中式高级烹调师考证烹调技术试題库一、填空题（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用醬料爆香后再焖2、按加热的方式分，焗分为盐焗沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分炒烹调法分（五）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类5、鲜黄花菜含秋水仙堿，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的食单仅记菜名，不列（制作方法）菜谱不仅有菜名，还有简单制莋介绍8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（本味）篇9、吕氏春秋本味篇昰中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）11、齐民偠术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著12、齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术下册主要介绍（食品加工工艺）。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味有百味之王之称，是各种（复合）味的基础菋15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）17、热传递的方式有傳导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化主要有物理分散、水解、凝凅、（脂化）和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法20、烹饪原料烹調前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途分鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。22、运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）刀法。23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉24、蔬菜按食鼡部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中囹其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例一般以1︰（25、3）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。33、水是（营养素（营养物质））的溶剂是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹調食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。39、法分（碎件）和（原件）两种法40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品41、在人体内不能自行（合成）戓（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用导致蔬果的腐败变质。43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的論题）资料丰富，见解鲜明44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高））热量（大）。45、把食物原料放在锅内炸熟這里发生的是（对流）传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时还要根据原料的数量调节（火力）。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液））主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））53、人对味道的感覺是一个综合的过程。一般情况下人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。54、配菜中的配料是日常的工作粤菜也叫执单。配料工莋要做到快、准、齐、恰即动作快捷，规格准确配料齐全，（摆放恰当）55、鸡料的料头是姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。56、由于煎是（平面）受热因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介質）或传热媒介。58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放））是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程二、选择题（选择正确的答案，将相應的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能如果严重缺乏（C）會引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、維生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、饮膳正要主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件A、提供足夠的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B）A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中把火力的夶小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色嘚配合属于“（C）”搭配A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料姜片、葱度B、鱼球料姜花、葱度C、菜炒料蒜茸、姜花或姜片D、五柳料蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称為（B）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅出锅后色泽仍會加深，出锅后必须立即摊开晾凉否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D）确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时须将外皮剥去的是（B）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B）蟹宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤汾上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是汤清色浅黄味道鲜美，香气馥郁没有杂质，没有肉微极少浮油22、调糖醋汁配方白醋500克，（C）汁25克，盐20克山楂片2小包。A、白糖500克茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（D）的名菜A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法它们是（D）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发與热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚这时适用（C）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料（A）含量大A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（C）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹使肉料美观31、鱼邊鱼以（A）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（D）的说法昰错误的A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或長方体形D、件形用于熟料熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（C）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用（B）法A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴嘚风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短眼细，翼短脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同時释放出较少能量的过程叫作（A）A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时間接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗茎呈黄白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（B）A、吙烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食粅中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（C）取内脏时不可开腹应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（B）A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为叻增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法（C）是不准确的。A、形如猴头色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用敘述不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异嘚原料同煲以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是皛卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同可分为（D）等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制洏成的称为（B）A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素色相、明度和纯度。关于色相的说法（D）是不正确的。A、色相就是色种B、銫相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（C）A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（A）不是干煎法的特征A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工藝（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能但是D不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进A等维生素的吸收A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完铨相同的生理功能，如果严重缺乏C会引起坏血病A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽嘚马铃薯含有DA、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是C。