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柒调查| 讨口彩，喜事要到大富贵去办（15.6.28）
星期日周刊记者　李欣欣
　　如今的中华路依然保留着几分老城厢的味道，比如年数有些长的上海缝纫机商店，比如外立面有些灰蒙蒙的全泰服饰鞋业公司，还有坐落于中华路与梦花街路口的大富贵酒楼。　　大富贵是安徽人创办的，主打的菜式也是徽菜。解放前的许多年里，这里都曾是在沪徽商叙餐聚会的主要场所。　　今年已88岁的汪寿康在年少时曾经切身地体验过，如今80年过去了，那画面在他记忆里从没变淡过。“老早辰光阿拉欢喜讨口彩，红白喜事皆要到大富贵、大鸿运去办，老早的饭店是口彩越好、生意越好，现在呢，外头有口彩的店家少来兮，找大不到，没人这样取名了，侬取个名字叫状元楼，啥人去吃呀？”
“阿拉上海人讲口彩，做喜事就要做好点。 ”
星期日周刊记者　李欣欣
大富贵一楼的卤菜窗口前总是排着长队，客人们不紧不慢地排队等待，成了老西门一道风景。　本版图片/星期日周刊记者　杨眉
汪寿康八十大寿还是在大富贵摆酒的
大富贵的味道潘伟德吃了50年了潘伟德点了一碗最喜欢的焖肉面，一会儿时间全吃完了， 　　之后抹了抹嘴巴，一脸满足。
中午生意好的时候，顾客等不到生煎有点急&一到饭点，等座的人也是大富贵一景
　　从老西门地铁站出来后，需要绕过一大片被豪宅广告牌包裹的工地并走到中华路时，才能远远看见大富贵酒楼外排队的长龙。在队伍的上方，酱红色的招牌上写着“创建光绪七年”等字样。外卖的窗口分为卤菜和糕团，来的客人多是家住附近的居民，大部分时候卤菜窗口前的队伍更长一些。六月的一个雨天，七八个人抓着伞在卤菜窗口前排队，排在第一个的是一位身穿碎花衬衫的老阿姨，她一手抓着伞和蓝布钱包，一手指着装熏鱼的托盘，身体往前倾，把自己看中的三块熏鱼分别指给服务员看，示意他夹进一次性塑料盒中。排在她身后的顾客并没有丝毫不耐烦，一面笃笃定定地看她挑拣熏鱼，一面向窗口里张望着各式卤味。　　“大富贵么，老早日本人打仗的辰光就有唻。”一位年纪在70岁上下的爷叔买了份糖醋小排，付款的时候喃喃自语。“侬哪能晓得呀？”排在他后面的爷叔年纪在50岁上下，自然地接过眼前这位陌生人的话。“听阿拉爷讲的呀，迭个辰光伊拉只做饭菜唻。”买好糖醋小排的爷叔站在一旁，边说话边等待着对方买好卤菜付好款，两个人说着话，一起向梦花街的方向走去。
　　“逢年过节都去大富贵”　　大富贵如今所在的地址是中华路1409号，2000年因复兴路动迁改造而搬过来的。早在1956年，大富贵又曾于公私合营时搬过一次家，从当时的中华路肇州路（现复兴东路）转角处搬到中华路1465号。如今的大富贵有三个楼面，一楼是小吃部，二楼、三楼经营炒菜。提起大富贵，不少年轻人会首先想到小吃点心，但真正了解大富贵历史的人都知道，小吃点心是最近一二十年才推出的“新品”，而做饭菜才是大富贵真正的“老本行”。　　饭店的二楼是大堂，摆着二十多张铺有橙色桌布的小圆桌，晚饭高峰时段，这里经常座无虚席，来得晚了还需要等位，三楼则是布置成青砖黛瓦的包房区域，装修风格有浓浓的徽式特色。大富贵是安徽人创办的，主打的菜式也是徽菜。解放前的许多年里，这里都曾是在沪徽商叙餐聚会的主要场所，徽商们围坐在一起吃徽州菜、讲徽州话，那种短暂忘却异乡他乡的感觉，今年已88岁的汪寿康在年少时曾经切身地体验过，如今80年过去了，那画面在他记忆里从没变淡过。　　6月的雨天很多，这天汪寿康身穿一件深棕色小方格的衬衫，上午给老年大学的学生上好课后，便快步走到大富贵来，在三楼包房的圆桌旁拉开一把椅子坐下，额头上渗出微小的汗珠。服务员给汪寿康端来一杯热茶，他说了声谢谢后，右手举起茶悬在半空中还来不及喝，便打开了话匣子。“叫我来讲讲大富贵的故事，我老开心额，因为我本身就是安徽人。”　　