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化学研究的对象是______，主要研究其______，______，______，______．
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化学是一门在分子、原子的层次上研究物质的性质、组成、结构、及其变化规律的科学，研究对象是物质，研究内容有组成、结构、性质、变化、用途等．故答案为：物质；性质、组成、结构、变化规律．
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本题考点：
化学的研究领域．
考点点评：
了解化学研究的内容，才能利用化学知识服务于社会，造福于人类，有利于培养学生的学习兴趣，提高社会责任感．
扫描下载二维码11 条评论分享收藏感谢收起赞同 11 条评论分享收藏感谢收起写回答天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食
时间： 22:23:01
谈中国饮食文化特色&&&&来源：中国论文下载中心[09-10-]作者：舒君编辑：studa090420&&&&&&&&饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。&&&&&&&&中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。&&&&中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。&&&&&&&&一、饮食结构&&&&&&&&我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。&&&&西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。&&&&&&&&二、食物制作&&&&&&&&中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。&&&&中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。&&&&西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。&&&&相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。&&&&&&&&三、食物器皿&&&&&&&&饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。&&&&西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。&&&&&&&&四、营养保健&&&&&&&&以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。&&&&西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。&&&&&&&&五、饮食审美&&&&&&&&中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。&&&&而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。&&&&中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。&&&&&&&&参考文献：&&&&1.王新婷、金鸣娟、姚晚霞.中国传统文化概论.北京：中国林业出版社，2004&&&&2.赵洪恩、李宝席.中国传统文化通论.北京：人民出版社，2004&&&&3.姚伟钧.中国饮食文化探源.南宁：广西人民出版社，1988&&&&4.易艳萍、马寅初.西方文化背景知识选讲.长沙：湖南师范大学出版社，1999&&&&5.徐旺生.民以食为天——中华美食文化.海南出版社，1993&&&&&&&&&&&&&&&&清代西方饮食文化在成都的发展及影响&&&&来源：中国论文下载中心[09-10-]作者：朱多生编辑：studa20&&&&&&&&内容摘要：在清代川菜体系逐渐成长至形成的同时，西方饮食文化已经开始在成都出现，并迅速发展，形成成都中上层人士的一时食尚。本文分析了清代西方饮食文化在成都的发展，并探讨了其对成都饮食的影响。&&&&关键词：清代西方饮食文化成都&&&&&&&&清代西方饮食文化在成都的发展&&&&&&&&（一）潜伏期&&&&西方人在成都的活动，最早记载是明崇祯十三年（1640AD）耶酥会教士Buglio在汤若望好友、四川人刘宇亮护佑下“前先入川，传扬福音”。后因四川地域广大，其“一人实难遍顾，大有鞭长莫及之势”。其友人G?Magallaens由杭州入川，两人“同心同德，敦传圣教”。后在成都、保宁和顺庆府“均设有经堂”。此后康熙四十一年（1702AD）传教士在成都、重庆、金堂、安岳、渠县“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有传教士被逐出。即便这样，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不过4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5万。另据乾隆二十四年（1759AD）10月25日两广总督李侍尧上奏的《防范外夷规条》建议，西方人在进入中国内地前，须先在广州通过汉语、礼仪等的训练。此时的西方人在中国吃汉菜，积极融入中国社会，需要放弃自己固有的西方饮食习俗以赢得中国社会的认同。在奏议获得乾隆认可后，广州成为鸦片战争前西方人进入中国唯一的口岸，这个时期的西方人在中国的活动重心集中在沿海地区，进入成都的西方人几乎可忽略不计，因此，西方饮食文化在此阶段缺乏在成都生存的基壤。&&&&到嘉庆六年（1801AD）对四川洋教的统计，西方教徒已增至4万余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年时间，增加了1.5万。因洋教教义违背中国人固有传统，引发了许多教案。“习教人多，且有与本地民人讦讼争殴，几酿事端”，“诡正乱俗，最为人心风气之害。”于是清廷在嘉庆十五年对洋教“实力查禁，以正民风”。洋教在四川受到极大抑制。鸦片战争后，随着西方人优势地位的确立和西人群体在中国的出现，西餐迅速在天津、哈尔滨、上海和北京等城市风靡。但鸦片战争后重庆没有立即开埠，西方文化的触角还未触及成都。而且四川仍不时发生教堂被毁、教士被杀等教案。“比年来，毁教堂杀教士之举，在开放较早区域殆已寥如晨星，独吾蜀僻处边陬，风气睽隔，仇教义愤，时有多闻。”也因为如此，这个时期的西方人在四川活动，“往来均由地方官派人护送，按县交替”，证明当时西方文化在四塞的四川处于劣势。&&&&可见在鸦片战争前，到四川活动的西方人，普遍已被中国化，且人员稀少。这个阶段西方饮食文化对成都社会几乎不产生任何实质影响。鸦片战争后，西方人在中国社会中虽赢得优越地位，但因重庆没有开埠，西方人在成都的事业，包括教堂、学堂、医院和商业等还没有大的发展，西方饮食文化在成都处于潜伏期。&&&&（二）快速发展期&&&&鸦片战争后，在法国强求下，天主教在四川率先得到恢复和发展，但总体缓慢。中英《烟台条约》（1875AD）的签署，则使西方饮食文化在成都迅速发展。此阶段是在西方冒险家发现“中国最富足勤勉的一省（四川）几乎可以与欧洲交通”后，强烈要求在重庆开埠。以此为契机，西方教堂、学校、医院、领事馆纷纷在成都出现，促进了西方饮食文化在成都的快速发展。《烟台条约》签署后，英国即派员“遍历川省，特为访查各处土产，采风问俗，以便日后通商之举”。据载，光绪年间四川已是“教堂林立，处处有司铎。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外国传教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，总计177958人。按四川在清末总人口4414万计算，教徒占总人口的0.4%，虽不能与佛道两教相比，但其实力已经颇足可观。成都有“福音、天主两教共3979人”，教民数量比“道教266人；释教男僧486人，女僧111人；回教2954人”总和还多162人，以当时成都人口30万计，占总人口比例的1.32%。此时洋教已经取得了极大的社会政治优势，其教民在政治活动中影响巨大。“教民有词讼，书差不敢需索，有司转畏之，不敢直斥其无理，民是以甘入教，而仇仇相寻也。”比较“川省民素畏官，尤畏书吏差役”的传统，可知洋教教民在成都政治中的主导地位。&&&&光绪十六年（1891AD）中英订立《烟台条约续增专条》规定，“重庆即准作为通商口岸，与各通商口岸无异”，使得成都门户洞开。在成都繁华地段出现了法国、英国和德国的使领馆，法国领事府位于盐道街，英领事府位于北门张家巷，德领事府位于金马街。使领馆在成都劝业场周围的出现，使西方人可以便利地举行各种聚会，为西方饮食文化向成都中上社会传播提供了窗口。西餐馆集中于成都劝业场附近，也印证了这一点。据傅崇矩《成都通览》记载，一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等西餐馆，其位置都在劝业场或其附近，地处成都繁华要道，位置相对集中，“鼓楼街之店多住西商”，尤其靠近盐道街的法国领事府，为西方人活动的中心。到了清末，西方文化已经在成都占有了一席之地，有“福音堂三，天主堂四，医馆四，领事行馆三，学堂七，讲堂二，主教一人，领事三人，司铎四人，牧师三人，医官二人”分布在城市各个角落。&&&&伴随西方人以群体形式在成都的出现，大大增大了西方人与成都人接触的频率。毫无疑问，在这些接触中，生活在成都中上层的官员和乡绅是首当其冲的一群人，因为只有这个群体才有机会参加西方人举办的各种宴请活动。据傅崇矩《成都通览》对光绪三十三年十月至三十四年十月记录的外交，统计列表（见表1）。