作者简介：　　黄军华，中国小本创业研究第一人，创业改变命运的终身推动者，擅长于小本项目的投资与运营。尤其对早餐连锁加盟行业有独到见解与心得，其2011年投资的早餐品牌“老祖宗石磨坊”，经过短短三年时间的发展，已成功发展了上千家加盟店，为社会解决了四五千人的就业问题，而其另一餐饮品牌“石磨世家”也如雨后春笋般的茁壮成长着，已名符其实的成为了早餐界的一匹“黑马”，被业界誉为“中国早餐连锁加盟的领导性品牌”。　　为了自身的使命，为了帮助更多的人摆脱打工命运，走上创业致富的道路，他已把“创业改变命运”确定为自己终生的奋斗事业，获得了广大小本创业者的肯定和尊重，是一位广受小本创业者认可的资深创业导师，智慧型小本创业领袖，同时也是一位小本创业思想的传播者。　　他还是一位备受尊敬的慈善代表，他全心于公益事业，号召直营店及加盟店进行了多次义卖及捐赠活动，同时还加入了志愿者义工团,成为了“爱心天使”的发起人,助资着山区的贫困儿童完成着他们的学业梦,现在的他,正带领着他的团队把更多的爱和希望传递给了更多的人。　　主要代表作有《让天下没有难做的早餐》 、 《一位农村青年的早餐帝国梦》（编写中）。　　不知道这样发出来对不对？
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言　　在一次总裁培训班上，黄先生对我说：“亲爱的死党，中国第一本关于如何经营早餐的著作将要横空出世了……”我只是随声应和：“好啊，到时让我来帮你写序！”，没想到，短短几天过后，便接到了黄先生的来电，他告诉我，书的内容已经编写好，就差我作序了。　　我是做金融投资与资本运营的，于是我试着从自己的职业角度来分析这本书的内容，分析书中所讲述的这个早餐产业。　　众所周知，中国目前的早餐店还是鱼龙混杂、良莠不齐，档次较低 ,早餐从业人员素质普遍低下、饮食环境条件差，露天经营、尘土飞扬、器具不洁几乎是司空见惯， “脏、乱、差”是目前早餐业的主流，流动早餐摊、街边夫妻店占据了早餐业的大半壁江山，而品牌早餐店几乎为零，连锁品牌早餐店更是凤毛麟角，上哪儿吃早餐？吃什么早餐？哪里能吃到既有营养又美味的早餐？这是很多人早上很无耐的问题。
　　反观黄先生主导的早餐连锁品牌项目，作为死党级的老朋友，2011年看着他起步，没想到的是他扩展市场的速度有如此之快，短短3年多便在全国发展了上千家加盟店，而且还发展了其它品牌；惊叹之余，自然也佩服他的勇气与眼光。这是一个红海中的蓝海市场，同时也是一个早餐行业中的间隙市场，黄先生在这个市场中，以一个智者的眼光，行者的执着，积极、快速的发动着一场场早餐市场的绞杀战，以一个正规军剿灭散兵游击队的气势，剑锋所指，所向披靡，一举占据了早餐市场的一席之地。　　在另一次企业高峰论坛上，我有幸品尝到了老祖宗石磨坊早餐加盟店的产品，黄先生给所有的企业总裁们提供了他们加盟店的石磨豆浆与香酥油条（他们有家加盟店开在高峰论坛的酒店附近），看见那些早餐产品的第一眼，我就知道为什么他们可以做得这么成功了，正宗的石磨豆浆，这还是在小时候喝过的，长大了一直在城市工作，连石磨都少见了，更别提正宗的石磨豆浆了，豆浆一入口，立刻感觉到了豆浆的原汁原味、豆香浓郁、口感纯正，似乎找回了小时候妈妈亲手做豆浆那种温馨的感觉；而那香酥油条，颜色金黄、外酥里嫩、没有任何异杂味，与街边的油条拉开了不止几倍的差距，也难怪，黄先生总是自豪的跟大伙说：“各位可以放心品尝，我们的豆浆、油条都经过国家质检局检测合格的！”
　　喝着老祖宗石磨坊的豆浆，吃着老祖宗石磨坊的油条，在品尝美味之时，我不由想到了他们的加盟商们，突然有一种感觉，这是一个针对广大打工族的绝佳商机，这是一个解决目前中国贫民创业问题的好途径，这个小本投资的创业项目在不久的将来一定会火起来，一定会打败许多传统的早餐店，不因为别的，只因为它的口感与特色，它的健康与营养。　　作为金融投资与资本运营的投资天使，在我们天使们的工作历程中，见过太多投资成功和失败的案例，用“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”来形容创业者们一点也不为过，从中也总结了一套适合小本创业的人们使用的投资定律，我们给它取名叫《小本创业十大定律》 ， 内容如下：
　　定律一：顺应天时　　定义：指所投资的行业、项目应当顺天而行，行业的政治气候稳健。　　具体指：　　1、政府的大力支持与提倡。　　2、能适合历史发展规律。　　3、能满足人类的需求。　　思考：　　1）我现在所从事的生意符合这一规律吗？　　2）哪些项目明显不符合这一规律？
　　定律二：占据地利　　定义：指选择适合自己创业的革命根据地。　　具体指：创业选址时应考虑当地的人脉关系、物质资源、地理位置、人文风俗、产业分布、人口分布、消费习性、消费水平等一切与自己创业项目相关的因素。　　思考：　　1）毛泽东为什么会选择在井冈山创业？　　2）哪些地方才是最适合自己创业的根据地？　　定律三：赢得人心　　定义：创业之初如何得到别人的帮助，又指如何赢得顾客的心，让顾客变得忠诚。　　具体指：　　1）一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩。　　2）项目本身是否能够有足够魅力，赢得人心？　　3）如何做一些赢得人心，能让消费者变得忠诚的事情？　　思考：　　1）创业之初怎样让一些人跟随自己创业？　　2）什么样的行业/项目/产品才能赢得人心　　3）我们要做些什么事情才能赢得顾客的心？　　定律四：注意己合　　定义：指行业（项目）本身是否与自己的兴趣、性格、专长等各种因素相吻合。　　具体指：不做自己不喜欢或与强迫自己去做的事情。　　思考：　　1）如果姚明不选择打蓝球，你会认识姚明吗？　　2）有一个项目别人做得很好很赚，你是否马上跟着做？　　3）自己喜欢做的事情有哪些？不喜欢做事情有哪些？
