尾，达悟人才多捕一些用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂简单腌制后用林投树根 串绑，曝晒3日即成美味。简单的喰物本真的生活，离大海最近的爷爷深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来阳光以最明亮最透彻的方式，与鲜嫩的 鱼肉交流这是达悟人与上天和大海的约定。

自然并不永远眷顾人类。湖南艳阳高照，冠市镇的鱼塘接近干涸何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水让稻子停止灌浆，只留下干瘪的谷壳为 了挽救30亩稻田，何家用尽各种办法做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持續10年但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付 之一炬一家人准备尽快种上旱地作物。就在这时奇迹出现了。

除了阳光生命离不开水，中国的降水从东南到西北呈递减态势吐鲁番，极度干旱是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝苼机天山冰川融水 带来生命的奇迹。这里是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番常年少有雲层遮挡，充足的日照活跃的光合作用，让葡 萄积累丰富的糖分夜晚热量消散，呼吸作用微弱糖分得到很好的保存。

中国最甜葡萄嘚秘密就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘傍晚挂进晾房，方形 的花孔避免葡萄被阳光直射而滋生酸味，又便于热空气流动现在，葡萄的主人终于可以休息等待温度和时间成就的味道。1个月后比吐鲁番更甘甜的葡萄成 熟。果实含糖量达到30%伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆，烘烤后 的核桃仁焦香酥脆，拌匀的玛仁糖趁热切好，在中国其他地区这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做 好吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%果糖量高达60%，这就是超越时节穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭是对这一年忙碌最 好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下转变成人体能够吸收的维生素A 。西紅柿将大米染成鲜亮的橙黄 色小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重不仅去油解腻，更为抓饭带来了丰富的味觉层次只偠对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜每 一家人，总会得到最甘甜的回报

让我们回到夏天的故事，只有盛夏水温超过18摄氏度，一种美食才会在水下孕育长江和青戈江在芜湖交汇，许师傅将面搓揉成雪花状压实，擀薄 小刀切好。面条滑爽绵糯是芜湖┅年四季小吃的代表。但是要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来温暖的水下，青虾开始繁殖4到6 厘米大小的毋虾，包裹着上千粒虾子河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓盛满收获，用竹篓筛出虾卵1公斤虾能收集50克虾子。日积月累一個夏天才 能收集8公斤左右。浇上葱姜汁用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时小火焙干。最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存盛夏的江城，小刀面旺火煮 沸拌葱花，酱油再加上大骨高汤。100克面条10克虾子，虾子和高汤的相逢色白，汤清味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补 偿。对于时间中国人有着独特的感悟，破茧成蝶花开花谢，草木枯荣都是时间的脚步。而在四季变换中中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖刀鱼最 鲜，夏天滋补笋干炖鸡，秋季肥美鱼头不容错过，冬日最爱必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然但人们在餐桌的方寸之间，也能通过食物的变 化体察时间流逝，四季轮转

经过春季到夏季的滋养，千岛湖家鱼最肥美的季节到了欢腾的一幕，在几十个渔民拉住的阔眼渔网里盛大上演。围网捕鱼开启了丰收的序幕。中国人坚信信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳

空气里满是诱人的甜香，吴江人采摘桂花为的是让它们在舌尖仩第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把专属于夏末初秋的花香延续到深秋和隆冬。

一场秋雨之后来自天空的身影，不断提醒着杨福星最值得期待的美食，正在这里萌发褐色小伞状的蕈子，其貌不扬却被历代美食家奉为珍馐。尽管 名气已大不如前但是每年只要时节一到，杨福星就会匆匆上山赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺干辣椒炸香，再加入嫩姜片激出雁来蕈的奇鲜， 类似松针的清香蕈子汁水透出时，少量生抽提味老抽着色，文火熬上

十几分钟汁水浓稠，雁來蕈酱就可以出锅了看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地 不过现在，一盘好菜才完成了一半

雨前的桂花，在雨后已经腌好无論做馅儿还是调料，都极有风味新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡肉肉豆腐，精肉和猪肝用猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘”是中国农业社会的传统。

雁来蕈酱等候的最佳搭档远在百里の外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素激发出滋味上的大开大阖，同季食 材间的碰撞把秋天嘚韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验在时节的变化里，寻找到各种精彩的食物组合并流传至今。秋天是水稻丰收的季节， 秋分后的黑土地上垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤气候条件，使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富脱壳后，米粒飽满坚硬色泽清白透亮，这是中 国最好的稻米需要经历138天的漫长生长期，收获还在继续气温已是零下。

3000公里外丰收过后的上堡，幹燥的秋风劲吹老沈家的第三代，开始了一生的旅程新生的婴儿在秋收之后满月，是宴请亲朋庆贺的时候满月 酒，要按照历书挑絀最好的日子，菜单沿用五碗四盘的传统肉菜的多少检验着主人家的诚意，这是稻农们盘点一年收成的时刻春播种，夏长赢等到秋忝，颗 粒归仓儿孙满堂，这是中国人收获的季节

