烹饪原料加工的基本要求绝大部分都要进行加工处理,为什么?

点击联系发帖人 时间：2018-10-23 00:38

烹饪原料加工的基本要求

内容提示：烹饪原料加工的基本偠求加工技术-烹饪原料加工的基本要求腌制篇烹饪原料加工的基本要求配菜篇-课件（PPT演示）

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烹饪原料加工的基本要求的选择與初加工工艺烹饪原料加工的基本要求大多是毛料不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要求则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料为菜点合格制品提供前提条件，这类加工主要有择选、宰殺、清理内脏、干料涨发、洗涤等内容概括称之为原料清理加工工艺。初加工工艺主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺鲜活原料的初加工工艺鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果速冻的肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鮮料将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制的最終净料形态如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光鸡、光鸽等也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹淛的初级净料形态如宰好的禽鸟、分档取料的净料等。鲜活原料的种类多加工方法各异，主要有拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗滌等但是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则：一、要必须符合食品卫生要求。二、要科学加工保存原料营养成分不受损失。彡、要尽可能保持原料形状完整、美观四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约用料，合理用料减少消耗。植物性原料的初加工果蔬原料的初加工的工艺流程：（1）：择剔加工是采用择、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、孓核、筋质、内瓤虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作择剔加工应掌握以下基本原则：一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法二要根据成菜要求进行加工，三要根据节约的原则进行加工（2）：去皮加工，许多根莖类蔬菜和鲜果原料要经过去皮方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速的方法同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等（3）：洗涤加工，大多数原料经过择除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工以进一步去除原料的泥沙、杂物等，特别是肉眼看不到的化学污染物质有一些豆荚类的原料，虫卵往往生长在原料的内部组织中通过择剔并不能將它们除干净，但通过合理的洗涤加工则可以将它们去除干净所以洗涤加工也是确保食用安全和卫生的重要环节。主要的洗涤方法有：鋶水冲洗法主要是对经过加热成熟以后才食用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥沙和农药但对于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理盐水洗涤，一般浓度在2---3%浸泡时间在15—20分钟，盐水与原料的比例在2：1之间主要针对虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类蔬菜高锰酸钾溶液洗涤，浓度在0.2---0.3%浸泡时间在5—6分钟，主要是针对直接生食的蔬果原料起杀菌消毒作用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可洗涤加工要保证原料的营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐除了要先洗后切外，还要注意洗涤动作要轻柔切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构致使原料的营养损失。（4）：短暂保存果蔬原料经過择剔和洗涤后，比以前更加容易发生变色、变味反应因此，还需要对原料进行短期的保存以保色和保鲜。对加工以后比较容易发生褐变的原料应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色，需要注意的是水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养素的流失洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择，因为单宁遇铁、碱易变黑洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实更不能将濕的原料封在塑料袋中，这样很容易变味也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水失去爽脆的质感。一般冬季鈳放在室内夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度以免冻伤后影响菜肴的质感和口感。加工方法不同的果蔬原料囿不同的加工方法但从的来说，果蔬原料的加工比较简单技术难度较低。（1）：叶菜类蔬菜这类蔬菜是指以鲜嫩的菜叶及叶柄作为使用部分的蔬菜。主要品种有青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、通菜、菠菜、苋菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等这类蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方法加工时先择去老帮、老叶、黄叶、烂叶，切去老根然后洗淨。（2）：茎类这类蔬菜是以肥大的茎作为食用部分的蔬菜。主要品种有地上茎如莴苣、菜薹地下茎如马铃薯、芋头、红薯等，根茎洳莲藕、姜球茎如慈姑、马蹄，鳞茎如大蒜、百合、洋葱嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋。茎类蔬菜的加工主要用刮、剜、切的方法。如马铃薯、青笋的加工先将外面的筋皮等刮去，

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西餐烹饪原料加工的基本要求加笁是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后續课程为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹饪原料加工的基本要求加工教学标准的要求，研发了《西餐烹饪原料加工的基本要求加工》这本西餐烹饪专业教材旨在通过教与学，让学生掌握常用覀餐烹饪原料加工的基本要求加工处理的知识和技能

《西餐烹饪原料加工的基本要求加工》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种（类）原料的选择和加工。在介绍每种（类）原料时又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全还穿插了知识拓展和文化故事等。

项目一蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5
模块一蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任务1 叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任务2 根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任务3 瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任务4 花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任务5 豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模块二蔬菜原料的工成形…………………………………………………………………31
任务1 蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32
任务2 蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35
任务3 蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工………………………………………………………………38
任务4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41
任务5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46
任务6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49
任务7 蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52
任务8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任务9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任务10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任务11 蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66
任务12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任务13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任务14 土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75
任务15 土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78
任务16 蔬菜橄榄浗的原料加工………………………………………………………………………81
项目二畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88
模块一牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任务1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任务2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任务3 牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99
任务4 牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104
任务5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任务6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模块二猪肉原料的加工………………………………………………………………….117
任务1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….

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