辨别毒蘑菇，民间传说不可信 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
辨别毒蘑菇，民间传说不可信
怎么分辨有毒蘑菇？鲜艳的蘑菇都是有毒的吗？白色的蘑菇没毒吗？毒蘑菇有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环吗？有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的吗？用银、大蒜或灯芯草可以判断毒蘑菇吗？
本文作者:顾有容
数日前，有媒体报道了一起误食毒蘑菇致一人死亡的悲剧。在慨叹草木无情之余，该报道还以“教你一招”的名义列举了一些辨别毒蘑菇的方法。殊不知，这些民间流传的辨别野生毒蘑菇的方法并没有科学依据，轻信并实践这些方法，反而是造成误食中毒的主要原因之一。
卫生部2010年的统计数据就显示，该年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共112人，占全部食物中毒死亡人数（184人）的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致死；而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。
全世界约有14000种大型真菌，形态和成分都具有很高的多样性，辨别它们是否有毒需要专业知识，并非简单方法和特定经验所能胜任。因此对于不认识的野生菌，唯一安全的办法是绝对不要采食。
谣言1：鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素。
真相： 这是有关蘑菇的谣言中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，甚至上升到了箴言的高度。为了逐条粉碎这条谣言，我们让大名鼎鼎的“毁灭天使”白毒伞（ Amanita verna ）现身说法。
“毁灭天使”白毒伞,图片来自：http://kinoko-ya.sakura.ne.jp，高桥博 摄。
白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一，在欧美国家以“毁灭天使”（Destroying Angel）闻名，也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶。白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色， 还有微微的清香，符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食。以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50-90%）残酷地嘲讽着这些传说的信众，因此还有个别名，愚人菇（Fool’s mushroom）。
经常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的，是与白毒伞同属的毒蝇鹅膏（ Amanita muscaria ）。鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的。例如同样来自鹅膏属（这个属出镜率真高……）的橙盖鹅膏（ A. caesarea ），具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌，有“鸡蛋菌” 的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。另外如鸡油菌（ Cantharellus cibarius ）、金顶侧耳（ Pleurotus citrinipileatus ）、双色牛肝菌（ Boletus bicolor ）和正红菇（ Russula vinosa ）等等，都是颜色鲜艳的食用菌。感兴趣的读者可以自己用Google图片检索这几个拉丁名。
“我有毒，别吃我”的毒蝇鹅膏, 图片来自：en.wikipedia.org
美貌与安全并重的橙盖鹅膏，图片来自: flickriver.com
谣言2：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
真相： 所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此它们都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方。俗话说“潮得都要长蘑菇了”，就是这个道理。至于环境的“清洁”和“肮脏”，并没有具体的划分标准，更与生长其中的蘑菇的毒性无关。食用菌鸡腿菇（毛头鬼伞， Coprinus comatus ）经常在粪便上野生，栽培时也常用牛马粪便作为培养基；反之包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上。
蘑菇生长环境中的高等植物，尤其是与很多种蘑菇共生的松树和栎树（泛指壳斗科植物），也不能作为蘑菇无毒的判断依据。例如近年来在广州多次致人死亡的致命白毒伞（ Amanita exitialis ）就是和一种栎树（黧蒴栲， Castanopsis fissa ）共生的，而其他的毁灭天使们也生长在栎树林、松林或由二者构成的混交林中。另有报道称，附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性，采食时须格外注意[3]。
从栎树林下的落叶中长出的致命白毒伞，图片来自：en.wikipedia.org
谣言3：毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环。
真相： 提及鳞片、粘液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇谣言“与时俱进”的表现，谣言甚至因此具备了一点可靠性。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇（ Russula subnigricans ，红菇科）没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇（ Stropharia rugosoannulata ）有菌环、草菇（ Volvariella volvacea ）有菌托、香菇（ Lentinus edodes ）有毛和鳞片。
