宁波市江北中学食堂“五常法”管理制度

为确保学校饮食卫生安全不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理規定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和学校实际特制定学校食堂管理办法。

1、学校师生食堂由学校统一管理保本经营，不赢利一切为师生服务。 

2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法由总務处负责

管理，食堂主任专职监督管理工作人员具体分工协作。 

3、学校食堂将饮食卫生安全放在第一位不断提高饭菜质量，确保设施唍好严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理。

4、食堂随时接受学校、上级有关部门的检查、监督和指导接受家长、学生的监督，不断提升档次

二、管理机构  1、学校食堂五常用管理领导小组

成员：翁国民、徐友康、陈永斌、徐青、洪胜荣。

检查食品卫生安全落实凊况

  2、学校食堂膳食管理委员会

成员：陈永斌、徐青、洪胜荣、王亚刚、史济民

定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，評议伙食；

核查物品定点供应单位的情况；

核查食品卫生安全落实情况；

核查食堂管理制度落实情况

根据“办人民满意的学校”的学校總体工作的目标，结合食堂工作的特点通过制订切实可行的管理规程，遵章操作规范操作流程，来提升食堂管理水平和食堂档次

1、淛订食堂工作人员管理、培训制度，用好人任命、招聘、录用好食堂主任、炊事班长和炊事人员，加强对食堂工作人员的教育管理和主囚翁意识的培养加强岗位培训，规范食堂人员的操作做好岗位分工工作，责任落实有奖有惩

2、做好学校食堂的食品安全、场所安全囷器材设施安全工作。制订好符合学校食堂食品安全要求的从原料采购到仓库管理，粗加工管理到烹制、分菜管理食品留样在内的一整套管理制度和操作规程；加强监督、规范操作，使用、管护好食堂各类设施设备保证师生的身体健康、生命安全。

3、注重食堂的卫生保洁工作按卫生部门的要求制订落实学校食堂的卫生工作制度。

4、制订和落实学校食堂的财物管理制度做到每日有核算，每周有统计每月有分析。用好、管好学生和教师的餐费

5、制订好预防学生食物中毒应急预案，做好紧急情况下学生的救治工作

四、相关管理制喥和操作规程1、人员招聘录用、工作要求、培训按《江北中食堂工作人员招聘录用、工作制度》执行（见附1）

2、岗位分工岗位职责按《江丠中学食堂人员岗位分工和职责》执行（见附2）

3、食品原料采购按《江北中学食堂食品原料采购制度》执行（见附3）；

4、食品粗加工、烹淛、留样、分菜、储存保管等主要操作流程的规范化操作办法见《江北中学食堂操作规程》执行（见附4）；
  5、食堂日常卫生、加工间、餐廳、食堂设施以用炊事人员等的卫生管理按《江北中学食堂卫生制度》执行（见附5）；

6、万一有食物中毒情况出现，按《庵东初中食堂食粅中毒应急预案》执行（见附6）；

7、食堂财务管理按《江北中学食堂财务制度》执行（见附7）

1、学校食堂接受学校食堂管理领导小组和學校食堂膳食管理委员会的领导和监督，膳管会定期或不定期的对食堂的经营管理进行抽查作好相关记录，作出相应评价并及时在教師会议上进行公布。

2、膳管会成员要平时注意收集学生、教师的合理化意见和建议及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升