　　定律五：真实可行　　定义：指项目本身不存在欺骗性，具有客观存在的事实。　　具体指：项目方往往会夸大其词，或先交钱才允了解技术或核心，或打着加工回收类的项目绝大部分为不真实。　　思考：1)骗子公司一般有什么特征？　　2)如何区分项目方是否具有欺骗性或虚假宣传性？　　定律六：市场超大　　定义：指项目本身能满足现代或未来人类的需求。　　具体指：项目/行业/产品现在或未来的前景。　　思考：1)吃、喝、玩、乐、住、用、行等民生行业的市场需求量大不大？　　2)目前自己从事或了解的项目其市场前景如何？
　　定律七：利润极高　　定义：指项目或产品本身所获得的赢利超越目前行业普遍30%毛利。　　具体指：利润率在30%以上的行业。　　思考：1)初次创业选利润高的行业好还是利润低的行业好？为什么？　　2)如何计算利润率？你目前从事或了解的项目利润率有多少？　　定律八：风险超小　　定义：指经营该项目时盈利的可能性大，亏损的可能性小。　　具体指：赢利系数，或者说风险零界点。　　思考：1)如何计算风险零界点？　　2)经营项目时如何规避风险？如何保证风险最小？
　　定律九：可以操控 　　定义：指创业者自身有能力去操作与控制的项目。　　具体指：要做就做自己有能力去掌控的事情，绝不依赖于任何人。　　思考：为什么许多创业者选择人造蛋、桔杆炉、电池修复、来料加工等项目会失败？
　　定律十：竞争优势　　定义：指与同行业或同类产品相比较而言，有足够夺取市场与顾客满意度的能力。　　具体指：人无我有、人有我优、人优我奇、人奇我特。　　思考：1)我现在经营的生意有足够的竞争力吗？主要体现在哪里？　　2)竞争力单指产品本身吗？还是全方位的？如：定位，营销，服务？　　以上是我们天使投资人所总结出来的《小本创业十大定律》 。
　　作为资深的天使投资人，我知道，任何小本创业的项目和行业均须符合上述所讲的每一条定律，如果有一条不相符，不建议大家去冒然。毕竟，失败只要一条就够了，而成功却要100%，你选择的项目只有在与《小本创业十大定律》100%相吻合的前提下，创业才有可能成功。　　根据《小本创业十大定律》 ，再思考黄先生所主导的早餐连锁加盟品牌，试着把“老祖宗石磨坊”、“石磨世家”这两个品牌的具体内容拿来分析，不尽惊奇的发现，如果你够能吃苦、如果你喜欢餐饮行业，愿意朝餐饮行业这个方向去奋斗，似乎，这些定律就是为你而量身打造！居然出奇的吻合！也难怪黄先生会说，他们的加盟店成功率是非常之高，甚至高达百分之八九十，现在看来，完全有可能，也完全可以理解。
　　作为创业者，我们应该深知，任何投资均有风险；任何投资也可能产生回报。就像风雨过后，不一定会有彩虹，但如果没有经历风雨，就一定见不到彩虹！没有痛苦的挣扎，蛹还是蛹，不会成为蝴蝶，但经历了痛苦的挣扎之后，很可能就会化蛹成蝶！生意场上的成功与失败，往往是许多因素的组合，强者善于经营各种有利的因素，善于把劣势转化为优势，克服一切困难，向成功迈步；而弱者却只能在劣势面前驻足不前，愁眉苦脸，唉声叹气。　　真的猛士，敢于直面贫穷的现状，敢于迈出坚决的步伐，以破釜沉舟的气概，以壮士断腕的决心，不管成败，不计得失，豁出去拼了，用创业来书写自己的生命，用奋斗去描绘自己的人生。马云如此，黄光裕如此，李嘉诚亦如此，一切白手起家的成功者均如此。
　　因此，如果你还心存改变命运，如果你还决心实现梦想，那就选择自主创业吧！学会在商海中焠炼，在商海中一遨游，在商海中沉浮，以水手的勇气，以船长的睿智，把自己人生的航船驶向更为辽阔的海洋，去迎接急流，去博击风浪。那里，才是航海者的家，才是成功者的港湾。　　最后，祝愿全天下想创业的人成功创业！祝愿已经创业的人更加成功！祝愿成功创业的人能为大家提供一个创业大舞台！　　同时也祝愿黄先生的早餐连锁加盟品牌越做越大、越做越强，能够为更多的创业者提供一个更大的创业大舞台！让更多的创业者一起与之共舞！ 　　天使投资人:张筱婧
言　　进入21世纪，随着中国WTO的加入，中国已开始走向世界，世界也开始看齐中国。　　目前的中国经济正处在快速的发展过程中，其发展的速度已经超过了发达国家在相同时期的发展速度。中国正在融入世界经济的大市场，并在不断的适应和调整自己各方面的体制与系统，与世界发达国家接轨。与此同时，世界各国都在不断的发展自己 ，区域之间的经济、 政治、 文化的交流不断加强，区域之间的联盟性质也逐渐明显。　　中国近几年发展目标的提出，表明了它发展是全民的发展，是全民经济、文化、观念等各个方面的发展。中国国情的传播，使得每一个中国人都能知道自己在中国社会的地位和作用是什么，我能做什么，应该做什么，引爆了一个全民创业的新浪潮。
　　财富是通过劳动价值实现的，天上掉馅饼的事是痴人说梦，没有不劳动就可以致富的，有也是飞来横财或概率极低的“中奖”。所以，通过全民创业，促进劳动者充分就业，让人人参与劳动，用智慧和劳动去创造财富，才能走上共同富裕之路；推动全民创业，是发展之源、民生之本、和谐之基。因为全民创业是发展的动力和源泉，一人创业成家，人人创业成市。只有激发全社会的创业热情，才能又快又好为社会的发展提供强大的内在动力，才能为社会创造财富提供源源不竭的源泉。　　全民创业，会使有才能的人脱颖而出，他们的创业成功，就可以带来更多的经济贡献，可以带动经济增长，增加工作岗位，从而提高人均收入水平，拉动内需，再促进更多的企业崛起，最终达到一个良性循环，使国家经济朝着快速健康方向发展。　　不管是创业也好，还是做生意也好，或者开店也好，一定要注意选择对的产品，选择对的项目，选择对的行业，选择对的生意，那么，要选择什么样的产品，项目，行业，生意才会好呢？
