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自制猪皮膘 猪皮胶 动物胶 可拆卸红木家具用胶
一、价格猪皮膘 10元为1两的价格二、宝贝描述以猪皮为原材料，按照传统工艺，选、泡、净、熬、砸、滤、再熬、晾等好几道工序手工土法熬制，不加任何添加剂，安全环保。三、使用猪皮鳔胶的好处：1、是天然环保。2是随时拆卸。在便于拆卸方面，对于硬木家具、红木家具来说，鳔胶作为榫卯结构的辅助，可以拆卸、可以修理。需要拆开时，只要用热水烫一下，就能打开。不像现在使的化学胶，粘上就打不开，只有破坏了家具才能打开，所以老匠人管它叫“绝户胶”。3、相比现代工业胶的优点.经常使用的白乳胶，就是老木匠常说的“白鳔”，也以安全环保而广为人们所接受，有逐渐取代大力胶的趋势。但白乳胶是现代软木家具所用的东西，由于木性不同，用在硬木上并不适合。白乳胶被冷水泡上一阵子，就有失效的可能。拿鳔胶拼好缝，用冷水是泼不开的，只能用热水才能烫开。而我们日常生活中，家具不幸被水浸泡的情况，又多为冷水，少有热水。另外，白乳胶在干燥中，有一个膨胀-收缩的过程，会导致填胶不严，也不是很好。四、使用方法1、夏季：按照1两猪皮膘加15两水浸泡；冬季按照1比20。2、浸泡24小时，水面必须覆盖胶面。3、水浴胶，加热过程中不停的搅拌
4、熬制好的胶能从刷子上流成线，就算熬制好了
五、关于价格
看见1两猪皮膘卖10元很贵，但是你用的胶是1两猪皮膘+15两水，共计16两胶来用的。想想普通的白乳胶1斤得多少钱。
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这胶不是贵，而是用着不大方便
会不会造成特招蛇虫鼠蚁啃
猪肉才10块一斤你卖100一斤
这胶不是贵，而是用着不大方便
主要是环保，无任何工业添加剂。
请教下 拆的时候需要热水泡吗 还是喷上热水 拿热风枪烤烤 就可以&&想拿这种 胶做床边与床头的连接
本帖最后由 玩木阁 于
14:44 编辑
我试验的时候是用开水烫的榫头（开水缓慢的往下倒），成品家具上还没有试验过。喷热水和热风枪也没有试验过。还需要下一步试验。
粘合力可以放心使用，我试验用血檀2.0车珠子料，横纹截断后，用猪皮膘粘好，等待胶干燥2天后，用手是掰不开的。还测试过的木料有：杨木、血檀、大红酸枝、黑檀、小叶紫檀。
要是能做弓，你这胶一定火
胶好了会不会发霉啊
要是能做弓，你这胶一定火
你会做弓？弓我不会做。可以私聊qq
做层压反曲弓，层压弓臂用这胶估计不错
你发到”中国联合弓会&和&中华弓会&论坛上去试试吧.做角弓的会用到鳔胶，北京“聚元号&就用猪皮鳔胶。
必须有一样
不以此谋生的工作
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做个新型食品添加剂，发篇高分Nature子刊
X-MOL发布于
缺铁性贫血是体内铁储存不能满足正常红细胞的生成需要而发生的贫血。随着经济发展和营养卫生状况的改善，缺铁性贫血的患病率已逐年降低，但仍为全球性人类普遍存在的健康问题，发展中国家尤为突出。减少缺铁性贫血最有效的方法是食用含铁量高的食物或是铁强化食品。这些食品中加入生物可利用的水溶性铁化合物，如硫酸亚铁和铁钠乙二胺四乙酸，作为铁强化剂提高铁含量。含铁量高的食物。图片来源：Nutrentsreview但铁强化剂的加入往往也会引起食物感官性质的变化，“卖相”、“味道”或者“口感”变差。另外一些难溶的铁强化剂，如焦磷酸铁和富马酸铁，其生物利用度太低，还容易在液体食物中产生聚集体。铁纳米颗粒，因其较高的生物利用度和较低的反应活性，且不易影响食物的感官性质，已被开发作为一种新的铁强化剂。但其在溶液中易氧化及易聚集的性质，严重限制了它的应用。日前，来自瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）的Raffaele Mezzenga教授和Michael Zimmermann教授利用廉价易得、具有天然还原性的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG，可从牛奶中获得）制成可降解的淀粉样蛋白纤维，作为铁纳米颗粒的抗氧化纳米载体和胶体稳定剂。所形成稳定的蛋白质-铁胶体，不仅在体内铁生物利用度高，而且生物安全性高，同时极大降低了对食品感官性质的影响。相关成果已发表于Nature Nanotechnology 杂志上。Raffaele Mezzenga教授和Michael Zimmermann教授。图片来源：ETH Zürich受启发于β-乳球蛋白（BLG）淀粉样蛋白纤维可作为绿色还原剂制备纳米金的研究，研究人员猜想BLG纳米纤维是否同样可以还原铁，使Fe处于二价状态，这样可以更加有利于铁的生物利用。实验结果表明，加入到FeCl3中的BLG纤维越多，检测到的二价铁越多。BLG中的半胱氨酸、酪氨酸和色氨酸都被发现具有还原作用，其中半胱氨酸占据着主要作用。接着，研究人员在BLG纤维表面原位生长铁纳米颗粒，这不仅能保证铁处于二价状态，还能防止纳米颗粒产生聚集。形成的Fe-BLG纤维复合体（Fe-FibBLG）溶液呈透明状，且很稳定，不会沉降。相比而言，没有经过蛋白还原的铁纳米颗粒（Fe-Nano）稳定性差，会迅速形成沉淀。此外，往Fe-FibBLG溶液中加入盐可以将其转化为凝胶，进一步冻干成粉末，可简化与食品的混合以及运输。BLG纤维作为铁纳米颗粒的载体。图片来源：Nature Nanotech.接着，研究人员模拟胃肠道的环境，对Fe-FibBLG的体外消化进行了研究。他们发现，Fe-FibBLG上的纳米颗粒在酸性环境中能快速地被溶解，而蛋白纤维的酶解速度则相对略慢一点。Fe-FibBLG在胃肠道模拟环境中的活性。图片来源：Nature Nanotech.最后，研究人员通过大鼠的血红蛋白补充实验对Fe-FibBLG在生物体内的铁利用度进行了测试，并采用FeSO4以及Fe-Nano作为比较。研究结果表明，相比于FeSO4，Fe-FibBLG和Fe-Nano的生物利用度分别为90%和95%，相差不大。但是Fe-FibBLG作为添加剂对于食品感官性质的影响却极小。相比于FeSO4，Fe-FibBLG对于食物颜色变化以及浑浊度的影响都少得多。对大鼠血红蛋白补充实验。图片来源：Nature Nanotech.该研究成功地将纳米级有机和无机材料结合在一起，首次证实了具有还原性的BLG纤维可以用做铁纳米颗粒的载体。这种杂化材料在溶液中稳定性好，铁的生物利用度高，成本低，且对食品的感官性质影响很小，有希望成为高效地新型补铁强化剂。原文（扫描或长按二维码，识别后直达原文页面，或）：Amyloidfibril systems reduce, stabilize and deliver bioavailable nanosized ironNature Nanotech., 2017, DOI: 10.1038/NNANO.2017.58（本文由冰供稿）X-MOL无机领域学术讨论QQ群（）
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猪皮胶是什么
猪皮胶是什么
我有更好的答案
又称新阿胶，为猪科动物猪的皮肤熬制的胶块，有养血止血、固冲安胎、养阴润肺之功。猪皮胶呈方块状，表面棕褐色，对光透视不透明，断面不光亮。取本品少许加入沸水溶解，水溶液棕褐色，混浊不透明，冷却后表面有一层脂肪油，有强烈的肉皮汤味，味微甜，功效同阿胶，常作为阿胶的代用品。
采纳率：9%
就是我们常说的食用明胶，含有18 种氨基酸和90%的胶原蛋白，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性，用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业 。明胶的适用范围 食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、果冻、食用色素、干酪、酸奶、冷冻食品、啤酒澄清等 制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵等 其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。
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肉制品加工常见问题交流答疑
肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年， 90 年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作， 由于近几年主要从事 肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较 熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自 己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年 做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了 不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到 了共同提高， 共同进步的效果。 为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台， 为了肉制品加工技术进步， 我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大 的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。 1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！ ！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！ ！ 肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈 一些个人的看法，不当之处多多包涵。 首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。 其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质 硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如， 有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。 生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互 间的结构又打破了原来的紧密结构。 综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？ 我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的 东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些 胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。 肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题： 1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是 肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。 2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。 一定要保证蛋白的最大溶出量。 3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。 