汪寿康说，大富贵创建于1881年，是由邵运家等安徽老乡合伙开的，而自己的祖籍也在安徽，这让他感到得意和自豪，“当时大富贵开在中华路肇州路转角处，也就是现在的复兴东路，在丹凤楼茶园开出徽州丹凤楼，这家徽州丹凤楼就是大富贵的前身，倷听说过老早的上海八景吗？其中一景叫凤楼远眺，讲的就是在丹凤楼茶园上眺望黄浦江哪。我小辰光大富贵还卖徽帮小吃唻，比方讲徽州小馄饨、菜包子、面筋百叶，小馄饨就像老早摊头'咚咚咚’敲着卖的柴爿馄饨，里厢摆点蔬菜、蛋皮，馄饨皮子老薄的，蛋皮又细，肉一哆哆，味道老好的。”　　“阿拉爸是安徽黟县人，徽州那里有一个风俗习惯，不论侬屋里厢有多少家当，小人到了16岁辰光，总归要叫侬到外头去学生意，假使出去不争气，学生意学不好回来了，在屋里厢是不能够生存的，必须荣宗耀祖回来。当时辰光阿拉爸16岁出来，到了龙门邨那里，在部队里做过文书，在当铺里做过朝奉，还和几个安徽老乡一道开了大同英雄金笔厂，后头又自己在山东路上开了一家标准文具社，卖英雄金笔。”汪寿康对父亲的经历如数家珍。　　“汪老师，拉糕要来一点口伐？”服务部经理周静笑盈盈地上前问汪寿康，“没牙齿吃喽。”汪寿康摆摆手，“咯咯咯地”笑起来，顺手缕了一下小方格子衬衫的领口，衬衫左面的口袋里放着手机和小笔记本，袖口整齐地往上翻了两下，露出手腕上的手表与手镯。　　“阿拉爸是安徽人，邪气欢喜吃大富贵的徽菜，伊结婚也是在大富贵办的酒。只要屋里厢有啥婚丧喜事，皆来大富贵，为啥道理哪？这里大富大贵，鸿运高照，阿拉上海人讲口彩，做喜事就要做好点。”说了二十分钟的话后，汪寿康才低下头抿了一口茶，很快又抬起头来。回忆起许多年前的点滴，汪寿康的眼睛好像会说话似地闪着光亮，“伊个辰光阿拉父亲规定，屋里厢的亲戚每礼拜都要到大富贵来叙餐，父亲的一些朋友搓好麻将也来，吃好了当场是不付钞票的，账房先生只是在折子上记一笔，每个月末到阿拉屋里厢来收钞票。”　　“印象最深的就是表弟结婚的辰光，伊个辰光大富贵还在现在的全泰那里，当时辰光老行跳舞的，婚宴当天吃好晚饭，所有的桌子一撤，饭厅就变舞厅唻，大家皆站起来开舞会了。伊个辰光老城厢的饭店多来兮的，比方讲鸿运楼、大鸿运、大全福、状元楼，皆是有口彩的名字，到后头大部分皆关脱了。”汪寿康皱起眉摇了摇头，口气里透着几分可惜。　　汪寿康自己的婚宴也是在大富贵办的，那是1958年，汪寿康和妻子在文庙路的一飞照相馆拍了张婚纱照，然后晚上在大富贵办了4桌酒。在汪寿康的记忆中，那时候的婚礼办得很简单，没有什么专门的仪式，只是请家里的亲戚一起来吃顿饭，周末结好婚，礼拜一俩人就去上班了。　　汪寿康的第一份工作是DJ（电台播音员），在大同大中国广播电台主持一档音乐节目，用上海话介绍音乐，比如爵士乐、古典乐。在上世纪50年代初，上海滩有两档音乐节目特别火，一档是在夜间放送的节目——万仰祖主持的空中书场，另一档就是汪寿康在早上七点到九点主持的“音乐晨会”。　　这档节目让汪寿康拥有了众多“粉丝”，每天都有热情的听众寄来大把信件，小山似的堆在办公室的台子上。“当时辰光那些写信的小青年现在都七八十岁了，其中有一两个老听众，都已经跑脱了。”汪寿康叹了一口气。　　后来由于家里成分不好，汪寿康在电台的工作没能继续下去。他便到大学里去念书，毕业后成为了一名老师。天性活跃的他并不甘于只在学校里教书，他参加了许多学校以外的社会活动，在市少年宫搞艺术团，设计木偶戏、皮影戏，比如《神童》、《大灰狼》、《神灯》，退休以后的他依然热衷于参加各种活动，坚持在老年大学里教书直到现在。　　88年中，汪寿康的工作、生活几乎都没有离开或老城厢。只要有事情要请客摆酒，汪寿康几乎都选在大富贵，从他记事开始一直都现在，自己都记不清到底来过多少趟了。“阿拉父亲娶的是上海老婆，所以和徽州的老朋友来往不算老多，经常和我两个伯伯一道来吃，小辰光我就跟伊拉来，席间听伊拉用安徽话交流得起劲唻！桌上的菜也邪气香，皆是老法小菜，浓油赤酱，那个走油蹄髈端上来，油在盘子里'扑扑扑’跳。