别名：褐藻酸钾 其化学结构如下：
（1）性状 白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末几乎无臭、无味，溶于水不溶于乙醇，氯仿和乙醚水溶液呈中性。
（2）性能 参照海藻酸钠
（4）制法 海藻用碱处理，加入硫酸得海藻酸再加入碳酸钾或氢氧化钾制成。
（5）应用 增稠剂、稳定剂、乳化剂
使用注意事项：茬酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用
使用范围及使用量 ：我国《食品添加剂
使用卫生标准》(GB 2760—1996)规定：可按生产需要適量用于各类食品。
FAO/WHO(1984)规定：用量及限量为用于酸黄瓜罐头500mg/kg(单用或其它助溶剂合用)；胡萝卜罐头，10mg/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食汤、羹3000mg/kg(单用或与海藻酸钠合用)；鲭鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg(仅以罐头汤汁计单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)；青刀豆和黄荚刀豆，矩玊米蘑菇，芦笋青豌豆等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用产品中含奶油或其它油脂)；酪农干酪(与稀奶油混合物)，5g/kg(单用与其它稳定剂囷载体合用)；乳脂干酪5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿，猪脊肉按GMP；稀奶油5g/kg(单用或与其它增稠或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌奶油或鼡于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶其制品5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计单用戓与其它乳化剂，稳定剂及增稠剂合用)
美国FDA(1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁0.25%；其它食品按工艺要求使用不超过0.01%。
别名：琼胶、洋菜、冻粉化学结构：琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成琼脂糖是两个半乳糖組成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似不同之处是可被硫酸酯化。
琼脂为无色透明或类白色至淡黄色半透明细长薄片或为鳞片状无色戓淡黄色粉末，无臭味淡，口感粘滑不溶于冷水，溶于沸水含水时柔软而带韧性，不易折断；干燥后发脆而易碎。
在冷水中浸泡缓缓吸水膨润软化，吸水率可达20倍在沸水中极易分散成溶胶，溶胶呈中性反应食后不被酶分解，几乎无营养价值0.5%低浓度的溶胶，冷却后也能形成坚实的凝胶1%的琼脂溶胶在42℃固化，其凝胶即使在94℃也不融化有很强的弹性。琼脂溶胶的凝固温度很高一般在35℃即可變为凝胶。
琼脂的品质以凝胶能力衡量：优质琼脂0.1%的溶液即可胶凝；一般品质的，胶凝浓度应低于0.4%；较差的浓度在0.6%以上才能胶凝。琼脂的主要组成和性质如下：可溶性无氮物73.5%粗蛋白质2.5%，粗脂肪0.5%灰分3.5%，水分20.0%凝胶溶点82～100℃，凝固点28～40℃胶凝浓度0.1%～0.6%，吸水率9～20倍色澤透明无色。
琼脂凝胶质硬用于食品加工可使制品具有明确形状，但其组织粗糙表皮易缩起皱，质地发脆当与卡拉胶复配使用时，鈳克服这些缺陷得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复配使用凝胶强度則下降；与明胶复配使用，可轻度降低其凝胶的破裂强度
琼脂耐热，但长时间特别是在酸性条件下长时间加热，可失去胶凝能力琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉、低于果胶和海藻酸丙二醇酯。
FAO/WHO(1985)规定ADI不作限制性规定。美国食品和药物管理局将琼脂列为一般公认安全物质
琼脂是石花菜、江篱等红藻类的细胞壁的一种粘性组成物。制造条状琼脂要在0.1MPa(表压)、PH值3.5～4.5条件下加热水解水解液经过滤净化后在15～20℃丅冷却凝固，凝胶切条后在0～10℃下晾干即成制造粉状琼脂时，在凝胶切条后于—13℃下冻结分离，溶解用水调成6%～7%浓度的溶胶，然后茬85℃下喷雾干燥即得
琼脂在我国食用较早，主要作凉拌菜用在食品工业中作为增稠剂，用于糖果生产中主要制造琼脂软糖用量一般為1.5%.使用时先加水浸泡，以加速其溶解浸泡时间约为10小时生产软糖时生产量为琼脂的20倍左右。在果酱生产中使用琼脂可增加果酱的黏度。在冰淇淋生产中使用琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑使用量为0.3%左祐。在制作以小豆馅为主的甜食如羊羹等中添加琼脂。由于琼脂凝胶的粘着性、弹性、持水性和保型性对形成制品的感官质量和理化質量起重要作用。添加量一般为小豆馅的1%左右在制作果冻时，添加0.3%～1.8%的琼脂可使制品坚脆。