通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定） ，有几个小 建议： （1）加工原料肉用排酸的四号肉。 （2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。 （3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定） 。 （4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于 15 摄氏度为宜。 （5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。 只要注意这几点你会满意的。 2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到 水里长时间煮制？ 嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未 腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。 用冷水还是热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍。 为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？ 因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好， 就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。 个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道 也更容易进入。 用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢?是最后的加调料煮还是 白水煮呀~我做卤牛肉这样做行吗?我是开卤菜店的，刚做不久有几个问题请教老师指点。 1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大 块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。 如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香 粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤 汤里都用白酒，还说度数越高越好。 2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他 们只在锅里放 20 分钟，是在放入原料后 10 分钟放入的，20 分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅， 大锅里是白水，小锅里才是卤汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这样的好处是什么?他这种卤的原 料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。 3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。(鸭肝是最后才 放的，放了就关火，泡了 20 分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方卤鸡蛋，顾客都说好吃，(鸡蛋 是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香)。但就 在里面卤肉就不香，(肉是氽水后在卤水里微开 30 分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样)。 4.卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、 还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。 呵呵，或许我的这些问题在行家手里很可笑，但我却很困惑!谢谢高手指教! 卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要 保证。 五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。 卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分 渗入菜肴中。 肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。 感谢轻舟老师的及时回馈，再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这 么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味精， 能做出好吃的产品吗? 传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉 制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲 养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可 以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。 非常感谢您的回复，让我明白其中的道理。同时请教一下，您所指的加入适量的、合适的添加剂一般 都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著一些。静候您的佳音～！ 再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我在中国食品论坛上看到一个帖子 说： 1.香料不要少于 20 种，用的品种数多越好？ 2.丁香在卤水中的量是所用清水的 0.1%？ 3.香料的总用量不能高于总用水的 5%，不能少于 2%？ 4.排草能代替罂粟。 5. 蒜姜料酒.......可多可少。 我现在实际中香料只有 18 种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是 1%左右，而不是卤水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么 考虑?我只是觉得葱加多了有点甜。 天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有 一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优 化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特 别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、 有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传 统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就 像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。 请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天 回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回锅之后颜色也不好?我现在回锅就是将卤水 烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢? 呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好 销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。 轻舟老师您好哈!呵呵，又要问您几个我疑惑的问题哈!您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度 越高越好吗?我现在用的只含 3%，我看了最高的也就 10%，不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间 是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题， 有人说他用白糖炒的 (用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都 不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。 不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。 调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特 色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实 客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。 老师你好，上次您说到卤菜最好用料酒，这段时间我用了(是按 1 斤原料 15 克料酒添加的)，发现卤水 变黑了，不知道是不是放多了，还是怎么的。香料包是卤的时候才放的，卤完就捞起来了的。另外如果用 白酒，添加量不知道是多少?谢谢~! 我看到在腌制时，作为工业化生产的都会用到白糖、葡萄糖、盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏酸钠、 香辛料等，但没有提到姜葱。但我现在是做卤菜店，腌制都是盐、葱、姜、花椒、料酒，没有用到什么糖 呀、硝、磷的。说实在的，在来这个论坛之前还不知道有这些东西。另外，还用过一段时间的五香粉，但 用后肉表面会有黑点就没用了。在此请问卤菜店腌制时有必要用到那些吗?有的话能否说下具体的操作!那 么多的配料是溶解到一起后瑞腌制，还有有个先后顺序呢?谢谢!!有人说经腌制后，其它的卤味就不容易进 去了，不知道是否正确? 调味无他，多减少加，关键在于鉴赏水平。用料的问题请先学习每种配料的特性，自己根据需要和配 料属性添加。 老师，你好。你提到糖稀运用到卤水中，我想请教几个?呵呵，糖稀是什么?我在网上查了一下，说是 高浓度麦芽糖，但说是白色的。我现在家里还有麦芽糖是做烤鸭用的，但是黄色的，浓度应该还是很高吧， 还有点硬。 用时用开水很调一会才能调散， 我这个黄色的麦芽糖是你所指的糖稀吗?能用于卤水中吗?另外， 不知道最佳放入时间?是下原料之前还是??还有大约的投放量怎么算呢?它放在卤水中的作用都是什么? 对了，如果不是我说的黄的，一定要白色的，不知道哪儿能买到?谢谢!! 你现在用的是糖稀，可能是薯类糖稀。一般酱卤用的糖稀为无色透明的，属于玉米深加工产物，主要 用于上色、调味。具体哪里能买到，我不是你邻居，说了也无济于事 ，自己找找看吧。 呵呵，谢谢老师的及时回复，明天我出去找找看。要真是邻居就好了，就不会费劲打字，直接敲门就 是了。白色的也能上色呀？不用再炒了吧，如果加了这个，其它的上色的（我现在用的是护色剂，没再用 的别的上色了，它说的不用别的了，自己感觉也还可以，它的配方里有磷酸盐，玉米淀粉，红曲米，硝酸 盐，不知道加多了好不好哟，硝酸盐是硝盐吗）就相对少放些吗？复合磷酸盐是磷酸盐的复配吗？我要买 的话能介绍一下哪个牌子好用好吗，谢谢老师，我做卤菜用哈～！自己做点卤菜，把火候、味道、形状、色泽做好就行了。磷酸盐只有腌制精肉类才有效果，其费工费 时，温度要求高，别用磷酸盐了。 哦，这个火候还就是不好把握呢！ ！我看很多的资料上都说会卤 20 呀 30 分钟，一个小时什么的，但 我觉得我卤的如鸡脚类，只烧开去了泡沫就要关火再泡 20 分钟就合适，如卤个十几分钟那就太软了？？ 