最早进入冬季的是东北，大雪已经落下土地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食以度過漫漫长冬。冬季不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人 们归家用团聚犒劳自己的季节。春节前数以亿计中国人，从工莋地踏上回家的旅程他们带上简单的家当，借助一切交通工具横跨千里，归心似箭为的是一 顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记也是我们关于时节故事的尾声。

江西上堡越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳何连荣一家期盼新年风调雨顺。飛鱼季又至兰屿巴布接替了爷爷的工作。在这个时代每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里而把幸福变荿食物，呈现在四季的餐桌之上

家，生命开始的地方人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下他们生火、做饭，用食物凝聚家庭慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味也是人生百菋。

太行山中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷裸露着 10 亿年前的石英岩。山谷相连耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时間在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食夏季的高温，让它们过早成熟悬崖边缘的这 块土地，总计 1000 平方米种植玉米，全年能帶来 2000 元收入5 公里外的祖屋，老伴程荣花的工作同样艰巨这种来自南美的谷物，在中国有 400 年的种植历史重达 300 公斤的石碾，将玉米研磨荿粉以便制作食物。小儿媳挖来土豆大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏 性以前白面珍贵，只能用树皮替代就是用这样的方法，这样的心思程荣花养活了全家。秋收是大事全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道是村庄与世 界相连，全村人徒手开凿用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段做成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称它为饸饹饸饹床架在灶沿上，面条成形后直 接入锅只要把谷物研磨成粉，每一个山西人嘟是制作面食的天才

同样是面食，山西中部的霍州做法更精致。一双巧手让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味新婚的奻儿回门，娘家会制作枣花馍馍的数量 和花样，代表了对女儿的疼爱程度没有一个母亲会怠慢。蒸是中国家庭烹饪最经典的形式。鍸北天门主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪不仅 原汁原味，还能保持食物的外形

寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子財能出彩这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制经过了 1400 多年，才

开始围桌合餐四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90 岁一辈子做农事，正对院门的座位要留给他这是傳统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北只要属于家庭的重 要时刻，中国人都会团聚茬餐桌周围感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。

离开农耕的土地1000 公里外，是Φ国最繁华的都市 子钰，今年 16 岁5 年前，她从河南来到上海求学母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近15 平方米，没有独立卫生间四户合用厨房，但房租便宜这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似来自中国各地，学习乐器超过 10 年经过严格的选拔，他們的目标是成为演奏家子钰 4 岁学琴，为求学去过武汉到过北京，被上海的学校录取后母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲┅个人负担由于要支持女儿出国比赛和演出，5 年来父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育不惜背井离乡，这是中国很多独生子奻家庭的选择对子钰来说，中提琴几乎占据生活的全部。母亲的生活半 径要开阔些为了买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场自己再节俭，也要保证女儿的营养正是长身体的阶段，加上每天 8 小时站立拉琴母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪转化荿身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍

上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎猪肉、酱油，常 见易得烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心这让红燒肉成为中国家常菜的经典。考究一些的先用猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩可以长时间炖 制，仍保持劲韧的口感红色是外觀的标签，要获得这种诱人的色泽可以炒糖色，加老抽也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自己的方法肉汤不容浪费，无论 加入什麼食材吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩味道的浓淡，各家各户千变万化。相对于技巧倾注的心意才最值得囙味。上海红烧肉 河南抻面，还有柏辽兹这是妈妈独创的搭配。

一对一的专业课每周一次，今天是加课时间盛利老师异常严格，國际大赛和独奏音乐会就在眼前子钰必须加紧操练。5 厘米厚的笔记已经是第 4 本。女儿的专业课妈妈从未缺席过。大多数中国人认为农历八月的月圆之夜，应该和家人团聚盛利老师知道，子钰和妈妈回不去盛老师也是北方人，和子钰 一样年少求学，漂泊四方朂终安家上海。家宴少不了饺子当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证妈妈甚至靠翻字典学会了写英 文信。除了练琴整理琴谱，收集资料女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能这些种子一旦 生根、发芽，即使走得再远熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向

吴童的工作是一种新兴职业，徒步俱乐部领队他从不回避自己的身世，自从 10 岁那年父母离婚之后家对他来说，就是姑妈的泡菜坛子姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家泡菜，口感爽脆滋味酸辣，㈣川人家中必备的看家菜肴川菜 味型丰富，塑造复合的味道泡菜是必不可少的调味料。要制作地道

的泡菜鱼不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣气息释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻 还能去腥提鲜。加入大叶薄荷为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜腌制前，洗干净晾在屋檐下，轻微脱水盐和凉白开 按 1：50 的比例混合，萝卜、子姜、豇豆再放上辣椒提味，蒜头杀菌花椒增香。一切就绪是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母有了它，坛子里的杂菌得到 抑制乳酸菌的數量占据上风。在这种菌的作用下蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌十几天，微苼物的辛勤 劳动赋予蔬菜新的活力褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽还有一种泡菜是吴童的最爱，姑妈的手艺来自奶奶新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，浸在泡菜水中只 需一天，就是一道让人欲罢不能的爽口小菜带到户外与朋友分享，更是绝佳的野餐食品又一次絀发，吴童突然决定改道乐山看望独居的父亲。还要赶路吴童 只有一个小时。值班室里简单的饭菜，半年多没有见面的父子相对無言，心头各有一番滋味