　　选对好产品、选对好项目后，接下来要怎样去操作与运营呢？要怎样去做营销与服务呢？毕竟，生意的好坏，项目的成功与否，跟太多的因素相关连。既与如何选择产品、项目、行业有关，也与如何经营、如何运营、如何营销、如何服务息息相关。　　有多少创业之士，创业之初时满怀创业的激情与梦想，选好一个产品与项目后，就马不停蹄地开始了自己的创业生涯。但，遗憾的是，几个月的苦心经营之后，换来的负债累累，仓惶而逃!　　又有多少人，兴高采烈、眉飞色舞地选择了良辰吉日开张大吉。但,苦苦支撑几个月之后,门店上就贴满了“跳楼价、含泪价、亏本价、血本甩卖、最后清仓”!各行各业, 莫不如此。　　以餐饮业为例, 民以食为天，人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。就是客观上决定了餐饮行业的巨大市场，而这个巨大的市场又催生了众多的餐饮创业者。街市的尽头,社区的门口,大街小巷,餐厅林立。但是,“门面转让、旺铺求租”却随处可见。今天开业,下月关门, 似乎是司空见惯。是谁偷偷地默念了潘朵拉魔盒里的魔咒, 让这些白手起家的创业者们欲哭无泪,血本无归？
　　餐饮市场既然这么庞大, 但为什么许多餐饮经营者却在苦苦支撑呢? 特别是早餐市场, 是什么原因导致这么多早餐店铺关门倒闭的? 是市场不够大? 吃早餐的人不够多? 消费者消费不够高? 还是早餐店的产品出问题了? 或是他们的经营、销售、服务做得不够好? 带着一系列的问题,作者进行了长达半年多时间的调查与求证, 调查主要从早餐的市场前景、早餐品种、店铺位置、以及店主的经营、营销、服务策略等方面开始的。　　调查的结果出人预料, 早餐市场超级庞大, 几乎是人人必吃, 天天必吃。 再加上中国人的养生理念“早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少”, 这就决定了早餐市场的无比巨大性, 且目前国内品牌早餐几乎为零！脏、乱、差是目前早餐业的主流，如趁机开家“天然绿色早餐，营养美味早餐”， 在人流量大点的地方如：菜市场、早餐点、社区、酒店、餐厅、超市、车站、医院、学校、工业区、步行街等隆重推出，定可一统江山，成功创业！　　调查同时发现, 许多早餐店之所以关门倒闭, 不是市场不够大, 也不是吃早餐的不够多,而是因为许多早餐店的产品质量、卫生等各方面得不到保障, 品种单一、缺乏竞争力、没有特色与优势、不懂经营与销售、服务做不到位等原因造成的。
　　因此，编写本书的目的，就是作者根据自己从事早餐行业的多年经验，再结合成功发展一千多家加盟店的管理运营知识，给广大早餐创业者一份全新的答卷、一个创业的指南、一部成功的宝典。　　此书涵盖面广，内容丰富，实战有效。里面的理论体系及案例是作者自己或其加盟商们所经历与实践过的，是作者成功经营一千多家老祖宗石磨坊早餐连锁加盟店的基础之上所总结出来的，是无数个老祖宗石磨坊加盟店一开业就火暴至今的武林秘诀。因此，其实用价值极高。它能让一个早餐门外汉变成一个早餐行家，能让一个从不懂早餐经营的人在认真阅读本书后变得胸有成竹。毕竟，本书从以下几个方面给创业者们一个很好的借鉴与参考：
　　1、本书从早餐行业的现状分析入手，告诉了我们中国早餐行业的市场概况。　　2、本书从早餐行业普遍存在的问题进行分析，告诉了我们创业致富的机会。　　3、本书从早餐行业的市场与前景进行分析，告诉了我们该项目大有潜力可。　　4、本书从早餐行业的机遇与挑战进行分析，告诉了我们传统早餐的巨大优势。　　5、本书从早餐行业的经营模式进行分析，告诉了我们早餐连锁经营是大势所趋。　　6、本书从早餐行业的店铺选问题进行分析，告诉了我们一系列的选址秘诀。　　7、本书从早餐行业的风险评估方法进行分析，告诉了我们一系列的店铺风险评估方法。　　8、本书从早餐行业的竞争对手进行分析，告诉了我们如何应付同行竞争对手。　　9、本书从早餐行业的市场定位进行分析，告诉了我们应如何对早餐店进行综合定位。　　10、本书从早餐行业的广告装修进行分析，告诉了我们如何打造自己的特色早餐店。　　11、本书从早餐行业的从业人员进行分析，告诉了我们如何对员工进行管理与培训。　　12、本书从早餐行业的薪酬体制方面进行分析，告诉了我们如何提升员工的积极性。　　13、本书从早餐行业的开店准备工作进行分析，告诉了我们开店前的一系列准备。　　14、本书从早餐行业的开业过程进行分析，告诉了我们如何做到开业即火。　　15、本书从早餐行业的营销与服务进行分析，告诉了我们如何做有效的营销与服务。　　16、本书从早餐行业的单店到多店的发展进行分析，告诉了我们如何经营连锁早餐店。　　17、本书从早餐行业的早餐产品配方进行分析，告诉了我们大量的早餐制作工艺。
　　由于此书是作者根据老祖宗石磨坊总部成功运营上千家早餐店的经验编写而成，因此,对早餐店的经营与运作而言,它具有实战指导的意义。可以说, 此书的出版, 填补了中国早餐史上的一片空白,可作为早餐从业人员的经营性指导丛书。书中的一系列营销服务理念与方法均是经过作者或其加盟商们实践过并产生过良好结果甚至是运用至今的。因此, 好好运用它, 可提升目前中国早餐经营者的运营管理能力，提升早餐从业人员的综合素养与综合能力。同时还可提升现有早餐店的总体业绩,从而增加早餐经营者的利润。　　不仅如此,对于广大想创业又找不到创业项目的人来讲,此书所阐述的老祖宗石磨坊早餐连锁经营项目,是一个不可多得的成功率极高的小本创业项目,为广大创业者提供了一个绝佳的小本投资创业机会。对这部分人而言,它同时也是一个经营早餐店的现实版教材，减少了他们在餐饮行业中的爬摸滚打与创业风险。