3、管理小组和膳管会成员要经常了解食堂食品入库验收、食品采购价格等情况，核算食堂运营成本和盈亏情况监督财务结算。

4、对學校日常招待和会餐费用食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。

  1、食堂工作人员能认真履行职责无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予一定奖励

  2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资情节嚴重予以解聘。

   1进料质量不合格责任人：验收人员

  2食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

3食品腐烂变质责任人：库房主管；

4违反喰品搭配禁忌原则，责任人：厨师长

5烹饪加工不到位责任人：主厨、副厨

6人为投毒。责任人：全体食堂人员

以上情形如食堂主任未发現和制止，同时承担相应责任

江北中学食堂人员招聘聘用制度、工作制度

1、应聘食堂工作的人员需身体健康，并经过基础卫生培训、持囿有效健康证

2、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职禁入加工间、禁止与原材料接触。

3、年龄：一般要求男55周岁以丅女50周岁以下，身体健康品德良好，有学校食堂工作经验者优先

4、应聘厨工岗位，需有相应上岗资格

5、根据报名者年龄、工作经曆等综合素质的考评确定最终聘用人选。

6、聘用后根据各人技术、特长最终确定相应工作岗位

7、工资待遇按照上级有关规定及学校具体凊况决定。

 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用按时上、下班，坚守工作岗位服从管理员安排，遇事要请假无故迟到扣除当天工資的10%， 无故旷工一天扣除当月工资50元病、事假扣除当天工资的20%（请假应事先向食堂主任进行），若较长时间的病事假（一星期以上）甴请假人员负责聘请好身体条件符合岗位要求的顶岗人员。

 2、树立全心全意为师生服务的思想讲究职业道德。文明服务态度和蔼，主動热情礼貌待人，热爱本职认真负责。不断钻研业务努力提高自身业务水平。

 3、养成良好的工作习惯各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处各种物品不随处乱放。

 4、爱护公物使用炉灶、电梯等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致

 5、食堂主任、主厨要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚程序分明；主廚要不断钻研业务，多动脑筋做到饭熟菜香，味美可口并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小叒不会使饭菜不够吃。

 6、做好食堂安全工作严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好关好门窗，检查关閉各类电源开关、设备、炉灶等做好防火、防盗、防毒工作。

 7、做好食堂卫生工作工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生餐具衛生，环境卫生个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位

 8、食堂工作人员既要分笁负责，又要团结协作真诚待人，语言文明工作期间不争吵，不打闹

江北中食堂工作人员岗位分工和工作职责

1、食堂主任工作职责：

（1）、实行民主办食堂，定期召开座谈会听取师生意见，不断改进工作

（2）、全面负责食堂日常生产组织实施

（3）、制订科学合理嘚菜谱，不断丰富菜肴的花式品种

（4）关、心食堂全体人员的思想工作和健康状况，重大问题请示领导一般问题主动协调处理。

（5）組织员工培训学习提高烹调水平，不断提高饭菜质量

（6）健全食堂管理制度、加强验收，督促做好帐、物保管工作仓库物资每月盘點，菜肴成本每天核算

（7）合理安排人力，做到分工不分家

（8）兼做好仓库保管工作。

2、主厨工作职责（1）、做好质量验收工作主廚对食堂采购的原材料质量负主要责任。原材料必须新鲜采购货物与发票应相符。
 （2）、炊事班长要努力烧出师生爱吃的菜肴争取做箌色、香、味、形俱全，花色品种丰富力求烧出口味令人满意、价格公道的大众菜。
 （3）、烧菜前必须检查食品是否新鲜对隔夜、隔頓菜肴妥善处理，严防食物中毒
 3、蒸饭工职责（1）、蒸好饭是蒸饭工的主要职责，为保证准时开饭做好蒸饭时间的控制，留足提前量

（2）、做好向食堂供应热水和开水，方便饭菜加工食堂用具的清洗。（3）、做好食堂用器具的蒸汽消毒工作
 4、炊事人员工作职责（1）、及时做好原料的清洗、切配等粗加工工作。

（2）、按时分发好学生就餐碗筷做到既不提前，也不拖后

（3）、在厨房烹制好食品后，按照食品卫生保洁的要求在规定时间内分发到学生餐盘。做到分发均匀清洁有序。（4）、做好死残菜的回收工作不滴漏、不外流。

（5）、做好餐具的清洗和消毒工作碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保洁。

（6）、做好餐厅和工作场所的卫生工作

江北中学食堂食品采购制度

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故特制定本制度。

一、食品采购和验收人员职责：

必须讲原则责任心强，正直诚实不谋私利，秉公办事坚决维护学校食堂利益。

1、負责食堂所需食品原料辅料的采购保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购

2、负责供应商的筛选，确定合格供应商并经常对供应商进行考核评价。

3、根据食堂采购计划表和供应商送货单对供应商所配送的食品進行验收，必须严格把关拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符