后头阿拉爷爷安徽也不登唻，到上海来了，伊是老徽州人，欢喜吃徽州菜，三兄弟谁有空就陪伊到大富贵来吃。我自己长大工作后，也经常来吃，现在呢就一家门来吃，女儿女婿、儿子媳妇、孙子外孙皆来聚餐，逢年过节辰光，还有我兄弟家也一道来。亲戚也好，朋友也好，学生也好，只要是让我订饭店，那就是大富贵了。”　　汪寿康忽然停下来，语速慢下来，眼神中原本闪闪发亮的光芒变淡了，一些难以名状的东西一晃而过，他轻叹一口气，“现在变化快呀，阿拉老早交关徽州的朋友，老的呢跑脱了，小的呢，不认自己是徽州人，习惯讲自己是上海人唻。还有哪，老早辰光阿拉欢喜讨口彩，红白喜事皆要到大富贵、大鸿运去办，老早的饭店是口彩越好、生意越好，现在呢，外头有口彩的店家少来兮，找大不到，没人这样取名了，侬取个名字叫状元楼，啥人去吃呀？”　　“我在大富贵吃了50年饭”　　即使不在饭点，大富贵一楼小吃部的生意依然络绎不绝，在开放式的灶台上，一大锅又白又胖的生煎躺在热油上，穿白色工作服的点心师傅用水舀淋上一圈水，发出“滋滋滋”的声响，芝麻撒上去后，油好像跳得更欢了。三四个客人手里捏着小票，把手搁在台子上等待着生煎的出炉。　　一位穿着亮银色印花衬衫的爷叔走进店里，径直在收银台点了一份焖肉面，然后拿着小票坐下等待。爷叔叫潘伟德，今年79岁了，“我在大富贵吃了50年的饭。”一碗热气腾腾的焖肉面端上桌来，潘伟德拿起筷子夹住焖肉，用鼻子深吸了一口面汤的热气，“这里的焖肉老香的，不比苏帮的差，肉看上去是老肥的，吃在嘴里呢，一点不肥，筋肉邪气酥嫩。”　　“伊拉口味最大的特色就是浓油赤酱，老上海的味道。比方讲炒鳝丝，四十年都这个味道。当时辰光阿拉公司请客都来大富贵，炒鳝丝是必点的菜，我每趟请客吃饭，炒鳝丝起码要点两盆。为啥事体好唻，因为是热气鳝丝，不进冰箱的，鳝丝买回来水里养养，一划好就烧，跟放了冰箱以后再拿出来烧的，味道绝对两样。”　　潘伟德算是一位民间美食家，熏鱼、糖醋排骨、宫保鸡丁这些菜他都很拿手，在朋友圈当中也小有名气。“唯独大富贵里的八宝辣酱，味道邪气怪，我在屋里厢尝试了老多趟，放的料比伊还要好，比方讲虾仁、鸡肉、鸡胗，但不管哪能烧，皆烧不出伊拉这种口味。”潘伟德多次想办法向厨房里的师傅打听八宝辣酱的做法，被追问的师傅总是一脸神秘地支支吾吾，只透露里面放了自制的海鲜酱。　　潘伟德是1938年初出生的，父亲过世后，他和弟弟就搬到了老西门来住，当时才20岁出头的他因为是老大，便早早担负起了养家的责任，直到弟弟妹妹门一个个都成家了，他自己才结婚。潘伟德还清晰地记得自己妹妹结婚就在大富贵办的酒宴，那是1965年左右，一桌酒席只要30多块钱，桌子上的菜摆得铺铺满，走油蹄髈、整鸡煲汤、虾仁、松鼠桂鱼样样有。　　一大块焖肉连皮带肉很快被潘伟德消灭干净，一大碗面也“呼哧呼哧”全部下肚。“50多年了，自己的口味基本上没啥改变，还是欢喜红烧的糖醋的，欢喜浓油赤酱，欢喜油汪汪的炒鳝丝，现在外头那些新式的菜，啥酸的、辛辣的，哎呦喂，像辣椒牛蛙，我闻到这味道就不来事了，不过小青年跟阿拉想法两样了，阿拉女儿就不要来。但是过年辰光一家门吃饭，我肯定订大富贵，伊拉小青年皆要来的。”潘伟德满足地擦擦嘴，走出店门，离开的时候，他又到外卖窗口张望了一下，“八宝辣酱还没卖光唻，不过排队的人多来兮的，下趟再来买吧。”　　“勿好吃得老坍台额”　　一楼小吃部的外卖窗口分两个，一个专卖卤菜的，比如熏鱼、八宝辣酱、糖醋小排等，一个专门卖点心糕团，比如双酿团、桂花糕，大部分时候两边的门口都有人排队，队伍长的时候能有二三十个人。李伟庆每次经过大富贵的门口，总会忍不住停下脚步打量这家小时候就有的老店。“伊个辰光老西门的美食交关唻，大富贵的炒菜、食品店的粽子糖，还有蓬莱市场里的羊肉粥，味道邪气香。”　　那已经是50年前的事情了，父亲带着她和弟弟妹妹到大富贵去吃饭。