　　本书的完成,离不开我的优秀团队,是他们兢兢业业的工作才让我有机会编写此书；离不开我的家人,是他们让我有个舒适而温馨的家才让我有精力策划此书；离不开我公司的小伙伴胡乐双小姐,她为本书资料的采集、案例的整理以及组织策划做了大量的工作。　　非常感谢为本书写序的天使投资人,我亲爱的死党---张筱婧女士,是她让我明白了老祖宗石磨坊项目原来也符合天使投资人所整理出来的&&小本创业十大定律&&,才发现老祖宗石磨坊是个不可多得的小本投资项目；非常感谢师弟吴天明先生,是他智慧的建议才让我有了写书的冲动与决心；非常感谢华南理工大学出版社的冯丽萍老师以及毛润政社长，是他们的用心指导才促成了此书的顺利出版。　　撰写本书过程中难免欠缺和疏忽,还望读者批评指正,谢谢大家。　　作
　　2014年8月于老祖宗石磨坊
录　　一、中国早餐行业的现状分析　　（一）早餐行业总体状况分析　　（二）早餐行业整体规模分析　　（三）早餐行业城市规模分析　　（四）早餐行业竞争趋势分析　　（五）早餐行业消费者习性分析　　二、中国早餐行业普遍存在的问题　　（一） 经营规模小　　（二） 组织管理弱　　（三） 流程控制差　　（四） 品质控制难　　（五） 营销能力低　　（六） 产品品种少　　（七） 卫生状况差　　（八） 发展速度慢　　三、中国早餐行业的市场与前景　　（一）中国烹饪协会对早餐市场的分析　　（二）群众解决早餐问题的方式分析　　（三）早餐业发展缓慢的原因分析　　四、早餐行业面临的机遇与挑战　　（一）早餐行业的机遇　　（二）早餐行业的挑战　　五﹑早餐行业未来的经营与建议　　（一）抓住机遇努力提升盈利能力　　（二）确定战略方向及核心竞争力　　（三）提升综合的店铺管理能力　　（四）加强品牌建设及扩张力度　　（五）注重营销推广及客户维护　　六、早餐行业的经营模式分析　　（一）家庭式早餐　　（二）早餐承包制　　（三）临时摊位档　　（四）兼营式早点　　（五）酒店式早餐　　（六）夫妻早餐店　　（七）品牌加盟店　　七、早餐连锁企业的异军突起　　（一）早餐连锁企业经营规模比较　　（二）早餐连锁企业网点规模比例　　（三）早餐连锁企业配送方式比较　　八、早餐行业的店铺选址问题　　（一）选择黄金店铺的十大秘决　　（二）选择黄金店铺的十二大禁忌　　（三）寻找黄金店铺的大十方法　　九、早餐店位置的系列评估方法　　（一）早餐店调查表一　　（二）早餐店调查表二　　（三）早餐店调查表三　　十、投资早餐店的风险评估方法　　（一）产品成本与利益分析　　（二）学会寻找风险临界点　　十一、如何做竞争对手的分析　　（一）竞争对手的界定　　（二）竞争对手的具体分析　　十二、如何进行早餐店的市场定位？　　（一）顾客群体的定位　　（二）产品品种的定位　　（三）质量与口感的定位　　（四）价格的定位　　（五）顾客服务的定位　　十三、如何对早餐店进行广告与装修？　　（一）装修风格要求简约明快，时尚　　（二）突出主打产品和营养健康的理念　　（三）店面需根据设计图选定　　（四）设计必须是原创，不得抄袭他人　　（五）连锁早餐店的设计须考虑大众元素　　十四、如何解决早餐店的证件办理问题？　　（一）办理工商营业执照　　（二）办理餐饮服务许可证　　（三）办理其他相关手续　　十五、早餐从业人员应具备哪些基本的素质？　　（一）业务素质的基本要求　　（二）职业思想素质的基本要求　　（三）身体素质的基本要求　　（四）早餐从业人员的心理素质　　十六、早餐从业人员的培训与管理　　（一）技术操作培训　　（二）销售技巧培训　　（三）服务礼仪培训　　（四）卫生意识培训　　（五）正面心态培训　　十七、早餐从业人员的薪酬制度设定　　（一）早餐行业目前普遍的薪酬制度　　（三）最能调动从业人员工作积极性的薪酬制度　　（三）如何把早餐从业人员激励成超人　　十八、开早餐店应做哪些前期准备工作？　　（一）正解的经营理念　　（二）设备物品的采购　　（三）装修设计　　（四）人员招募　　（五）产品试做　　（六）试营业　　十九、如何在开业中一炮打响：　　（一）现做现卖法　　（二）免费品尝法　　（三）现场演讲法　　（四）反复推销法　　（五）善用技巧法　　二十、如何做好售卖中的服务礼仪　　（一）自身仪容礼仪　　（二）微笑的超级魅力　　（三）热忱的迎宾语言　　（四）完善的各种服务　　二十一、如何做好早餐店营销推广工作？　　（一）如何做好网络营销　　（二）如何做好微信营销　　二十二、如何让早餐店生意持续火爆？　　（一）注重消费者的体验　　（二）提升服务的价值　　（三）五道重要的关卡　　二十三、如何做好从单店到多店的连锁经营？　　（一）单店到多店经营的前期准备　　（二）早餐连锁经营的五大关键　　（三）早餐连锁经营异地扩张的6个建议 　　二十四、早餐食谱大全
　　一、中国早餐行业的现状分析　　（一）、早餐行业整体规模分析　　年，中国早餐市场的规模持续增长，平均增长率保持在14%左右，同期的GDP增长速度为8%~10%，城镇居民可支配收入的增长速度为10%~12%。城镇居民消费能力的提升、对营养早餐的重视，以及中国城市化进程的提速推动早餐市场不断扩大。2008年，全国早餐工程企业合计市场规模为50亿元，占整体市场的2.9%，早餐工程企业尚有巨大的市场空间可开拓。据调查，2008年早餐市场规模达1673.9亿元，2009年市场规模达1876.7亿元，预计未来几年内早餐市场规模将增长14%，如下图所示：