没有菌托、菌环和鳞片但有毒的亚稀褶黑菇，图片来自：http://blog.goo.ne.jp
谣言4：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。
真相： 这个说法的逻辑和对转基因作物“虫都不吃，人为什么能吃”的错误判断如出一辙。人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法国科学家Norman Mier等人报道了用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源的研究，结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的。该研究中对果蝇毒性排名第二的是一种人类可食的蘑菇——红绒盖牛肝菌（ Boletus chrysenteron ，牛肝菌科）。同时，很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏（ Amanita pantherina ）经常被蛞蝓取食。“毁灭天使”中的致命白毒伞（A. exitialis）也有被虫啮食的记录。
对果蝇有毒，但人类可食用的红绒盖牛肝菌，图片来自：en.wikipedia.org
蛞蝓会食用，但对人有毒的豹斑鹅膏，图片来自：www.poisoncentre.be
谣言5：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。
真相： 这是有关毒蘑菇的传说中最荒诞不经的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹调是食物进嘴前经历的最后一道工序，很多人因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑，心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。2007年广州发生的一起误食致命白毒伞事件中，受害人就曾经用上述方法验毒。
银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。 至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。这种凭空捏造的东西驳起来颇有“浑身都是空门，不知何从下手”的无力感，好在一个反例就足以说明问题。我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振……当然振过就算了。
高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽（Amatoxins），包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质，必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适，吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素，会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致乙醛在体内聚集，大量食用的同时又大量饮酒的话，容易出现
，需要注意。
结论：谣言粉碎。 请记住，辨别野生蘑菇是否可食需要分类学的专业知识，民间传说一概不靠谱。没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么唯一正确的方法是：绝对不要吃！
P.S. 将本文作为投毒指南是不对的！
：为了表达的方便，本文用“蘑菇”指代所有被称作菇、菌、蕈的大型真菌，而并不特指伞菌目蘑菇科的著名食用菌 Agaricus campestris 。为避免混淆，该种未在文中提及。
：毁灭天使（Destroying Angel）这个俗名包含了白毒伞和一些形态相似的近缘种，其中白毒伞、鳞柄白毒伞（ Amanita virosa ）、白刺头鹅膏（ A. virgineoides ）、黄盖鹅膏（ A. subjunquillea ）和致命白毒伞（ A. exitialis ）在中国有分布。
参考资料：
题图说明： 《搞笑漫画日和》里松尾芭蕉吃了个奇怪的蘑菇，然后就看到了俳句之神！这个奇怪的蘑菇就是正文提到的，鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的毒蝇鹅膏（ Amanita muscaria ）。它还是《蓝精灵》里的小房子，超级马里奥的变身秘药，迪士尼动画中的舞蹈家。想了解这个蘑菇里的大明星，请移步围观果壳自然控
看了半天，算了，不吃还不行么！
这不是传说中的俳句之神么？
谣言1和白毒伞的那个证据完全没有逻辑关系啊……作者是吃了蘑菇了么……
的话：注意這是植物的鑒別方法，而不是真菌的 不能肯定的真菌試都別試等5个小时早就饿死了……
买了一本蘑菇图鉴最后发现这本书的确除了投毒没其他用！
我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振……当然振过就算了被这句话戳中笑点了。。。然后又设想了一下面对一锅如此美味的汤无法入口，实在是酷刑，我简直怀疑我能不能抗得住。最后得出结论，我真TMD是个吃货！
最后一句大亮了！
我最讨厌吃蘑菇了，尤其香菇，闻到那个味道就恶心。
没有菌托、菌环和鳞片但有毒的亚稀褶黑菇 长得好像以前经常吃到山林普通蘑菇啊～～
有意思～PS很萌啊！！
看完我还真的想到了投毒好吗！尤其是说两朵白毒伞就足够让一个成年人over还无药可解！
马克马克严重马克！！！！那天我采了一堆毁灭天使回家！！！！
鸡腿菇经常在粪便上野生.鸡腿菇经常在粪便上野生.鸡腿菇经常在粪便上野生.鸡腿菇经常在粪便上野生.鸡腿菇经常在粪便上野生.鸡腿菇经常在粪便上野生=_=亲要下酒么?
千万不要吃野外采的蘑菇！
引用 的话：我记得有一些蘑菇有制幻作用啊~~~ 还有第一个白色那个蘑菇，我家里那边都采来，当苍蝇药，苍蝇一吃就死商业化好点子啊，你老家那边怎么操作的啊？
亚稀褶黑菇这种蘑菇我湖南山上我小时候常吃的某种食用菌长得很像啊。。
我爱吃蘑菇...草菇 冬菇 see you tomorrow.............