这样的机会平常少有，在李伟庆的记忆中，跟着父亲去大富贵吃饭，那是无比奢侈的事情，大饭店里的一切都和家里的饭菜不同，就连盛菜的平底盘子都很特别，而家里只有清一色的蓝边碗。“大白菜根和豆腐干切成一片一片，和肉片炒在一道，再用淀粉勾芡，那盘菜的味道老好老好的。”50年前桌上那道“炒三片”的色香味和父亲说过的话交织在一起，烙印在她的记忆里，“饭菜上桌后，阿拉爸爸就跟阿拉讲，屋里厢吃饭菜要一粒米不剩，到外头饭店里厢吃饭，勿要搞得老不舍得浪费的样子，盘子里厢留一点，勿好吃得老坍台额。”李伟庆说，小的时候，哪怕只是路过大富贵，一阵自豪感也会在心头掠过，好像自己跟着爸爸去里面吃过饭菜，是一件多么值得骄傲的事情。　　一位穿宝蓝色V领棉制上衣的阿姨从店外慢慢走进去，紧随其后的是一位爷叔。“哎呦，倷来啦？今朝吃点啥？”站在收银柜台里的范菊美师傅一眼瞄见他们进店，便热情地向打了个招呼。　　“老规矩，二两生煎，加碗焖肉面。”穿宝蓝色衣服的阿姨叫张建雯，她身材有些壮实，一头短卷发打理得一丝不苟，眉毛修得很细致，颈上挂一根亮闪闪的项链，笑起来声音清脆洪亮，富有感染力，跟在后头的爷叔叫戴国强，穿一件黑色运动夹克衫，身材瘦长。张建雯最爱吃大富贵的生煎，“生煎的底子烘得老脆老松的。”戴国强偏爱吃面食，平常只要有空，他们就会来这里吃吃点心或到楼上去炒几个菜，如今外孙女出生了，大部分时候他们会打包回去吃。　　两个人小时候是在大富贵附近的庄家街长大的，家在一条弄堂里，青梅竹马。“80年代辰光结婚管得严来兮，要25足足岁才好开结婚证书，不到25岁，伊不给侬开结婚证书的。阿拉两个人从小就认识，我一直等到25岁才结婚。结婚额辰光是在大鸿运办的酒，五十多块钱一桌，老好唻。”回忆起年轻时候的事情，张建雯觉得有些不太好意思，两只手相互搓着，“讲这个难为情唻。”　　“小辰光两个人总归一道上学堂，一道放学，不需要讲啥言话，一对眼就心领神会唻。伊年纪轻的辰光老帅老阳光的，皮肤又白，读书也老好的。后头读高中的辰光也有男孩子看中我的，写张纸条摆在铅笔盒子里厢，讲一道看电影啥的，我打开看了一眼，就丢到垃圾桶去了。后头我跟伊讲这桩事体，伊讲，侬去好唻。结婚后没事体的辰光，阿拉拿这个事体翻出来，一道说说笑笑，伊又讲，（写纸条的人）哪里会有我好唻？”张建雯笑得眯起眼睛，“老早皆是两个人偷偷地来这里吃饭，把阿拉妈给的零用钱攒起来。现在呢，一大家子一道来聚，大家讲好辰光，阿拉公公婆婆、大姑小姑皆来的。现在阿拉同学每趟聚会皆来这里，下午唱好歌，夜道就来大富贵吃饭。”　　张建雯坐在椅子上，双手抱在胸前，脸上的表情腼腆又开心。戴国强一直站在旁边，一脸平静地看着她说话，眼中荡漾着几分不易察觉的温柔。“阿拉女儿受我的影响，也欢喜吃这里的小吃，像小馄饨、红豆羹，去年怀孕辰光特别要吃。”食物打包好后，张建雯和戴国强一起离开了店堂。　　“格辰光辛苦，但老有劲”　　临近中午，客人多了起来。范菊美站在收银台里不敢有一丝懈怠，全神贯注地听客人点单、收钱。偶尔有客人排队时间长了等得着急，朝她吼两句，她并不辩驳，只是默默低头收银。到现在她还记得自己十几年前曾经写过的一份检查，当时大富贵刚从旧址搬到现在的新址，范菊美在小吃部负责烫面。“有一日，客人在位子上喊，'服务员，我要吃杯茶。’我就讲，'面汤水要口伐？’给伊端了一碗面汤水后，伊吃好又过来要茶，我脱口而出讲了一句，'又不是茶馆店喽。’结果老头子同我吵了起来。后头阿拉经理晓得这桩事体后，就叫我认错，写检查。在大富贵做了三十多年，就写过这一份检查。”　　1960年出生的她早已过了退休年龄，“我不想闲在屋里厢，又不愿去其他不熟悉的店做生活，所以还在这里干着。”范菊美扎一个短短的马尾辫，笑的时候很好看，露出白亮的牙齿。　　32年前，她就顶替父亲进了大富贵，最开始在饭店一楼的吧台里卖老酒。夏天的时候，吧台前每天都排着长队，穿白背心睏裤的人们悠哉地摇着蒲扇、捧着热水瓶来打新鲜生啤，一角三分钱一杯，一只热水瓶里刚刚好装八杯。