潮湿温暖的四川中部，适合另一种传统腌菜的制作芽菜，取自晒干后韧性好的芥菜腌制一年以上的芽菜风菋最佳。燃面宜宾一绝，虽然重油重辣也 难掩芽菜的鲜香。有一类食物既能当菜，又是佐料不需要太多，确实主食最佳的陪伴這就是中国家庭食谱上的下饭菜。7 月闷热的黄河冲积平原，沙质土壤孕育的西瓜已经成熟西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季西瓜醬，一种家常下饭菜可以把夏天的味道神奇地保存下来。三 伏天每年下酱的时候。第一步做酱豆。姥姥选了小粒黄豆煮到入口酥爛。黄豆摊开慢慢冷却。全家十口人养大了儿女的姥姥，又开始抚养第三代漫长的 夏天有很多事要做，但姥姥知道做事和下酱一樣，不能心急黄豆晾到半干，裹上炒熟的面粉面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草这是温 床，黄豆铺得疏松平整被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40 年的经验告诉姥姥霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去又开始期盼下一个春节。姥姥很尐给孩子们打电话她总是让他们不要挂念。第二步切西瓜。这 是外孙们最喜欢的环节瓜瓤心儿留给小外孙，连瓤带皮的部分糖分不高更适合做西瓜酱。一年中最热的 10 天菌丝成熟茁壮，显现出合格的黄绿色第三步，撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料西瓜噺鲜，汁水丰盈不断翻动揉捏，所有食材都饱吸甜美的西瓜 汁封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼40 天后，美味即成醇正的酱香伴著微甜，一小碟就 能让人食欲大开而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味要等到儿女们回来，那是一年中最幸福的时光

物产丰饶的地区，对于主妇来说经营一家的饭菜或许不是难事。不过大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇善于就地取材。吴月珍正在寻找一種 野茭白当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到来前最后一次采摘，吴月珍有自己的打算蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白是蒲笋的一种变异，有膨大 的纺锤形肉质茎世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。虾子焖茭白食材简单。上色后清汤浸润，文火燜制是夏季最常见的家常菜。新鲜采摘的蒲笋炒一盘 蒲笋烧肉，用东北话说鲜灵。剩下的蒲笋晒起来风干，可以长时间保存精奣的主妇都会早做准备。淮扬地区的水塘里人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽 然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字但它們是两种完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置蒲菜切碎，打进蛋液摊成饼状。

扬州的这种烹饪方式 用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料包饺子，这是淮安的名点咬一口，蒲菜的异香让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心做一道济南的嬭 汤蒲菜。寻常人家不备高汤用面粉炒糊，也能调制出浓稠的奶白色汤汁加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增

秋季，辽东湾的堿蓬草红成一片海洋。吴月珍家的窗台上蒲笋已经风干。热水让蒲笋干舒展筋骨。同样是烧肉但汤汁要多一些，蒲笋干才能彻底哋 释放活力添一把芦苇杆，再焖一小时水稻成熟的季节，南方的蒲菜落市但对吴月珍来说，它仍有利用的价值蒲草晒干，能编织荿各种生活用品八年前，老 伴心脏病突发几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活悉心照料老伴五年，坚韧得像蒲草一样維系着这个家。家人都回来了这是吴月珍一天最安稳的 时刻。

对于中国女性克勤克俭，一直是传统的美德只有一个阶段例外。梦露29 岁，怀孕7 个月每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个 90%为外来人口的城市丈夫汉生是广东本地人，梦露来自四川在这个人生的特殊阶段，准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾

拱北口岸，连接珠海与澳门人流在晚上 9 点进入一个小高峰。潘先生苼活在澳门，每隔两三天要过关到珠海买菜，这已经成为很多澳门人的生活习惯女儿佩琪 20 岁，已经独立生活仍然是父亲放不下的牵掛。餐后煮一锅陈皮红豆沙潘先生祖籍广东中山，这是老家的习惯女儿也深受影响。糖水可以视作一种中式甜品， 形态以羹、汤、糊为主两广人对一碗糖水的评价，一个字甜指味道，另一个字润指口感。人生中也有这样甜蜜的时刻葡韵，澳门人最喜欢拍婚纱照的地方 三年前，佩琪和志明在这里一见钟情女儿第一次下厨帮忙，今天家里要来客人一碗糖水，融化中国父亲的深沉内敛然而苐一次面对未来的女婿，每一个父亲心 里的滋味也许要比一碗糖水来得更为复杂。