&&&&从表1可知，官员与西方人每月少则3次，多达28次的迎来送往，必照西方习惯安排宴席，使西方饮食文化在这些官员中传播开来。另外，因宗教事业在成都乃至四川的迅速发展，教案频繁发生。为防止教案威胁西方人的安全，所有西方人“往来均由地方官派人护送，按县交替”。如此的“按县交替”，结合“结与国之欢心”的朝廷训令，各地对西方人的迎送一定会以“客人”的习惯进餐。这样，西方人在各地的宗教、商业、军事等活动，都成为西方饮食文化向中国社会渗透的工具和手段；分布于各地的教堂、学校和医院，则成为西方饮食文化向中国社会传播的据点。另外，与西方人接触的官员、士绅出于显示地位的需要，纷纷以洋派为风尚。时人记载当时成都官员们“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐（即西餐）”；“吃番酒，带洋元”，表明清末成都官场进食西餐已蔚然成风。&&&&成都社会中的官员将开洋荤，吃大餐作为时尚，使西方饮食文化在成都中上社会有了稳定的基础。旧时成都士绅具“谨慎以至胆小，怕官而不畏法”，“好结交官场，终被官场欺利”，“绅士好学官制”的特点，使成都绅、商群体紧随官员之后，以追逐西餐为时尚行为。这些士绅“以出入衙门公局为荣”，“以与官场同财为恃力”为乐。凡有宴请应酬活动，无不以至大餐馆为荣。借追逐西餐的时尚风气，成都的官、商和绅由此构成成都西餐馆的消费主体。在官、绅和商群体的追捧下，至宣统年间，成都已经有了多家西餐馆，据《成都城坊古迹考?饮食业》载：“至于西餐馆，清宣统时有商业场之一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等家”。另据四川劝业道在1908年3月至4月举办第三次商业劝工会期间销售统计，西餐销售收入为9230.8两白银，茶社为9210.2两白银，中餐为15557.6两白银，零星食店为8027.5两白银。会议期间，西餐销售收入比茶社还高，也超过了零星食店的销售，反映此时成都的西餐已经达到相当的规模。在清末成都戏园中，人们可以方便购买千层蛋糕、卷筒蛋糕、莲蓬蛋糕、松仁酥饼、牛奶酥饼、葡萄酥饼、柳叶酥饼、樱桃酥饼和杏仁酥饼等西餐点心的记载，清楚表明在清末宣统年间西餐已进入成都人日常生活的历史事实。西餐在重庆开埠后短时间进入成都社会生活，也可从戏园销售的食品上得到证明。“光绪三十二年吴碧澄创立于会府北街之可园，成都人故好观剧，故官许之，入览者甚多”，“园中饮食尚便，大餐、中餐、点心、茶水均有售者”。由此可知，当时的戏园已经有西餐（大餐）在销售了。转贴于中国论文下载中心http://www.studa.net&&&&清代西方饮食文化对成都饮食的影响&&&&&&&&（一）局限于社会的中上层人群&&&&自然地理环境往往决定着文化的性质，决定着文化的形式与内容。宽裕的时间和稳定的物质保证，使传统社会的成都人有足够的时间和精力到茶社、戏院、餐馆去享受生活。优越的生存条件导致清中期后成都享乐之风盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城内之人穿着则不然，往往家无升斗之储，而衣服必丝绸，饮食必酒肉者，外人观之，一似家资素丰者。然其实所有家资，除一身衣服外，并无长物也。谚云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以为怪也”。对于成都人的嗜食，据《成都通览》记载，宣统年间成都“包菜馆”仅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大镶盘中用醉虾四角摆水果者，有十三碟而用四碟为热菜者，有用碟后即用四小汤碗者”。各种菜名和吃法则更多，仅“成都席面常用之菜”中的海味品种鱼翅、海参等就达到56种。一般菜馆“成都之炒菜馆亦有兼卖饭者，饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。”描写成都饮食的竹枝词，如吴好山有“鲜鱼数尾喜无穷，分付烹煎仔细烘。九眼桥头凉意足，邀朋畅饮一楼风”；冯家吉有“茶圆酒馆好排场，裙履翩翩尽降光。雅座藏春花不断，美人名士此留芳”。这些记载无不透露出成都人嗜食的习性。&&&&&&&&在清末，当西餐这种完全迥异的异域饮食文化传入成都时，与成都市民嗜食的天性和盛行的享乐之风相遇，自然找到了快速生长的沃土。但由于西餐昂贵的价格，西方饮食在成都的流行，仅限于当时社会的中上层。笔者据《成都通览》记载西餐价格统计，清末西餐馆的布丁七种均价八角五七，蛋糕十一种均价七角二九，激凌三种均价五角，西饼六种均价六角五，加力（咖喱）鸭子二角五，加力鸡块二角，金钱海参汤五角，如意鱼二角五，香炸鱼二角。另记载当时成都南馆“清蒸鸭子八百、干炸鸡三百二、清汤海参六百六十、锅巴海参六百四、香糟鱼三百二、蒜烧鲢鱼四百二”；街市普通食品“杂酱面十六文、二十四文，攒丝面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠馍馍三个八文，马蹄糕每枚三文”。对照当时百工收入：“跟丁每月月费五百文，或一千文”，“女仆每月工钱五六百文或八百文”，“奶母每月工钱二千文或三千文”，“火房每月工钱数百文”，“厨子每月工钱……每月不过二金或两千文而已”，“更夫每月工钱五六百文”，由此可知，当时下层社会的民众，一月的工钱仅够南馆一两个菜的价格。同样“中国之于下人，每月辛钱至二三元，已为丰富，或仅以一元给之”。成都下层人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐馆只能购买一两份布丁，二三个蛋糕。另外，西餐馆各种菜目的标价统一以当时流行的元、角为单位标价，而南馆、街市食品和百工工资则统一以文为单位标价，侧面反映出当时西餐馆的顾客是以追求洋派，消费以洋元结账的官、绅和商人阶层。综上可知，当时西餐馆的服务对象，仅限于成都消费能力较强的社会中上层人士，与占社会多数的平常百姓距离遥远，这决定了西方饮食文化不能对成都传统饮食文化构成挑战。&&&&（二）西方饮食文化的本土化改良&&&&大众传播学的选择性接受理论认为，人们在从外界获得大量信息中，总是自觉或不自觉地吸收那些与自己信念、观点和立场一致的信息，并下意识地回避那些与自己固有观念对立的信息，由此使自己原有的价值观得到巩固。西方饮食文化在成都的传播，同样符合选择性接受理论。成都人接受西餐时，不是一成不变的引进西餐，而是根据自己的饮食习惯，对西餐进行了选择性的改良。笔者据《成都通览》“约略举之”的166种大餐菜目统计：布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种；鸡7种；兔2种；鸭6种；鱼9种，含沙丁鱼和三文鱼各1种；田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种；羊11种，含内脏4种；牛6种；猪5种全为内脏；鱼翅5种；燕窝1种；鲍鱼6种；海参3种；虾4种；汤15种，含海鲜8种，含牛奶4种；粥6种；饭5种；面2种；面包1种；茶2种。&&&&就原料统计有野味19种（田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种），内脏9种（羊11种含内脏4种；猪5种全为内脏），燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参15种（燕窝1种；鲍鱼6种；鱼翅5种；海参3种）。这与成都上中人士嗜食野味，海鲜且不避内脏的饮食习惯接近，与西方人饮食习惯明显不一致。如西方人所厌食的内脏有9种，喜食的牛肉则仅有6种。主食以饭和面为主（粥6种；饭5种；面2种），西方人喜食面包仅1种。菜目中西点45种（布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种）。据此可知：清代成都的西餐馆经营菜品并非十足标准的西餐，而是以中餐为内核，以名目繁多的西点为外表，满足追求时尚客人的改良型西餐馆。&&&&综上所述，清代西方饮食文化在成都的传播，其范围主要是当时社会中上层人士，其特点是对西餐进行了适合自己饮食习惯的改良，这点不同于中国其他沿海城市全盘接受标准西餐的做法。因此，西方饮食文化在清代对成都饮食的影响，更多体现在人们追求时尚的心理层面上。尽管此时成都官绅宦室则“器必洋式，食必西餐”，吃西餐大菜成为社交场上应酬的普遍模式，但这种应酬是在西点华丽外表的掩盖下，依旧进食他们所喜欢的野味和海珍的行为。总体上看，清代后期从西方传到成都的饮食文化，在一些成都“趋新”人士率先示范的作用下，形成了成都中上层人士进食西餐的一时风气，但这种一时的风气，由于缺乏大众的消费基础，对整个成都传统社会的饮食文化产生的冲击和影响则相当有限。&&&&&&&&参考文献：&&&&1.重庆府遵饬实力查禁天主教札，巴县档案&&&&2.王笛.跨出封闭的世界.中华书局，1993&&&&3.傅崇矩.成都通览(下).巴蜀书社，1987&&&&&&&&&&&&&&&&跨文化交际中的饮食文化差异&&&&来源：中国论文下载中心[08-12-]作者：陈歆编辑：studa0714&&&&&&&&【摘要】不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，具有浓郁的民族性和多样性的特点。饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。了解中西方饮食文化的差异与不同，理解其深刻的文化内涵，探究其文化底蕴，促成了文化的进一步交流、互补与兼容。&&&&【关键词】跨文化交际；饮食文化；文化差异&&&&&&&&随着国际交往的不断深入，来自不同国家或文化背景的人们进行的交流不断增多，他们之间的这种交流被称之为跨文化交际。跨文化交际逐渐成为人们生活中不可或缺的内容。由于地区差异，不同的民族、国家形成了不同的文化。不同文化背景的人们的行为方式或习惯不尽相同，有其各自的社会规约或习惯，体现在政治、经济、教育、宗教、法律、文化艺术等各个方面。不同文化背景的人进行交际时，影响信息传达效果的那些语言和非语言因素构成了跨文化交际中的交际文化。