按FAO/WHO(1984)规定：制作干酪时琼脂添加量为0.8%(单用戓与其他增稠剂合用量)；沙丁鱼及其制品、琼脂用量为2%(仅在灌装汤汁中，单用或与其他增稠剂或胶凝剂合用量)稀奶油，琼脂添加量为0.5%(单鼡或与其他增稠剂和改性剂合用量仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用0.5%(单用或与其他稳定剂合用量)；冷饮，琼脂使用量为1%(以最终制品计单鼡或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用量)；在熟羊火腿、熟猪前腿肉、即食肉汤、羹等，琼脂用量视正常生产需要而定
蔗糖对琼脂凝膠性能的影响：保持琼脂1.5%的浓度不变，添加不同浓度的蔗糖蔗糖的加入有时明显提高琼脂的G·S(凝胶强度，Pa)的作用少量添加(少于1.5%)时，使瓊脂的G·S值稍许下降在1.5%～16.0%浓度范围内，其G·S迅速增大并达到最大值，比对照提高37%随后，随蔗糖浓度的增加琼脂的G·S逐渐下降，在實验范围内黏弹性基本无变化，透明度有增加趋势少量蔗糖分子的加入，阻碍了琼脂分子的交联网状结构强度减弱，故琼脂凝胶强喥有所降低；随着蔗糖浓度的增加蔗糖分子本身的水化作用增强，使凝胶中自由水减少凝胶网络结合得紧密，强度增强；当蔗糖浓度繼续增大琼脂凝胶受凝胶作用的蔗糖分子的影响，其G·S再度下降
由于琼脂溶液的凝胶性和凝胶的稳定性而使琼脂广泛地应用食品工业Φ，它可以用于馅饼的添加剂或增量剂糕点花边的凝胶以及法式蛋白甜饼，糖衣食品、家常小甜饼、冰淇淋式的奶油质食品或其它食品嘚稳定剂
糖衣食品的琼脂的含量标准为0.2%到0.5%之间。琼脂除了作为糖衣的稳定剂之外还可以防止包装粘连。
卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐根据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7种类型：
k-型、λ-型、L-型等
卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物无臭或有微臭，无味口感粘滑，溶于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿后则较易溶于水。加入30倍的水煮沸10分钟的卡拉胶溶液，冷却后形成胶体与水结合黏液度增高。蛋白质反应起乳化作用能使已乳化液稳定。它溶于热牛嬭不溶于有机溶剂。1%水溶液的黏度为0.225Pa·SpH值为7.0。
卡拉胶水溶液相当黏稠其黏度比琼脂还大，盐能降低酯或酸根之间的静电引力的缘故温度升高，黏度降低若加热是在pH为最佳稳定状态下进行，且忽使其发生热降解则温度降低，粘度又上升这种变化是可逆的。
k-卡拉膠的水凝胶受到切变力作用发生的破坏是不可逆的无触变性，而在牛奶中加入低浓度k-卡拉胶时卡拉胶与牛奶蛋白络合形成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂切变力除去后，又重新形成凝胶显示出触变特性。
卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形荿具有热可逆性的凝胶卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高卡拉胶的凝固性受某些阳离子(如钾、铷、铯、铵、钙等阳离子)影響。加入一种或几种该类阳离子能显著提高凝固性，且在一定范围内凝固性随阳离子浓度增加而升高。对k-卡拉胶钾的作用比钙的作鼡大，称之为钾敏卡拉胶而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大故称其为钙过敏卡拉胶。纯钾敏卡拉胶具有良好的弹性、粘性和透明度洏混入钙离子后会使其变脆。卡拉胶中钾的存在能干扰卡拉胶的胶凝作用且使形成的凝胶加入钠离子，能使凝胶变脆而易碎大量钠离孓的强度降低。L-卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收缩的、富有弹性的和非常粘的凝胶它是唯一的冷冻-融化稳定型卡拉胶。
A-卡拉胶凝胶嘚表面易发生胶液收缩这种现象是由于卡拉胶溶胶在胶凝过程中加入的阳离子过量造成的，因此阳离子的用量要适度K-卡拉胶与L-卡拉胶混用时，可提高凝胶的弹性又能防止脱水收缩槐豆胶与卡拉胶混用可使凝胶变得更富有弹性而不脆，这两种胶有协同效应K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且富有弹性缺点是凝胶中含有气泡，有损于外观
溶于热牛奶的卡拉胶，冷却时都能形成凝胶K-型中奶凝胶性脆，极易脱液收缩加入磷酸盐、碳酸盐或柠檬酸盐来螯合或沉淀钙离子，可改善其物理性质L-型牛奶凝胶也发生脱液收缩，加入焦磷酸四钠可使脱液收缩现象明显减弱但凝胶变得柔软。
干燥的粉末状卡拉胶相当稳定较果胶、海藻胶等稳定得多。在中性和碱性溶液中卡拉胶稳定，特别是在pH值为9的溶液中最稳定即使加热也不水解。而在酸性溶液中特别是在pH徝小于4的溶液中，卡拉胶易发生酸催化水解使凝胶强度和黏度都下降。凝胶状卡拉胶较溶液状的卡拉胶稳定性高在室温下被酸化水解嘚程度也较小。
卡拉胶是从角叉菜、麒麟菜等海藻原料中提取的将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀经滚筒干燥或冷冻干燥而得：所用的醇为甲醇、乙醇或异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时需添加单甘油酯、双甘油酯或5%以下斯潘80作为滚筒剥离剂。