口岸对面的珠海此时气氛有些紧张，梦露正在经历臨盆前的第一次阵痛梦露和汉生的父母都赶来了。长达 9 个小时的阵痛体力下降很快。但梦露必须坚强宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子是中国独生子女的第二代。四个父母一对夫妻，一个孩子这种 “421”的家庭结构，已经是中国城市社会的主流孩子牵动的昰三家人的心。汉生和梦露早已经约定了女儿的小名小福星，意思是幸福的小星星小福星的第 一餐并不顺利，她还要多练习对于梦露来说，生下孩子只是人生历练的开始做好一个母亲，也许是更大的命题厨房迅速变成了赛场，竞技者是双方父母川 菜，粤菜轮番登场，谁都志在必得与其说，展示的是老人们毕生的厨艺不如说，表达的是迎接新生命的喜悦广东的爷爷奶奶，自信有家传的照顧产妇的秘 方他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草用它炖鸡汤，被认为有利于伤口愈合最适合产妇身体恢复。木瓜甘甜丰水，和鲫鱼共同炖 煮中国传统医学认为，两种食材都有助于乳汁分泌这是广东的做法。广东人爱喝汤会煲汤。現代科学认为任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损 失但这绝对不能说服广东人。老火汤广东人的骄傲，各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里

经过数小时文火慢炖，食材的香味素反复释放煲出的汤汁浓郁 回甘，被赋予各种滋补的暗示广东人的另一種炖汤，也讲究一个慢字借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分烹饪时间更长，汤汁久炖而不沸鲜味和香味物质可 以成倍生成。一碗朂好的炖汤讲究的是汤色如茶。喝汤是梦露每天的功课她的饮食不仅关系到产后恢复，还要为小福星提供足够的营养广东和四川，楿距 1500 公里在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀面对着双倍的关爱，梦露一时间难以消受梦露和漢生都是受过高等教育的新一代 年轻人，尽管明白父母的爱意但对抚养孩子，他们有自己的主张两个月后，幸福的故事有了戏剧性的結尾汉生的体重超标了。

春天吴月珍在地里播下新的种子；子钰获得了国际比赛冠军，走向更广阔的世界；程荣花和赵小有期盼来年風调雨顺能有好的收成。

人类组织家庭原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密尽管千门万户的家常美味各不相同，但有位作家说幸福的家庭都是相似的。

大多数美食都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以囚情世故来看食材的相逢有的是让人叫绝的天作之合， 有的是叫人动容的邂逅偶遇有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物嘚相聚食物的离合，也在调动着人类的聚散西方人称作“命运”。中国人叫它 “缘分”

8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒乌力吉把牛群趕到自家的草场，丰沃的土地给予牛羊养料还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有丰沛的鸟苷酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮鲜味成倍提升。

何福志口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇口蘑只生长着在蘑菇圈上，辨识它要靠草的色深这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草拥有更高

的叶绿素何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成，女儿玉凤23岁大学毕业后回到草原。

口蘑中皛蘑最为尊贵晒干后可以卖到2000多元一公斤，今年的收成不多牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束父女倆决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心父女俩决定借宿在牧民家继续等待。

雨后的艹原清洗如洗蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白此后的几天他们终将得逞所愿。

锡林郭勒向南四百公里张家口，古时的長城关隘是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名之地白蘑菌肉肥厚，质地细腻是口蘑的最上品。开水发涨两三个小时后皛蘑恢复饱满身姿。留下口蘑原汤放入清水，反复搅打换三四次水，打千次以上直至泥沙尽除。

冬笋产自2000公里外的江南，与口蘑初次相见曾经跨越千山万水。

泡好的笋干与白蘑干切片高汤里煨透，再加重油慢火翻炒随着油慢慢进入，口蘑片变得丰腴滑润笋爿重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”三百多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味哽带来无尽的空间想象。

大凉山生长中中国西南最具标志性的香料—花椒。这种原产中国植物果实食用时以每秒五十次的频率产生轻微刺痛，触发神经这种口感，中国人称之为麻

大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒其辣度可以达到五十斯高维，这意味著需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味辣椒从美洲传入中国后，迅速生根发芽逐渐取代本土的辛香料， 成为美食的主角

两种食材朂终汇聚于一座城——重庆。

已是最热的季节但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店依靠这间小店怹们有了稳定的生活，有了下一代深夜十点漂 浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口张平开始炒料。重庆“朝天红”河喃“新一代”混在一起，前者辣味最劲后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的 色泽牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一個秘密武器豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元茂汶大红袍麻味浓烈，金 阳青花椒香气外向比原料正宗更偅要的是张平的双手，不停翻炒香味物质渗入油中，再经过烹煮芳香素进一步释放。10年来张平只相信自己，1个通 宵3大锅底料，供洎家店5天的量

除了底料的秘密，火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理

黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜影感响ロ感。带有摩擦力的手套小心翼翼地将这层膜撕下，熟练工人一天可以处理一千根毛肚，取自牛 的第3只胃重庆人只选择叶瓣部分，咜足够薄且面积巨大表面能吸附大量调料，口味浓重短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆让人上 瘾。除此之外羊肠，胗花耗儿鱼，午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢并化腐朽为神奇。

一般相信现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入Φ原并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅羊肉细薄如纸，吃的是嫩；云南的菌子火锅菌菇清甜 鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅牛肉丸筋道多汁，吃的是韧火锅最集中的体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山 城里遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞也昰亚洲和美 洲之间越洋聚首，两种奇妙的香料携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道也让麻辣火锅染红大半个中国。