　　（二）、早餐行业城市规模分析　　目前早餐市场规模最大的是二级城市，二级城市占市场整体规模的一半以上。二级城市是中国工业的集聚地区，人口占总人口的30%，约4亿人。二级城市居民每日在外消费早餐的比例达20%，合计达8000万元。加强对二级城市的重视和投入是早餐企业的战略选择。一级城市的早餐市场平均规模为50.6亿元，二级城市的早餐市场平均规模为3.6亿元，三级城市的早餐规模平均规模不到1亿元。江苏、浙江、广东等地部分县级市拥有较大规模的市场。级别越高的城市，市场容量越大，需求呈现多样化，早餐企业的生存空间和发展机会越多。如下图所示：
　　（三）、早餐行业竞争趋势分析　　1、洋快餐开始进攻早餐市场　　知名洋快餐连锁企业必胜客、国际品牌咖啡店星巴克最近也悄悄地做起了早餐，而且选择还不少，七种产品涵盖了法式、美式、中式，甚至还有煎饺，目前已在全国部分城市几十家餐厅推出，尚处于测试阶段。　　而麦当劳、肯德基的早餐早已成为市民早餐菜单上的常客。六元起步的价格囊括主食和饮料，小小一个汉堡里既有鸡蛋又有肉还有蔬菜，搭配起来营养全面。肯德基早餐的优势在于比起酱油拌面这种单调的食物，洋快餐店的早餐不仅卫生而且丰富，最重要的是打包带走很方便，从麦当劳经营的数字上看，麦当劳早餐的销售业绩多年来一直呈现平稳增长的趋势。
　　2、本土早餐企业加快扩张步伐　　面对洋快餐的挑战，以豆浆包子连锁企业为代表的本土餐饮企业最近也加快了在早餐市场扩张的步伐。以老祖宗石磨坊全国连锁加盟机构为例，为抗击洋早餐对中国本土的冲击，给中国百姓以纯天然的传统饮食文化，其撑起的以天然石磨与传统早餐为主题的营养早餐大旗，近年来以迅雷不及掩耳之势，以珠三角为起点，在全国范围内发展了上千家加盟店，所到之处，抢占当地早餐市场势如破竹，许多加盟店主都是从来没有做过饮食或早餐行业的，但在其总部培训过一周后，均能熟练操作相关设备及相关技术，制作出来的石磨豆浆口感纯正、豆香浓郁、天然美味，豆磨豆花则入口爽滑、清甜可口；再加上其它传统制法的包子、馒头、花卷、肠粉、麻圆、葱油饼、酱香饼、鸡蛋汉堡、香酥油条等相关早餐小吃产品配套经营，不仅大大丰富了早餐产品，同时也给广大消费者以更多的选择，尤其是香酥油条，此油条比任何一家知名的洋快餐油条口感均好吃许多，且其独特配方里有不上火的配方在里面, 因此, 也是目前国内唯一一款“不上火”的油条, 其颜色金黄亮泽、无任何刺鼻味、异杂味、口感纯正，且能吃到原生态的面粉味道，已经国家质检部门检测合格, 拿到了质检部门颁发的质检报告, 因此，其加盟店所到之到，必然掀起早餐市场的大地震，引发消费人群的聚众效应。
　　记者曾经采访过消费者，当问到为什么天天都往老祖宗石磨坊早餐店跑时，这位大姐曾幽默的回答：“这家早餐店符合我们的心理呀！一是营养健康，二是传统美味，三是卫生干净，就拿放心奶来说吧！除了婴幼儿喝的母乳就是这个石磨豆浆啦！还有这个油条, 哪家的油条有国家权威部门的质检报告的? 我还没看过一家有的!”。调查发现，选择“石磨豆浆+包子(馒头)+香酥油条”早餐组合的消费者最多，价格不贵，全部加起来5元左右就能搞定,这就是这家中国本土企业能在短时间内发展如此众多加盟店的原因，同时也是这些加盟店生意火爆的根本原因。
　　3、连锁便利店也开始添加早餐服务　　便利店近年来异军突起，大举杀入早餐市场，全家、喜事多、7-11，联华快客、可的（KEDI），罗森（LAWSON）、美佳宜、苏果超市、京客隆、生活良品（LIFE CARE）、超市发（chaoshifa）等便利店也开始供应的早餐，价格多在3-10元之间，也颇受欢迎。 以美宜佳在广东的便利店为例，许多美宜佳加盟店开始了售卖牛肉丸、鱼丸、火腿肠、皮蛋瘦肉粥等早餐食品，虽然不是主业，但仍可以让许多家庭主妇与小朋友们接受。
　　4、街边摊、夫妻店仍占主导　　由于中国早餐行业没有任何门槛，投资也不大，技术操作也不难，因此，许多不愿打工的人，经营生意失败的人，暂时找不到好项目的小生意人, 他们也都陆续走进了早餐行业，他们大多数人是以早餐行业为跳板，想通过几年的的努力，能为自己积累更多的原始资金，然后转行做其它的项目，也有部分是只要能让全家人衣食无忧、能让孩子们上学就够了，总之，这部分人的心态是“只要能比打工强就好”！由于这些经营者受自己思维与学识的限制，他们往往是在街边、社区或临近菜市场的市场上租一门面，开始着自己家庭式的经营，过着日出而作，日没而息的生活，他们经营的品种仍然以传统早餐为主，以当地特色早餐为主，但由于近几年受各路人马相互竞争的影响，大部分街边摊、夫妻店生意不尽人意，比往年暗淡了许多。但这些街边摊、夫妻店在中国早餐的市场上仍然不可小看，仍然占据着大半壁江山，可以说，这是中国早餐发展史上的一个必经之路，一个续写着中国百姓艰苦奋斗、白手起家、自食其力的平民创业英雄的史诗。
　　（四）、早餐行业消费者习性分析　　1、早餐消费者的消费方式比例　　大部分早餐消费者喜欢在早餐车和饭馆进行消费，这些服务点多数靠近生活居住权或者办公楼。消费者早餐消费时间短，对便捷性要求较高。如图：　　
　　2、早餐消费过程选择早餐地点的考虑因素　　消费者在早餐消费过程中，就早餐地点的考虑因素最重要的因素是就餐的便捷性，这一点与消费者的早餐消费习惯相吻合。这一特征决定了早餐经营企业要提升规模，以便提供更多机动性高的服务店。如下图所示：　　
　　3、消费者早餐消费中经常购买的早点　　对于早餐消费者的平均消费频率，每月20次以上的占1/3。消费者平均每餐消费3~5元的所占比例最高，约占1/3。在早餐产品消费的比例中，面食点心的占比最大，达到58.5%，消费者在早餐消费过程中，消费仍然比传统饮食为主，其次是现在饮食，早餐中消费咖啡、水果和小菜之类食品的比例并不高。如下图所示：　　