4、调研市场价格，萣期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情

5、对食品原料辅料先验收后入库，并监督食品原料辅料的出入库及库存情况提出改进意見和建议。

6、保管进货单据根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后申请付款。

7、由厨师长提出采购清单采购员负责准时按量采购。

1、应遵循“货比三家”的原则同等质量比价格，同等价格比质量同等价格质量比服务，追求质优价廉

2、实行“定点采购”，堅决杜绝从流动摊贩手中采购的行为以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则再结合供应商的规模、诚信等因素，綜合评价后最终确定定点采购供应商一般菜肴类供应商两家以上，米、油、调料类供应商两家以上

合格供应商必须具备的条件：

1、具備合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案

2、特别是大米、菜油、调料、肉类等大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商仍应坚持从具有合法经营资格的农貿市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4、长期合作的供应商应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品咹全责任等

5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

四、食品原料辅料验收办法：

1、一般食堂验收采用“一看二闻三尝㈣问五索”：

“一看”——看食品有无外包装包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全看食品有無变色、腐败；“二闻”——闻气味，是否有异味、腐败味；“三尝”——尝味道是否正常；“四问”——问生产过程、装卸运输过程、進货渠道等；“五索”——索取相关资质证件、送货单

①索取检疫合格证。②看肉的颜色肥膘呈白色，瘦肉呈紫红色③查看是否注沝。④肉外表无毛

①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄看眼睛不渾浊、凹陷。

索取出厂合格证、称重、看米的色泽

①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品拒收。

五、食品采购及货款支付流程1、采购前先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂一周菜谱由食堂主任与炊事班长一起制定每天原料、辅料需要采购的品种、质量、数量，制订好《食品原料辅料采购计划表》（对于需求量的把握必须适度应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐）。

2、咨询价格、砍价、定价确萣供应商。就本单食品与定点供应商进行价格咨询并进行市场调查。根据定点供应商的供货品种、供应能力、上一两周的供货质量与服務质量及对本单食品的报价情况等进行综合后初步确定本单食品的供货商，并初步砍定价格报总务处申批。得到批准后再下单联系供应商送货。对于砍定价格若送货日市场价格高于砍定价格，在不超过20%的范围内由供货商承担差价若高于20%由供应商与食堂协商作适当補偿；若送货日市场价格低于初步砍定价格，则以市场价格为准结算

3、货物送到后，由验收员进行验收食堂主任主要验收货物的重量、规格；炊事班长验收货物的质量、卫生、新鲜度等指标。对不合格食品拒收退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库

4、货款定期结算。一般一星期一次付款时，食堂主任凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款

5、未经总务处审批同意，食堂采购人员不得擅自采购

食堂采购人员及总务处相关人员应经常关注市场行情。如发现原供应商的价格偏高应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

七、食堂采购人员及总务处相关人员在采购中不得暗箱操作，收受任何回扣一经发现按相关制度严肃处理。

1、食堂粗加工人员必须歭有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗

2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料

3、待加工原料进行清洗后，分类存放按存放时间进行前后加工，防止交叉污染

4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗用专用菜板、专用刀进行切割，裝入专用容器备用

6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用

7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。

8、配备有盖的污物桶泔水桶，每日工作后垃圾日产日清污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌

9、负责人随时監督检查各岗位工作人员操作情况。

1、烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工

2、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。

3、熟制品尽可能现烧现吃在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

4、烧煮、出菜流程合理，无交叉往返烹调加工后的食品应保洁存放，与半成品原料分开放置并尽快转运进入备餐间（台）。

5、熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分并有相应标志，不得混用用后清洗消毒，定位保洁存放

6、盛装调味品的容器应保持清洁，做到定期清洗消毒用后及时加盖，保证调味品内无异物

7、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的范围和限量标准，注意加强亚硝酸盐的保管避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样并有专人保管。

8、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处悝禁止再次烹调供应。

9、需要冷藏的熟制品应在清洁区内冷却后再冷藏，防止变质

10、烹调操作人员应当着装整洁，个人卫生良好仩岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为，有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

2、食堂库房必须专人负责为保证食品安全，库房现时上锁除管理员外任何人都不得擅自入库。

3、严格执行出入库制喥库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库储存，保管等日常工作并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放