外语学习者如果对所学目的语国家的语言与非语言交际行为及其功能缺乏了解，就会出现不恰当的言行，从而产生交际障碍，就很难进行有效的跨文化交际，以致造成交际失误。&&&&饮食文化也是跨文化交际中非语言文化重要组成部分之一。了解中西方饮食文化中的差异和其渊源，对于外语学习者来讲，不仅能增加对所学语言文化的理解，更能提高跨文化交际的成功率，避免因为不恰当的方式或行为造成误解和交际障碍。这里从关注重点、烹调准则和文化特征等三个方面阐述中西方饮食文化的差异，以增进了解，促进交流。&&&&一、“营养”和“美味”的关注重点不同&&&&（一）理性的西方人更多关注的是营养与生存&&&&中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同，即“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题。在西方国家，饮食大多仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。西方饮食是一种理性观念，不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证。林语堂先生说，英美人仅以“吃”为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的结实，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他们：一定要吃下去，因为有营养。换句话说，西方人特别讲求和关心的是食物的营养成分是否搭配合宜，以及这些营养成分能否被充分吸收，有无其他副作用。而菜肴的色、香、味，则是次一等的要求。即使是在饮食文化与我们比较相似的法国，涉及营养问题，双方便拉开了距离。法国烹调虽然也追求美味，但同时还坚持“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味的做法是他们不赞成的。&&&&不可否认，西方烹调讲究营养而忽视味道，至少他们是不以味觉享受为首要目的。冰镇的开胃冷酒还要再加冰块，饮后舌表面遍布的味觉神经便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“味”；他们拒绝使用味精，认为其是既不营养又有副作用化学产品；生吃的蔬菜，不仅包括西红柿、黄瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋葱、西兰花。因而他们的“色拉”有如一盘饲料，使我们难以下咽。虽然现在的中国人也讲究营养保健，也知道蔬菜爆炒加热后会丢失一部分维生素，生吃则避免丢失，可还是宁愿选择前者，因为习惯使然，更是因为味道确实好多了。&&&&（二）感性的中国人追求的是美味和享受&&&&在中国，民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”，味道是烹调的最高准则。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，那是根据我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序。但人们内心对于“色、香、味”，从来都是“味”字当先的。中国人通常重视味道，不太想到营养，这也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，主菜端上台面时，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味，就凑合着吃吧。他绝不会说：“菜的营养价值不高，热量不够。”在中国人的眼里，“吃”远不单纯是为了饱，也不是为了营养，有时吃饱了，还要吃，这是因为受不了“美味”的诱惑而尽情进行味觉享受。但在西方的理性饮食观看来，这种超负荷的饮食不仅造成浪费，而且危害人体。尽管中国人讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生滋补，但我们的烹调却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失破坏，因此营养问题也许是中国饮食的最大弱点。&&&&二、“规范”与“随意”的烹调准则不同&&&&（一）西方烹调遵循的是规范与科学&&&&中西烹饪中处处显示的“规范”与“随意”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此烹调的全过程都严格按照科学规范行事。菜谱的使用就是一个极好的证明。西方菜谱中计量都以“克”计算，表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴，但相比起来，还是一个非常机械的东西，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。而这种一致性导致了西餐的一个弊端——缺乏特色。当人们身处异地想品尝当地美食时，肯定是不会有人会选择肯德基或麦当劳之类食品的。因为肯德基老头的炸鸡不仅需要按照配方配料，就连油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，所以全世界的肯德基味道都是一样的。另外，规范化的烹调甚至要求配料的准备、调料的添加精确到克，烹调时间精确到秒。深受卡尔文教派影响的荷兰人连自己都说过“如果说法国人是为吃而活着，我们荷兰人则是为活着而吃”，这也就不难理解“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”可是当烹饪变成一个精确而艰巨的实验时，哪里还有什么乐趣可言呢？由于西方菜肴制作的规范化，使得烹调成为一种机械性的工作，毫无创造性。牛排、炸鸡、色拉，翻来覆去总是那么几个花样，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。&&&&（二）中国烹调推崇的是随意与特色&&&&令西方人不能理解的是，中国烹调不仅不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国的菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“少许”比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，“少许”是多少，谁也没有具体的标准。而且中国烹调中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，即使是同一菜系的同一个菜，所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人爱好特点有变化。有时候同一厨师做同一个菜，可能也会根据不同季节、不同场合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以调整。甚至还会因厨师自己临场情绪的变化即兴的发挥。同样是一道“麻婆豆腐”，为四川客人烹制和为苏州客人烹制，所用的调料肯定是不同的。又比如红烧鱼，冬天的颜色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如对川湘顾客，则应多放辣。可见如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者，都是同一味道，毫无变化。即使是高档的宴席，也不过是餐具更考究，布置更华贵而已，菜仍旧一个样。&&&&跨文化交际中的饮食文化差异&&&&来源：中国论文下载中心[08-12-]作者：陈歆编辑：studa0714&&&&&&&&同时对食品加工的随意性，无限扩大了中国菜谱。原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，交叉组合后使得一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。新疆的“全羊席”，广东的“全鱼席”，北京的“全鸭席”就是最好的证明。最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，便做出数十道以至上百道菜式。许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇，比如著名菜肴炒“杂烩”，更是把这种随意性发挥到极致，凡是能吃者皆能入菜。也就是这样的随意性创造出了中国烹饪中琳琅满目的菜式。&&&&三、“分别”与“和合”的文化特征不同&&&&（一）崇尚自由的西方人重分别与个性&&&&台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”中西文化的差异也影响了各自的饮食文化。在中西饮食文化之中也明显体现出这种“和合”与“分别”的文化特征。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外，正菜中各种原料互不相干，鱼就是鱼，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如，“法式羊排”，一边靠着羊排放土豆泥，另一边配煮青豆，加两片番茄、三片生菜即可。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不调和，各是各的味，泾渭分明。所谓“土豆烧牛肉”，也不过是烧好的牛肉加煮熟的土豆，绝非把土豆牛肉一锅煮。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一样简单明了。以上种种都体现了“西方重分别”的社会文化。&&&&这种重分别的社会文化同样体现在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这表现了西方人对个性、对自我的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。