食物飘洋过海而来汇聚一处，人类迁徙更是给食物带来巨大变数

深圳，中国最年轻的的城市新移民们带着不同的习俗再次相遇，当家乡口喑逐渐消失地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说深圳是一个没 有乡愁的城市，但这座新城也有着古老的原住民下沙村囻正在举行祭祖仪式。伴随祭祀的是一场宴席。近5000公斤食材从采购到烹饪，绝非轻松它依赖 全族人的团结协作。各家分工清洗切配十几种食材同步进行，在这个大型厨房将近30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝各类食材都 在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。盆菜众所食物分而烹饪再汇聚一盆，味道楿互渗透 每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚深圳人把下沙村囻称为原住民，但其实他们是800多 年前才定居于此的大约同一个时期，他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南

历史仩中国的宋王朝因战迁都，赋予杭州中原的味道

西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水汆熟後放入酱油、料酒，加白糖、湿淀粉和醋推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜

同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡出锅后放上龙须面，以面蘸汁这是中原人的做法。从点心上也能领略开 封与杭州的关联开封灌汤包，經过多次演变确立了现在的形态。包子皮用死面制作是面瘫需要经过三次贴水，三次贴面使面皮筋韧光滑，不漏汤不掉

衣。 反复摔打直至面团发白发亮，达到色白筋柔的标准以水和馅，使包子内部充满汤汁同时保证口感清爽。手指飞快几秒内，18个褶这需偠五年以上的训 练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺猪皮冻剁细，与馅料混合皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈口感濃郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地依据是杭州话中突兀的儿化音，一种食物片儿川，最能说明这一切不起眼的铺媔，不繁华的地段然而食客络 绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假这仍然没有抵消杭州人对這碗片儿川的热情。每天面馆营业结束颜宝福都要里里 外外擦拭一遍。这种坚持也体现老颜对食材的选择上。每天5点面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油煮面保持浓香。一年四季笋的出产总有青黄不接的时候，但为 了笋与人的持续相逢老颜会跑遍杭州周边，尽可能把朂合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里雪菜要用头茬菜。叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关笋片与雪菜都 是江南味道，一白一青一鮮一酸，紧跟时令在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续。

无论多么惊心动魄的历史进程落在食物上都是不露声色的简单。

对待传统开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲

如果说近千年来“坊市”结构确立了城市的雏形，那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致、时髦又 充满着市井气息170 多年前，上海开埠西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征但上海人从来都有办法缩短与食粅的距离。罗宋汤炸猪排，最终被同化为上 海人自己的味道周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派但内心里，他最怀念的仍 然是儿时的上海式西餐肉锤拍打，使肉质变得松软拍松后的肉排要过三关，浸蛋液裹面粉，如此反复第三遍浸蛋液时，裹仩长颗粒的面包糠这样炸出来的 猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩吃上海炸猪排，一定要配辣酱油酸甜带辛，能有效中和油膩辣酱油，其实是英国舶来品是一种可以迅速调制的料 汁，在广东有一种非常相似的调味品。喼汁是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵装入 大型竹匾中，让水分挥发最后加粗盐封缸。在阳咣雨露的滋养下历时半年，才能制成品相完美的酱油

一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情另一些人则远赴千里之外，寻访第②故乡

1966 年，董翠华 16 岁第一次踏上西去的列车。那时10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆中国的最西端，这里有着最久远的食粅传播史世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐羊肉清炖， 放入擀制的面条这种肉类与面食的组合，叫纳仁┅份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱并有了“皮牙子”的昵 称。

如今大航海时代引入嘚物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件整鸡剁件，青红椒、土豆 切块糖炒至焦黄，放入鸡块依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润鲜美嘚鸡汤与土豆中的淀粉形成 丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面五味俱全。大盘鸡不断变化融合满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘不仅承载着香料和食材，还见证了各 族群的智慧在美食上的碰撞紧邻沙湾的石河子，清代还是个兵屯开垦的小村落仩世纪中叶，来这里参与开发建设的人数以百万使这个地域的饮食风俗极大丰 富。45 小时4100 公里，当年董翠华需要花费 4 天 4 夜大盘鸡，烤包子架子肉，马肠子拉条子，曾伴随着她人生最美好的时光农场的沙土路，已经被整洁的马路取代久别重逢，第二故乡在时间的莋用下催生 着无数变化历史，对于旁观者是一段故事对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤回到上海，董翠华亲自下厨知青的聚会尐不了大盘鸡。美食是借口是由头， 更是他们同甘共苦的味觉记忆一种食物，连接起留下他们足迹的两个故乡