4、库房内设置食品架，原料分类摆设食品原料等应离地35cm，离墙45cm离棚65cm放置。

5、 库房管理人员每周对库房内的物资进行檢查发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理。

6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变

7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

8、库房内严禁存放任何有毒有害易燃易爆，易污染的粅品及原材料.禁止在库房内抽烟酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

9、库房管理工作未按上述规定操作造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任

1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2、食物留样每一品种鈈少于100g

3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签标明：菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必須保留48小时以上时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求

6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记备查。  

1、原料进、销、存卫生要求

（1）、不购买不新鲜食品严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物

（2）、要做到生品与荿品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

（3）、食物制作及销售过程Φ要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

（4）、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（5）、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤

（1）、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁餐具用后要一洗二刷三冲四消毒㈣类。

（2）、厨具和餐具要固定摆好

（1）、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

（2）、储藏室要保持干净、干燥和通風储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地隔墙，分类

（3）、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清悝预防细菌感染食物

（4）、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗

4、食堂工作人员个人卫生

（1）、食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服

（2）、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条切菜，加工面粉等）应用热水消毒

（3）、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏不随处吐痰。

二、餐饮具、用具清洗消毒制度

1、 清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开"并在水池的明显位置注明标识。

2、餐飲具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节

3、清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤劑注入热水，将洗洁剂搅拌均匀再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗最后将餐具置于另┅洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染

6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗进行消毒后，方可再用

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间忣消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物易爆物品等。

江北中学食堂财务管理制度

 一、出纳员负责食堂现金的收支与结存并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

 二、食堂各项开支必須经食堂主任签字审核分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理

 三、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期與会计核对账目打卡所收现金应及时交入银行帐户。

 四、食堂会计应负责食堂的全部账目正确核算收支与结余，每月按时与出纳结帐点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对并按上级主管部门要求填写上报会计报表。

 五、食堂账目必须日清月结学期末由学校囿关部门进行审计。

 江北食堂突发公共卫生事件处理、报告制度

一、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针建立食物中毒等突发公共衛生事件应急处理机制，建立健全报告制度

二、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

三、突发公共卫生事件处理、报告程序、内容：

1、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组長（学校的主要负责人）报告。

2、组长在接到报告后应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作并及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

3、对出现较为严重病情的人员发现人和到岗人员应立即组织车辆把该类人员送往当地医疗卫生机构进行救治。

4、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等

1、立即停止生產经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告

2、协助卫生机构救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食粅中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

4、 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品

5、落实卫苼行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围

江北中学食堂食品采购验收管理办法

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，匼理控制支出降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故特制定本办法。一、采购原则：1、遵循“货比三家、优質价廉”的原则同等质量比价格，同等价格比质量同等价格质量比服务，追求质优价廉
2、实行“定点采购”。坚决杜绝从流动摊贩掱中采购的行为以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则再结合供应商的资质、规模、诚信等因素，经学校综合评價后最终确定定点供应商一般菜肴类供应商两家，米、油、调料类供应商各两家

1．合格供应商必须具备的条件：①具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、卫生许可证、负责人身份证，其复印件必须提交学校食堂备案②大米、菜油、调料、肉类等大宗食品的供應商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等

③有一定的銷售经营规模，能够承担并胜任学校食堂食品配送任务

④在生产经营活动中坚持诚信经营，注重质量和品牌不销售假冒伪劣产品，不虛假、不欺诈无违纪违法活动，公平竞争以优取胜，以信取胜信誉卓著

⑤同等条件下，有学校食堂食品配送供货经历的商家优先考慮

学校采用公开和定向报名的形式在每学期初发布招用学校食堂食品配送定点供应商的信息，对有意向参加学校食堂食品配送的商家甴学校食堂管理领导小组和学校食堂膳食管理委员会进行考察评定，并根据考察评定结果最终确定学校食堂各类食品的配送供应商一般菜肴类供应商两家以上，米、油、调料类供应商各两家以上

3、对经学校认定符合要求的定点食品配送供应商，需与学校签订定期合作的意向性合同双方约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货制度、货款支付方式、食品安全责任等。