&&&&（二）向往和谐的中国人重和合与整体&&&&中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”，希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。而这种“和合”的思想体现在烹饪上就反映为“五味调和”。就是说，烹制食物时需要在保留原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和既要合乎时序，又要注意时令，才能达到“美味可口”的烹调目标。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、菠萝咕噜肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜汤……而如果换做西厨烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以菠萝色拉，如此的中菜西做，让人哭笑不得。&&&&中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们将烹与调合为一体，要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。因此中国人烹调不是“1+1=2”那么简单，而是应该等于“3”甚至更多。&&&&在中国，任何一个宴席，不论什么目的都只会有一种形式就是聚餐，大家团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，客人东吃一筷西吃一勺，几道菜同时下肚。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣赏、品尝。人们相互敬酒、相互让菜、劝酒劝菜，体现了相互尊重、礼让的美德，同时也借此交流感情。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态。这些都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。&&&&综上，中西饮食在诸多方面存在着各式各样的差异，当然，这些差异都具有相对性，几千年来的东西方文化的交流也促成中西方的饮食文化的不断融合。全球化态势下的跨文化交际使得多样的饮食文化不断的互补与兼容。今天，享受东西方各具特色的饮食已成为当代人日常生活中司空见惯的事情。我们在大街上随处可见法式大餐、麦当劳、肯德基等西方的舶来饮食，而中国菜馆也开遍了全世界。饮食文化的交流正存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用，也在悄悄地改变着全世界。饮食文化的交流，需要不同文化之间的相互理解和欣赏，属于跨文化交际范畴，是一种非语言行为。研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同的饮食带来的不同感受，增进文化间的交流、互补与融合。&&&&【参考文献】&&&&[1]胡文仲.中英（英语国家）文化习俗比较[M].外语教学与研究出版社，1999．&&&&[2]林语堂.生活的艺术[M].外语教学与研究出版社，1998．&&&&[3]萨姆瓦.跨文化传通[M].三联书店，1988．&&&&[4]多晓萍.从饮食角度浅析中西文化[J].兰州工业高等专科学校学报,2005，（12）．&&&&[5]李明英.社会习俗与饮食文化[J].锦州师范学院学报，1997，（3）．&&&&[6]卞浩宇.论中西饮食文化的差异[J].南京林业大学学报(人文社会科学版)，2004，（2）．&&&&&&&&&&&&州少数民族饮食文化概述&&&&来源：中国论文下载中心[08-07-]作者：赵泽光编辑：凌月仙仙&&&&&&&&【内容提要】&&&&贵州地区由于其特殊的自然地理环境和各少数民族大杂居、小聚居的特点，形成了独特的少数民族饮食文化，主要表现在色彩纷呈的名特菜点和多姿多彩的酒文化方面。在西部大开发和社会主义现代化的进程中，这些独具特色、丰富多彩的少数民族饮食文化正在展现其特殊的魅力。&&&&&&&&【关键词】贵州；少数民族；饮食文化&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&一、贵州的自然环境和少数民族的分布状况&&&&&&&&贵州地处云贵高原东部，是一个多山的省份，以喀斯特地貌为其主要特征。地势由西向东倾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的说法。由于这种特殊的自然地理环境，气候差异较大，历来有“十里不同天”之称。在贵州这块广袤的土地上，除汉族外，还生活着苗、布依、侗、土家、彝、水、瑶、仡佬等多个少数民族，此外还有部分待定的人们共同体。少数民族人口占全省人口的三分之一，是全国少数民族人口相对集中的省份，但是贵州少数民族人口的分布不像内蒙、新疆、西藏、广西那样由某个单一少数民族为主体大聚居，而是和汉族杂居相处，呈现大杂居、小聚居的状态。大体说来，黔东南为苗族、侗族聚居区，黔南、黔西南为苗族、布依族聚居区，还有水族和毛南族，黔西北为彝族、苗族、回族聚居区，杂有白族，黔东北为土家族&&&&聚居区，而仡佬族极为分散，呈零星分布状态。正是由于这种大杂居、小聚居的居住分布状况，各少数民族的饮食生活习俗既有其相对的独立性，又受其它民族，特别是汉族的影响，从而形成独具特色的饮食文化。&&&&&&&&二、不同的主、副食和色彩纷呈的名特菜点。&&&&&&&&居住在贵州的众多少数民族，以农业经济为主，兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食，很少时间能吃上米饭，只是在近几十年才有较大的改观。&&&&贵州地区的崇山峻岭和纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊，广阔的森林，给各族人民提供了丰富的饮食资源，勤劳、智慧的各少数民族人民，在长期的生产、生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，调制出了许多历史悠久，闻名遐迩的名特菜点。&&&&大米不仅是贵州多个民族的主食，还被制成多种风味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面条状。一般居家食用的米粉，制作简便，其汤用熟猪油、红油、姜蒜汁和酱油、食醋等配制而成，用大碗盛汤，然后放入烫熟的米粉和鲜嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉颜色雪白晶莹，口感香软细滑，不生湿热，不燥火，这一点比面条优越，是一种老少咸宜的食品，多用于早点及便餐，对上班族很适用。有时工作忙，来不及做饭菜，煮上一大碗米粉，即可充饥，又可解馋，方便实惠。外卖的米粉在汤汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飞碗牛肉粉，水城羊肉粉最负盛名。&&&&糯米饭也是贵州少数民族人民喜爱的食品。糯米饭蒸熟后，另加猪油在铁锅里煎炒，起锅后，将另备好的炒花生仁、蛋丝、香肠片、酸萝卜颗粒、食糖做馅子，捏成饭团，即可食用。糯米性温平，久食糯米饭及糯米食品有养胃、健胃之功效。糯米饭团还被侗族青年男女作为社交的礼品和食物，每当赶坳（或称“坡节”）的日子，姑娘们就带着糯米粑饭团（一般是12个，闰年则13个）赠给自己的意中人，取其团圆和美之意。糍粑也是贵州各少数民族喜爱的食品，用糯米做成。汉族一般是中秋节吃糍粑，而各少数民族则是在春节吃糍粑。其制作方法是先将糯米浸泡一段时间，待其充分吸水膨胀后，用甑蒸熟成糯米饭，将其倒进石碓里舂打，称为“打糍粑”，打到不显米粒时为止，然后将其抟制成大小不同的饼状。除自家食用外，糍粑还是春节馈赠亲友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壮族的“五色饭”，也久负盛名。&&&&除大米、糯米外，各族人民还以本地出产的粗杂粮制成佳味食品，威宁荞酥就是彝族人民的杰作。“黔西大定一枝花，威宁毕节苦荞粑”，是在贵州长期流传的一句民谚。这说明威宁、毕节一带自然条件差，人们生计艰难，一般人家只能以苦荞度日。聪明的彝族人民却用苦荞制成了佳味食品荞酥。相传荞酥是明初水西彝族女首领奢香夫人为给明太祖朱元璋献寿所创制的寿饼，每个重八斤多，饼面图案是九条飞龙围绕一个“寿”字，取“九龙捧寿”之义。朱元璋品尝后连声称赞：“南方贵物！南方贵物！”荞酥的制作过程是先将苦荞面筛选出最细的一层，按一定比例配以红糖、菜油、鸡蛋及少量的白矾、苏打、白碱拌匀。馅料用小豆、红糖、熟菜油、熟猪油、芝麻、玫瑰、瓜条等制成。将馅心包入荞面后按压成形，然后送入烤炉烘烤。荞酥色泽金黄，清香扑鼻，酥软可口。荞酥以其独特的风味和物美价廉，深受广大消费者欢迎&&&&贵州地区的少数民族，除回族因其传统习俗禁食猪肉外，其余各族均以猪肉为主要肉食品，兼食牛、羊肉。猪肉除一般的煎、炒、炖、煮成菜外，各族人民还创制出了许多具有民族和地方特色的肉菜。&&&&苗族、侗族喜吃“剖汤”。即杀年猪后，将猪内脏洗净切碎，加上边角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一锅，邀亲友一起共享。每人面前一调料碟子，用大碗舀出“剖汤”，主客团团围坐，喝酒吃菜。“剖汤”味道十分鲜美，酒到半酣，主人还唱苗歌、侗歌殷勤劝酒劝菜，气氛十分热烈友善。笔者曾有幸在一苗族同事家品尝“剖汤”，留下深刻的印象。&&&&侗族的“洗澡肉”也别具一格。杀年猪后，迁取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大铁锅，盛清水烧煮至开，将切好的生肉片沿锅边放下，主客围坐，各人面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂浮至锅面，就算煮熟了，将肉片拌上盐和糊辣椒面即食用，主客相互劝酒劝肉，杂以戏谑嘻闹，酒香肉肥，欢声笑语不绝。&&&&彝族的“坨坨肉”也特别有名。