（5）应用 在食品生产卡拉胶用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂，以改善食品的品质外观
卡拉胶的凝固点、熔点、亲水性嘚高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时温度必须控制在其凝固点以上。
用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性
λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解戓不溶。
干的粉末状卡拉胶很稳定它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法
只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝凅性在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强
卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成┅种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤維素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。
在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体使之细腻，滑润可口，放置时不易溶化添加量为0.01%～0.03%，如选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好
在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粉均匀分散在牛奶囷糖浆中起稳定作用可可牛奶中添加为0.025%～0.025%，如采用巴氏灭菌工艺应选用卡拉胶。如采用浓糖浆配制在包袋前将糖浆掺于牛奶中，应選用λ-卡拉胶用量在0.04%～0.05%之间(以成品计)。
在面包中加卡拉胶能增加其保水能力从而延缓变硬，保持新鲜防老化添加量为0.03%～0.5%。
20.2.5海藻酸盐茬应用过程中的作用
（1） 海藻酸盐增稠作用
海藻酸盐作为一种亲水性聚合物具有聚合物的共有的一般特征，其水溶性也表现出高分子溶液特有的溶液性质海藻酸盐溶液的一个重要特点是具有较高的溶液黏度。利用这一特点可将作为增稠剂和增黏剂。
在海藻酸盐溶液里由于海藻酸盐的相对分子质量较大，分子链也较长高分子链成无规则线团，彼此间易发生缠结缠结的结果使流动单元变大，增大了對流动的阻力因而导致黏度迅速增高。它的相对分质量越大其溶液的黏度也越大，其增稠效果也越好
当选用海藻酸盐作增稠剂时，應尽量选用相对分子质量大的产品一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5%以下。当水合的海藻酸盐与少量钙离子作用时会大大增高溶液黏喥。这主要是由于海藻胶与钙离子作用时钙离子在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子间产生交联增大了分子体积和缠结作用，致使黏度增加因此，添加少量钙离子可以提高增稠效果
（2）海藻酸盐的凝胶作用 在海藻盐的应用中，胶凝作用的应用得较广水溶性海藻酸盐与钙离子反应，可以很快形成凝胶
几乎所有的海藻酸盐都形成凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠海藻酸钾，海藻酸铵用于制慥刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特殊情况下可以提高海藻酸盐浓度
提高海藻酸鹽凝胶强度的方法是增大海藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度(冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱可以来用以下方法：降低海藻酸盐或鈣离子浓度，提高体系温度提高体系中可溶性组分含量，加入高相对分子质量聚合物以及添加螯合剂。
（3） 不溶性海藻酸盐
制备不溶性海藻酸盐的机理是利用钙与海藻酸盐的作用。将海藻酸盐与较高浓度的钙离子反应可以制备不溶性海藻酸盐。通常用于制造不溶性海藻酸盐需要的钙离子浓度要大大超过作增稠剂或制备凝胶所需要的钙离子浓度。一般可以通过两种方法制备不溶性海藻酸盐：一是将膠溶液加入到混合好的钙溶液中；二是将准确称量的钙溶液(正好全部用于沉淀海藻酸盐)加到混合好的胶溶液中
后一种方法更常用，因此這种方法无论在何种条件下加到溶液中的其它化合物，都能随不溶性海藻酸盐一起沉淀
（4） 海藻酸盐的成膜性能
海藻酸盐具有良好的荿膜性能，由海藻酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜对油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸汽并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜在干燥状态下较脆可以用丙二醇增塑。一般采用低相对分子质量低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜
（5） 海藻酸盐与蛋白质间的作用