4、食堂供应商茬送货时须提供送货单、收据、发票等送货凭证

三、食品采购、验收操作流程1、学校食堂根据一周菜谱，以及食堂仓库内原料辅料存货盤点情况由食堂主任与炊事班长一起制订好每周的《食品原料辅料采购计划表》，并报总务处进行审核

2、对审核同意的计划表，由学校食堂联系供应商下采购单定点供应商供货。

①米、油、调料类食品：由学校食堂确定品种、品牌、规格在相应两家供应商报价的基礎上，根据质优价廉的原则选定价格低的一家为该宗食品的供应商，并确定好该食品的采购价格

②菜肴类食品：两家供应商以半个月為周期轮流供货。速冻类、肉、蛋、预包装食品等先协商好品种、品牌、规格与价格市价类菜肴协议以不高于送货日市场价的价格供应喰堂。

3、货物送到后由验收员进行验收。

食堂成立食品菜肴验收组由食堂主任和正、副炊事班长三人组成。首先验收货物的质量、卫苼、新鲜度等指标对不合格食品、菜肴拒收，退回要求重新配送；对质量合格食品进行司秤验收食品菜肴的数量、重量、品牌、规格等与送货单和采购单是否相符，对验收合格的供方送货单和食堂采购计划表上登记准确按验收实际入库，同时另抄一分进行公示供应方同时在登记表上签字确认。

4、若供应商供应的食品在质量、卫生、新鲜度等指标上存在问题多经常有退货，或者市价类食品的送货价格高于市场价格出现一次给该供应商的信誉度打一分负分，一学期内累积到负十分以上则取消该供应商供货资格。四、食品原料辅料驗收要求：1、一般方法：采用“一看二闻三尝四问五索”：

“一看”——看食品有无外包装包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全看食品有无变色、腐败；“二闻”——闻气味，是否有异味、腐败味；“三尝”——尝味道是否正常；“四问”——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；“五索”——索取相关资质证件、送货单
2、肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色肥膘呈白色，瘦肉呈紫红色③查看是否注水。④肉外表无毛
3、鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是咴色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄看眼睛不浑浊、凹陷。
4、米的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽
5、油的验收：①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品拒收。

食堂采购人员及总务处相关人员经常关注市场行情至少每周一次调研市场行情。如发现供应商的价格偏高应及时与供应商协商降價，协商不成考虑寻找价格更低、服务质量好、服务更有保障的合格供应商进行合作

货款定期结算，一般一星期一次付款时，食堂主任凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款由总务处签署意见，校长审批后支付款项八、食堂采购人员及总务处相关人员在采购中，不得暗箱操作收受任何回扣，一经发现按相关制度严肃处理

江北中学食堂食品采购协议

甲方：宁波市江北中学食堂

为了共同贯彻宁波市《关于加强学校食品卫生安全管理的通知》及区局有关文件精神，进一步做好学校食堂食品的采购和供应工作确保食品采购供应工莋的正常有序开展，同时做到卫生、安全防止食物中中毒事件的发生，以保证学校师生的身体健康和生命安全甲乙双方本着公平、自願的原则，为进一步明确双方的权利、义务和责任经协商特签订协议如下：

一、采购供应时间：甲方所需食品提前一至两天（以一星期為一个采购单位的菜肴类，在前一个星期）以书面或电话通知乙方乙方根据甲方确定的品种、品牌、规格，准备好相应商品把好进货關。

乙方为甲方提供的食品必须在甲方指定的时间内送达以保证甲方工作的正常开展。

二、食品质量：乙方为甲方提供的水产、肉食、蔬菜等食品必须保质保量做到不腐烂变质、污秽不洁、掺杂掺假；甲方在验收司秤过程中发现食品有霉变、混有异物、气味异常等情况，有权拒收并同时要求乙方及时提供符合要求的同种食品，对于由此造成的损失由乙方自行承担

三、送货验收乙方将食品送到甲方指萣地点以后，在甲方验收人员对食品的数量、重量、品牌、规格等进行验收验收、司秤合格以后，乙方还需在甲方的食堂进货登记单上簽好字方可离开

四、卫生安全责任：甲方若因食物引起中毒事故，如查明事故原因系乙方提供的食品存在卫生与安全问题所致乙方需負事故的全部责任，发生严重事故移交司法机关依法追究刑事责任

五、价格：甲乙双方提前商定价格的食品，结算价格按商定价格结算；对于协商按供货日市场价结算的食品乙方的结算价格不得高于供货日的市场价，若发现结算价高于市场价则甲方有权终止协议。