其制作方法是将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，用大锅烧煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，随意受用。“坨坨肉”一般在过年过节或待客时食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，与古人大碗喝酒大块吃肉相类，大有古人风范，充分体现了少数民族质朴、豪爽、好客的品格。&&&&苗族的“腌胙肉”也久负盛名。其制作方法是将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过大半年就可取食，不必再烧熟。也有腌制长达二三十年的，在孩子出生时腌一缸肉胙，等到孩子长大结婚时才用来待客。启封后的肉胙，透明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，吃起来清香爽口。胙缸的多少往往被认为是家庭贫富的一个重要标准。&&&&布依族的腌骨头具有特色。腌骨头的制作原料是以骨头为主。杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，但不要把瘦肉都剔光，要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉之类佐料，搅和拌匀，装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子油炒，放少量水稍焖一下即可。腌骨头鲜脆幽香，酸中带辣，十分爽口，吃起来回味无穷，让人难以忘怀，是待客的理想佳肴。&&&&贵州地处长江、珠江两大水系上游，河流众多，溪涧密布，鱼类及其它水产食料十分丰富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鲵。大鲵主产贵州，俗称娃娃鱼，以其叫声似小儿啼哭而得名。娃娃鱼肉味鲜美，为上等佳肴，贵阳的八宝娃娃鱼、红焖娃娃鱼长期以来一直是黔味菜肴的代表作。娃娃鱼还对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症有一定疗效。娃娃鱼现在已经被列为国家重点保护的珍稀动物，严禁捕捉和宰杀，但人工孵化、放养已获得成功，这为更多的人能够品尝娃娃鱼展现了美好的前景。&&&&侗族的“腌鱼”别具特色。其制作方法也颇为奇特：将鲜鱼剖腹取尽内脏，用食盐水浸漂，然后用蒸熟的糯米饭（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和盐拌成混合饭，装入鱼肚内，再用混合饭擦拭鱼皮后装入木桶，上面覆盖水芋叶或棕叶，笋壳叶等，加压石块，一两个月即可开桶取食，但以腌两年左右者为最佳。也可用泡菜坛子腌制，但效果不如透气的木桶好。食用时取出蒸熟，其色泽金黄，骨刺已酥脆，连肉一起嚼食，味道十分鲜美，是待客佳肴。侗家请客时，腌鱼是不可缺少的一道菜，如果没有腌鱼，不管其他菜肴多么丰盛，也觉得美中不足。&&&&苗族的“憋汤”，也是别具一格的风味食品。“憋汤”有羊憋汤和牛憋汤两种，而以夏季的羊憋汤为最佳品。“憋汤”的制作方法是：杀羊后，取其粉肠、肺脏，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以盐、酒、香料。待锅中油水滚沸后，将切碎的五脏六腑倒进去，盖严，俗称“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊胆冲进去，又盖严，片刻后，揭开锅盖，此时，香气四溢，即可食用或敬客。“憋汤”是苗家待客佳肴，如客人嫌脏不吃，主人会不高兴，不把你当贵客看待。“憋汤”是一种传统食品，宋代朱辅的《溪蛮丛笑》中就有记载：“牛、羊肠脏，略洗摆羹，以飨客，臭不可近，食之则大喜。”“憋汤”营养丰富，药用价值极高，许多苗族老寿星都得益于“憋汤”。牛憋、羊憋也可干锅烧制，笔者曾在黔东南的剑河县品尝过羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。&&&&侗族、苗族的“打油茶”，不仅是日用饮料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油将粳米和茶叶煎炒至焦黄并散发出香味时，放进清水烧沸，舀在碗内，再放入事先准备好的炒黄豆、炒花生仁、米花、糯米粑颗、葱、姜片等，即可敬客。油茶香浓可口，既充饥又解渴。自家食用的油茶制作简便，即将少量剩饭煎炒盛入碗内，放上米花，冲上茶水就成，一般用作中午或傍晚劳作归家时的饭前小食，聊以充饥。&&&&贵州地区各族饮食文化，在“味”的方面也有独到之处。辣味是西南地区饮食的共同特点，云南十八怪的谚语中就有“无辣不成菜”一条，不过，滇省的辣比起川黔来，还是要逊色一筹，这就主要体现在辣的程度和辣的风味上。川省是油辣带麻，黔省是香辣带酸。黔味菜的香辣带酸，有其特定的历史地理因素。贵州地区历来缺盐，食盐之需，全仰外省，主要靠川盐，因而盐价昂贵，广大贫苦人民只能望盐兴叹，特别是居住在深山腹地的苗、侗等族，食盐长期奇缺。勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术，所以，苗族、侗族的酸味菜特别有名，如酸汤鱼、酸菜鱼、酸菜豆米汤等。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成，酸菜制成的汤菜风味独特。&&&&&&&&三、多姿多彩的酒文化&&&&&&&&贵州气候温和，物产丰富，粮食品类齐全，加之地处长江、珠江两大河流的上游，水质优良，这就给酿酒业创造了前提条件。所以，西南地区历来是名酒之乡，不但有享誉全球的茅台、五粮液，而且各族人民利用丰富的粮食资源和土特产，酿制出了具有地方特色和民族特色的各种佳酿。&&&&贵州各少数民族几乎家家都会酿酒，各种粮食在他们手中都可以酿出酒来。一般说来，居住平坝、河谷地带各族，多酿米酒、而且糯米酒为最佳，如侗、布依、壮等族；居住山地者多用玉米、红薯、土豆、青稞等来酿酒。但在相当长的历史事情内，大米、糯米都相对缺乏，故多以玉米、红薯等粗杂粮为之，平时居家只用一般都是杂粮酒，米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。这些自酿的酒，一般度数不高，可相对加量饮用。少数民族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分体现。&&&&侗族、苗族的拦门酒，就别具情趣。有贵客到苗寨、侗寨，主人就在寨门口搭起牌坊彩楼，寨中姑娘们身着节日盛装，到寨门外排成两行迎接客人，每个姑娘手里都举着装满米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂规矩，用手去碰牛角，就得将牛角里的酒全部喝下，三下两下，客人就会被醉倒在大门外，故称“拦门酒”。正确的做法是，当姑娘们敬酒时，用不着客套，只需垂下或背着两手，仰脖伸嘴去接，这样一个姑娘敬一口也就算过关，不致被醉倒在门外。客人进寨后再按礼节喝酒吃饭。到苗家作客，进餐时不能先端饭碗，首先由主人给每人斟两杯酒，主客同饮，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必须要两杯，主人双手端酒杯，依长幼顺序喝酒。这样按正反时针方向依次敬两圈后，再以对歌的方式继续喝酒。对歌可自找对象，一问一答，输方喝酒，这时气氛就变得比较随和自由了，可以边吃饭边喝酒。当喝到一定时候准备收席时，还要喝团圆酒，即在座者各自举起酒杯，先按逆时针方向一一传交各人喝一杯，再按顺时针方向一一传交喝一杯，由岁数最大者先喝，团圆酒象征着团结和睦。&&&&彝家待客的酒礼也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自酿玉米酒，待客人三碗下肚后，主人再陪着客人喝酒吃菜。&&&&土家族、苗族、彝族的“咂酒”也别具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、荞子、毛稗等，先将原料磨成瓣状颗粒，和水拌匀，木甄蒸熟，摊开晾晒，调配麸曲拌匀，装入细篾箩内，壅于麦草堆中，加盖封闭，捂热发酵，直至透顶，揭开麦草和封盖散热。然后取玉米二至三斤，用微火炒黄（不能爆花），投入瓮中，以瓮容量的二分之一或三分之二为限，加上先前制好的发酵料，将瓮口塞好，再用柴灰和泥封严。或者把瓮置于炕楼上，火熏炕一月左右，这种“咂酒”，味辣回甜，易醉人。或者置瓮于阴凉处，待要饮用的一星期前，窖于高温的发酵物堆中，瓮口露外，这种“咂酒”，蜜甜味浓，胜于葡萄酒，不易醉人。取用时，用冷开水或凉水灌入瓮中，浸泡时许，用两根长约七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或纱布包好根部，插入瓮底，导出酒液。导酒时，随导随注入凉开水，再根据酒味的浓淡分级注入瓶中储存以备待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸时口内“咂……咂”有声，故称“咂酒”。“咂酒”浓郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天国翼天王石达开进军西南，路过贵州大定府（今大方县），品尝咂酒后，曾赋侍赞誉：“万颗明珠一瓮收，王侯到此也低头。乌龙抱起擎天柱，吸的乌江水倒流。”&&&&除一般饮用酒外，各族还根据当地特产制成各种风味酒和保健酒。如用维生素含量极高的刺梨，配优质白糯米酒酿制成的刺梨酒，有健胃补脾、补中益气，补血助消化之功效。用黑糯米为原料配置成的黑糯米酒，香气浓郁，酸鲜适口，甘冽醇厚。天麻是名贵中药材，用天麻酿制的天麻酒，可治疗晕眩头痛，四肢麻痹，风湿和身体虚弱，半身不遂及高血压等症。用名贵中药材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、强腰膝的作用。这些保健药酒和风味酒深受广大消费者欢迎。