不会吧，这样做的鸡爪筋会烂嘛？ 3、问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是 怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？ 这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原 有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。 您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸 煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？ 严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般 70-75℃， 时间 40-60 分钟（因品种而异） 。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手 触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。 蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般 60-65℃，时间 60-120 分钟（因品种而异）甚 至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求：1.颜色达到 达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间 内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。 4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的 产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。 虽然你的产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采 取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。 包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料 采取杀菌措施比不采取效果要好。 近日到一加工企业，在申报 QS 标志时，加一个包装材料杀菌间，采用臭氧对包装材料杀菌，效果显 著，有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用，投资不高，效果很好。 真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流 通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超 过 95 度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决 办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。 是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的 卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真 正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在 75-78℃，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须 沐浴更衣，所有温度控制不高于 15℃。由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢 子的细菌，因此对原料肉、辅助材料的质量要求高。只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出 合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在 0-4℃的环境下运行。真正的低温肉制品不需要 任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适 度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效 营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。 有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛 的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力。 5、炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在 70-90 摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后 加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时 候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对 延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？ 这种情况下随便用 1-2‰磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。 谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。我也试 过用 2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿） ，纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。 不知道还有没有别的法子可尝试。 不是用盐溶液煮解冻后的肉， 而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间。 你应该先说明你的产品是哪一类， 大致的工艺如何，才能为你考虑有没有别的法子。 我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）→热水煮 4-5 小时，温度 70-90 摄氏度→切 割→压干部份水分→-4~0 摄氏度冷藏一天→将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒 2 小时，检验 水分合格后出锅→冷却包装→炒肉丝成品。该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘 干，而猪肉丝则不需要烘干。我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻 12 小 时后热水煮的 4 小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干 净，没有血块。现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮 5 个小时以上，煮出来的猪肉 纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。现在为 了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂 如磷酸盐类。 这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到 破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至 肉完全解冻时出锅，在另一个锅内继续热水煮 4-5 小时，温度 70-90℃，其他工艺参照原来的工艺。这样 既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。 6、请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？ 腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有： 1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。 2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。 3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。 4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的 快速生长。 真空度的要求一般为-0.08Mpa 以下。 7、请问轻舟老师，禽肉经用 NaClO 溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉 红色？ 是不是水质有问题，比如，水质含有硝酸盐类导致原料肉发色。 8、真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀 菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者 有什么方法能提高烧鸡的香辛味， 我们这边做的烧鸡工艺都很简单， 直接在卤汤里煮， 没有淹制这个程序， ， 我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。 板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一 些抗氧化剂来解决。 你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以， 所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。 请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。 茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有 30 种以上的酚性物质。按其化学结构可分为 四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最 高，占茶多酚总量的 60%-80%； 主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血 压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下： 抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚 (Tea Polyphenol) ，特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素 (catechin)，其抗氧化能力比维生素 E、C 和 BHT 及 BHA 强好多倍。当儿茶素被氧化成醌型结构是， 它就能提供 3H+， 使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原， 从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。 茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒 精溶解，兑成 20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。 随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延 长油脂保质期 3-6 倍，对动物脂肪一般是 BHT，BHA 的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT， VC，VE 等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的 4 倍左右。 茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。 以灌肠类制品为例： 一、使用方法： 1．拌馅时以产品重量的 0.02-0.05%添加 GTP。先用少量水或 10%食用酒精配制成 10%的茶多酚溶 液。再搅拌到肉陷中去。 2．蒸煮时，将蒸煮用水配制成 0.1%的茶多酚溶液。 二、效果 经江苏省某食品厂使用证明： 对照香肠样品约 15 天即颜色发暗、 外观上不新鲜， 而使用茶多酚 （0.3%） 的香肠在 30 天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧 化效果为 2.5-3 倍。 三、效益分析： 肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有 10-20%蛋白质、10-30%脂 肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加 0.03%的茶多酚，增加的成 本甚微。如果减少产品损失以 2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分） 。 9、向轻舟老师致敬，谢谢！请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌 1 个月后老 是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！ ！ ！ ！ ！ ！ 你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有 问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下 包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。 10、不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精 或甜蜜素之类的。 不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放 那些东西，可能你的白糖量小了。 我是做肉类提取物， 就是用生物酶解的方法。 目前主要做一些产品应用， 对咸味调味品有一定的了解。 上面说的，我也来发表下我的看法。 一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用 TBHQ（AHQ、BHQ 有一定毒性，现在是禁止使 用了）象日本一些国家是不允许使用 THBQ 的，我们通常会用 VE。 关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添 加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖先，大概是白糖的 1.1 倍甜度，可以跟白糖一起使 用。不过果糖比较贵，国产的 20 左右，进口的要 20 多。 前面提到使用茶多酚和 VE 等抗氧化剂，谈一点自己的看法：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品 口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE 使 用中溶解性不好。请教轻舟老师怎么解决的? 茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多 了会过度掩盖腐败，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解决了。VE 也 是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质。 11、轻舟老师，请教一个问题，我们做的牛肉制品杀菌以后油脂肪特别多，该如何解决这个问题啊？ 是加大豆分离蛋白还是复合磷酸盐？还是工艺上有没有什么讲究？ 什么样的牛肉（牛腩？） ，什么样的工艺，什么样的包装，什么样的杀菌工艺？最好详细描述一下。工艺是生肉腌制→烘烤→杀菌，有点像手撕牛肉那种，就是油脂多的很，有点粘手？ 介绍的还是不够明白。你生产的牛肉工艺是生肉腌制→烘烤→杀菌，是否包装杀菌，烘烤时的体积多 大，是块、片？油脂是否可以增加工序处理？ 为什么我做的牛肉干烘干后总是硬邦邦的，咬开挺费劲，如何才能使其够干但又松软些呢，帮忙想个 法子吧！如何把牛肉干炒到起绒呢，为什么我做的牛肉干总是不像样？ 12、关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换 为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难 看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。 关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果酸不上好，有改善。 问题 1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的秀娥红蛋白少，产品的底色较以 前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。 解决的办法： 1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。 2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。 如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。 问题 2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑 使用胭脂红效果不错。 13、你好，轻舟老师。我原本是做工业销售的，月收入过万。因在公司存在点矛盾，赌气之下离开了 公司，现在无意中涉入了食品界，做现在很流行的鱼豆腐。可是付出了太多，遇到了重重困难，不知道该 如何走。现在，我生产的产品口感群众都能认可，就是包装后，不到一周就会变粘，发异味。另外，我在 生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说，准备再加点山梨酸钾，看看结 果会怎么样。下步，打算上个真空包装机，改善下保质期的现象，不知道能行不。有时间帮我做个分析， 谢谢。 很抱歉，我主要从事肉制品技术，对鱼肉制品还没有涉足过。不过，从你的描述中可以看出，你的产 品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘，发异味，就说明你的产品主要是仿佛问题，这就需 要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾，真空会对产品的上述问题起到一定的作用， 但要看鱼制品山梨酸钾在 GB2760 规定中是否允许，添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的 影响因素，只要产品的性能允许，可以适当地提高温度，延长时间，当然要考虑包装材料是否允许。 14、轻舟老师，请教一个问题：经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问 题，是我们注射液配置有问题？还是操作有问题？望您多多指教。 1、注射液的色素不宜过重，要适当。 2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。 3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。 4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。 15、我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的 问题。 可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。 16、轻舟老师，我刚介入肉制品加工界（一个月不到） ，公司产品出品率下降，让我分析原因。 其大致工艺为：鸭脖解冻（放入自来水浸泡约 18h）→拆开包装袋，换自来水浸泡约 2h→加入亚硝、 食盐、复合磷酸盐腌制（强调产品解冻中心温度达到 10 度，说是有利于腌透发色）约 18h→滚揉 20min， 滚揉机直径约 1m→然后进行烧制→冷却。 12 月份开始，公司已经将腌制工艺改为只用亚硝，说是加入食盐会使产品有腌制品的口感，而磷酸盐 是必须在有食盐存在的条件下才能提高产品的持水性，所以决定只使用亚硝酸钠进行腌制，进而滚揉工艺 取消。 我在 11 月份初步做了解冻、腌制、烧制时间对出品率的影响，发现： 1）直接从冷库取出的原料，拆塑料包装后，直接放入流动的自来水中解冻，使其在两个小时内达到中心温度达到 0 度以上，出品率相对于正常工艺提高 1%（3 次重复，显著水平 0.05） ； 2）原料正常工艺解冻后，不腌制，出品率相对于正常工艺下降 1%（3 次重复，显著水平 0.05） ； 3）烧制时间减少 10min，出品率几乎没有变化； 4）通过统计一年内不同品牌原料的出品率，无显著差异。 我现在的困惑是： a.我试验 1）的结果该如何解释，解冻速度对出品率是否会有影响，是什么样的影响呢（我看的资料 有说负面也有说正面的）？ 一般地说，解冻的速度越慢越好，解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解 冻对肉结构破坏程度越小，产品的蛋白质就损失越小，出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有 直接关系，这样你就可以根据你的实际情况分析一下，为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。 b.食盐对磷酸盐是否有协同作用？ 食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。 食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感 嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较 大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物 质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离 子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合， 从而提高蛋白质的溶解度。 c.腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在 0~4 度）？在低温下添加发色 助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果？ 腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制 的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在 6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环 境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。 d.通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长至（比如 6h） ，使其里程达到合理值，对出品率 会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影向？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用） 滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、 磷酸盐、调味料等） ，与滚揉的关系不是很大。 e.滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？ 滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后部重要，重要的是能起到加速 腌制的作用，最好同时间歇进行。 17、请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？ (油炸后变小了， 肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧) 可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。 18、请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用 焦糖可以吗？大概加多少焦糖？ 酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。 19、我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘 的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异 VC 都没用。 首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温 下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等） 。如果是刚入门 不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技 术服务。 20、炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗? 有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新 21、我做的香肠试验，为什么保质期那么短？几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下。 肉制品的保色护色可是有很大的学问，现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠，是不是传统香肠的脂肪氧化？切面应该是香肠的内部，是不是用的肥膘有问 题呢，比如，肥膘用时就已经氧化了，这是有可能的，一般，温度达不到-18 摄氏度以下存放肥膘，肥膘 很容易氧化。 22、每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？ 呵呵，你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到 200%。 23、轻舟老师，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈 金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！ 可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂的使用会掩盖腐败，所以国家规定的用量都比较低，颜色 的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己 慢慢试验。如果必须要护色剂，可以查阅一下 GB2760 或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品 后自然就会有使用说明的。 24、请问轻舟有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。问别人，别人告诉我多 加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？ 出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些 的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大 易出油，爆裂，脂肪含量过小肠的香味不足。 也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥 65 度，蒸著 72－75 度即可。 25、轻舟老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是 在肉熟后注射呢？ 应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。 26、轻舟老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥――蒸煮――干燥，有时候干燥效果不 好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？ 呵呵，既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干 燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果存在问题。返工不是办法， 要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。 27、轻舟老师，冻结原料肉在解冻的时候容易失去大量的水分，营养成分也随着失去，解冻时间越长 失水越多，我们采用风机解冻效果不是很理想，水解和风机解冻哪个会好一些呢？（原料肉质量保证的前 提下） ，有没有更好的方法解冻？ 低温高湿度空气解冻机 KJD-1000 采用货架放货方式，不需占用很大面积，亦可视场地情况机动设计。低温高湿度空气解冻机采用全自 动控制。解冻时间、温度可根据不同冻品要求加以调整，解冻后自动转为冷藏保鲜状态，可随时取出冷藏 状态下的新鲜食品。 产品名称：低温高湿度空气解冻机；产地：天津；额定功率：1.5kw；外形尺寸：3.0 ×1.65×2.8m。28、轻舟老师你好！我做的牛肉丸总是弹性不够，粘度不够，请问用什么办法可以解决？我的工艺： 原料：鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克 精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克? 制法：? 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶。? 2、 干淀粉用 1200 克清水调匀， 然后分数次倒入牛肉盆中搅匀， 接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时， 加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥 水即成。 这个工艺是网上 DONG 下来的，我按照其方法去做，可是就不如买来的潮汕牛肉丸那么筋斗，有些 松散，请轻舟老师指点迷津。 做丸子的技巧很多，不是一句两句话能说得清的。你试试这样做， 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶，加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 2、将冷藏腌制一夜后的肉馅倒入牛肉盆中加入适量水搅打至起胶，加入 3-5%鸡蛋液，继续搅打，最 后将干淀粉用 1200 克清水调匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时即可。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥 水即成。 29、轻舟老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是 1：10。还有就是辣味老是上不去，我按肉重量的 1％加辣椒制作好卤水涂鸭上面，做出来还是没有辣味 或者是很少，达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。 可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。 30、轻舟老师，我想请教您一个问题，腊肉真空包装后是否需要高温杀菌，谢谢！ 腊肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用 高温杀菌会出油的，可以采取巴士杀菌即可。 谢谢轻舟老师，腊肉真空包装后不采用任何杀菌措施即投放市场会有什么影响吗？ 如果水分不大应该没有问题。 31、有问题想请教版主：先介绍一下我们公司产品的性质，我们公司也做一部分肉类产品，比如：贡 丸、熏煮香肠等，都是冷冻调理食品。贡丸的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆（打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、 组织蛋白、分离蛋白等物质----放保鲜库一晚（0 度左右）----成型煮熟---冷却----冷冻---包装 熏煮香肠（亲亲肠）的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆----放一晚---灌肠---手工打结----蒸---速冻 请问： 1）加分离蛋白的效果 可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。 2）放置一晚的意义？（因为我们公司技术原因，说放置 2、3 天都可以）迷茫？ 放置一晚是一个静止腌制过程，有利于各种添物质的充分作用，使出来的产品更有弹性和肉感，通常 是在 0-4 度静止腌制 24-48 小时。 3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？ 关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度的变化，时间也不宜过长。 31、肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？ 我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95 左右的温度，3 分钟就暴掉。 什么事物都有一个“度” ，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要 求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。 分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又不易分离成型，用时适当的比例必须掌 握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠， 结构不够致密，蒸煮膨胀过大。 是蒸煮时爆肠？ 1、蒸煮温度过高，时间过长。 