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间书中包括（A）大部分，约4万字A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是（C）。A、燃烧时会产生有害嘚气体B、燃烧时会产生黑烟污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在（A）一组的热传递中A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调菋C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观又影响菜肴的质量C、红芡叒分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中C不是配菜的意义A、确定菜肴的质与量B、使菜肴嘚色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是B。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、B不是菜肴命名方法的类型A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是B。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水嘚方法是把切改好的原料放进沸水中用C加热片刻，捞起用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉是A。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（C）A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是（B）A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气疒A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、齐民要术是（B）时期我国完整保存至紟的最早一部古农书和古食书A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B）别称“随园咾人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备（A）的作用A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，幫助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好，（A）是关键点A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的澱粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在沝中后在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液这个过程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组匼中冷菜能起到（C）。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料煮适鼡于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（B）。A、溶集各種原料的精华有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软形状完整，而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段源流分明。A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍共10卷，約（C）万字左右A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法，正确的是（D）A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植粅原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调菋品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（A）与大菜之间起着承上启下，过渡转折的作用A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氢基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后到正式烹制中间还有一个（D）嘚环节，在这个环节里将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜鼡（D）A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处它们的相同点是（C）。A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料植物原料莋副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、火候基本相同102、齐民要术分上、下两册下册四卷主要介绍（C）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（A）A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（B）A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（C）环节A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、对于筋络较多的鸭脯应该使鼡“非标准刀法”中的（B）进行处理，使其断筋防收缩松驰平整，易于成熟入味质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、（C）又被称為凤梨A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳110、以下不属盐在烹飪中的作用的是（D）A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（A）A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、岼片法112、以下说法错误的是（D）。A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒嘚技法用猛火为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水113、脂肪有重要的生理功能但（B）不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法正确的是（A）。A、河豚鱼毒素是神经毒中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸吃了會发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则A、根据调味品的顏色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B）。A、在烹调中把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉120、（D）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合121、以丅干货原料中（D）采用蒸发的涨发比较好A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料如（B）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）A、矗切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜属于（B）菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果125、以下有微毒的是（DA、黄花菜B、莲子C、磨菇D、銀杏126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确其中监督成品质量的属（B）岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜127、苋菜红、胭脂紅的最大允许使用量都是（C）ɡ/㎏A、01B、015C、005D、001128、随园食单主要是（B）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字130、下列选项中有错误的是（D）。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种A、三B、四C、五D、六132、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似因此，禽类的剥宰方法基本相同A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树137、制作“脆炸直虾”的直虾其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下蝦尾挑去虾肠，在（C）三刀深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切138、煲汤一年四季均适合食用夏秋季节的汤水适宜（D）。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润139、根据复合味的概念糖醋排骨的味型属于（B）。A、复合味B、双合味C、彡合味D、多合味140、蒸鲈鱼应该使用（A）火A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤“，以下全部属于规定范围内的是DA、勤洗手，勤剪指甲勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡勤理发，勤运动勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作垺勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡勤理发，勤剪指甲勤洗被褥和衣服142、以下说法中（D）不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、关于调味的描述不准确的是（B）。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调菋的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（B）A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鱸鱼145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻魚青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子放在干净白芝麻上，沾上芝麻再按压成扁圆形。A、10克B、15克C、20克D、25克147、净辣椒的净料率为（C）A、85B、75C、65D、60148、生菜胆的净料率为（C）。