　　4、早餐消费过程中选择早点的考虑因素　　在早餐消费过程中，消费者选择早餐产品的考虑因素中最重要的因素是食品的卫生、安全，接下来的是食用方便和美味，食品有营养居第四位。早餐消费者对早餐营养方面的重视程度依然不足。这一特征使得早餐企业在卫生、便捷和美味方面投入高于营养方面的投入。如下图所示：　　
　　　　　　　　
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　　5、早餐消费者对“放心早餐”的认知　　绝大多数消费者将“包装干净、环保”和“服务过程干净、卫生”这两个指标作为评判“放心早餐”的主要标准。消费者对“放心”的评价基本上凭肉眼观察，对食品的营养和原料重视不够。在早餐提供方面，早餐企业通过改善包装、服务过程可以大大提高消费者的认同，但是对于网点众多的连锁早餐企业而言，由于人员流动频繁和网点分布较广，这两方面的改善是长期的工作，需要在流程管理方面不断努力。如图所示：　　
　　6、早餐消费者对“营养早餐”的认知　　消费者对“营养早餐”的认知中，最看重食物的营养均衡。消费者认为营养均衡是指蛋白质、脂肪和碳水化合物达到一定比例的食物配比。早餐经营企业要进行“营养早餐”的营销，提供营养均衡的早餐。一方面，要提供相应的食物种类，建议消费者自行选择和配比；另一方面，则要进行“营养早餐”的研发和创新。大多数企业仅仅在食物种类和建议方面进行尝试，但是缺乏研发的成功经验。　　
　　7、早餐消费的平均金额　　通过对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3~5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。通过对不同人群对比发现，学生对面食点心更为偏好，白领则倾向于粥类、豆浆和西式点心。如下图所示：　　
　　二、中国早餐行业普遍存在的问题　　1、经营规模小　　大部分早餐连锁企业的网点不足100个，网点规模小制约了早餐企业规模经济效应的实现。企业经营规模偏低，难以提升盈利能力，进而制约了早餐企业的发展。
　　2、组织管理弱　　员工流动性较大，早餐企业雇佣的员工多是外地打工人员或本市下岗人员，平均从业时间在一至两年左右。人员流动较快导致企业团队建设无法实现，企业服务能力不能持续提升。
　　3、流程控制差　　多数早餐企业的规模较小，在流程管理方面缺乏系统的规范，即使有规范也常常无法落实，食品加工和网点服务的质量参差不齐，从而导致企业品牌形象不能较快提升。
　　4、品质控制难　　大部分早餐企业的面店类早餐都面临品质保障的问题，很久以来并没有实现突破性的解决。另外，新产品研发较慢，而且缺乏知识产权保护，仅有的新早餐产品很快就会被模仿。从而导致早餐企业在产品提供方面相对于街边店并没有明显优势。
　　5、营销能力低　　处于发展期的早餐企业在营销方面的投入极其有限，很少有企业通过营销手段进行概念宣传，对消费者的认知进行引导。大部分早餐企业的品牌没有被广泛认识，这一问题将制约早餐企业的迅速壮大。
　　6、产品品种少　　目前，早餐市场的品种仍以传统早餐为主，最常见的就是豆浆、包子、油条、粥，还有馄饨、饺子、面条等，大部分市民的早餐都是从这些传统种类中搭配而成。早餐品种单一，结构老化，缺乏创新。虽然也会有千层饼、鸡蛋饼之类的“加盟”，或者面包加牛奶等西式吃法，但是始终不如正餐那样让人有更多的选择。“早上能吃啥，就那几样呗，馒头、粥，加点咸菜。”一位健身的老大爷这样说
　　7、卫生状况差　　目前，早餐市场普遍存在从业人员素质低、饮食环境条件差的状况，露天经营、尘土飞扬、器具不洁几乎是司空见惯。　　由于客流量大，而且就餐频率高，早餐所使用的碗筷不可能及时、充分地消毒，有的甚至无法保证用自来水清洗，这样自然无法有效地避免病菌的滋生和传播。在买卖早餐的过程中，递接钱币也同样存在着不卫生问题。　　大部分中国人的早餐除了一部分来自统一制作、统一配置的“早餐工程”，或者是自家做，卫生状况还比较能让人放心外，其他的大多来自两种地方：一种是路边早餐摊点，另一种是小型早餐店。　　路边早餐摊点一些卖油条、油炸糕等油炸食品的，锅里的油不知道用了多少遍，早已变成黑色，但摊主仍然不舍得倒掉，一直用到无法再炸为止，而一些小型早餐店也好不了多少，这些早餐店内部装修都非常简陋，基本上都没有消毒设备，顾客一多，碗碟胡乱冲洗后再利用，同样不卫生。　　要是有人点外卖早餐，店家就将豆浆用一次性塑料杯一装，包子用塑料袋一套，顾客拎了就走人。　　“钱给了，拿东西就走，谁在意他是哪只手接钱，哪只手和面啊!”天天在外面吃早餐的黄女士这样描绘道。所以，卫生状况差几乎成了小摊早餐的“死穴”。
　　8、发展速度慢　　卫生部门有关人士认为，由于早餐卫生差、产品含金量不高、品种单一、加上人们的消费观念：愿意花大价钱吃中餐晚餐，不愿意花大价钱吃早餐。　　因此, 导致了早餐行业从业人员素质低下、产品价格普遍低下、利润低赚不到钱等现象，许多人经营早餐也只够养家糊口而已，甚至部分人是为了逃避在工厂里打工而不得不转行经营早餐，对他们而言，经营早餐是一种无耐的选择，做一天和尚撞一天钟，得过且过，根本不会思考早餐店的调整与改善，维持现状是他们唯一的方法，因此，这些状况大大制约了早餐行业的发展步伐。
　　三、中国早餐行业的市场与前景