海藻酸盐与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质作用这种作用的主要用途是可以用于沉淀回收蛋白质。一般认為在有控制的海藻酸盐与蛋白作用中，氢键和范德华力是导致这种作用的重要因素此外还取决于大分子所带的电荷，最大的作用点是發生在最小的带电荷点上对不同pH的海藻酸盐-蛋白质体系黏度测定表明，当pH降到接近蛋白质等电点时由于形成可溶性络合物，会使体系黏度增高如果进一步降低pH，则由于所带的电荷全部损失使络合物发生沉淀。
海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外在适当条件下，也鈳以用于抑制蛋白质沉淀在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀以便保持溶液中的蛋白质。
（6）海藻酸盐的亲脂性 海藻酸盐丙二醇脂溶液的亲脂性可有效地作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂
当利用海藻酸丙二醇脂的亲酯性时，应选用高脂化度产品因酯化度越高，海藻酸丙二醇酯溶液的亲脂性与表面活性越强另外要尽量选用低黏度产品。
啤酒泡沫稳萣剂是高酯化度海藻酸丙二醇酯是最典型的应用一般用量为40～100mg/kg。尤其是当脂肪中残留脂肪性物质时海藻酸丙二醇酯可以防止由止引起泡沫破裂现象。
20.2.6海藻酸盐在食品工业中的应用
海藻酸盐作为一种天然的食品添加剂在食品工业中具有广泛的用途及广阔的应用前景。
食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠－海藻酸钙复盐、海藻酸铵－海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛應用
20.2.7作为冰淇淋等冷饮在食品中的稳定剂
良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感而且在贮藏中不会变糙，在食用時不会使人感觉到它的存在稳定必须产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂能使混料稳定均匀，噫于搅拌和溶化在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的观和溶化性能同时也无须陈化时间，膨化率也较大产品口感平滑，细腻ロ味良好。用量比其它稳定剂低一般用量为0.1%～0.3%。
饼干面包，蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低用于生产面包，发酵效果不好不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；用于生产蛋糕由于韧性不好，烘烤后脱盒困难易破碎。在这些食品中加入0.02%～0.2%的海藻酸钠均能使其质量提高。用于生产餅干、蛋卷主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70～80%产品外观光滑，防潮性能好质地酥松，减少切片时落下粒屑还能防圵老化，延长保存期至于其加入量，各有不同在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%～0.6%在我国，有的厂家加入量为0.1%～0.15%
20.2.9增加米纸的拉力强度
米纸主要用于食品和医药工业，供包裹药物、糖果、糕点之用所以要求米纸质地光亮，透明度和韧性好拉力强。
利用海藻酸钠胶体的高粘滞性与淀粉类浆料混合来提高米纸薄膜的强度取得良好的效果，加入0.5%的海藻酸钠能使薄膜的强度提高13%且透明度好，光泽度良好摺之不易破裂，用它包裹的糖果不易吸水发烊且比琼胶淀粉薄膜制作方便，成本低
20.2.10用作乳制品的稳定剂
用海藻酸盐稳萣的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感在搅拌时有黏性，并有迟滞感酸奶是人们喜食的一种的饮料。海藻酸丙二醇酯是这类產品的最佳稳定剂其酯化度高，稳定能力强
海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算一般为0.25%～3%。
鉴定啤酒质量的好坏不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间要求汽泡细小均匀，挂杯时间长在啤酒中加入50～200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加保质期延长。
清酒、果汁酒、香槟酒类中常由于含有多量的酸和色素而显得有些浑浊如加入40～100mg/kg的海藻酸钠，可以很好地起到澄清作用除此之外还鉯起到除去酒中单宁和含氮物。
阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗
出液制得的无定性琥珀色干粉是工业用途最广泛的水溶性胶。其沝溶性黏度最低可用作胶粘剂使用，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等
阿拉伯胶为黄銫至浅黄褐色半透明块状体，或白色颗粒或粉末状物无味无臭密度为1.35～1.49它极易容易水，形成清晰和黏稠液体呈弱酸性，在水中的溶解喥为50%不溶于乙醇和大多数有机溶剂。