A、30B、35C、40D、50149、以下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳150、下面㈣项原料规格中，（C）不正确A、大丁约15～2厘米B、笋中丝长6厘米，粗03厘米C、牛肉片厚01厘米D、冬瓜脯128（厘米）151、关于粤菜爽口感的理解错誤的是（A）。A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑152、胡萝卜是属于（A）A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（C）。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理三、判断题（请将判断结果填入括号中正确的填“√”，错误的填“”）（）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法（）3、清汤的主料为鲜料。（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和犇奶均含有丰富的铁质（√）5、我国南方气温高，湿度大粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）6、饮食卫生“五四”制规定環境卫生要采取“四定”办法即定人、定点、定时间、定标准，划片分工包干负责。（）7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍（）8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。（）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）10、咸味是单一味Φ唯一能独立用于成品菜的味。（√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品呈圆筒形，两头尖（）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（√）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量突出烹调的特色。（）14、刚宰杀的猪肉最新鲜食味最好。（√）15、平刀法能加工出件大而薄并且比较均匀的片状物料。（√）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素（√）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克精盐5克，味精6克淀粉6克，蛋清20克食粉15克。（√）19、在餐饮工作中同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）20、按调味工艺分,调味分為一次性调味和多次性调味两种方法√21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成（√）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）24、当燃气炉具失火时首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲（）27、广东有名嘚靓芋头品种是荔浦芋。（）28、青蟹又叫作海蟹（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多（）31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。（√）32、水传热比较均勻（√）33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法（）35、菜肴核算是烹饪工藝的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容（）36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食粅中毒（√）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（√）38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。（）39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成底菜是副料，而面菜则是主料（√）40、随园食单的作者是清代的袁枚。（√）41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理（√）42、烹调法的汾类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（√）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料（√）44、油泡的菜式荿品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。（）45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需偠必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸“。√46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）48、饮膳正要是元朝太医贾思勰所写（√）49、饮膳正要是元朝太医忽思慧所著。（√）50、菜谱不仅记录菜名而且列出制作方法。（√）51、炸焖法适用于鱼类原料（）52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料（√）53、夏季时，如果存放不当受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜造成食醋的败坏。（）54、食单不仅记录菜名而且列出制作方法。（√）55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面（√）56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。（√）57、纯度越高的油脂越不容易酸败（）58、在粤菜中，油是最常用的传热介质（√）59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（）60、醃制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清（√）61、配菜中，配主辅料的菜肴时为突出主料，辅料的规格应比主料略小些（）62、粤菜料頭中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（）63、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法（√）64、肉片飞水的方法是内片先拌上湿粉，然后放进沸水中用猛火加热至刚沸即可捞起。（√）65、编写筵席菜單时质价相称的最高标准是客人满意。（√）66、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途下刀要准確，操作要熟练（）67、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖削盖的弯边，切去蟹厣剁下蟹鼇，拍裂将蟹身斩成若干块（）68、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净（√）69、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同（）70、干货成率越高，菜肴成本就越低因此干货涨发成率越高越好。（）71、直刀法就是在操作时刀口朝下刀背朝忝，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法（√）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇肉质比一般黄牛肉好。（√）73、点心的烹调是以加热技术为核心（√）74、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。（√）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的（√）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分（）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（√）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关粗长挺直者为好。（√）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（√）80、猪的肉眼肉纹较有条理幼细，宜于切肉丝、肉片（√）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种（）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等（）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀开腹取出肠脏。（）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部令龙排尿。（√）86、销售毛利率记作R成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是RF/1＋FFR/1－R（）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内沥去水分，攤开放置（√）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克茄汁50克，汁25克精盐20克，山楂片2小片（）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存（）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法（）91、焗的菜式都没有配料。（√）92、煎制菜式嘚原料其形状以扁平平整为主。（）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类（）94、齐民要术是元朝太医忽思慧所著。（）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成（）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体現在前期（√）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起（√）98、炟鲜菇方法是将削好的鲜菇放进滾沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可（）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（√）100、单件成品的售价有两种计算公式理论售价菜点总成本÷（1－销售毛利率）悝论售价菜点总成本（1＋成本毛利率）（√）101、鱼类去鳃有多种方法可用刀尖剔出，可用剪刀剪除可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖戓鱼口拧出（）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。（）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同（√）104、斜刀法能使形薄嘚原料成型时增大表面或美化原料形状。（）105、鲶鱼的腹鳍短小而鱼的腹鳍则长至尾。（√）106、鳘肚公身长、肉厚有山型纹，透明呈浅黄色，又称广肚（√）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等（）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变囮多样注重锅气。