到了夏天的晚上，啤酒的生意就更好了，80年代刚刚开始流行吃夜宵，大富贵就很时髦地在一楼开出了夜宵区，这在当时的老城厢算是稀奇的事情。晚上11点到12点半生意最好，13只方台子几乎是全满的，一些时髦的年轻人刚刚从蓬莱电影院或中华大戏院出来，径直走到大富贵来吃宵夜，点两杯生啤加几个小菜。后来到80年代中期，一些客人明里暗里地开始在台子上赌博，比方讲偷偷用火柴棒子猜数字，饭店的经理干脆取消了夜宵的经营。　　装生啤的大桶直径相当于宴席上的一个大圆台面，桶下面装了一个水龙头，客人来打酒时，范菊美就接过对方手中的搪瓷杯或热水瓶，小心翼翼地打开龙头接酒。夏天还有专门的制冷剂让啤酒变得冰凉，水龙头一开，新鲜的啤酒散发出丝丝凉气，有着淡淡香气的麦芽味漂浮在空气中，沁人心脾。　　由于生意很好，一大桶啤酒很快就会就卖完，每天送酒车都会从上海啤酒厂出发，停在饭店门口，一根又粗又长的胶皮管从车上脱下来，像极了洒水车，师傅把皮管子拖进店来，接上吧台的大桶，啤酒“咕噜噜”灌进来。当时瓶装的啤酒很少，主要是光明牌的黑啤和上海牌的黄啤，放在酒席的桌面上。这两种啤酒不够用时，店里的人就会到浦东的郊区去批东海啤酒。而档次更高的啤酒比如天鹅牌、青岛牌，像大富贵这样大众化饭店是拿不到的，只有和平饭店、国际饭店这类较高档的饭店才拿得到。　　在范菊美的记忆中，八十年代客人来摆酒席，服务员只要把前期的工作做好，比如摆好碗筷和酒水饮料，把菜上齐，基本上就无事可干了。那时菜的品种也不多，来的都是老客人，一些客人进店就喊，“来盘炒三片，加只豆腐汤。”要是点只肚裆划水或宫保鸡丁，就算是特别上档次的菜了。　　下午五点半以后，来的多是吃酒席的客人。在酒菜全部上齐、客人开始动筷的那一刻，范菊美和其他服务员就会相互使个眼色，心照不宣地悄悄溜出店，到马路上去兜一圈，等到七点多客人快吃好的时候再回来，有时候甚至会和对面乔家栅饭店的服务员一起出去兜马路。“伊个辰光人家摆酒，基本上从五点半到七点半就会结束，大家皆老自觉的，到七点二十分，就会拿出屋里厢带来的锅子开始打包饭菜。”　　傍晚时分，范菊美到点下班了，她把收银的工作交接给同事后，抖了抖手，走出饭店。对着嘈杂喧闹的中华路，范菊美又想起自己刚从崇明到上海时的模样，当时走出大富贵的门，迎面而来的就是老城厢最热闹的老西门，在中华路复兴路一带，商业繁荣，流动摊贩的叫卖声此起彼伏。沿着中华路一路逛，老同盛、羊毛十四厂、新华食品店、西门钟表店、菊花理发店……拉着辫子的11路电车站台旁，乘客上上下下好不热闹。范菊美结婚时顶着的新娘头就是在大富贵不远处的菊花理发店里盘的，额前的刘海烫得分外卷，后头的卷发高高堆起，发胶喷上去固定得坚挺十足，三天三夜也不会塌掉或变形。　　不过兜马路的忙里偷闲也只是偶尔为之，相比之下，忙碌与辛苦的时间要多很多。比如逢年过节，来订八宝饭的单位和居民数不胜数，范菊美和她的同事们要提前一个月准备八宝饭，刚出炉的八宝饭烫呼呼的，摆在店门口的大台子上晾凉，再一只只包装起来，天天加班到半夜一两点钟。“伊个辰光辛苦是老辛苦的，但想想也老有劲的。”&一只酱鸭引发的“擂台战”&&星期日周刊记者　李欣欣　大油锅里的麻球滋滋作响，杨莲珍麻利地捞起、搅拌。 　　黄梅天来临之前的上海闷热潮湿，在大富贵的二楼，凉丝丝的空调多少抽走了空气中的一缕缕湿气。6月中旬的一天中午，身穿浅蓝色横纹T恤衫的夏泰淳和穿深蓝色钩针毛衣的妻子汪华珍一起走进大富贵二楼的大堂，他们选了一张最靠近走道的小圆桌坐下，各自拿出一只保温瓶摆在桌上，打开瓶盖。坐定后，夏泰淳轻靠在椅背上，笃悠悠地开始点单。夏泰淳今年68了，是船舶流体力学领域的资深专家，他特别爱吃大富贵的咖啡板栗，每次来这里吃饭，咖啡板栗是必点菜品。　　“伊个辰光大东门不算热闹，就是一个第六百货公司，年轻辰光假使想有点休闲娱乐的活动，就要到老西门或者城隍庙来，老早老西门邪气热闹唻，服装店食品店书店皆有，没拆迁前头商店老多老多的。”