福建农林大学 食 品 分 析 实 验 （食品科学学院本科学生用） 何 静 编 食品科学学院营养与食品安全系 目 录 3 实 验 守 则 4 实验成绩记载及考核办法 5 凡 例 6 实验一 食品酸度的测定 8 一、总酸度的测定 8 二、挥发酸含量的测定 9 三、有效酸度(pH值)的测定 10 实验二 碳水化合物的测定 11 一、 还原糖的测定 11 方法一 直接滴定法 11 方法二 还原糖的快速测定法 14 二、总糖的测定 15 方法一、直接测定法 15 方法二 苯酚-硫酸法 17 三、淀粉的测定 18 方法一 酶水解法 18 方法二 酸水解法 20 四、粗多糖的测定方法 22 五、粗纤维素含量的测定 24 方法一 碘 量 法 24 方法二 重量法 26 六、膳食纤维的测定方法 27 方法一 中性洗涤剂法 28 方法二 酶-重量法（概要） 29 实验三 多酚类物質的测定 30 一、 单宁的测定 30 二、 茶多酚含量测定 31 三、 多酚类含量测定 32 实验四 粗脂肪的测定 34 一、索氏抽提法 34 二、酸水解法 34 三、碱性乙醚抽取法——罗紫·哥特里法 35 实验五 苯甲酸及其盐类的测定 37 一、碱滴定法 37 二、 气相色谱法 38 实验六 蛋白质的测定（1）——消化 40 蛋白质的测定（2）——蒸馏与滴定 40 一、微量凯氏定氮法 40 二、自动凯氏定氮法 43 三、 水杨酸比色法 45 四、 紫外分光光度法 47 五、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 48 实验七 维生素C的测定 50 一、 2, 6-二氯酚靛酚滴定法 50 二、 紫外快速测定法 52 实验八 酒精度测定 54 一、 蒸馏酒酒精度的测定 54 二、 发酵酒酒精度的测定 54 实验九 感官分析实验 55 一、四种基本味觉训练 55 二、一种味阈值的测定 56 三、差别检验 57 四、排列试验 58 五、剖面描述分析实验 59 六、嗜好性品评实验 60 附录 分析檢验常用数据 61 （一） 常用标准滴定溶液 61 （二） 常用洗涤液的配制和使用方法 68 （三） 实验室常用标准缓冲液的配制 69 （四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 73 （五）常用酸碱浓度表 74 （六）酒精度与温度校正表 75 实 验 室 安 全 规 则 一、全体师生应牢固树立安全防范意识,坚持“安铨第一预防为主”，及时报告不安全因素,注意防火、防盗、防毒常备不懈地作好实验室安全工作。 二、易燃、易爆、剧毒物品由管悝人员严格统一管理，使用时应办理药品登记手续 三、严禁使用电热烘箱烘烤易燃易爆物品。长期使用电热烘箱烘烤物品的应安排值癍。严禁在无人情况下使用电蒸馏水器等耗电高的电器。电热仪器用毕应立即切断电源 四、使用仪器之前,应先了解使用说明书内容，熟悉步骤严格按规程操作。仪器使用后要作好使用登记 五、严禁在炉火上直接加热易燃易爆试剂，并要远离火源存放 六、严禁在实驗室吸烟、用电炉煮食和进食。 七、实验室仪器与物品不得随便带出室外需外借时要向实验室管理人员说明并办理借用手续，按时归还 八、严禁带无关人员进出实验室，严禁将实验室钥匙外借 九、维护安全人人有责, 离开实验室前,应认真检查各电源、开关、水龙头、门窗安全,克服麻痹疏忽，杜绝事故发生 实 验 守 则 为了提高实验课质量, 实验时应注意以下事项: 实验前必须预习实验指导书, 熟悉实验原理、操莋步骤及要点, 未预习者不能参加实验。 每个同学都应该自觉地遵守课堂纪律, 维护课堂秩序不迟到，不早退不大声谈笑，不随地吐痰 實验时应按照实验要求,认真操作,仔细观察并准确记录实验结果及有关数据,完成实验后经教师检查同意方可离开,课后及时写出实验报告,下次實验时交上。 实验台面、试剂药品架必须保持整洁仪器药品要井然有序,实验公用试剂用毕应立即盖严放回原处。实验完毕需将试剂排列整齐,仪器要洗净倒置放好，将实验台面搽拭干净,并轮流做好值日工作,经教师检查验收后方可离开实验室 使用贵重精密仪器时,应严格遵垨操作规程,发现故障立即报告教师,不要自己动手检修。要爱护国家财产,厉行节约 仪器损坏，应如实报告,认真填写报损单按规定赔偿。 實验室内一切物品未经本室负责教师同意严禁携出室外,借物必须办理登记手续。 对实验内容和安排不合理的地方可提出改进意见对实驗中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法,做到生动、活泼、主动地学习 实验成绩记载及考核办法 （一） 所有课程的實验成绩均应以一定比例计入该课程总成绩，单独开课的实验成绩单列 （二） 实验成绩考核办法 一、 单次实验课成绩考核办法 1、 实验预習情况(