2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。 3、灌装过紧。 4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。 32、我们的肠类吃起来口感很差，也没有脆度、弹性，感觉就是粉粉的。还有就是蒸的时候也是按照： 65-70 度的温度蒸 10min 左右，温度再上升到 80 度蒸 30min 左右，蒸出来全部都暴裂了。配比是：2 号 肉 20kg，鸡胸肉 10kg，马铃薯淀粉 10kg，玉米淀粉 6kg，乳化浆 24kg，水 8kg。 肠类产品在蒸煮时暴裂主要是肉馅的结构松散造成的，比如蛋白含量低或变性而缺乏粘结性，脂肪含 量高，结构差膨胀大，这类产品要蒸煮时要粘性大膨胀小才能不爆肠。看你的配比，问题可能出在乳化浆 上，乳化后的膨胀系数过大，不够致密。 有的会很严重的爆炸，有的时候又还好，只是卖出去，顾客在煮的过程中很容易爆破。 加了乳化浆的，乳化程度该怎么控制，可以利用时间的长短吗? 主要还是要控制乳化浆的添加量和乳化物的成分，爆肠的原因关键在品质的结构。 乳化浆：分离蛋白 15kg，增弹剂 8kg，大豆油 60kg，冰水 115kg，增稠剂 2.1kg，k7：1.68kg，里面 的 k7 是什么我还不知道。我们做肉丸：腿肉 100kg，鸡胸 20kg，木薯变性淀粉 20，玉米粉 15kg，分离 蛋白 5kg，组织蛋白 13kg，冰水 30kg，肉的含水率达 15 个点；做出来的肉丸脆度不怎么好，轻舟老师帮 我分析分析原因是配料的问题，还是工艺上的问题。关键控制点要注意些什么？ K7 是上海大力公司的复合磷酸盐，据说对乳化型产品的脆度有很好的作用，不明白配方中为什么将 K7 加入乳化液中。建议将其取出在斩拌肉时的第一步(和食盐一起加入)，添加量 0.3%，个人看法。 33、老师好呀，看了很久，学习了很多的东西。我这里有一个很实际的问题向请教一下： 我们肉制品工艺为：煮制―卤制―冷却―真空包装―杀菌，问题是冷却后到真空包装这个过程，因为 产品有汁而且是人工装袋，怎样能很好的保证袋口的干净，而保证真空包装的封口质量呢?请指教!!!! 呵呵，这个问题的解决很常见，就是根据包装袋的袋口张开的大小，采用不锈钢材料作一大漏斗，大 漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。 其实也有一个很好的放法，就是你在装袋时，可以将部分袋口反折叠后，装样品，装完后，正反口就 可以的！当然用一个漏斗也可以的！ 34、版主，很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁 还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？ 卡拉胶粉 1：50 水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分， 有部分不能溶解。 冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用 时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也 尽量控制到 0.1-0.2%。 我们是鱼丸馅里面加了一部分卡拉胶，是被浆料包裹在里面的，目的也就是想在消费者在煮后吃时感 觉里面会有汤汁。如果是冰晶化成水，那这部分的水也是在馅里面啊，怎么会馅里面没有呢。 可能是水的粘度问题，化冻后水的粘度小流失了。卡拉胶的粘度较小建议使用粘度大的胶体，如明胶 胨。 我们是先凝胶后绞碎，然后与 3.7 肉青葱等搅拌，再成型成鱼丸（馅被包裹在内） ，然后水煮后再进行 冷冻。如果 35 度就开始融化，那夏天温度就要很好的控制了。 适当复配些变性淀粉或其他的增稠性好的胶体，使料馅多带汤汁。 35、真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样，真空的有一种甜香味，鲜扒鸡只是香料味。请问 轻舟老师，真空扒鸡里面都有什么添加剂。 真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同，只是杀菌温度的影响改变了扒鸡的风味。这种甜香味是高 温杀菌产生的，不是添加剂的作用。 针对以上所说的杀菌后的扒鸡与鲜扒鸡香味不同我说一下： 是因为杀菌后的鸡会有更多的香味物质溶出， 尤其是高温灭菌后香味更浓。 香味物质大多是一些酯类， 醛类物质，因为它们挥发浓度随温度与加热时间的不同而不同。在低温时，有些香味物质无法挥发出来所 以就没有高温灭菌后的肉制品闻起来香。 36、我们是专业生产肉制品的企业，现在有一个很难的技术问题需要轻舟老师解决。像扒猪脸或酱肉 一类的中式产品，包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何能解决，这样很影响销售的。 这个问题只能适当使用国家允许使用的防腐剂结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油，另外可 结合采用低温腌制入味，减少蒸煮浸料时间，装袋前脱脂处理来解决。 37、轻舟老师，你好。我把真空鸡二次杀菌后，袋内烫汁过多，是什么原因，请你多多指教。是不是 杀菌温度高或杀菌时间长，还是卤制时在老汤泡的时间长? 是否鸡腹腔内的卤汁没有控净呢？ 轻舟老师，你好。我在出锅时就把鸡的腿扒开，倒尽汤后，又控了 3 个小时。鸡煮熟后在锅里泡 8 小 时后出锅，是不是在老汤泡的时间长? 有可能时间长了，见过生产烧鸡煮后浸汤 4 小时，这是我见到最长的时间了。 当然你的老汤的浓度是否浓厚并含有足够的胶质也可能会影响浸泡过程水分的渗透，从而影响杀菌的 出水情况。 轻舟老师，你好，谢谢你的指教。我现在的老汤不煮时，已变成象果冻般了。是不是含有的胶质浓厚? 浸泡过程水分的渗透是向里的还是向外的? 那说明你们的老汤没有问题，可能是时间长的问题了。 38、你好，轻舟老师。我想请教一个问题：为什么我用绿豆淀粉灌制出来的粉肠，凉后会变得很硬， 没有弹性，而且吃起来发渣？ 适当用些胶体，增加些水分试试。 绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊 稳定性高。在肉制品中应用其成本太高了。 39、轻舟老师，你好，我现在做丸子遇到了很多困难。轻舟老师，你看过得利斯的丸子吧，我们生产 的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远，希望您能给指点一下。 丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时，需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然，由于市场竞 争，价格要求低，就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水，这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。 解决肉丸的脆嫩问题有效途径是： 1.提高肉的含量，这个大部分人都会，但成本高，产品没有竞争力。 2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。 40、近期生产的白蒜肠使用的天然肠衣，肠衣表面近期有发霉现象，就是部分肠体有霉斑，储存时间 并不是很长。请问是怎么回事呢？ 现在的天气在储存时间并不是很长的情况下不应该很快出现霉斑。是否是天然肠衣使用时没有浸泡清 洗好，腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。 41、你好，轻舟老师，我想请教一个问题。肉类卤制过程中何时加肉类香精?淹制时?蒸煮时?出锅时? 我觉得应该是卤制过程的中后期，因为香精易挥发啊。 42、我们现在做肉脯时，都是用人工手披的，披于筛子上。效率低，披得也不均匀。有没有一种机台 能够代替人工，请知情者介绍一下，谢谢。 没有见过肉脯机，这种产品加工厂少，估计没有人研究，卖不了几台。 谢谢轻舟老师给予的鼓励，以上讨论关于披肉脯的机器肯定是有的，其实原理应该很简单，只要有上 下两个匀速的传送带，上边一个传送肉脯，下边一个带筛子接肉脯就可以了呀 43、我是新手，请教轻舟老师：酱卤猪下水，用哪种保水剂效果好一点，能推荐几个吗？ 酱卤猪下水不需要保水剂，出成多的都不地道。 44、我刚入肉制品行业，还不到一个月。我想问一下大家，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对 糖浆有什么特殊要求吗? 肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。 糖稀是高麦芽糖浆的俗称， 它以富含淀粉的高粱、 米、 大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入 a-淀粉酶、麦芽(或β -淀粉酶) 经发酵糖 化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜 度，有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有： 1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，产生好的口感。 2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。 3.麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品 保值期。 4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的 50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使 用的糖浆应符合 GB/T《麦芽糖》要求的质量。 45、轻舟老师，为何我做的水煮火腿，颜色退的很快。是护色剂用的不好吗？ 是的，现在许多复配肉制品添加剂在方面区别大了。 产品褪色快，有很多原因啊，比如原料肉的质量不合格，初始菌过大，工艺不合理，比如工艺不紧凑， 护色剂不好，色素不好，冷却等等因素，太多了。 46、巴氏杀菌即低温瞬时杀菌，只有几秒钟的时间。是一位叫巴氏的人，最先应用的哪个国家的忘记 了。只应用在乳品工艺上，好象肉制品上不应用哦。 你好像搞错概念了哦，巴氏灭菌可不是瞬时的，瞬时灭菌一般是超高温的，用于饮品行业的比较多， 简称 UHT。巴氏灭菌法亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物 质风味不变的消毒法。肉制品企业有一部分就是用这种灭菌方法的，温度不是很高，不会破坏口感。 巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的 问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用，而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研 究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，营养丰富的啤酒简直就是乳 酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。 巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以 50~60 摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救 了法国的酿酒业，这种灭菌法也就被称为巴氏灭菌法（pasteurize） 。 巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入） ，一是在 61.7℃~62.8℃下加热 30 分钟（低温长时间处理） ，二是在 71.6℃或更高温度下加热 15 分钟（高温短时间处理） 。