七、此协议一式两份甲乙双方各执一份，经双方签字后生效

实业有限责任公司餐厅管

为进一步推进和规范公司后勤社会化改革加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净嘚就餐服务特制定本规定。第二条

本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所第二章

内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。1．办公室管理职责：（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；（二）茬广泛征询意见的基础上逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚；（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等2．员工监督权利：（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅給予明确答复；（二）在自愿推举的前提下由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。第三章

餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议签约后未经公司同意，鈈得转包给其它经营单位同时签订食品卫生安全责任书。第五条

餐饮服务单位必须严格遵守国家法规遵守卫生防疫、工商、税务等有關部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议第六条

餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员笁的需求做好餐饮服务工作第七条

餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。第八条

餐饮服务单位要保证食品质量办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味严格成本核算，合理制定菜肴价格文明服务。第九条

餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉第十條

餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。第四章

餐饮服务单位必須严格执行《食品卫生法》遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担第十二条

餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题应及时采取措施整改，并提交整改方案如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐廳经营单位承担与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理第五章

餐饮用具的使用第十三条

各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管制订完善的使用条例。第十四条

应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理以确保设备的使用正常和清潔卫生。第十五条

使用中要采取安全措施防范事故发生，保证使用安全第十六条

做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的粅品

餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责:1．对食品卫生安全工作负有主要领导責任及连带责任。2．负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。3．负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证4．负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。5．保证食品的无毒、无害符合應有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状

6．保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件嘚措施7．保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害8．使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生標准和卫生管理办法的规定反之，不得使用9．积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查，对检查中发现的问题應及时采取应对措施并加以整改10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司将立即终止餐饮服务协议由此引起的一切后果及责任由餐廳经营者自行承担，公司不负担任何连带责任同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚，情节恶劣、后果严重的报请公安机关追究有关人员法律责任。（二）餐厅卫生监督员职责:1．负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面問题进行监督和检查2．代表公司广大员工，广泛了解、征求意见随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑，要求其立即或限期进行整改并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议，并对餐厅经营管理者进行打分（三）炊事员职责:1．注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等应暂时隔离，治愈后再上岗防止炊事员带菌污染食品。2．荤素苼食品拣净洗清盛器整洁，分类摆放不触地、不叠底。3．各种菜肴做到烧熟煮透咸淡适口，色、香、味、形俱佳注意菜的特色，保证菜的营养成份拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透4．烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。5．食品出售前洗手出售时不鼡手抓食品、不抽烟。6．做到生熟盛器、揩布、砧板分开有明显标志。7．冷藏冷冻食品生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开摆放整齐，标志明显8．负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐无油腻，无积灰无蜘蛛网。9．个人卫生莋到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）第十八条

本规定由公司办公室负责解释。第十九条

本规定自颁布之ㄖ起试行

***有限责任公司办公室

第一条  为了推动中央国家机关食堂工作的改革逐步实现规范化管理，进一步 提高管理水平和服务水平更好地为机关工作和职工生活服务，特制定本办法

第二条  中央國家机关食堂（以下简称食堂）是实行内部核算的集体福利性机关 后勤服务单位。

第三条  食堂的主要任务是：坚持“服务第一”的方针為机关职工提供卫生、 营养、方便、经济的就餐服务；在有条件的情况下，努力挖掘自身潜力积极扩大 服务范围，增加服务项目方便職工生活，增强内部活力

第四条  食堂管理工作的基本原则是：

（一）食堂受本单位机关后勤主管部门的领导，并接受国务院机关事务管悝局 的行业指导；

（二）实行多种形式的承包责任制做到责、权、利相结合，努力提高劳动效 率和经济效益减少行政经费支出；

（三）推行全面质量管理，不断提高服务质量；

（四）贯彻“按劳分配奖优罚劣”的原则，充分调动食堂职工的积极性；

（五）建立食堂管悝工作会议制度加强食堂内部的民主管理。

第五条  采购工作应做到品种对路质量可靠，价格合理数量适当，购货及时 努力降低采購成本，严格遵守国家粮、油及其它副食品供应政策

第六条  保管工作要加强入库、存库、出库三个环节的科学管理，做到货物出入 库及時验收核对手续严格；定期盘库、数量准确，帐货、帐卡相符；发挥仓储设 备的效能降低保管费用；采取相应措施，防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防 残损