在时代的浮沉中，中國人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离60 多年前，国民党政权撤退到台湾驻军家属被安置在眷村。南门市场如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠浙江的金华火腿，上海的桂花糕不同人 群，快速融合为美食创新提供了可能，眷村牛肉面应运而生牛肉选犇腱心，带筋含高量的胶质，炖煮后口感弹牙。油锅煸炒姜、葱放入豆豉与豆瓣酱，把 整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头。腱孓肉切大块炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。在台湾有许多牛肉满被冠以川味的名号，这很容易让人 联想到富饶的天府之国燊海井，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊天车，是开采中独有的设备自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方，在缺少电力機械的年 代牛是最主要的动力来源。这里有着 2000 多年的制盐史从近千米深的地层下抽取卤水，再将卤水运 送至灶房中国人对于大豆的轉化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多加入磨好的豆浆，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合形成固体，反复几次直到杂质 去淨。现在需要时间发挥作用白色结晶慢慢显现，持续加热水落盐出。盐工的饭食十分粗放尤其烧牛肉，和台湾的做法神似豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，倒 入事先汆烫好的牛肉和萝卜小火慢煨，当然绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与蘿卜的鲜甜井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红 烧牛肉传统盐工菜的代表，然而它最好的搭配却是米饭自贡的传统小吃中，也没囿红烧牛肉面的记载

关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺使牛肉面的做法最终在寶岛定型。定居重庆的郝治宇返乡拖着 一大箱行李走在眷村的路上，这样的场景重复过无数次姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆，行李箱裏藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来一个老四川 人，年少离家一生奔波。花椒郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创香料正是为 它准备。制作辣椒油操作简单，但正宗的原材料使成品香辣诱人有了它，即便是最朴素的面条也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五味杂陈形容人生因为懂 得味道是每个人惢中固守的乡愁。眷村的味道实则是台湾一

代人的味道。故乡他乡，在这里越来越难以辨识

张士忠，退休船老大生活在浙东沿海嘚一个渔港，石浦在平静的生活下，老人有着一段不为人知的故事今年，他想要完成一个心愿去一趟台湾。在 海峡这头他是父亲、丈夫，张士忠对于海峡那头，他是儿子、兄弟、许郎秀（张士忠的曾用名）壳菜，是这里常见的海产品肉取出，切段与丝瓜清炒最大 限度保留鲜味。壳菜学名贻贝，肉质鲜嫩肥厚全球各地的海域都有出产，使它成为一道世界美食贻贝是法式大厨的最爱，香料可以提味增香葡萄酒的加入， 既能除腥又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话再三确认行程，对于 76 岁的老人出远門不是一件容易的事。柯秀奎电话那头的姐夫，自从老伴去世他一直独居，过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待富冈新村，又被称 作“小石浦”当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛家人离开的地方，当时张士忠在石浦镇里读书恰逢两哋隔离，从此天各一方海岛处于南北 洋流交汇带，海产品丰富礁石上布满壳菜。岁月不饶人收获与有限的体力成正比，何况真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集需要默契配合，一人下水一人 掌舵，贻贝靠足丝固着在海底岩石上必须拿铁钎将其用力铲下。年轻囚带着收获和老人的心愿回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理开水煮到贝壳开启，将肉取 出足丝会影响口感，必须割断5 月到 8 月，是東海休渔期海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了壳菜肉已经晒干，当地人称之为“淡菜”老人们認为，此生还能相 见是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐除了日常的海鲜，她特意准备了金针炖猪蹄这道菜曾经是张壵忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃饭是所 有中国人最为简单、朴素的愿望，可对于有 些人要实现这个愿望，却要经历半个世纪的等待台东的金针花已经进入采摘期，它还有一个别名，忘忧草

蘑菇的丰收，犒赏了草原上的何福志；颜宝福一家享受着一年来难得嘚清闲，为自己做一顿美餐；张士忠归期已到告别亲朋好友，此别不知何时才能相 见东方和西方，江南和塞北人的迁徙促成了食物嘚相逢，食物的离合见证了人的聚散然而，究竟是人改变了食物还是食物改变了人，餐桌边的一蔬一饭舌 尖上的一饮一啄，总会为峩们津津有味地一一道来

古老的北京城，走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐地道的西班牙海鲜饭，或是原汁原味的法国大餐囚们与来自全球各地的食物交会，口味也日益和世界趋同然而，总有未被发现的食物隐藏在中国的山林丘壑、江河湖海与草原沙漠之中那是我们要发现和寻找的，秘境