如果 加压，一般效果会更好。 关于巴氏杀菌： 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。 “低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂 用来生产一些奶酪制品。 “高温短时间”(HTST)处理是一个流动过程，通常在板式热交换器中进行，如今 被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的 过程中需要冷藏。 “快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要 有两种： 一种是将牛奶加热到 62~65℃，保持 30 分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭 菌效率可达 97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是 乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到 75~90℃，保温 15~16 秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本 原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 47、卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗？还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗？生熏整 鸡要用多长时间？ 卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺来实现，麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。至于生熏整鸡要用 多长时间？这个要根据具体的产品要求和烟熏设施来定了。 卤制品的枣红色，通常是加了焦糖色素，或者深色酱油。 48、灌肠和酱卤的全套设备是什么，谢谢。 灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施（0-4℃的恒温腌制库） ，真空滚揉机或者搅拌机，灌肠机、 干燥、烟熏、蒸煮设施，如作包装产品，还需要真空包装机，杀菌锅等，此外需要与之配套的制冷机、蒸 汽锅炉、压缩空气机等。 酱卤设备较简单：主要设备为夹层锅。 49、请教轻舟老师，如何解决牛肉干发硬的问题！急，谢谢！ 多加些保湿剂，少用些砂糖。 50、我现在从事卤肉制品生产的，我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好，而我们却总是 做不到这点，这里面是否有什么工艺呢？怎样才能做到呢？ 我想是你的老汤时间短，浓度低，可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮，时间长了就做好了。没有什 么捷径，但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。 用磷酸盐可以起到保水的作用，那么应该是先用磷酸盐水泡制再卤制呢？还是直接按比例放在卤水中 卤制呢？用磷酸盐是否会影响成品表面干度呢？磷酸盐的分类很多，应该用哪种磷酸盐好呢？ 磷酸盐的使用是在腌制过程中发挥作用，卤水中使用效果不大，具体怎样使用，使用哪种可能要说很 多，在这里就不一一叙述了。 双氧水又是怎么使用呢？主要作用是什么呢？ 双氧水可以在特定的食品加工中作为加工助剂使用，使用食采用食品级的，使用后食品中无残留，主 要作用杀菌、漂白。 我还得向您请教一些问题，双氧水的作用是杀菌、漂白，那么它是不是也只能先泡制而不适合直接放 入卤水中呢？ 双氧水是加工助剂，不能直接加入卤水中。 亚硝酸钠有发色的作用，请问发色和护色是不是一回事啊？我们的卤制品第二天颜色就开始有所转 变，是否有比较适合添加的护色产品呢？ 发色和护色是有区别的。 51、我是做卤鸡爪的，遇到一些问题，向轻舟老师请教： 鸡爪在中火卤 20 分钟后，鸡爪很容易破皮，能否通过添加什么食品添加剂可以达到不破皮的效果?同 行有成功的，我研究不出来。 不要老想着添加剂，换一换原料或者改变一下加工工艺（加热等） 。开锅时间短一些然后焖一端时间；复合磷酸盐适量加；胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性；鸡爪中含 充分胶体毋庸加其他胶体； 1、卤制凤爪时一般只卤制 6-10 分钟即可，再在卤水中浸制 10 分钟入味就不会破皮； 2、复合磷酸盐加在腌制料中； 3、在卤制前加一道漂水工艺； 4、关键在于浸制入味工艺上，不用香料，单纯香辛料也可达到效果的； 5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。 复合磷酸盐可否直接加到卤水中? 这个前面说过了，请参考 我想让鸡爪吃起来很脆，有弹性和韧性，有什么办法吗? 参见问题 1。 用于肉制品的胶体，哪种效果要好些(直接加入卤水，但又不能让卤水成果冻)。 要具体产品具体要求。 想让成品能散发出鸡肉的香味，吃起来有些像齿留香，使用什么类型香精，需要复配吗? 这个可以找香精供应商的应用工程师。 做中式产品不要老想加什么香精！ 不使用柠檬黄，还有其它稳定无异味的天然色素可以达到黄色效果吗? 可以使用红曲黄试试。 肉食鸡卤煮多少时间可以把咸味和料味进入体内? 传统的做法是时间长入味足，具体根据实际情况把握。 肉食鸡煮多少时间达到出锅的要求? 具体产品要求了，一般要根据鸡只大小、卤制的温度，产品口感等要求而定。 亚硝起什么作用? a.发色 b.增强风味 c. 抑制肉毒梭菌产毒。 轻舟老师，如果亚硝酸钠可用，应该是在什么情况下使用呢？可以和原料一起下锅吗？高温能失去效 果吗？谢谢！ 亚硝酸钠一般都建议在腌制时加入，也可以和原料一起下锅，但用量要少，注意积蓄的浓度；高温不 会失效。 肉制品中的亚硝酸钠作用是护色，但是，肉制品通常有加入色素，我想问一下轻舟老师及各位，既然 有加入色素，难道还有必要加入亚硝酸钠吗？ 加入亚硝的目地是为了使肉本身的血红蛋白与肌红蛋白在亚硝的作用下与氧结合生成氧合肌红蛋白， 而氧合肌红蛋白比较稳定， 且颜色鲜红， 可使肉制品本身较长时间颜色不变， 而色素大多都不稳定易褪色， 所以有必要加，并且亚硝还有一些抑制细菌繁殖的作用，因此有必要加。 亚硝酸钠的作用有： 1.与血红蛋白作用产生较为鲜艳的红色，即通常所说的发色。亚硝酸钠在肉制品加工中的作用是发色 而不是护色，护色主要是抗氧化，即防止发色的肉被氧化褪色。 2.可以有效拟制肉毒梭菌，防止肉毒梭菌产毒造成食物中毒。 3.可以促进蛋白质的解离，提高肉制品风味物质的生成，改善肉制品的风味。 色素是为了弥补肉制品的发涩不足，不能代替亚硝酸钠的作用，亚硝酸钠有其不可替代的作用，所以 也是剧毒的亚硝酸钠在肉制品中必须使用的依据。 52、轻舟老师，肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用，该怎样应用？请指教， 谢谢。 大豆蛋白的口感较粗糙，有豆腥味，用量一般在 3%以下。玉米淀粉糊化较难，易反生，反生后口感 发渣，变性淀粉易糊化，不易发生，口感较普通淀粉好。 谢谢轻舟老师的指点。我再弱弱地问一下在火腿肠中加入玉米淀粉有什么作用？用量多少适宜？ 火腿肠中加入玉米淀粉是简单解决保水，提高出品率，改善产品结构，但玉米淀粉的加入降低了火腿肠的鲜嫩和适口性，易反生后发渣，玉米淀粉的使用是火腿肠质量低下，消费者反感火腿肠的主要原因。 现在根据 GB20712 规定淀粉的含量小于等于 10%。 大豆蛋白和大豆分离蛋白有区别吗？ 大豆蛋白是大豆组织蛋白、脱脂脱星蛋白、浓缩大豆蛋白、大豆分离的白的总称。 大豆分离蛋白是大豆蛋白的一种， 一般经碱提酸沉分离出 7s、 11s 球蛋白， 大豆分离蛋白是高质量蛋白质， 蛋白含量超过 90％。 53、我们现在作的鱼肉丸，淀粉量只有 10%，但弹性还是不好。 结构不够致密，结合力差，使用好的磷酸盐和胶体 54、轻舟老师，您好!我们公司的熏兔肉主要是有蔗糖来熏，可是效果不是很好，没有香味，请问轻舟 老师还有什么好的方法来改造这个工艺!!!!!谢谢!!!!!! 我们公司采用的檀木木屑来烟熏的？不知道能不能给你帮助？而且是先干燥再烟熏，如需煮制，后续 还得干燥再烟熏。 可以考虑用果木熏。不知你想要什么香味？要烟熏味的话还可以加一点烟熏液。 都用果木加砂糖，没听说檀木加糖的。 55、 请问版主， 淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别， 对产品质量会产生怎样的影响？ 淀粉的添加顺序可以根据肉制品的品种而定。如果是精肉比例高的产品，淀粉可以在滚揉前添加，如 果是脂肪含量高的烤肠类产品，淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉一段时间。淀粉与脂肪混合后对糊化温 度有影响，如果加入时间早，则易与脂肪混合，最好是先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化温度 升高会对产品品质造成不良影响，使产品的口感发粘。 56、谢谢大家，我学到了很多东西。我是做中式快餐连锁的，现在有一个问题：我们的炸制肉制品， 都是在总部车间腌制后速冻，然后发送给各连锁店，连锁店炸制后制成成品出售给消费者。我们没有添加 任何化学添加剂，但成品后口感不是那么鲜嫩多汁，请教有什么办法可以使其成品后鲜嫩多汁呢?多谢了。 （我在肯德基等快餐机构吃到的肉制品感觉很嫩，怎么弄的呢） 可以使用些嫩肉粉，也可以使用些复合磷酸盐、食用碱等试试。 57、大家有没有对烤乳猪有兴趣的啊？本人正在做这个方面的论文，发现有点难，可否帮我解答一些 问题：1.腌制是用干腌好还是湿腌好？2.烤制时我是用微波的，发现它出水很多，熟的很快，但是颜色不 管是表皮还是肉，都达不到要求，肉的颜色有点白。3.用什么发色剂最省最简单？我查资料一般是有用蜂 蜜和红曲发色的，但是因为蜂蜜价格高，不符合老板“尽量节省成本的要求” 。现在想用白糖炒热加水自 制糖水， 不知道这个上色效果怎样？谢谢大家指点！ 本人初次进入这里， 还请各位经验丰富的师长们指教！ 没有做过烤乳猪，但我个人觉得湿腌效果好；不主张烤制时用微波，微波内部加热，对颜色形成不好； 上色还是用蜂蜜为好，以质量为上，成本是次要的。 58、大家好，我是东北人，自己开熟食店的，有许多许多关于肉制品的问题想请教各位朋友。我现在 有点问题想问问大家：1.怎么加工，能让不容易入味的肉进滋味呢？如猪心，鸡心，牛肉。2.我想让产品 发红，用什么色素好呢？或者什么样的红色好呢？3.一个最小型的加工厂，大家能告诉我需要多少钱才能 开么？4.大家有没有独特的加工秘方啊！或者口味很好的！谢谢大家啦，我懂的少，希望大家能多帮帮我。 1.可以通过腌制来解决。 2.自然的红色最好，适量食用发色剂、色素、护色剂也是可以的。 3.能通过 QS 认证就可以，具体多少钱，可以对照审核细则自己测算一下。 4.秘方肯定有，但不会轻易得到的。 但是我对猪心，和鸡心的腌制还不明白！这些东西太不好入味了，除非打针吧！不知道大家有没有好 的建议。 腌制肯定会解决入味的问题，腌制的浓度和时间要掌握好 59、轻舟老师您好，我是刚学会做熟食加工的，有几个问题想请教一下： 1.熟食中的红颜色是怎么做到的，需要哪些添加剂，有人说用红曲，但是颜色上不太理想。 熟食中的红颜色可以通过原料发色、糖稀、蜂蜜等加热反应上色，调料、配料上色、色素上色来解决。 2.如果盐放多了，但是肉已经很咸了。应该如何处理呢？盐放多了可以通过添加物料、水来解决，也可以添加糖来缓冲一下。 3.酱汤颜色发黑，有点略微的糊味，应该如何处理啊？ 酱汤颜色发黑，有点略微的糊味可以通过过滤、稀释来调制，当然找出导致酱汤颜色发黑，有点略微 的糊味的用料是关键。 4.加工完的肉制品放了几天就发黑了，应该怎么办呢？ 加工完的肉制品放了几天就发黑了不好解决，最好的解决办法是不要放置那么长时间，能卖多少做多 少，不产生积压。 