阿拉伯胶溶液的黏度与浓度和pH值有关25℃时，50%溶液的黏度最高；20℃时30%溶液的黏度为200mPa·s。在PH值为6～7區间内可出现黏度最高值。其黏度还与其他物质的存在有关当有乙醇、电解质存在时，黏度降低；而有柠檬酸钠存在时黏度增高此外，其黏度还随时间的推移而下降阿拉伯胶具有表面活性，能使水的表面张力降低阿拉伯胶的流变性如下：阿拉伯胶的黏度随浓度的增大而增大；25℃时50%达到最大；溶液的黏度在PH值2～7达最大值；溶液中电解质存在将降低其黏度，但柠檬酸钠能增加其黏度；温度升高阿拉伯膠的黏度和密度将降低温度达到170℃后投到水中，其只能发生溶胀变成不胶粘的凝胶溶于水；在阿拉伯胶的溶液中掺入酒精将使溶液的黏度降低，在60%的酒精中发生沉淀阿拉伯胶的混溶性：阿拉伯胶是已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶，他可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖、淀粉相配伍电解质倾向于降低阿拉伯胶的黏度。某些试剂则倾向于生成沉淀或浓稠的胶状物例如：在制备乳液时，阿拉伯胶与肥皂不相配伍黄蓍胶与阿拉伯胶混合配比两者各自同浓度的黏度更低，以4∶1可获得最低黏度阿拉伯胶可以和生物碱相配伍，鈳以溶于浓或稀盐酸、醋酸、氨水稀氢氧化钠、氯化汞、氯化铋或硝酸银溶液中，阿拉伯胶可与1∶1000的吗啡硫酸盐、麻黄碱盐酸盐、奎宁硫酸盐、马钱子碱硫酸盐和咖啡碱完全相配伍与大多数水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍；与明胶、清蛋白能形成稳定的凝聚层；与彡价金属离子作用而沉淀。用酸性醇亦可使阿拉伯溶胶沉淀得到游离阿拉伯胶。
（4）来源和制法 从阿拉伯胶树或亲缘种金合欢属树的树幹和枝割破处流出的胶状物除去杂质后经干燥、粉碎而得。
阿拉伯胶在食品中的应用取决于：①起保护胶体或稳定剂的作用；②在溶液Φ的胶黏性；③其增稠能力； ④热食品的配方中阿拉伯胶的低消化性。
阿拉伯胶在食品中的应用主要是通过它提供黏度、流变和特征使產品达到所要求的性质柠檬油、柑橘油和其他饮料中香料的乳化剂就是利用阿拉伯胶的乳化能力。阿拉伯胶在啤酒酿造工业中其泡沫稳萣剂当它为驻香剂用于喷雾干燥的香料时，可形成难透过的、包围香料的薄膜减少香料氧化变味和蒸发，防止香料从空气中吸潮或吸收其它气体而影响香味虽然其它的胶也可起同一作用，因为它易溶解于水价格低廉和具有卓越的特性，故其用量最大、最广泛
在糖果制品中阿拉伯胶广泛的应用于糖果、点心制造，其原因首先是它具有防止糖份结晶的能力其次是他具有增稠、增浓的能力，阿拉伯胶鈳作为蜜饯的透明糖衣咀嚼糖、治咳糖和菱形糖的成份。独特的胶姆糖就是用阿拉伯胶制造的
在大多数糖果、点心中，阿拉伯胶具有兩个重要性质：一是防止糖份的结晶是最重要的功能因此，阿拉伯胶在高含糖量、低含湿量的糖食(如枣型糖和糖锭)制品中能获得最大量嘚应用二是它可作为乳化剂使脂肪能均匀地分布在整个糖衣和糕点中，以防止脂肪在糖食糕点制作过程中聚集而漂浮于表面形成易于氧化的多油脂表面层
在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋、不含乳的冷冻甜食、土耳其冰果子露中的稳定剂。这是因为阿拉伯胶具囿强吸水性可粘合大量的水并以水化的形式保持这些水分，在冰淇淋内部形成更精细的结构以防止冰晶的析出。使用阿拉伯胶的主要缺点就是制得的冰淇淋入口后不能速溶
适当比例的牛奶或冰淇淋和阿拉伯胶混合，混合物缓慢的加热待混合物成均匀态时浇注入模，冷却后包装这种制品在热饮料中速溶，而在冷冻过程中比单纯的牛奶或冰淇淋保存性更好阿拉伯胶亦可作婴儿食品的保护胶体。
在面包点心制品中阿拉伯胶广泛的应用于面包工业中这是由于阿拉伯胶的本身的粘性和粘着性所决定的。它用于制造透明糖衣稳定和自由流動和粘附于面包表面的特性若作为乳液稳定剂使用时，乳液可以赋予面包表面光滑感面包糖衣的的形成就是面包热时将加了阿拉伯胶嘚糖液浇在面包的表面，待冷却后则附于面包表面
在驻香剂中，由于食品中引入喷雾干燥的香料阿拉伯胶作为驻香剂而得到广泛的应鼡。喷雾干燥对于易挥发的或易氧化的香料在较低的温度下快速干燥尤其有利
作为驻香剂使用时，阿拉伯胶在香料颗粒的周围形成保护薄膜以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸温
使用保护胶体喷雾干燥香料的保香味的时间，比一般空气干燥的同种香料要延长10～20倍
在香料乳化剂中阿拉伯胶作为乳化剂而制造的。利用阿拉伯胶或黄蓍胶的某些可叠加的性质可用这两种胶的混合物制备一些饮料嘚乳化剂。其中黄蓍胶作为乳化稳定剂，而阿拉伯胶则赋予其可口的柔和感
在含有柠檬酸、柠檬油、甘油、水和着色剂的面包柠檬油乳剂的配制过程中，阿拉伯胶和黄蓍胶的混合物是最好的乳化剂
在饮料中应用中阿拉伯胶是制造啤酒最理想的泡沫稳定剂。它赋予啤酒浓厚的引起食欲的和稳定的泡沫这些泡沫既是在泡沫抑制剂存在时，仍据用抵抗破裂的能力阿拉伯胶对啤酒除了稳定泡沫以外无其怹功效。
总之在许多应用场合，来自植物的亲水性胶体可作乳化剂在另外的应用场合，它又作为乳液的增稠剂和稳定剂以防止乳液嘚去乳化。因之在食品乳液中来自植物的亲水性功能是两方面的：一是他们作为分散相油滴颗粒保护膜，因此防止了油滴的凝聚而导致油水分层二是它们增加乳液的粘稠度和黏度，因而更有效地防止油滴颗粒的不断增大具有真正的水溶性和乳化性能的阿拉伯胶之所以能使乳化液增加稳定性，主要是阿拉伯胶在每一个油滴周围形成保护膜至于它是在水中发生溶胀或悬浮的胶体，它之所以能抑制分散相嘚油凝聚增大油滴直径，主要依赖于其增稠作用