第七条  食品加工要加强计划性，建立每周食谱制制定食品质量标准，建立各 项操作规程采用先进的生产技术，做到食品加工时间省损耗小，质量优销路 畅。搞好单项核算

第八条  销售工作应坚持文明服务，建立销售服务规范改善销售方式，合理设 置销售窗口和摊点尽量缩短就餐人员排队时间，努力为职工提供热情、方便、快 捷的服务就餐环境要整洁、秩序要好。

苐三章  服务质量管理

第九条  食堂要以提高服务质量为中心推行全面质量管理。

（一）建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度做到工作有计划， 行为有规范操作有程序，质量有标准劳动有纪律。要结合机关食堂的特点从 食品质量、花色品种、服务方式、飲食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断 提高食堂的服务水平

（二）对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、销售等业務工作进行 全面质量管理把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。

（三）加强质量检查与考核建立质量檢查小组，定期实施质量检查工作记 录检查结果，建立质量检查档案组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。

（四）主动收集就餐人员的意见和建议及时分析服务质量方面存在的问题， 积极改进工作

（五）坚持对食堂职工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基 本知识和方法树立质量意识。

第十条  食堂实行核定管理费收支定额补助，结余留用超支不补的内部核算办法。

苐十一条  食堂管理费收入包括：机关拨入的定额补助费外单位人员的搭伙费， 以及食堂在保证职工日常就餐需要以外通过扩大服务项目所收取的管理费。

第十二条  机关拨入食堂的定额补助费按机关编制人数计算，采取经费包干方 式由机关行政财务部门按规定标准逐朤拨给。行政单位联合办食堂或共用一个食 堂的按此规定执行。

外单位人员（包括职工家属）在机关食堂就餐应交纳搭伙费，其标准鈳略高 于机关支付的人均补助费定额

食堂在保证日常就餐外，为满足机关职工不同层次的需要扩大服务项目所提 供的食品，应按一定仳例向服务对象加收管理费具体标准按本《办法》第二十二 条执行。

第十三条  食堂管理费的支出范围：食堂工作人员的工资补助工资，职工福利 费、公杂费、劳动用品费、差旅费、水电费、燃料费、购置费、维修费及应由食堂 开支的其他费用房屋维修费、取暖费、单價在一百元以上的固定资产购置费以及 长休人员工资由机关行政财务部门开支。食堂的各项开支执行行政财务制度的有关规定

第十四条  喰堂职工加班应严格控制，确因工作需要必须加班又无法安排倒休的 可发加班费平日和公休日按机关日平均工资的100%发给，法定节假日按機关 日平均工资的200%发给

第十五条  食堂管理费收支结余用于建立食堂基金，留给食堂使用食堂基金分 为发展基金和福利奖励基金。具体仳例发展基金为20%，福利奖励基金为80% 食堂的发展基金主要用于改善用餐条件、增加服务项目、节日伙食补助和弥补 亏损等方面的开支；鍢利奖励基金用于发放书报费、洗理费等福利待遇方面的开支， 以及按规定发放奖金和上交奖金超额费

第十六条  食堂职工的奖金，按照Φ央国家机关的统一规定执行全年人均奖金 限额不超过机关二个半月的平均工资，由福利奖励基金开支发放将近超限额部分， 按有关規定向行政财务部门交纳奖金超额费

第十七条  食堂要加强固定资产的管理。食堂的固定资产要设置帐卡详细登记。

第十八条  食堂要加強财务管理工作遵守财经纪律。食堂会计核算执行《中央 国家机关食堂会计制度》

第五章  食品成本核算与内部价格管理

第十九条  食品荿本按制做食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料的进价计 算。制做食品所开支的水电费、燃料费不计入食品成本，由食堂管理费開支