夏泰淳出生在老城厢的大东门，如今他的家早已搬到北外滩了，但只要有机会，他和妻子就会乘220路公交车到老西门来兜一圈，在大富贵吃个饭再回家，“当时辰光老西门就两个饭店最有名唻，大富贵的饭菜，还有对过乔家栅的点心。”　　“客人也没主意，一歇到这边排队，一歇去那边排队。”　　在2000年搬迁之前，大富贵和上海乔家栅两家店几乎是门对门，一个在中华路1465号，一个在中华路1460号。上海乔家栅创建于1909年，最早的招牌叫永茂昌，1946年曾改名为真真乔家栅。在上个世纪的很长时间里，上海乔家栅的风头要盖过对过的大富贵，当时“上海乔家栅”几个招牌字亮金闪闪，即使在晚上仍清晰可见，饭店的大堂足足有1000平方米，各式点心比如大小八宝饭、擂沙圆、鸽蛋圆子、双仁麻球、小粽子等点心都很受欢迎，还有红烧河鳗等有名的招牌菜。与上海乔家栅相比，当时大富贵的环境只能用更加朴素来形容，经营品种也只有炒菜，没有点心。直到上世纪九十年代初，大富贵才开始推外卖熟菜和小吃“叫板”乔家栅。　　大富贵小吃部的负责人杨莲珍对90年代那场针对酱鸭的“擂台战”印象深刻，“发起人”是当时大富贵的总经理陈贵德，大家叫他“阿德哥”。阿德是怎样一个老板呢？每天上班第一个来，下班最后一个走，会随时随地带着他那“刷刷”亮的眼睛出现在饭店任何角落，不放过饭店里任何一个细节，每一个员工看见他多少都有一点心里发毛，生怕自己哪里做得不到位。杨莲珍说，90年代为提升饭店的效益，阿德哥将一楼转角处的一间包房全部敲掉，破墙开设熟菜窗口，当时乔家栅的酱鸭在客人中颇有名气，阿德便向厨房下了一道命令，酱鸭必须赢过对面的乔家栅。　　为了给自家做的酱鸭造势，大富贵店门口摆了一个架子，上面放了一个又大又重的电视机，每天滚动播放酱鸭的烧制过程，“当时辰光真的老有劲额，看见对过乔家栅的酱鸭在排队，阿拉就降价，后头阿拉降一毛，伊拉也降一毛，搞得客人也没了主意，一歇歇到这边排队，一歇歇去那边排队，像在银行‘搬砖头’存钱比较利息似的，一个下午的辰光，两边酱鸭的价格皆跌下来几块钱。”后来随着复兴路的动迁改造，两家老店的旧址都被拆除了，两家门对门的“擂台战”也不复出现了。　　“对新推出的卤菜，陈经理抓得老严的，每日烧出来的鸭子，都要求阿拉自己先吃，吃好再开会总结，讨论下一批鸭子该多加点盐还是多加点水，每日不停开会、不停地搞脑子。”&“老早上海滩做阳春面，汤底里厢必须要放鳝骨”&星期日周刊记者　李欣欣　龚文在给松鼠鳜鱼淋糖醋汁　　每天晚餐高峰时段来临，大富贵二楼的厨房间也进入最忙碌的时候。龚文有时候会从奉贤的厂里乘车过来，到厨房里和厨师交流最近食材的情况。龚文身材有些圆胖，笑起来右侧有明显的酒窝，现在他负责大富贵在奉贤的配送中心，每次进入厨房总会换上白色工作服、戴上白色高帽子。尽管有好些年不在灶头烧菜了，但穿上这身行头，龚文依然有几分大厨的腔调。　　“喜欢搞烹饪，有的吃呀”　　龚文是1974年出生的。1990年，刚到烹饪学校读书的他就进入了大富贵实习。“一半辰光读书，一半辰光实习，我欢喜搞烹饪，为啥欢喜唻？因为有的吃呀。”龚文说，就连客堂上也有很多机会品尝美味，比方讲一堂关于糖醋排骨的课，老师会先操作一遍，然后学生再自己操作一遍，“阿拉自己操作的哪，老师就带回去了，老师操作的那份哪，阿拉就分着吃光了。”　　在龚文的印象中，刚去大富贵实习时，饭店的三个楼面几乎天天爆满。每天早上七点多，龚文就到大富贵的厨房间干活，“实习辰光要表现嘛。”打扫清洗台面、切葱切姜切蒜这些都不在话下，他记忆中最辛苦的是洗虾，几大箱新鲜草虾从冷库里拎出来，倒在厨房间最大的面盆里，化开来后，要先用刀往虾背上开一下，将黑颜色的筋去掉，再洒一点盐进去稍微腌制一下，然后用手反复淘虾，让里面的脏东西一点点出来。“虾仁要汏两铺，冬天辰光，水冰冰冷，盐倒下去要用手伸进去，在里厢不停地淘啊淘啊，刚开始手是僵的，淘到后头手臂皆发红了。