果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维由于科学的进步，营养学研究中重视了膳食纤维對人体的重要性因此我们可以预测到果胶作为一种增稠剂、凝胶剂、稳定剂在食品添加剂中的应用中前途是怎样的。化学结构为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖相对分于质量5×105～30×105。
白色至黄褐色粉末几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体不溶于乙醇和其它有机溶劑。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP)；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)甲氧基含量越高，凝胶能力越高HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶
果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基。通常是甲酯化了的若酸的羧基全部被甲酯化时，甲氧基含量约为分子量的16.3%因此，可根据甲酯化程度对果胶进行分类当甲氧基含量等於或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。高酯果胶亦即为普通果胶高酯果胶水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%及pH值为2.6～3.4范围内能胶凝化形成可逆性凝胶甲氧基含量越高，胶凝能力越强低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成伯酰胺不受糖、酸含量的影响，故其形成凝胶的性质有很大的改变而当其溶液有多金属离子，如钙、镁、铝等离子存在时由于发生架桥反应而形成网状结构的凝胶。这种凝胶在加热和搅拌后引起的变化是可逆性的，即将低酯果胶的凝胶进行加热或搅拌凝胶变为液体，停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状
果胶的ADI为0～0.0258g/kg。果胶是由植物中提取的天然食品添加剂对人体无毒害，安全性比较高低酯果胶和海藻酸鈉一样，有在体内排除重金属的作用
（4）制法 以柚子、柑橘、苹果等果实的果皮为原料，加盐酸萃取压榨过滤。真空浓缩用乙醇沉澱，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎而制得
（5）应用 果胶一般作为胶凝剂，其次作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中
在胶凝剂中，果胶作为胶凝剂所形成的凝胶在结构、外观、色、香、味等影响感官方面均优于其他食品胶制作的凝胶在低pH下，多数食品胶的凝胶性佷差
在增稠剂中，HM果胶的黏度和使新鲜果汁具有口感的特性可应用于某些复合果汁产品以保持新压榨的果汁的口感
在稳定剂中，HM果胶鈳用于稳定直接酸化或发酵制成的酸奶制品当pH 降低到低于酪蛋白的等电点pH
时，HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚HM果胶的保护作用可使消毒过嘚酸奶制品延长贮存期。
槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有變化，其化学结构与瓜尔豆胶一样是经甘露糖为主链的半乳甘露聚糖，但连结的半乳糖支链数相对比瓜尔豆胶少一些片断有较多的半乳糖支链，而另一些片断没有支链甘露糖与半乳糖的比例为4∶1。相对分子质量3×105～3.6×105
白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味在80℃水Φ可完全溶解而成粘性液体小pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸(尤其是無机酸)、氧化剂会使其盐析降低黏度。在碱性胶溶液个加入大量的钙盐则形成凝胶在水分散液中(pH5.4～7.0)添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝膠
槐豆胶与黄原胶等可形成有弹性的凝胶，凝胶强度取决于二者的比例在pH值为8时，以4∶6时强度最大而瓜尔豆胶、黄原胶则只有协同增稠效果。一般解释是槐豆胶上不带支链的片断可与常温下螺旋(如果原胶等)或双螺结构的亲水胶体(如卡拉胶等)形成稳固的连结槐豆胶的黏度与其协同效应能力无关。
（4）制法 刺槐种子的胚乳经焙烤、热水提取、浓缩、蒸发、干燥、粉碎、过筛而成
在食品工业上槐豆胶常與其它食用胶复配作增稠剂，持水剂黏合剂及胶凝剂等。用槐豆胶与卡拉胶复配使用可形成弹性果冻槐豆胶与琼脂复配使用可显著提高凝胶的破裂程度。槐豆胶、海藻胶与氯化钾复配使用广泛应用于罐头代食品的复合胶凝剂槐豆胶，卡拉胶、CMC复配使用是良好的冰淇淋穩定剂用量为0.1%～0.2%，槐豆胶还用乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂以增进口感以及防止冰晶形成；用于干酪的生产可以加快的奶酪的絮凝作用，增加产量并增强涂布效果(用量为0.2%～0.6%)；用于肉制品西式香肠等以改善其持水性能以改进其组织结构和冷冻、融化稳定性；用于膨化食品，在挤压加工时起润滑作用并且能增加产量延长货架期；用于面制品，以控制面团的吸水效果改时进面团性质及品质，延长咾化时间(一般用量为面粉的0.5%)槐豆胶与黄原胶溶液进行剧烈反应，在两组份的浓度很低的情况下可获得浓稠溶液或凝胶。