5.加工完的肉制品应该如何存放（三伏天）如果放冰柜里，哪第二天 该如何处理？如果肉的味道变 了，是什么原因呢？ 同 4. 60、轻舟老师，我想请教一下什么是糖熏法，怎么熏？谢谢！ 糖熏是肉制品烟熏方法的一种。通常糖熏的熏箱（或容器）是密闭的空间，大小根据需要而定。 糖熏发烟的方法是通过烧红的铁板（铁锅）为加热源，温度以能使糖溶化并产生浓烟为宜。加热的方 式可以采用电阻丝加热，炭火加热，也可以是任意形式下的明火加热（加热不能直接接触食品） 。熟后的 肉制品后趁热推入烟熏室中，将红糖倒入烧红的铁板（铁锅） ，产生浓郁的糖香附著到肉制品上，形成一 种独到的香味及口感，肉制品最终形成红棕色。 糖熏方法：将木渣：红糖=1：1 用适量水拌均匀，以糖完全溶化为宜，炉温 85～100℃，时间 10min/ 次，可根据要求决定烟熏次数，但要注意每次熏制时间不宜过长，防止湿度过大造成糖色从顶部滴下形成 烟泪。也可直接将糖撒入烧红的铁板（铁锅）上发烟，这种熏制方法一般每次熏制的产品较少，熏制操作 次数频繁。 烟熏的肉制品种类很多：各种酱卤肉制品，熏煮香肠火腿等都可以进行糖熏。 61、我想请教一下大家及轻舟老师，我们做传统肉制品，薄薄的肉片是用铺在竹筛上，然后用烘干。 有时会出现难撕筛的现象，且肉没什么弹性，一撕就破?这是什么原因，该如何杜绝? 可以在铺肉的竹筛上搽些植物油，可以增加肉的弹性，又可以方便烤好的肉片脱离竹筛。 轻舟老师，你好。我们在铺肉的竹筛上以前的做法就有擦上猪油。 应该是植物油好些，猪油太腻了，粘在肉上也容易黏糊糊的。 62、我是做豆质品的，现在想做德州扒鸡，您知道高温多少度可以达到杀菌。我现在也试做了，里面 的鸡很软，不如别人的硬，请指教。 高温杀菌的温度 121 摄氏度，一般恒温 40-45 分钟，反压 0.018MPa 以上。鸡很软可能是卤煮的火候 不到，水分太多或者鸡太嫩。 63、老师，火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱，0-4 度库中放置一周后开始明显出水，而 一批中也有状态比较正常的， 好坏比例不一定， 怎么回事？车间反映是玻璃纸不好， 但实验结果却不明显， 老师能给解释一下吗？ 玻璃纸火腿蒸煮完后手感偏软， 包装杀菌后明显有皱说明这种火腿质量比较低， 原料肉未经修割处理、 原料肉较差，配方水分多，保水效果差，或许滚揉腌制的效果不够（重点检查一下原料肉） 。玻璃纸的质 量会影响火腿的成型和破损率，对产品出水、发软影响不大吧。 老师真的很厉害啊，一眼就看到问题的本质。这种火腿的品质确实比较低，原料肉基本无修割，只是 检检杂质而已，解冻程度较轻，一般中心温度在零下 2 度左右就选料使用，绞制时有的温度也在零下 1 度 左右，有时当天剩余的原料肉第二天使用时有较多的水分渗出，但生产人员反映一直使用该种原料加工方 式，为什么以前没有问题？滚揉腌制较以前也无太大的变化，就近期这样的问题较多，真是难解！ 非常感谢老师的指点，会在前几道工序跟踪查找原因，但真的没有玻璃纸的原因吗？试验不同厂家的 玻璃纸，同样的料馅灌装出来明显松紧、长度不一致，有的一绑出来就奇形怪状，有的放置一会就膨胀变 软，明显玻璃纸不正常，会不会因为玻璃纸收缩性不够导致肠体松散发软？希望老师再给确认一下，因为 这个问题，车间一直抱怨玻璃纸质量不好导致产品质量问题，把采购人员也折腾得够呛！ 再次感谢老师知识上的无私奉献，食品行业有了老师这样的领头人，是食品人的幸运！ 这种产品配方设计的保水保油再保守些就好了，比如减少些脂肪、水分，增加些保水保油的配料。因为现在天气热了，产品在销售运输过程中的温度变化致使产品结构变化。 玻璃纸的质量会影响火腿的成型和破损率，对产品出水、发软影响不大，但就你描述的情况来说，玻 璃纸的质量应该不好。 64、现在的肉品成本上涨太厉害了，如何降低成本呢？ 降低产品成本是产品设计和生产控制过程中永恒的主题不分任何时候。科学的配方、严格的管理、良 好的营销都是降低成本的好办法。 65、风干牛肉干产品在装袋后一定要二次灭菌吗？我们没有二次灭菌。但是现在水份含量在 3.8 时， 没有问题，而在 4.2 左右时，包装后几天就有发酸的味。我想问问，是没有二次灭菌原因，还是水份含量 高的原因。请您帮助解答一下。 水分 3.8、4.2 是百分比吗？这样低的水分什么微生物也不能生长，不应该发酸。但微生物性的发酸肯 定二次杀菌后好于不杀菌。 66、轻舟老师：您好！我们散装肉制品在发货前需要储存在 0-4 度的冷库中约一天时间，库内没有通 风设施，每日清扫后库内地面积水较多，现在想控制一下库内湿度，但又不知道该控制到什么程度，网上 查询也没找到明确答案，希望老师能给与解惑！谢谢老师！ 散装肉制品要充分晾凉后再进冷库，防止水分蒸发造成的水蒸气过多引起的湿度大。散装肉制品在冷 库里尽量时间少些，要保持新鲜上市。 周老师好，这个问题也是我一直困惑的问题。是不是只有控制在库房内的存储时间这一个办法才能够 解决产品由于库房湿度大而导致的产品潮湿的问题呢?我们现在做不到当日生产的产品第二天销售完，有 时得 3、4 天才能售空。现在天气热了，出库后的产品总是表面有水，酸的很快，如果库房湿度不好解决 的话，能否用一些防腐剂来改善，如能要用什么有效果啊?多谢并期盼老师给以解疑! 需要冷链运输，尽量降低产品出库后温差的变化！ 当一发现有出水现象时，有条件的话可以用冷风吹一下表面，或直接摊开晾一下！ 但注意保持产品所在的环境温度不要太高，一般销售 3 天以上的产品运输及销售的环境温度不高于 7 度！ 如果以上做到，产品还有问题，就要从加工环节考虑了！ 67、一口气看完此贴，用了 6 个小时，不过收获真不少。现在有几个问题想请教轻舟老师，谢谢！ 我想从外地进些卤制品（卤鸭、卤肉等）和牛肉干来卖，不是工厂生产的种，是民间个体户生产的， 味道很好。现在是考虑如何包装，才能增加保质期。因为我进货后可能一天卖不完。问题如下： 1.如果生产中，不添加防腐剂等添加剂，用小型家用真空包装机包装，在常温下保存，卤制品和牛肉 干分别能保存多久？ 如向你说的，和常温保存差别不大，可能略长一些，小型的包装机真空度往往不够，二次灭菌可好一 些，肉干因水活度少，可以长一些，2-3 个月。 2.用大包装包装，保存效果好一点，还是小袋包装效果好一点（小于 500 克） 。 我感觉还是小的好一些，大包装空气真空要差一些。 3.如果不能保存比较久（常温 1 周左右） ，请老师介绍一些保存方法或改进地方， （因矩离远，每次少 量进货运输成本太高） ，谢谢。 可以在产品表面喷些抗氧化剂，避免辐射，低温保存等。 4.真空包装后的产品，与不包装的产品，风味上会有变化吗？ 如果不二次灭菌差别不大，或者是低温二次灭菌。 5.真空包装后需不需要二次灭菌，用什么工艺或具体用什么设置？ 一定要做的，因为二次污染和杀菌问题。因产品而定。 68、轻舟老师，我想请问做肉丸时如何提高肉的纤维感和弹性，我已经试过大豆分离蛋白，效果还可 以，还有没有其他的添加剂可以增强保水保油效果？谢谢轻舟老师。 很多的可以加些乳化剂，从工艺上也可以调整，比如蛋白的充分提取等。 做肉丸要达到提高肉的纤维感和弹性需要蛋白质的纤维序列打乱后在热诱导的作用下重组，是蛋白纤 维的铰链更丰富，从而达到更加复杂的、稳定的质构。要解决这些问题，乳化剂是不够的，主要还是需要良好的复合磷酸盐和高性能的斩拌机来实现。 哦，多谢轻舟老师和还有徐老师的指导，我还是学生，在实验室没有高级设备，只能靠增加一些好的 乳化剂和磷酸盐来实现。复合磷酸盐就是指三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠吧复合吧？还有什么适合 肉丸用的好些的乳化剂呢？ 实际生产时应用配料技术的起点决定着你生产技术的起点。配料的学问不少呢。 69、楼主：我有两个问题想请教。 一：我们单位现在有两种肉制品，找不到参考标准，写企标比较困难，一种产品叫做“拉东” ，是法 语音译过来的，主要是取去骨五花肉，也就是中方肉，然后切割，加入辅料滚揉，烘烤，冷却，切块，烘 烤温度和时间比较低，成品是生肉，顾客买回去需要热加工才能食用，但是法国人他们也拿来生吃的。这 个产品有点类似生培根，但是形状外观不同，它的外观是长方体。不知道能否用生培根的标准去写我们的 企标？生培根有国标吗？ 还有一种产品叫做黑雅特，也是法文音译过来的，主要工艺是取去皮的后腿肉切成小块，放在事先炼 好的猪油中，加入辅料，炖煮 3 小时左右，然后打酱，成品是肉酱状的，最后灌装在玻璃瓶中。这种产品 应该参考什么标准？参考酱卤肉制品的标准可以吗？还有就是我们虽然采用的是玻璃瓶的包装，但都是手 工灌装封盖的， 所以如果用肉罐头的标准，微生物方面做不到商业无菌，所以很困惑。 以上两个产品可以申请企业标准，参照什么标准可以根据实际情况，参照的标准必须符合产品要求。 参照的标准可以作为引入标准成为备案标准的内容。备案的情况可以在标准板块发专题贴讨论。 二：最近我司自检发现生产的法式火腿大肠菌群超标，原来火腿的蒸煮温度在 75 度，这段时间基本 都在 71、72 度，是不是蒸煮温度的问题会导致产品大肠菌群超标？还有就是切片包装间屡屡发现食品接 触面及工器具大肠菌群超标，不知道楼主有没有什么好办法？ 低温肉制品的大肠菌超标一般是因为初始细菌多而引起的杀菌不彻底和二次污染引起的。应该控制好 环境、操作人员的卫生和环境温度，切片包装产品需加强包括包装材料、环境等一切可能造成二次污染的 途径，最好在无菌室操作。 70、轻舟老师，我们公司做的一种热狗，连包机包装后看见真空效果还不错，可一杀菌问题就来了， 大量的真空效果不好。这种产品表面抹了辣椒油，其他没抹辣椒油的产品包装出来都没问题。是包装膜的 原因还是产品的原因呢？或者是辣椒油的原因？？有什么好的建议吗？谢谢！ 按照你的描述，辣椒油是变化因素，也可能是也许是影响真空度的主要因素。辣椒油增加了袋内空气 的粘度，抽真空在排气时的效果受到影响。建议增加排气时间，也就是说真空后延迟封口热封时间，也可 以延长抽气时间。 可是我们这的情况是抹了辣椒油的杀菌后效果要好点，没抹辣椒油的肠体与包装膜之间有明显的白气 泡，用手来搓，越搓气泡越大，95 度水煮效果要好点，100 度高温罐效果更明显，这又是怎么回事？ 是否包装袋的耐温差，温度越高破坏越严重，漏气造成的气泡。 真不是故意给老师找难题的，但问题不解决确实寝食难安，不得已还得请教老师：我们用的是拉伸膜 连续包装，包装烤肉类的没问题，但就是包装低价位的肠类不行，超过 100 度杀菌，在肠体与袋子之间就 有白蒙蒙的雾气一样，个别气泡明显，也有比较好的，烤肉和肠类的区别就是烤肉类产品拉伸深度比肠类 的要深些。按道理来说，肠类产品膜拉伸后包装袋的厚度比烤肉类的厚，要更结实更耐热才对，不知道是 怎么回事？搞不清楚，要疯掉了！有人说是因为肠体与包装膜的收缩步骤不一致造成的，但不知该怎样避 免，说了跟没说一样。 用拉伸包装机包装烤肠的厂家不多，最早许多肉制品厂家也用过拉伸包装机包装过肠类产品，但都改 成预制成型袋了，你可以考察一下市场。 拉伸包装机包装肠类产品真空率低、漏气率高是普遍现象，具体的原因没有仔细分析。 特别是包装多根肠类产品，由于肠与肠的间隙会影响排气效果，抽真空效果较差。 71、为什么加完防腐剂，还会出现问题，单一使用是否达不到效果。我们做过一回试验，添加双乙酸 钠十八天后，就有个别牛肉干长的白色的毛，我们的牛肉干是条状的，以前是长绿色的毛，应该是青霉， 那白色的也是霉菌中的一种，那是什么霉呢？双乙酸钠浸渍需要多长时间，我们使用的是液态双乙酸钠！ 为什么加完防腐剂还会出现这个问题！ 轻舟老师麻烦您帮忙解答一下吧， 我们现在真的急于解决这个问题，牛肉干中使用什么防腐剂是最适合的？单独使用双乙酸钠可以吗？期待您的回帖。 这个问题似乎回答过了，牛肉干主要是防霉菌，防霉菌的关键是控制水分，控制水分的关键是水分的 均匀度。以前没有防霉剂都能做好牛肉干的防霉，现在加双乙酸钠更应该没问题。 轻舟老师，我做了一批样品，水分控制的很低了，还有一个问题想要请教，双乙酸钠是腌渍的时候加 吗？我们的风干牛肉干油炸温度高达 200 度，不会破坏防腐剂成分和防腐效果吗？请老师指导！ ！ ！ 油炸温度高达 200 度只是加热介质的温度，产品的温度不会有这么高。但是，从产品的特性来说，这 种产品主要是防霉菌。霉菌是好氧性的，霉菌的生长也是在}