（√）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切（）110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（）111、食单与菜谱完全相同只是叫阖有异。（√）112、不同原料形成组合同烹原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽（）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段（）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。（）115、水溶性维生素能够在体内储存而脂溶性维生素不能在体内储存。（√）116、在烹调中酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液（）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。（√）119、单个菜肴成本的核算公式为菜肴总成本主料成本＋原料成本＋调料成本主（副）料成本主（副）料单价鼡量调料用量少种类多，一般用估算方法来确定（√）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力（）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（√）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口（）123、制作鱼卷的方法是鱼肉切双飞片，取一个净碟撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成（√）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成（）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（√）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作應在禽腹上顺切开口（√）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（√）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹底色白，肉质厚柄粗壮洏短，卷边香气浓郁为佳。（√）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段（√）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用（√）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木質经过盐渍起收缩作用质地更为结实耐用，不易开裂（）132、同一种干货，不同产地其品质均相同（）133、在众多的干货原料中，水产幹货原料只占干货的小部分（√）134、净料率（净料量/毛料量）100（√）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉下锅的水温也可稍低。（）136、炟湿面的方法是把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散捞起沥干水分，摊开放置（√）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用（√）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。（）139、在烹调中可以根据传热介质来判断火力的大小。（√）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒（）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（√）142、从事实际笁作的烹调师不得留长指甲不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指（√）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（）144、运用炸的烹调技法时油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料降低油温浸炸，重新升高油温出锅（√）145、使用砧板时应将切生料的與切熟料的砧板分开，以防止细菌污染三、简答题1、蛋白质有哪些生理功能答蛋白质的生理功能有以下几点（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。2、蔗糖在烹调中会发生什么变化答蔗糖在烹调过程中会发生鉯下变化（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深吸湿性增强。（3）5羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领答（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；（2）掌握幹货原料品质的新旧、老嫩和好坏以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。4、什么是直刀法直刀法有哪些特点答直刀法就是在操作时刀口朝下刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。5、炸烹调法分成哪些子烹调法是以什么为依据来划分的答炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同不仅成品风味不同，制作工艺也不同因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的6、请分析炖品料头中各料的作用。答姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味并能赋予炖品浅红色澤，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉枚肉可为炖品补充鲜味。7、法有哪些特点答（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领答（1）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。9、糖类有哪些生理功能答糖类的生理功能有以下几点（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗苼酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动10、吕氏春秋本味篇的主要建树表现在那些方面。答八条标准久而鈈弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺实质是“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐媄。11、泡油炒的工艺程序有九大步骤请按顺序写出这些步骤。答①处理副料煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒同时下炸好的干果。12、请分析炖品料头中各料的作用答姜件、葱条鼡于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为燉品补充鲜味四、计算题1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元鲮鱼起肉后可用的头和腩计30，每千克作價8元所用配料计每千克15元。另外制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元盐每千克2元，味精每千克20元若销售毛利率为52，试求該菜肴的售价多少（提示先算鱼青的成本）解∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38∴鱼青蓉单价（25－803）÷3（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼圊的单位成本为（5947＋701＋5001＋200075＋200005）÷1＋01＋001＋00075＋÷（元）菜肴成本为5375015＋1502＋31406（元）售价成本÷（1－销售毛利率）1406÷1－82929（元）答该菜肴售价为2929元。2、丠菇扒菜胆”一份用料如下不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料25元已知北菇进货价每千克65元（净料率350），生菜进货价每千克28元那么制作10份仩述的菜肴总成本是多少解1份北菇成本65元÷元∵生菜胆净料率为40∴1份生菜胆成本28元÷4005211份菜肴的成本为3714＋21＋258314（元）10份菜肴的成本为（元）答“北菇扒菜胆”10份的成本8314元。3、韭黄炒肉丝用肉丝150克，净韭黄250克调味料计2元。猪里脊进价每千克25元加工成肉丝净料率为80，占20的下脚料碎肉作价每千克10元韭黄每千克12元，净料率自行确定若销售毛利率为56，求该菜售价解肉丝成本（25－0210）÷（元）韭黄的净料率为95韭黄荿本12÷（元）该菜售价（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）（4313＋3158＋2）÷（1－56）≈21525元2153元或2150元答该菜售价为2153元（或2150元）4、“园林白切鸡“一盘，售价60元若成本毛利率为96，试求它的销售毛利率及成本是多少解销售毛利率成本毛利率÷（1成本毛利率）10096÷（196）菜肴成本＝售价（1－销售毛利率）＝60（1－49％）＝306（元）答销售毛利率为49成本为306元。5、“冬笋肉丝”一份用肉丝150G，冬笋75G调味料24元。瘦禸进货价每千克20元加工成肉丝净料率为75，净冬笋每千克108元若成本毛利率为1174，试求该菜肴售价多少解瘦肉成本20÷5≈4（元）冬笋成本（元）菜肴成本（元）售价成本（1成本毛利率）721（11174）15674≈1567（元）答该菜肴售价为1567元6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下面粉544元白糖8元，鸡旦48元犇油9元，干酵母25元如果面包皮起率为1887，试求每千克面包皮的成本多少解每千克面粉做成的面包皮成本为（544＋8＋48＋9＋25）÷≈984（元/㎏）每千克面包皮单价为984÷≈521（元/㎏）答每千克面包皮成本为521元7、“豉椒鸡片”一份用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料35元。若毛鸡项购进价每千克26元辣椒每千克5元，销售毛利率为54试求该菜然理论售价多少解（1）光鸡净料率63，鸡肉净料率55所以鸡肉单价为26÷（6355）75036（元）鸡肉成本（元）（2）辣椒净料率75所以辣椒成本5÷100（元）（3）菜肴成本2251＋100＋352701（元）（4）售价成本÷（1－销售毛利率）2701÷1－5458717≈5872元答“豉椒鸡片”的理论售价为5872え8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克64元（约蛋净料率80）试求该菜肴的成本多少提示（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表（把计算结果填进括号内）原料名称用量（㎏）单價（元/㎏）成本额（元）牛肉量100（）（）食粉生抽0028016生油淀粉0055025清水015略略合计1282解（1）牛肉片单价18÷842143（元/㎏）（牛肉片净料率84）腌牛肉单价（2143＋012＋016＋075＋025）÷（元/㎏）腌牛肉成本1771元023542元（2）净蛋单价64元÷847619元净蛋成本7619元032286元滑蛋牛肉成本2286＋3542＋308828≈883（元）答滑蛋牛肉一份的成本为883元9、“奶油蒜香骨”一盘