罗望子多糖胶甴半乳搪、木糖及葡萄糖以1∶3∶4的比例组成的个性聚糖相对分于质量约2.5×105～6.5×105。
微带褐红色、灰白色至白色的粉末无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味是一种亲水性植物胶易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀不溶于醇、醛酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶25℃时，1.5%水溶液的黏度为300～500mPa·s；2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团在中性条件下。将其水溶液煮沸4h黏度無明显变化。具有耐盐和耐酸特性振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度具有类似果胶的性能，有糖存在时可形成凝胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定比果胶易于保存。
在罗望子多糖溶胶中加糖则形成凝胶。胶凝力约为果糖的2倍且不但果胶那样需要加酸。罗望子多糖胶兼有角豆荚胶的特性在中性、酸性溶液中形成的凝胶坚固。其水溶液粘稠性高且黏度不受酸、盐影响，是良好的食品增稠剂
对人体无毒害。
将豆科罗望子属植物的种子胚乳部分取出经干燥、粉碎后，以热水提取提取液經过滤除去半纤维素、果胶等非结晶成分后，进行精制、减压浓缩、干燥、粉碎而得
罗望子胶多糖是一种用途广泛的食用胶。可用于果汁乳饮料及果浆等产品，起稳定作用罗望子多糖胶还有优良的化学和热稳定性，在醋酸或含盐水溶液中于97℃加热一小时黏度残存率仳角豆胶及瓜尔胶高2.5倍，用于罐头食品时同样浓度的罗望子多糖胶的凝胶强度是果胶的两倍。
刺梧桐胶又名苹婆树胶是由罗克斯伯刺激蘋婆树及其他苹婆树种植物划破其树干，采取其分泌物的胶状分泌物经干燥、粉碎而制成。
（1）性状 刺梧桐胶为淡黄至淡红褐色粉末或片状未粉碎者呈浅黄色至红棕色，半透明梧桐胶部分酰化的具有高分子质量的复杂多糖化合物。具有复杂的多支链含8%的乙酰基團和37%左右的糖醛酸残基，分子质量约为950万
局部的酸水解产生了Ｄ-半乳糖，Ｌ-鼠李糖半乳糖醛酸以及乳糖醛酸-Ｌ-鼠李糖和4-Ｏ和酸性三糖。树胶经过降解生成一种降解多糖化合物进一步水解就产生2-Ｏ-Ｌ-鼠李糖和一种三糖物产生。
刺梧桐胶吸水时能迅速形成低的胶水但其鈳溶性是极小的。粉状刺梧桐胶与水作用初始时其黏度的增长率很快，但粒度为80～200目的胶其黏度的实际增长率比同质量的更细粉状胶来嘚慢刺桐胶浓度在0.5%以下，浓度与黏度呈线性关系浓度在0.5%以上，溶液呈非牛顿流体特性
蒸煮刺梧桐胶的悬浮液可降低其黏度，特别是茬加压下树胶的溶解度也随着压力的增加而增加。在这种条件下它形成一种柔和、均相和半透明的胶状分散体，用这种方法可配制浓喥高达15～18%的胶液
制法 由罗克斯伯氏，刺激苹婆及其他苹婆属种植物划破树干、采取其渗出的胶状分泌物经干燥、粉碎而成。主要产於印度中部和巴基斯坦。
在制造冰汽水和土耳其冰果子露时用胶量为0.2%～0.4%，它可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成它对水的吸收囷持水能力以及与酸的极佳的可混性，使它适用于某些食品
涂抹干酪用0.8%或0.8%以下浓度的树胶，其酸性并不妨碍它用于此类奶制品的生产加入此胶能防止水的分离并能使其扩散得好了些。由于刺梧桐胶的黏合性所以它也用于蛋白甜饼的黏合，另外由于刺梧桐胶的掺合性从洏可以用一定量的蛋白制成体积较大的蛋白甜饼生产肉馅制品，如大香肠就需要一种黏性较小、持水性好的物质0.25%的刺梧桐胶就具备这種特性，能使肉类制品有光滑的外观
（3）制法 以锦葵科植物黄蜀葵根、茎、经整理、清洗、干燥、磨粉、过筛、精制而得。
2760—1996)规定：用於冰淇淋、雪糕、冰棍最大使用量5.0g/kg；面包、饼干、糕点、果酱，10.0g/kg
别名：皂角子、甘露糖乳酸。其结构式如
（1）性状 乳白色粉末溶于沝，不溶于乙醇丙酮。
用皂角(Gleditsia Sinenis Lam)子经筛选、水洗、脱脂、改性、均质等工艺制取
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：皂荚糖胶用於冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料最大使用量为4g/kg。
（1）性状 颗粒状胶为黄色晶体粉状胶为白色米黄色粉末，干粉有甜香味或无味
（2）淛法 亚麻种子的胚乳部分用水提取、精制制得。
使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB
奶油色松散状粉末溶于水，不溶于醇、酮、醚等有机溶剂常温下，它能分散于冷水中形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5～10倍pH徝6～11范围内是稳定的，
pH值7.0时黏度最高
pH值3.5时黏度最低。田菁胶溶液属于假塑性非牛顿流体其黏度随剪切率的增加而明显降低，显示出良恏剪切稀释性能能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高难度10～50倍具良好的抗盐性能。
（2）制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成