驴友好受伤啊，尤其是不懂装懂的那种菜驴~
还好我不吃蘑菇
又少了一种可能的死法
太恐怖了，这么说我也不认识有毒还是无毒蘑菇啊TAT
引用 的话：如果把有毒的蘑菇和鸡蛋一起煮呢?鸡蛋会被毒死？
引用文章内容：研究中对果蝇毒性排名第二的是一种人类可食的蘑菇——红绒盖牛肝菌（ Boletus chrysen引用文章内容：P.S. 将本文作为投毒指南是不对的！我表示我就记住了 最后这一句
头一次听说有毒的动植物(别咬文嚼字说不包括真菌)还有吃的时候没有异味或怪味的(别跟我说加重口味调料)。白毒伞什么味道维基上也没说。能不能科普一下它里面是什么毒物，为什么没味道，为什么进化了这么多年才形成的味觉系统对它没有记忆，这不科学啊。
投毒指南什么的真的不是在卖萌么~
超爱吃谷类，香菇杏鲍菇松茸都是我的最爱。。。太好吃了~~~~~
粗糙的都有毒.
如此异样的白色，看着就不敢吃啊。。
机电工程师
最后一句话绝对会大大的提高投毒率呀!
我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振……当然振过就算了。最后一句无法直视！！！！
引用 的话：还是吃常见的就好了。话说图里的白色蘑菇，有木有人觉得它白的好诡异？虽然它并不鲜艳，可是我一看到它第一反应就是“这家伙很厉害”，好像全身都写着“我好毒我好毒……”居然跟着唱起来了……_(:з」∠)_
显示所有评论
(C)果壳网&&&&京ICP证100430号&&&&京网文[-239号&&&&新出发京零字东150005号&&&&
违法和不良信息举报邮箱：&&&&举报电话：&&&&&&&&这是毒蘑菇吗？_百度知道
这是毒蘑菇吗？
这是毒蘑菇吗？...
这是毒蘑菇吗？
答题抽奖
首次认真答题后
即可获得3次抽奖机会，100%中奖。
采纳数：1777
获赞数：4221
蘑菇科蘑菇属，该属食用菌与毒菌区分有些难度。这个应该是可食用的大肥蘑菇，但与有毒的包脚黑褶伞（苞脚蘑菇）也有点相似，还请仔细对照。
yingzhang1989
yingzhang1989
获赞数：89
擅长：暂未定制
看颜色应该不是，一般的草蘑，颜色很浅，一般没问题的
为你推荐：
其他类似问题
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。(大叔控……)
(龙泉公子)
第三方登录：你确定你吃的不是毒蘑菇?颜值这么高居然有毒!
以下是正文
跟大家说件大事儿
你要是不注意
可有生命危险
山上冒出了很多蘑菇
这些野生的蘑菇
大部分没有经过鉴定
是否可以食用
网上搜索了一下
野生毒蘑菇的图片
咱们一起来探讨探讨
看到这样几张图
着实吓了一跳
这个长得也
确实不像是可以吃的蘑菇
色彩也忒鲜艳啦
记得一位哲人说过
越是颜色鲜艳的蘑菇
越可能是毒蘑菇
我觉得说得特别有道理
但是这句话
可绝对不是瞎掰的
看看从网上查的
辨别野生蘑菇是否有毒的方法
你就知道啦
1.生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
2.颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
3.形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断。
4.分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
5.气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
6.测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
7.煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯心草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯心草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
8.化学鉴别。取采集或买回来的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
差不多就是这样的啦
真的不建议大家去
尝试这些野生的蘑菇
你就是那么背
遇到的是毒蘑菇
有些人可能觉得
有毒的东西一加热一烹饪
也就没有毒了
但是这个毒蘑菇不一样呀
它的毒性成分相当复杂
即使是加热烹饪
也不能破坏它的毒性
毒蘑菇中毒后
且没有什么特效疗法
生命诚可贵呀
以上是正文
内容来源网络，版权归原作者所有
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
今日搜狐热点}