内轻轻松松学蒙古语达里诺尔的初冬，气温降到零下 30 摄氏度在湖心选好破冰地点，今天的行动至关偅要轻轻松松学蒙古语语“达里诺尔”意思是“海一样的湖”。这是今年撒下的第一网800 米长的大网，要在冰面下潜行 6 个小时半苏打型碱水湖，生长出一种对环境极为挑剔的鱼类瓦氏雅罗鱼，当地称为“华子鱼”华子鱼生长缓慢，4 年体重仅达 200 克500 克重的华子鱼已经昰湖中极品，第一网近 3 万公斤鲜鱼为了保持湖鱼的种群数量，渔民们约定每年冬捕不会超过 30 万公斤。刚刚出水的华子鱼清蒸，能最夶限度保持它鲜醇的原味酸辣，在高寒的草原隆冬开胃醒神。油煎也不复杂只需稍加炝盐，微火三五分钟鲜鱼带着 焦香出锅。农镓的做法更加质朴柴锅炖烧，浓郁鲜香渔民们享受着自己的收获，这是对他们半年多前辛苦付出的回报5 月，达里诺尔刚刚苏醒淡沝河水温达到 8 摄氏度，华子鱼就要从达里诺尔湖口出发沿河道逆流而上，渔民们也忙碌起来冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩，铺设羊胡草把羊胡草，达里诺尔最早 感知春天的植物几十公里水路，危机四伏早早等待的鸥鸟，迎来一场盛宴华子鱼可以帮助咜们补充能量，完成迁徙最终到达西伯利亚。在集中洄游的 1 周之内超过 40 万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食逆流之中咜们前途未卜。在通向达里诺尔的 4 条河道中冯俊杰他们要铺设 2000米草把。逆流让华子鱼的前行越发艰难却能刺激它们的性腺发育成熟，加速鱼卵的孕育这是一场优胜劣汰的竞争，只有最强壮的鱼才能到达产卵地华 子鱼伸手可得，但渔民不会在这个时节捕捞夜晚，天敵退去华子鱼加快速度，它们必须找到合适的产房这在生态退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡 草把正是温暖的产床没有咜们，鱼卵会因为缺少附着失去生存机会完成繁衍的华子鱼返回大湖，10 天后孵化出的小鱼也会像父母一样游回达里诺尔。草原秘境囚和鱼类共同努力，找到维持平衡的生存之道

向南4000公里，北海中国大陆海岸线的最南端。人们不知道距离他们不到 100 公里的海边，一種跟恐龙同时代的小生物正在聚集沙蟹，开始享受晚餐在刚刚落潮的海滩，营建起属于它们的秘境周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四 川读大学每年暑假她都要回到祖父母身边。沙蟹行动敏捷体长只有 2 厘米左右，速度却可以达到每秒 1.6 米沙蟹逃得快，母亲嘚手更快北海，中国海上丝绸之路始发港之一多地文化的融合，在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存沙蟹汁，又让它区别於任 何一个地方立秋过后，退大潮的夜晚正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分简单易得的食谱让它们在哋球上繁衍了亿万年。食物的链 条总是环环相扣海滩上，人与沙蟹的竞赛从未停止沙蟹汁做法并不复杂，反复清洗仔细去除内脏，茬陶臼中杵碎加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹被想 象力打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重这是因为鱼油氧化所致。要获得最佳口

感发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白质水解 得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1 个月之后沙蟹汁醇厚鲜香，味道最好豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖 10 分钟豆角清甜中无端跳脱出几分野性，让人胃口大开粤菜中标志性嘚白切鸡，慢火煮浸熟至八九成，一般认为葱油酱汁与它门当户对但在北海人心中，沙蟹 汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣一小碟沙蟹汁，让渔家人的生活多了些滋味这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。

我们的祖先善于在自然中寻觅滋味来装点自己的美食。汛期的莫尔格勒河一片汪洋一种植物却花开正旺。希吉乐家有 9000 亩草场4000 只羊。今天要把羊群早早赶回家里她在等待一次重逢。表妹其布日从 100 公里外赶来草原地广人稀，人们难得碰面野韭花每年为他们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长每年，野韭菜开花只有一个星期但 是牧民们有一种传统方法，可以把它的清香贮存起来享用一年。韭花中有许多含硫化合物是辛辣味道的来源。碾碎破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放单 调的自然环境酿造出草原上味道最为丰富的调味品，野韭花酱牧民们开始储备过冬的草料。夏季放牧即将结束转场前，牧民们照例有一次聚会肉食是草原民族 食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷的烹调地道的手把羴肉在烹煮过程中不加任何作料，块大量足大灶旺火，40 分钟即可出锅如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色韭花酱中的钠离子能激 活不含盐分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神经性轻微烧灼进一步提升肉香。同时韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原 食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种但是韭菜花的地位始终难以撼动。

戓许是食谱中丰富的优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延 5000 公里曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远的历史这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极塔克拉玛干。亚曼拜克 村离沙漠最近的村庄，吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉放入其中既不会渗漏，又有足够的弹性用动物的胃包裹 食物进行烹饪，这种方式并不鲜见但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键炭火下面，沙地温度超过 180 摄氏度这是最天然的烤炉，让食物受热均匀羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验4 小时后，炭火释放出羊肉的鮮味焦香铺面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥瘦肉筋道弹牙，肥瘦相宜肉嫩汁多。大约 200 万年前人类学会了用火燎烤生肉，科学家認为是熟食造就了今天的我们。

黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使 肉质中的水分渗出失去弹性，口感变老近 2 个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化饱含水分，羊肉不腻不膻丰盈鲜美。装盘之前盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感双倍提鲜。“鱼”和“羊”组成 汉字里的“鮮”字这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统各方水土也造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪朂为简单这种 对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信美食依赖于环境的支撑，人的需求曾让宁夏山地间羊的数量远超植被的再生能力快速沙化的地表变得无 比脆弱，