&&&&总之，贵州各少数民族，在长期的生产和生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，给中国的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。在西部大开发和社会主义现代化建设的进程中，在旅游开发，促进贵州地方经济的发展中，少数民族特色饮食文化将起到十分重要的作用。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&农业对饮食文化的潜在影响&&&&来源：中国论文下载中心[06-04-]作者：游修龄编辑：studa9ngns&&&&&&&&游修龄&&&&摘要&&&&一，传统农业对饮食文化的影响&&&&1，古今作物种类变化对饮食文化的影响&&&&2，作物种类的增加，丰富了饮食文化&&&&3，作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献&&&&4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。&&&&二，现代农业对饮食的影响&&&&1，传统作物品种资源丧失的影响&&&&2，传统家畜品种资源丧失的影响&&&&3，天然鱼类资源丧失的影响&&&&4，反农时、反季节农产品的影响&&&&三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异&&&&1，肉食种类差异引发的饮食观念冲突&&&&2，吃食野生动物引发的饮食观念冲突&&&&3，怎样看待中西饮食观念的差异和冲突&&&&四，结束语～中西饮食文化面临的问题&&&&参考文献&&&&&&&&农业对饮食文化的潜在影响&&&&游修龄&&&&（浙江大学农学院杭州310029）&&&&摘要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一个新问题。&&&&关键词：饮食文化传统农业现代农业作物种类家畜种类&&&&&&&&人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。&&&&中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。&&&&&&&&一，传统农业对饮食文化的影响&&&&传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分为四个方面探讨。&&&&1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。&&&&中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如《诗经》的“丰年多黍多稌（即糯），万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”（《周颂?丰年》）。“多黍多稌”和“为酒为醴”对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。《汉书?楚元王交传》：“元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。”据凌云声的考证[1]。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。《日本决释》一书对此有详细记述。台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。《诗经》所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从“为酒为醴”来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸《齐民要术》，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。&&&&黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱（也有糯和非糯之分）所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种（详后）。&&&&先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。《墨子?尚贤中》：“是以菽粟多而民足乎食。”麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉代发明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的“豆饭藿羹”，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。&&&&糯黍可以裹粽子，称角黍。《齐民要术》引《风土记》的注云：“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”[2]。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶～箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少（详后），以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。&&&&芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。&&&&秦汉以前中国古籍都概称禾谷类为“五谷”，五谷指禾、黍、麻、麦、菽，一作粟、黍、稻、麦、菽。有麻无稻的五谷，反映了早期大麻的重要食用地位。果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿、石榴、茱萸等。蔬菜有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥子、姜、芹、胡荽等。据卜慕华[3]的研究统计，中国有史以来的主要栽培作物共有236种，其中禾谷、豆类、块根、块茎、等类20种，蔬菜及调味类45种，果树53种，纤维作物11种，经济作物25种，药用植物42种，竹藤类21种，主要观赏作物19种。如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化累积深厚的物质基础。&&&&2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。&&&&传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻（即脂麻，芝麻、油麻）油菜（芸苔）、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯…全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。&&&&3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献&&&&某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米（茭白）和葵为例说明。&&&&大麻。先秦古籍单称“麻”。古人早已发觉大麻的植株有雌雄之分，雌大麻会结子，单称麻，雄大麻只开花不会结子，专称枲。雌大麻的种子可食用，雄大麻的纤维优良，可供纺织。故《齐民要术》把种麻和种枲分作两章叙述。说明北魏时的大麻子还供食用，后世不再栽培食用大麻了。现在只有广西巴马瑶族自治县有个长寿乡，还保留种植食用大麻子的传统，而这个乡一向有长寿的历史，清嘉庆十五年（1810年12月），嘉庆皇帝闻宜山永定土司境内有一瑶族老人名叫蓝洋，高寿１４２岁，欣然赐诗庆贺：“四朝雨露一身覃，烟霞养性同彭祖。道德传心问老聃，花甲再周衍无极。”据1990年12月第四次全国人口普查，巴马县每十万人口中的百岁老人达29.5人，超过联合国规定的每十万人口中百岁老人为25人的比例。因而1991年11月，在日本东京召开的第十三届国际自然医学会大会上，正式宣布巴马瑶族自治县为世界第五长寿之乡。长寿乡人的长寿原因当然是综合性的，包括诸如水质优良，空气清新，勤劳动，饮食清淡等，其中食用大麻子油起有重要的保健作用。据国家检测中心测定，巴马人食用最多的大麻油（当地人称火麻油），含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成份。又，火麻油是唯一能够溶解于水的植物油，它味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防动脉硬化，防冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3%左右，而肠癌则从来没有过，这与火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”，在长寿食品中占有垄断地位。大麻油这种特异的作用，在饮食史上并没有得到反映，就是李时珍的《本草纲目》也没有注意到大麻油有这样特殊的功能，直到现代才揭开它的秘密，可惜已退出栽培。&&&&菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分布着大量野菰，浙江的湖州在春秋时（2500年前）因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米掺和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游…等都有歌咏雕胡的作品，“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（李白“宿五松山下荀媪家”），“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”（杜甫“江阁卧病走笔”）等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有“波漂菰米沉云黑”之句。