第二铺呢，把水沥干后再加点盐捏一捏，始终勿要放味精，然后把三四十个蛋的蛋清倒在面盆里，再不停搅拌。现在厨房间哪有当时辰光那么苦唻，洗好弄好的虾仁送到厨房间，稍微冲一冲漂一漂就好唻。”　　龚文出生在斜桥一带，步行到老西门大概十五分钟，小时候外婆经常带他到当时大富贵对面的乔家栅去吃点心，他很喜欢吃乔家栅的鸡骨酱面，“一只整鸡好的部分切下来，剩下的鸡骨头、鸡颈剁下来红烧一下，浇在面汤里，味道老嗲的。”除了鸡骨酱面，就是阳春面了，“老早上海滩做阳春面，里厢必须要放鳝骨和扇骨，熬出来的汤水有点浑，面放到汤里厢，鲜味会被吸进去。吃在嘴里时，不是那种老鲜的味道，肯定没有味精鲜，但这样一碗阳春面吃下去，一个小时里厢嘴巴不会干来兮的。现在也有小店会这样烧，但已经老少了，有些会做人家的老上海人，还会自己到菜场里厢问人家要多下来的鳝骨，回家自己熬汤做阳春面。”龚文说，十几年前他还在大富贵做厨师的时候，也曾经熬过用鳝骨和扇骨熬成的阳春面汤底，但现在供应量太大，很难再用这样的老法了。　　龚文从小就是个“吃货”。在他的记忆里，除了最热闹的老西门一带有乔家栅的点心和大富贵的饭菜外，斜桥附近的小吃店也不少，比如有一家国营老字号叫盛兴点心店，龚文听父亲说，在父亲小的时候那家店就有了，店里只有小馄饨、大馄饨、汤团这几样点心，其中馄饨的皮子是用黑面粉做的，煮出来的颜色并不好看，有一点发黑，但吃在嘴里劲道很足，汤里加点猪油，就是无比的美味了。还有一家马桥油豆腐粉丝汤，也是龚文的外婆经常带他光顾的地方。“店名里厢的马桥不是闵行的马桥，而是马当路和斜桥的缩写，伊个辰光这家店就供应两样东西，一个是油豆腐粉丝汤，一个就是粢饭。油豆腐粉丝汤的做法蛮特别的，店门口摆只老大老大的铁皮桶，热水煮沸，然后把百叶包肉里的肉用酱油拌好，再用绳子扎好，放在热汤里厢滚啊滚啊，滚成酱油色的浓汤。伊拉粢饭团的做法呢，可能上海滩都少有，一般的粢饭团是把油条包在粢饭里厢，伊拉啥都不包，就一两或二两光粢饭，摆在盘子里，客人吃的辰光呢，把粢饭团摆在油豆腐粉丝汤旁边，用筷子挑一点粢饭，在汤里稍微浸一下，然后把饭送到嘴里，味道鲜是鲜得唻！”　　回忆起小时候吃过的美食，龚文原本有些拘谨的脸松开了，变得眉飞色舞起来，好像记忆里那些食物的美味快要从他的笑容中渗透出来。“伊拉还会问你需不需要辣，伊拉自制的辣椒粉也老好吃的，还有切得细丝丝的蒜末撒上去，更加香。”　　“屋里厢这瓶辣酱油没断过”　　龚文眯起眼睛，抿了一下嘴巴，笑得有些腼腆。“老早顺昌路上还有一家西餐店，现在变成丰裕生煎了，小辰光外婆带我去吃过，点一份套餐，里厢有一份炸猪排，一片面包加一份罗宋汤，伊个辰光屋里厢一家门每日的伙食标准大概是8块钱，西餐店里这一份套餐就要5块钱，老奢侈的。伊跟淮海路的红房子不好比，但在斜桥算是老上档次的了。我记得蛮清楚的，西餐店的玻璃上面还有纱窗，侬从外头往里厢看，朦朦胧胧的，啥都望不见，神秘兮兮的。店里厢的座椅有点像火车椅，当时辰光老稀奇的，吃饭还要用刀叉唻。西餐店不远的地方还有一家饭店，比伊拉档次低，叫井冈饭店，专门做中餐的，店里厢的人穿着脏不拉叽的蓝色肚兜，上面还有一只只蓝色纽扣，但饭菜味道蛮嗲的。有辰光外婆会拿只铝锅子给我，叫我到井冈饭店去打一只菜，比方讲糖醋排骨或者炒素，还要跟烧菜的师傅笑一笑，叫伊帮帮忙，菜里厢多放一点油。”　　龚文说，外婆出生在淮海路的一个书香世家，对美食格外精通，很会做菜。不过，在龚文小的时候，有一道菜通常只有在逢年过节时，他才有机会尝到，那就是外婆颇为拿手的虾油露醉鸡。他清晰地记得外婆烧制这道菜时的情景，新鲜的嫩鸡煮好后，鸡汤倒在搪瓷缸中，再倒入虾油露拌匀，待鸡冷却后分成四块，浸在调制好的汤卤中，要吃的时候，外婆会取一块出来切成小块，浇上汤卤后端上桌，“肉吃到嘴里厢咸来兮的，还有鱼虾的鲜味，味道丰富浓郁，回味无穷。”　　