　　1、中国烹饪协会对早餐市场的分析　　据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点集中于100个以下，超过200个网点的仅仅有140家左右，2008年全国连锁早餐企业总体经营规模为301.1亿元，单个企业平均经营规模为1500万元，日均销售额平均在4万元左右。　　2008年我国在外就餐的早餐市场规模有1673.9亿元，2009年约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。早餐消费主要以面食点心、豆浆为主，其中面点的比例最大，达到了42%，其次是流食，占30%。从对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。
　　2、群众解决早餐问题的方式分析　　上哪儿吃早餐？吃什么早餐？哪里能吃到既有营养又美味的早餐？……　　似乎，这是我们每个中国人早上起床后面临的一个普遍性的问题。　　如果没有答案，其中有一些人也会选择不吃早餐，而很少的一部分人会想到自己动手来做早餐。　　的确，但大部分还是会逼着自己随便吃上一点，几个包子馒头，外加一碗粥、一碟肠粉、或一杯豆浆牛奶……随着社会经济的发展和人民生活节奏的加快，越来越多的人选择在外面吃早餐，由此就催生了一个庞大的早餐市场。
　　3、早餐业发展缓慢的原因分析　　虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。究其原因，主要在于利润很薄。　　一个包子最便宜的只要五角钱一只，最贵的也就两三块钱，就算平均每个人消费3块钱，一个早晨300个人吃早餐，营业额也只有900元，除去原料、房租、人工等成本，赢利实在有限。即使达到一定规模，利润与做正餐也不可同日而语。　　因此，具备一定经济实力的餐饮经营者很少有愿意做早餐市场的。这也直接导致早餐经营基本上处于散兵游击队的状态，规模化、上档次的早餐店凤毛麟角，发展速度慢。　　如何开发早餐市场，使之有质的提升？这可能已经不仅仅是一个经济问题，而是一个社会问题了。　　我国早在几年前就推出放心早餐工程，把它作为一项民心工程来抓。这说明政府部门已经意识到这个问题，但早餐市场的开发不是单纯靠企业或者单纯靠政府就能搞好的。政府出台扶持优惠政策，吸引一些企业走进早餐市场，这是政府利用市场的杠杆，为市民解决实际的困难，是政府借助市场手段进行社会管理的一种探索，而作为企业，也应该认真思考探索如何转变经营理念，创新经营方式，完善经营手段，开发经营品种，把早餐市场做大做好。只有双方配合，才能使早餐市场真正满足市民的需求。
　　四、中国早餐行业的机遇与挑战　　（一）、早餐行业的机遇　　1. 市场空间大　　2009年中国居民在外消费早餐的平均规模达1800亿元左右，未来几年将以14%左右的速度不断增长。当前连锁早餐企业的市场份额仅占17.6%，未来有很大的发展空间。
　　2. 消费者更加重视“放心”和“营养”早餐　　中国城市居民对早餐质量和营养的重视将进一步提高，会更加倾向于选择有一定品牌的连锁早餐企业，如老祖宗石磨坊推出的“石磨豆浆+营养早餐+特色小吃”系列产品就广受消费者的欢迎。
　　3. 政策扶持力度提高　　经过2008年的试点工程，2009年起，商务部在全国地级以上城市推广800个主食加工配送中心。　　为配合这一计划，各地政府也进一步推广“绿色早餐”、“阳光早餐”等活动，以支持各地早餐企业的发展。
　　（二）、早餐行业的挑战　　1. 无证摊点的冲击短期内无法改变　　由于大量无证摊点多由本地下岗人员和外来人员经营，流动性较强，管理难度大，又涉及就业问题，虽然政府会加大管理力度，但无证摊点仍然会长期存在，这一存在将会继续制约着早餐质量的提升与发展
　　2. 年轻消费者口味变化大，忠诚度低　　年轻的消费者受西方饮食文化影响，不太倾向于传统食品，口味变化大，长期食用一家企业食品的比例较小，他们更偏向于“营养、健康、美味、新奇”的早餐食品。
　　3. 部分地方政府的政策变化大　　对早餐企业的政策扶持，需要较长时期才能见效。　　部分地方政府受限于财政能力和机构人员调整，相关扶持政策变更较快。因此，早餐企业根据现有政策环境制定的发展策略往往无法实现，许多国内的早餐企业也只能借助于自身的力量在缓慢的发展着。
　　4. 部分政策会导致不公平竞争　　地方政府在扶持早餐企业的同时，会规定一些限制性条件，如价格限制、供应时间限制、通行证办理等。这些限制本意是要规范化管理早餐供应秩序，但是却无法落实在没有证件的早餐摊贩那里，因此对他们而言，反而比有规模性的早餐企业更有优势。
　　5.洋早餐进军中国早餐市场，传统早餐受到冲击　　随着麦当劳等“洋”快餐接连推出早餐服务，以豆浆油条为代表的传统中式早餐，越来越多地受到咖啡汉堡的冲击。从2010年10月份起，一向走高端路线的星巴克咖啡在中国推出
　　了四款早餐。这是继麦当劳等之后，又一个洋品牌进军中国早餐市场。在天津一家星巴克门店，尽管动辄四五十元一套的早餐价格，让一些收入不低的白领也感叹“有点奢侈”，但来尝鲜的人仍然络绎不绝。　　伴随着洋快餐进军中国早餐市场步伐的加快，越来越多的人开始接受咖啡汉堡式的洋早餐。　　南开大学博士张翔表示，洋餐饮进军中国早餐市场，是因为早餐市场需求很大，而国内的餐饮企业在早餐上并未形成优势，同时也说明了人们对于外来食品的接受度在增加，愿意尝试新的改变。而在生活节奏日益加快的今天，快捷、卫生而且标准化生产的洋早餐更容易受到人们的青睐。　　中式早餐品种较多，制作工序也很繁琐，本身又是一个微利行业，这就造成了经营者不愿涉足，早餐网点日益减少。而制作简单、口味固定的洋餐饮早餐，往往能够适应人们快节奏的生活，也易于在市场化的竞争中生存。