但磨成的米粉则雪白。古代把“苽”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。&&&&唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的“香”和“滑”上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种（species)，中国菰的学名是Zizanialatifolia，北美洲的菰是Zizaniaaquatica，种皮也是黑色。食味同中国菰的相差不会很大。据对北美洲菰米的分析，含蛋白质量高达15%以上，而稻米的蛋白质只有8%。北美的菰米营养这样高，但产量有限，美国是采取把菰米掺杂在大米中，在超市上用小包装供应，以提高大米的蛋白质含量。所以从饮食史的角度看，菰米资源的丧失是很遗憾的。&&&&茭白。正如俗语所说，失之东隅，收之桑榆。菰米既失，却换来茭白这一独特的新蔬菜。自然界里有一种寄生在菰茎中的“菰黒粉菌”（Ustilagosp.），当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞内，从茎组织获得营养，菌丝的新陈代谢产生一种生长素类的分泌物，刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，从此菰便不会抽穗结籽了。古代人们早已发现茭白可以食用，但也只是采集现成的茭白，数量有限。到宋时，人们知道把茭白挖起来，种植在田里，第二年会产生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是在地下茎里越冬的，所以带菌的菰茎像种薯一样，可以作种，无性繁殖，世代相传，于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实，人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失，人们就只知道茭白，不知道雕胡（菰米）为何物了。菰米消失了，茭白登上蔬菜饮食的舞台，扮演着深受人们喜爱的新演员。&&&&葵。是古代重要的蔬菜品种之一，早在《诗经》中即提到”七月烹葵及菽“（《豳风?七月》）《齐民要术》共提到十七种蔬菜，葵列首位，可见葵在古代蔬菜中是老大哥。葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因是冬播，故也称冬葵。葵叶有向日而倾的特性，故有“葵倾”（仰慕）的比喻。有位语文老师鉴于葵有倾日的特性，误以为古代的葵即现今的向日葵，反复考证说，向日葵是中国原产，不是从美洲传入，发生这种误解，是因漏看了《齐民要术》之故。葵的不断减少，原因不详，可能与其他蔬菜品种增多有关，到明朝李时珍《本草纲目》中已把葵列入草类，变成药用了。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为野生杂草，仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。&&&&4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。&&&&猪肉和牛羊肉。新石器时期（黄河和长江流域）出土的家畜遗骨，以猪的数量最多，其次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。这是与中国传统农业的结构分不开的。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。&&&&历史上每隔三、四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降1°C，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这段三百多年里，北方年平均温度较现在约低1.5°C，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化、并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升1°C，象汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌，但最终的代价是沙漠化扩大。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力，总是有限，而畜牧族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就最终成为农耕的支柱，它决定了中国人的肉食必定是以猪肉为主，不同于西方的以牛肉为主。据统计，2000年世界猪肉产量为91,030千吨，中国猪肉产量为43,052.6吨，占世界总产量的47.29%，将近一半。同年世界牛肉的总产量为57,136吨，美国12,311千吨，占世界的21.52%，还要进口大量牛肉。中国牛肉产量为8532千吨，占世界的14.93%。中国国内的猪肉消费量达3693万吨，出口不到3万吨。中美两国的肉类消费的这种差异，反映了农耕民族和畜牧民族动物性肉食的不同，这是历史的延续。尽管世界经济走向全球化，中国人开始消费牛肉，西方人也消费猪肉，但双方各以猪牛肉为主的格局始终未变。在国内，牛羊肉的消费主要以西北和北方为主，南方的消费处于次要地位。&&&&二，现代农业对饮食的影响&&&&中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面的影响，约有如下几点。&&&&1，传统作物品种资源丧失的影响&&&&统农作物积累起大量的农家地方品种，如全国的水稻农家品种数量超过五万以上。它们各有各的适应性和品质特点。1950年代开始，迫于需求，粮食生产强调提高单位面积产量，新品种培育从而强调提高单位面积产量，凡是单产不高的农家品种都在淘汰之列。被淘汰的农家品种中，有些是品质优良的，有些是抗虫、抗病、抗逆或某种特殊性状的，只因它们的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，据明清文献的记载，其中与饮食有关的品种如：香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，饭皆香。”有“白禾“长稃白米，质柔味甘，香莹可爱。”有金钗糯“粒长，最宜酿酒，得汁倍多。”无锡糯米“色纯白，以酿，则酒多于他种。”金钗糯以前广泛分布于太湖流域，现在我们不知道它酿造的黄酒，其味道究竟怎样？又有适于煮粥的品种叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好在那里？清初曹庭栋著《老老恒言》[4]，其卷五有《粥谱说》，开头说煮粥的四大要点，择米、择水、火候和食候。对择米尤其重视。接着缕述粥品达百种之多，计上品三十六种，中品二十七种，下品三十七种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。由于煮粥的米和配料不同，也无法体会古今粥味的差异在那里。&&&&油菜方面，我国农家品种属白菜型，其特点是生长期较短，开春可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。李时珍《本草纲目》指出：“此菜易起苔，采其苔食，则分枝必多，故名芸苔。”明?万历《杭州府志》也说：“将花时，取其心食，最美。心去，则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。”宋代称油菜为菘，诗人范成大的《田家杂兴》中，有一首咏菘心的诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩苔芥肥；溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这诗形容农民把菜心拿到城里去卖，以菜心的钱买回酒和盐，勾划出一番城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，配加些肉片香菇之类，是一道平民菜，因其独有的时鲜风味，同样在菜馆里作为时鲜菜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大抵都曽吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油的菜心不好吃，从此断绝了摘菜心吃鲜的习惯，开春菜心炒年糕也从此一去不复返了，对范成大诗理解和共鸣的，也只限于今天六十岁以上的老人了。&&&&2，传统家畜品种资源丧失的影响—以农家本地猪为例&&&&中国人传统的日常膳食结构是以粟麦或稻米为主，蛋白质的供应量是不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鸭类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。所以猪是当然的六畜之主。&&&&猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种因为脂肪含量很髙，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是古今生活水平不同，历史上脂肪是短缺营养品。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的红烧肉、蹄膀、及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。&&&&中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼饭馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内脏心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪。北宋首都汴京（开封）从南董门入城的肉猪消费量“每日至晚，每群万头”之多，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市”[5]。南宋的“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪者，不下十余边。冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人…”光是肉骨，即有“双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨”等的区分。屠猪的地方在“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，…自三更开行上市，至晓方罢市。…”[6]。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。&&&&中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，形成了华北、华南两大原始猪种，在此基础上积累培育出众多的适应当地风土的土种猪，近代还饲养的土种著名品种还有30多个。19世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、质优、抗病力强、耐粗饲等优良性状，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。&&&&3，鱼类资源的丧失的影响～以鲥鱼、黄鱼为例&&&&鲥鱼。古名鯦（音jiu）《尔雅》释鯦的郭璞注说：“海鱼也。似鳊而大鳞，肥美，多鲠。”&&&&中国古代称黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼为四大美鱼，四者都以美味著称。其实，除长江外，钱塘江下游也产鲥鱼。鲥鱼产于长江下游，开始北方不大知道，到明清时引起皇家注意，成为每年的贡鱼，称为“鲥贡”。明未清初江苏泰州诗人吴嘉纪（）奉旨进呈鲥鱼，写有《打鲥诗》描述鲥贡之苛：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋未好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台（北京）铁瓮（镇江）路三千，却限时辰二十二。”鲥贡是由镇江至京城的沿途地方官吏负责。清初曹寅曾担任贡使。鲥贡每年通过运河北上，长达二千五百余里，进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，白天悬旗，夜晚悬灯，备马三千余匹，役夫数千人，飞骑接力传递，限二十二个时辰到京，劳民伤财，莫此为甚。康熙年间山东按察使参议张能鳞疏请免贡获准，才结束了这一扰民血汗的鲥贡。到1950年代，因有铁路、航空等条件，鲥鱼运京很方便，故鲥鱼一度曾是国务院举行国宴的名菜。&&&&鲥鱼的味道鲜美，绝非其他鱼类所能比拟，以致捕捞过度，加以环境污染、水质恶化等因素，产量急剧下降。据江苏省统计，长江下游鲥鱼在年间，年产量约在300～600万吨之间，1974年超量捕捞，高达1235万吨，以后即每况愈下，到1986年仅11万吨，1987年起虽然禁捕三年，但到1990年只有2吨，此后只能散捕，不成鱼汛了。[7]&&&&杭州钱塘江上游富春江的鲥鱼也很著名。清乾隆时浙江嘉兴诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”笔者在1960年前每年初夏可以在杭州菜市场买到鲥鱼，以后便不断减少，菜市场上不见供应，只有零星小贩有之，笔者最后一次买到一条鲥鱼是在1976年时，此后，即便是零星小贩也不见了。所以现在大约六十岁以上的人还可以回忆鲥鱼的肉嫩质细、脂香味鲜的印象，鲥鱼对于年轻人们，已经只是一种鱼类的名称罢了，可以说鲥鱼的食用历史已经终止了。&&&&黄鱼。又名石首鱼。宋?范成大提到吴王阖闾因追逐东夷人，据东洲沙土，断了粮食，忽然东风大作，水上有金色（黄鱼）逼海而来，三军捞食后，大为踊跃。此鱼不知其名，吴王见鱼首中有骨如石，乃名为石首鱼。(范成大《吴郡志》卷五十八）这个故事不一定全是事实，但决不是捕风捉影的传说。&&&&黄鱼五月间出现于浙东温州、台州和宁波一带，鱼汛先后来三次，称三水。鱼汛之来，势如排山倒海，初至者声势汹猛，不可捕，须让过一水，才可下网。一网可得数百头，一船多者可达两三万尾。这些情况在笔者儿童时（1930年代）仍然如此。记得从小学到中学时期，在家里或寄宿学校里，每逢鱼汛期间，天天吃黄鱼，所以黄鱼在当时不能上酒席，因为太便宜了。吃不了的鲜黄鱼，腌作黄鱼鲞，黄鱼胶单独加工晒干。黄鱼鲞烧肉，是好吃又富营养的民间菜肴。黄鱼胶制冻，也很好吃。但几十年下来，由于滥捕、近海污染、敲鮕作业、竭泽而渔等因素，使得黄鱼资源迅速枯竭。少量的黄鱼成为宴食名菜了。而人工海水养殖的黄鱼，把黄鱼苗围养起来，投放配合饲料，取消了黄鱼深海回游沿途所食的天然饵料，尽管体形变大，而其肉质和食味当然远不如天然黄鱼。此外，凤尾鱼资源的丧失也和黄鱼类似，不一一举例。&&&&4，反农时、反季节农产品的影响&&&&农时是传统农业的命根子，“不违农时，谷不可胜食也。”（《孟子?梁惠王上》）农时立足于二十四节气，指出地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。这是传统农业从原始农业时期以来积累所得的最宝贵的自然规律认识。农时不以人们的意志为转移，违反了农时，农业生产就会遭受失败。&&&&现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培、异地运输供应、改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬30度左右的自然条件下，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到500米以上的山地，到秋天，还可以有新鲜的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如西瓜只在小暑大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜性太寒，会伤脾胃。可是现在一年四季，只要想吃，都可买到西瓜。其他各类果蔬，同样都是从原来的季节性供应，变成随时有供应。除了大田生产，农时的观念已经日益淡薄，除非是不使用塑料薄膜、温室，不利用温差进行异地播种，不控制光照和温度，保持传统的作物种植方式，农时才具有它不可取代的作用。既然任何食品，一年四季，都可以从菜场或超级市场买到，可以想见，今后的儿童长大了，恐怕很难建立起农时的观念。&&&&这种反季节供应，改善、提高了人们的生活水平，理所当然地受到人们的欢迎。但是反季节是要付出多方面的代价的。如塑料薄膜和温室栽培要付出制造成本和电力成本；早熟促成栽培要付出化学药品的费用，异地运输供应，要付出大量能源消耗，提高成本……等等，归纳为一点，即必须有大量的外源能量（石油）投入，才能换取反季节供应。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。简言之，反季节是用石油投入，克服季节加给当地栽培的严格限制，这还只是就能量分析。&&&&此外，反季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，但口感却非常淡，远非按当地农时栽培的草莓香甜好吃。同时消费者还吃下对身体有害的激素类化学物质，这特别对儿童的成长发育有害。香蕉是最不耐远距离运输的，为了把热带香蕉输往北方，采取未成熟即采摘的方法，到达供应地以后，再用催化剂把香蕉催熟，这样的香蕉完全没有产地香蕉的香甜风味。为了耐贮藏和远距离运输，培育出果皮很厚的葡萄，价格昻贵，而食味不佳。……此类事例不胜枚举。总的看，反季节的食品虽然供应多样化，其食味不如按农时生产的果蔬好吃，则是不争的事实。&&&&同样，家畜家禽和水产鱼类也有季节农时问题。家畜家禽使用配合饲料以后，生长期缩短，产肉量增加，打破原有的发情交配周期，这样产出的肉质，中看不中吃，已成家喻户晓的共同抱怨问题，这促使宾馆饭店千方百计收购野生动物，追求原汁原味，破坏原本已十分脆弱的生态资源。人工养殖的淡水鱼、虾、甲鱼、鳝鱼、湖蟹等，或海水养殖的鱼虾类，它们的肉质都远勿如自然野生的。而人工养殖同样存在使用配合饲料和添加激素剂的问题，终不及天然成长的肉质鲜美。中年以上的人，既吃过传统农家饲养的鸡肉，又吃着现在机械化自动化饲养的鸡肉，两者的差别非常尖锐；但是现在的儿童，从小吃机械化自动化饲养的鸡肉长大，无从比较起，他们的体会，鸡肉本来就是这种味道。他们长大以后，对古人描绘的“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，只能以菜场和超市上得来的味道去理解古人了！&&&&三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异&&&&中国的传统农业从早期的采集、狩猎转变而来，仍然保留较多的采猎野生资源的习性，故有很广泛的食谱，以及变化多端的烹饪技术。西方的传统农业是畜牧业，种植业占较小的比重，奶食和肉食充足，辅以少量的麦食，其食谱及烹饪较中国要简单。从而形成两者饮食观念和文化的差异。在长期较少交流的状态下，这种差异是潜在的，并不明显。但世界经济发展到全球化的今天，中西饮食也随着发生频繁的接触和交流，彼此互相吸收过程中，饮食观念的差异甚至冲突便显现出来了。&&&&1，肉食种类差异引发的饮食冲突&&&&自古以来，狗是中国人肉食的六畜之一，孟子把狗肉和猪肉、鸡肉并列：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”（《孟子?梁惠王上》）。司马迁描写的鸿门宴故事里，刘邦的大将樊哙是个屠狗名手（《史记?樊、郦、滕、}