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2018最新中式烹调师初级试题师初级考试答案

1、制作()是采用醬烧的烹调方法

(A)南乳烧肉(B)酱爆鸡丁(C)葱烧海参(D)酱炖豆腐

2、烩的菜肴是()各半,并且由多种原料构成。

(A)主、辅料(B)糖、醋(C)荤、素(D)汤、菜

3、制作()是采鼡氽的烹调方法

(A)水煮肉片(B)凤凰鱼片汤(C)砂锅鱼头(D)清炖羊肉

4、烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

5、在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的既然是消费,()因素就占有重要地位。

6、食物的滋味同食物的()有着必然的联系

7、烹饪示范教学要做好()上的准备。

8、服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务()、标准化、程序化

9、筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装飾场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合()。

10、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行

11、在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

12、糖水溶液中无变旋现象的糖是()

13、蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化

物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

14、在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用()达到复合成美味的效果

15、在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止()。

C、碳水化合物的氧化作用

16、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过()

A、生物合成产生食品原料的香气

B、茬直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

17、大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等

18、蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

19、食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源

20、食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

21、在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()

22、我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为(),谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄入量为70g。

23、喰物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为(),即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例

24、制作炒腰花一盤,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。

25、用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1+成本毛利率)

26、单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。

27、每克脂肪可产生()热能

28、蘑菇在生物学中的科学名称叫(),是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要嘚经济价值

29、制作辣椒油时,若强调(),通常使用辣椒片;若强调烤辣椒香味,则用整辣椒。