　　五、早餐行业未来的经营与建议
　　（一）抓住机遇努力提升赢利能力　　简化各种运营流程,精确控制各种成本,努力提升利润是早餐企业发展的唯一保障
　　（二）确定战略方向及核心竞争力。　　扩大网点规模需要提升财务能力、扩张能力、品牌张力，通过将企业做大做强提升整体赢利能力。　　建立差异客户群体的供应链管理体系需要客户分析能力、系统化运营能力、分品牌管理能力的配合。企业定位与取舍需要客户价值评估能力、高端客户产品研发能力、客户服务能力的支撑。　　
　　（三）提升综合的店铺管理能力　　实现早餐连锁企业管理能力的提升是竞争力提升的根本，有效的管理应该是组织、流程和成本控制的无缝衔接。
　　（三）提升综合的店铺管理能力　　实现早餐连锁企业管理能力的提升是竞争力提升的根本，有效的管理应该是组织、流程和成本控制的无缝衔接。
　　（五）注重营销推广及客户维护　　早餐企业需要通过宣传推广、品牌建设、服务规范、菜品研发和更新的营销组合，提升老客户的忠诚度，争取新客户，扩大销售额。
　　六、中国早餐行业的经营模式分析　　中国早餐行业经过了慢长的发展，现在不仅样式丰富多彩，而且其经营模式也是十分的丰富，总体概括有如下几个经营模式。
　　１、家庭式早餐。　　这类人往往是家庭的妇女，由于中国的男主外、女主内思想根深蒂固，女人们往往愿意比老公早早的起来，先去菜市场买回今天全家人吃的菜与其它物品，然后就系好围裙，一个人在厨房里忙禄了起来，早餐做好后，叫醒全家人起来共进早餐, 但这类人群却在不断的减少。
　　２、早餐承包制。　　有许多企事业单位的早餐，往往会找一家有实力的餐饮公司或膳食机构，连同午餐、早餐一起承包出去，但这对大多数人来说沾不上边。
　　３、临时摊位档。　　但它们却在城市改造中疲于应付规范和迁徙，尤其是城管来检查的时候，这类经营者顾不上生意有多么的火爆了，就像老鼠见到猫，撒腿就跑。
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　　３、临时摊位档。　　但它们却在城市改造中疲于应付规范和迁徙，尤其是城管来检查的时候，这类经营者顾不上生意有多么的火爆了，就像老鼠见到猫，撒腿就跑。
　　４、兼营式早点。　　有许多的便利店，他们可以早上提供加热速食，有的便利店全天候经营，可以提供热狗、牛肉丸、皮蛋瘦肉粥等简便的早点服务。这类超市，早餐不是他们的主业，但却是他们收入来源的一个很好的补充，同时也可为他们的小型超市带来更旺的人气。
　　５、酒店式早餐。　　这类较高端的餐厅酒店往往有自己的厨师，所做出来的早餐相对而言口感较好，外形也漂亮，主要是针对本酒店或餐厅的客人服务。
　　６、夫妻早餐店。　　这一类多以家庭经营、夫妻经营为主，店主往往是在哪所技术培训学校或同行那里学过一两门技术后就自己开店，按自己的设想随心所欲经营，这类早餐店大部分是由于没有太大的特色或竞争力而只够养家糊口而已。　　这类夫妻店有一些共同的特点：形象不专业、产品没特色、经营没系统，单打独斗式、力量单薄，没人扶持、知名度低下、信任度低下、成长缓慢、耗费精力、成功率低至10％以下。
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　　７、品牌加盟店。　　就是加盟某一知名品牌的早餐店，如老祖宗石磨坊、永和豆浆等，这类企业往往开发有规范化的产品，24小时或早上很早就开始营业。　　专家认为，在这几种类型中，只有最后一类的经营模式才最有发展前途，其早餐品牌及综合效益不断积累增长，非常适合目前中国早餐行业的发展。　　这类品牌加盟店也有一些共同的特点：形象专业、品种丰富、实力强大、系统支持、总部扶持、连锁效应、知名度高、信任度高、美誉度高、成功率高。
　　1）一群大雁往南飞，是单只雁飞行好些还是排成人字行飞行好些？为什么？　　
　　答：当然是排成“人”字型飞型好！大雁飞行是排成“人”字形，是因为它们整天的飞，单靠一只雁的力量是不够的，必须互相帮助，才能飞得快飞得远。　　有劲的大雁在扑翅膀飞的时候，翅膀尖扇起一阵风，从下面往上面送，就把小雁轻轻地抬起来，长途跋涉的小雁就不会掉队。　　一般靠前面的大雁，是很有力量、很有经验的，由于头雁扇动翅膀的作用，带动气流，若排成“人”字形飞行，后面的大雁飞起来会很轻松，就不必休息很多次 。　　头雁飞行的过程中在其身后会形成一个低气压区，紧跟其后的大雁飞行时就可以利用这个低气压区减少空气的阻力。有利于整个群体的持续飞行能力。
　　在田径场上也有，中长跑的比赛中一些有经验的运动员不会已开始就去跑在第一位，而是紧跟一个后面跑，因为这样空气对他的阻力会比第一位的小。跑起来也更省力。　　相同的原理，品牌早餐加盟店与单打独斗的夫妻店之间的区别，就有点类似于“排成人字型的大雁”与单只大雁往南飞一样。　　对于品牌加盟店而言，总部就好像是领头雁，后面跟着的是他的加盟店，他们与总部间的关系是相互协作、相互扶持、相互依赖、命运与共的关系；对于单打独斗的夫妻店而言，就好像是一只弧单的大雁从寒冷的北方飞向南方一样，无依无靠、势单力薄，很容易因为许许多多的因难而无法及时解决而关门倒闭，或越做越小，无法状大。
　　2）为什么老祖宗石磨坊、永和、肯德基、麦当劳等连锁餐饮品牌知名度与美誉高？　　你听说过德鑫早餐店吗？　　答案：没有听过德鑫早餐店，因为它是单打独斗的创业店。老祖宗石磨坊、永和、肯德基、麦当劳等连锁餐饮品牌知名度与美誉高，最主要的原因是，与单一的自主创业相比，连锁加盟店的经营模式具有很多无可比拟的优势。
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