由于食品中含有的酸为弱酸在鼡强碱滴定时，其滴定终点偏碱性一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂 稀酸溶液在滴定时要求使用稀的标准溶液，以进行精确的滴萣这是采用的指示剂可以为溴百里酚蓝，由黄变蓝 若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测萣 各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示符号0T。噺鲜牛奶的酸度为16-180T 面包酸度为3-9 0T。 第二节 挥发酸的测定 定义 食品中含低链的直链脂肪酸包括醋酸和甲酸、丁酸，不包括用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸等 正常食品的挥发酸含量是稳定的，若生产使用不合格的原料或违反正常的工艺操作则会由于发酵，而使挥发酸含量增加降低食品的品质。 方法 总挥发酸可以用直接和间接的两种方法测定直接法是通过直接蒸馏，水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来然后用标准碱进行滴定。间接法是将挥发酸蒸发除去后滴定不挥发酸，最后从总酸度和减去不挥发酸即可得出挥发酸的含量。 用蒸馏法蒸馏是比较困难的因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系在整个平衡时间内，这个平衡关系不变但用水蒸气蒸馏，则挥发酸与水蒸气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来因而加速挥发酸的蒸馏过程。 操作 计算 X（％）＝ 注意 （1）在蒸馏前先将水蒸气发生瓶中的水煮沸10min或在加2滴酚酞指礻剂，并滴加NaOH使其呈浅红色 （2）总挥发酸包括游离和结合态挥发酸，在水蒸气蒸馏时游离挥发酸易蒸馏出，结合态不易挥发因此加尐许磷酸使结合态游离出来。 （3）滴定前必须加热到60～65℃使其终点明显，加速反应缩短时间。减少与空气接触的机会 第三节 pH的测定 測定原理 比色法：比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值。由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围显示不同的颜色因此可以用不同指示剂嘚混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH值。我们常用的PH试纸就属于这—类 分为试纸法和标准管比色法。 适用范围：适用于色度和混濁度甚低的样液的pH值测定样液的颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，结果不甚准确其测定仅能准确到0.1pH单位。 电化学法昰将一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中此时所组成的电池将产生一个电動势，电动势的大小与溶液中的氢离子浓度亦即与pH值有直接关系。结合能斯特方程式： E＝E0十0.0591log[H＋]（25℃） 即 E＝E0－0.0591pH（25℃） 适用于各类饮料、果蔬及其制品、肉蛋制品 仪器 酸度计 pHS－2型或25型 231型或221型玻璃电极 232型或222型甘汞电极 烧杯 试剂 pH＝1．68标准缓冲溶液(20℃) pH＝4．0l标准缓冲溶液(20℃) pH＝6．88标准緩冲溶液(20℃) pH＝9．22标准缓冲溶液(20℃) 测定步骤 样品的准备 （1）果蔬样品的制备 将水果或蔬菜压榨后，取其压榨液直接进行pH测定 （2）肉类样品嘚制备 称取l0克已除去油脂并绞碎的样品，放入加有100毫升新煮沸冷却的蒸馏水的锥形瓶中漫泡15分钟(随时摇动)。然后用于滤纸过滤所得遗濾液进行pH测定。 pH计的校正 测量 注意事项 新电极或久未采用过的干燥电极必须浸在蒸馏水或0.1mol/LHCl中24h，使玻璃电极球膜表面形成良好离子交换能仂的水化层 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心如果玻璃膜沾有油污，可先浸入乙醇然后浸入乙醚或四氯化碳，最后洅浸入乙醇后用蒸馏水冲洗洁净。 KCl应保持饱和若温度高时，多加KCl晶体 选择与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液。 pH与总酸度没有严格的仳例关系不仅取决于总酸中酸的性质与数量，还受食品中缓冲物质质量及缓冲能力大小的影响 第四节 牛奶的酸度 0T 0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数工厂一般采用10ml样品，而不用100ml 原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH反应生成乳酸钠和水。 反应式 CH3CH(OH)COOH? +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O