“外婆做啥都牢来塞，就连早上简单的一碗菜泡饭都邪气香，伊把猪肉买回来，切下来的猪皮摆在锅子里厢去熬，熬出来雪雪白的猪油摆在一只瓷的缸子里，每趟我都拿只筷子到缸子里挑一点猪油，放在菜泡饭里，这就是一顿无比美味的早饭。外婆还会买回来那种广口瓶的牛奶，瓶口有一圈绳子扎得好好的。每趟我会先解开绳子，再把贴在牛奶瓶上的纸轻轻撕开，掀起来后，纸上头有一层老厚实的油，放在舌头上舔几口，香来兮的。牛奶也不是直接吃，要倒在锅子里热一热，热好后表面有一层奶衣，我就伸一根筷子过去，轻轻挑起奶衣送到嘴里，绝对是美味。”　　“小辰光外婆老宝贝我的，但是伊蛮重视培养小人的独立能力，从小就教我哪能烧菜。”龚文说，外婆教自己的第一道菜就是蛋炒饭，用菜油烧出来的蛋炒饭味道特别香，出锅时再撒上一把葱，浇上黄牌辣酱油，就是一顿美味了，“现在我也教儿子做蛋炒饭，黄牌辣酱油是一定要拌进去的，阿拉屋里厢这瓶辣酱油从来没有断过。”　　说这话的时候，龚文正在大富贵二楼的厨房间帮忙，旁边的厨师刚刚炸好松鼠鳜鱼，龚文把熬热的糖醋汁顺着筷子均匀地淋在鳜鱼上，发出“滋滋滋”的声响，浓郁的酸甜味似乎在空气中“哄哄”地膨胀，一点点扩散开去。　　从1997年开始，阿德哥又开始动脑筋做起了小吃，第一家专营小吃的分店开在不远处的西藏南路上。当时中华路的老店没有地方卖小吃，就干脆一大早在门口摆个摊，卖生煎馒头、馄饨，上午十点便匆匆地收摊。“对小吃点心，陈经理要求也老高的，比方讲一碗小馄饨，皮的厚薄做到哪种程度、蛋皮要切多少细、包子的褶子哪能样子包好看，伊皆要跟阿拉开会讨论交关趟。”　　“时间一长就会开裂，但这才是最传统、最好的东西。”　　工作的时候，杨莲珍永远穿着一身白色的工作服，头戴一顶高高的白色帽子，她身材娇小，五官精致，也许是从小就爱吃老上海的糕团点心的缘故，在大富贵管理小吃部，她总是一副胸有成竹的样子。　　杨莲珍小时候就住在在大兴街一带，当时的大兴街上小摊贩一家接一家，豆浆、油条、粢饭团样样有，她最爱吃的还是自家楼下一家面馆里做的双酿团，“里厢的豆沙和黄豆粉老甜的，特别是黄豆粉邪气香，小辰光我就蛮好奇的，为啥一个圆圆的团子里厢会有东西呢？豆沙和黄豆粉到底是怎么进去的呢？没想到后头自己也做了这行。”　　从学校毕业后，杨莲珍就进了当时的南市区饮食公司一中心，在一家专卖点心的门店里跟着师傅学做糕团点心，天天凌晨两点上班，到店里去磨豆浆、做大饼油条。杨莲珍的师傅叫韦吾康，“师傅是做糕团出身的，阴糕、寿桃样样会做，阴糕是老早用来祭祀的，做成一朵朵梅花的样子。老早的糯米里厢是不搀其他东西的，所以时间一长水分干脱了，就会开裂，但这才是最传统、最好的东西，像现在的糯米点心，里厢掺了东西，不开裂了，但东西两样了。”　　下午两点多，店里的生意不那么忙了，杨莲珍走出店来松透一下有些发紧的肩膀。她站在中华路与梦花街的路口，朝梦花街深处望去。许多年前的梦花街曾是一条干净悠闲的老街，散落于两旁的烟纸店、餐饮摊并不拥挤，楼上的老人安坐在路边，来往的路人不紧不慢。但如今，梦花街在周围高楼与工地的映衬下，显得格外杂乱拥挤，一层或两层的矮楼房前充斥着杂乱无章的招牌与密布的电线。不过，在逼仄破旧的街市中，仍旧能找到些许老城厢的印记，比如偶尔有上了年纪的老人在路边摆一个小摊卖米饭饼。　　大米打成粉后经过一点点发酵，做成饼后，两片饼当中夹油条，一口咬下去，饼又松又有嚼劲。大富贵小吃部的负责人杨莲珍对这种米饭饼的做法和味道记忆犹新，许多年前在点心小店里工作时，她做过的点心数不胜数，比如这种米饭饼，还有油炸的素丸子、6分钱一个的油墩子。如今大富贵专营各式点心的外卖窗口前生意不错，客人络绎不绝，但杨莲珍仍然觉得有不少遗憾，“老早品种比现在多交关唻。可惜自己年轻辰光贪玩，没有好好地跟着师傅学，交关老上海传统的点心糕团都失传了。”&
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