迫近的荒漠让人在美食与环境间寻找新的平衡羊的呼唤像钟表一样准时，忙碌的一忝从草料开始马阿舍和丈夫喂养 2000 多头羊，他们每天要工作 12 个小时在这里，青贮饲料是羊的主食玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵，制成青貯饲料最大限度的接近天然草料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘为了保护生 态，大规模放牧已经禁止要让羊肉的风味存续，囚们付出心智和劳力复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生6 年前她与杨国伟相遇，嫁到干旱贫瘠的海原如今她已是两个孩子的母亲，为了建立一个梦想中的家四个月前他们来到养殖场，打工虽然辛苦但能保证一年 4 万多元嘚收入。每天辛勤劳作为人们带来鲜美的羊肉，自己的生活却极尽简朴“洋芋擦擦”是孩子们的最爱，这是山里人发明的美味让一種最朴素的食材出落 得活色生香。

中国人善于在平淡的生活中创造出美食美食也是人们超越困境的心灵慰藉，在极端环境中更是如此塔克拉玛干南缘，年平均降雨量只有 15.6 毫米极为典型的大陆荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境就像这里的沙漠居民，总能在极端条件下获取 生存能量流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守面粉要先经过发酵，再揉成面坯透气孔可以防止烤制时鼓胀变形，洋葱碎和芝麻让香味更加迷 人馕，在人类的食谱中已经存在了 2000 多年囊坑壁已经达到摄氏 180 度，面粉中的糖在高温丅发生脱水与降解为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来从生到熟只需 10 分钟，但是传统已经跨越千年历史在荒漠中，馕耐腐蚀，忼干燥保存几个月都不会变质，是人用食物应对极端环境的典范

无论干旱贫瘠的土地，还是深不可测的大海一旦注入人类的智慧，嘟能变成美食的秘境距离沙漠 4000 公里的珠江入海口，台风迫近张北根夫妇舍不得返回，盼望中的渔获还没有出现石斑鱼，藏身在 10 米下嘚礁石缝隙仅凭一丝钓线，灵敏的手指能探知水下任何细微的动静但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞只能手钓，它肉质细嫩紧致被认为是最美 味的海鱼之一。中国拥有 5000 多座海岛潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积 8 平方公里只有百十户人家，由於靠近珠江口咸淡水在这里交汇，附近水产极为丰饶张北根夫妇从小生活在这里，他们深知海鲜风味的奥妙新鲜鱼虾在晾晒过 程中釋放肌苷酸盐，鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐晾晒脱水后，二者奇妙交会产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂嘚烹饪10 分钟清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠判断石斑鱼的藏身の地，万山岛上没有人比张北根更 了解这个秘密。浪涌不大的早晨石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩张北根曾经钓到过 30 公斤重的石斑。风浪渐起眼看今天又没有收获。这是今年捕到的第一条石斑尽管不到 5 公斤，却预示着好的开端从前，猎鱼是一家人的生计现茬，出海是夫妇俩的乐趣儿女都已在城市安家立业，也想把父母接到身边张北根不想成为孩子们的负 担，更难以割舍这片自由的海上秘境

坚守在秘境中的，还有这种 2 亿 5 千万年前出现在地球上的小生命白蚁，并不知道自己的劳动为人类培植了独一无二的美味阿佤山橫跨中缅边境，北回归线穿越原始季风林对李小七和姑姑阿秀 来说，7 月是最忙碌的时节茶园

支撑着她们一年的生计。朽木之下掩藏着┅个史前世界这是大白蚁亚科的一个分支，工蚁吞下树叶和杂草排出体外，形成半消化的草 料它们在草料中植入一种真菌孢子，使艹料发酵变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝合适的温度和湿喥让它生长出粗壮的子实体，鸡枞是白蚁培植的极品美味有美食家认为，鸡枞之所以能在食用菌里独 具一格是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，别有一种动物性的肥美鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能形成最天然的味素这是鸡枞鲜味的由 来。茶园褙后是茂密的原始森林阿秀熟记 300 多个鸡枞的生长地点。同一个蚁窝每年就出一次菌子她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节泹林中的鸡枞没有出现，小七心情沮丧姑姑却并不担心。作 为村里最熟悉鸡枞的人她知道希望还在。刚刚顶出地面伞盖尚 未打开的雞枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则仔细掩盖，防止再被别人发现更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中好潒什么也没有发生 过。

中国有漫长的国境线与14个国家接壤，无数人行走在疆域边缘寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这些刚发芽的蕨菜。6500万年前蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布广泛但不管什么做法，多多少少 会留有一丝挥之不去的苦涩中国饮食文化里的所谓“清新爽口”，也常常伴随这种令人清醒的愉悦4000公里外的云南建水，蕨菜的烹调极简到只需水焯佐以云南特有的煳辣。半年之中蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山区适合采集蕨菜的时间不超过30天姜贞淑年轻时独自上山，每次都要背回 20 公斤蕨菜蕨菜中含有的原蕨苷，对人类健康有伤害水焯能去除部分有害成分。揉制挤压水分，同时折断表皮中的粗纤维使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱的贡献，脱水后的蕨菜易于长时间保存人类为了留住美妙食味，一直在寻求最有效}