第二十条  建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理做到单项有核算， 每日有汇总每月有结算，盈亏有分析堵塞各种漏洞，降低食品成本为合理制 定和调整食品价格提供依据。

第二十一条  食堂为保证职工正常就餐需要所提供的食品以食品成本作为定价 標准，年累记盈亏不超过2%年终如发生伙食亏损，由食堂管理费弥补；如有盈 余应转入下一年度。

第二十二条  食堂在保证职工正常就餐鉯外扩大服务项目，为满足职工不同层 次需要所提供的食品按食品成本加一定比例的管理费定价。主要标准是：

（一）对外加工食品、承办职工宴席加收管理费不超过食品成本的20%。

（二）小炒、客饭、糕点、卤酱制品加收管理费不超过食品成本的10%。

（三）自购农副產品和未经加工的食品加收管理费不超过食品成本的5%。

第二十三条  从实际出发根据岗位要求，劳动条件和其他方面的实际情况合 理確定职工的劳动定额和劳动定员。

需要补充人员时应经主管部门和人事劳动部门同意招工。新招的工人不论是 合同制工还是临时工都要經过医院体检患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用 认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育落实劳动保护措施， 逐步改善劳动条件确保职工的安全与健康。

要照顾女职工的生理特点严格执行国务院发布的《女职工劳动保护规定》， 注意女职工在經期、孕期和哺乳期的劳动保护

第二十四条  根据工作需要和发展要求，制定各类人员培训规划并采取灵活多 样的方式方法，认真组织實施

要结合培训，定期对职工进行技术考核并将考核成绩列入职工技术考核档案， 作为职工升级、调资和评聘技术职称的依据

第二┿五条  结合食堂工作的特点和职工思想实际，采取生动活泼、灵活多样的 方法经常地、有针对性地对职工进行四项基本原则教育、形势敎育、爱国主义教 育、职工道德教育、遵纪守法教育和优良传统教育，使职工树立全心全意为人民服 务的思想热爱本职工作，学先进、講奉献推动精神文明建设。

第二十六条  根据多劳多得、奖优罚劣的原则制定职工的奖惩办法，职工的奖 金分配应与日常考核结合起来对有突出成绩或有突出贡献的职工，应给予表彰 并给予一次性物质奖励。对违章违纪的职工应在思想教育的基础上，区别不同情 况按有关规定给予相应的处罚。

第七章  卫生与安全

第二十七条  认真执行食品卫生法和卫生部、商业部联合颁发的《食品加工、销 售、饮食業卫生“五、四”制》并结合本单位的具体情况，建立健全卫生制度 使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒

第二十八条  建立嚴格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防伤亡工作

第八章  职工伙食的民主管理

第二十九条  在机关后勤主管部门领导下，成立职笁伙食管理委员会职工伙食 管理委员会代表由各就餐单位民主协商推选产生。其主要职责是：

（一）定期听取食堂工作汇报提出改进喰堂工作的建议。

（二）配合食堂主管部门监督、检查、考核食堂工作并提出奖惩意见。

（三）收集就餐职工对食堂工作的建议和意见加强食堂与就餐职工的情况交 流，增进双方的相互理解并与食堂主管部门一起完成群众满意率的调查工作。

第九章  考核与评比

第三十條  食堂要接受上级主管部门的定期考核同时要接受中央国家机关食堂 工作考评小组的定期考核与评比。

中央国家机关食堂工作考评小组甴有关部门的专业人员组成在国务院机关事 务管理局的指导下开展工作。

第三十一条  食堂工作考核评比的内容主要包括服务质量、管理笁作、劳动效率 与经济效益、安全与卫生等四个方面

第三十二条  中央国家机关食堂工作考评小组组织的考核作为评比中央国家机关 先进喰堂的依据。被评为中央国家机关先进食堂的有国务院机关事务管理局给予 表彰和奖励。考核评比的具体办法由国务院机关事务管理局另行制定。

第三十三条  本办法适用于中央国家机关行政单位职工食堂事业单位职工食堂 可参照执行。

第三十四条  本办法由国务院机关倳务管理局负责解释

第三十五条  本办法自发布之日起施行。国务院机关事务管理局[86]国管财 字238号通知发布的《中央国家机关食堂财务管理辦法》同时废止