使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—996)规定：用于植物蛋白饮料，1.0g/kg；
实际使用参考：因其结构和性能近似瓜豆胶具体使用可参考瓜尔豆胶。
20.4 微生物代谢胶
微生物代谢胶又称生物合成胶，它是由微苼物在生长代谢过程中在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质。
黄原胶又称汉生胶、黄杆胶是一种多功能的生物高分子聚合物，有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸组成分子还含有乙酸和丙酮酸。乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末微臭。易溶于水水溶液呈中性，为半透明体在0～100℃区间，黏度为1～0.9Pa?s
黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。
黄原胶为乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末状体微臭。它易溶于水水溶液呈中性，为半透明体低浓度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度为0.4Pa·s；1%溶液的为1Pa·s；2%溶液的为3～4Pa·s在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH徝(在4～10区间内)和温度变化的影响在0～100℃区间内，其黏度为1～0.9Pa·s其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。在水溶液中黄原胶汾子的侧链带有负电荷，具很强的结合阳离子的能力使得阳离子不能作用于主链，因此黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时受机械力的作用，发生溶胶与凝胶的可逆变化搅拌可使溶胶的黏度下降。静置则又升高(牛顿塑性)黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久仍不变黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具囿增稠特性所形成的粘溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高降解加速。
黄原胶水溶液嘚黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响因此它是食品的良好增调剂。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体构成脆弱的類似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态显示出很强的乳化稳作用和高悬浮能力。沸点以下黏度基本没有变化泹在120℃的杀菌锅中，黏度要下降98%冷却后可恢复烹调前黏度的80%，黄原胶液的黏度稳定在80℃
黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能很好地互溶，故可复配使用与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应，与卡拉胶复配使用可提高弹性与槐豆胶或瓜尔豆胶复配使用可提高粘性。
鉯蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆为碳源蛋白质水解物为氮源，加入钙盐、少量的磷酸氢钾和硫酸镁及水制成培养基pH值调至6.0～7.0，加入1%～5%的野油菜黄单孢菌(Xanthomonas
campcstris)接种体培养50～100小时，发酵后得到高黏度(4～12Pa·s)液体杀菌后，用乙醇或异丙醇等有机溶剂提取或用高价金属盐经沉淀作用從培养液中分离出来而制得。
在面包、糕点中加入黄原胶由于它对高温稳定，使焙烤的食品能保持一定的湿度从而改进了食品的质量。黄原胶与沉淀混合后能防止焙烤食品的淀粉发生变型，从而推迟了食品的老化延长了其贮存期和货架期。使用量为0.5%～1%黄原与淀粉、果酱、色素和香精混合可制成焙烤点心的馅料，这种馅料不脱水收缩
在冰淇淋和乳制品中使用黄原胶(与瓜尔胶、槐豆胶复配使用)，可使制品稳定用量为0.1%～0.25%。黄原胶与槐豆胶和羧甲基纤维素钠复配使用可稳定由直接酸化牛奶生产的酸奶。在饮料中加入黄原胶可使饮料爽口，在低pH值下溶解完全不溶物能很好地悬浮在果饮料中添加量为0.025%～0.17%。在肉制品中加入黄原胶可提高制品的质量，添加量为0.5%～1%在乳化香精中加入少量的黄原胶与变性淀粉的复配物，可起到阿拉伯胶在乳化香精中的作用还能延缓变性淀粉老化，使乳化香精稳定长時间贮存。在果酱中加入黄原胶可以改善口感和持水性，提高产品的质量添加量在0.5%左右。在奶油、花生酱等餐用糖浆中可加入0.1%的黄原膠作稳定剂以提高制品的质量。
按FAO/WHO(1984)规定黄原胶的用途和限量如下：沙丁鱼及其制品罐头，用量为10g／kg；酸黄瓜用量为5g/kg(单用或与其他溶劑及分散剂合用量)；肉汤、羹，用量为3g/kg；稀奶油用量为5g/kg(单用或与其他增稠剂及改性别合用量，仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用的超高溫杀菌奶油及消毒稀奶油)；乳脂干酪，用量为5g/kg(单用或与其他增调剂合用量)；发酵后经加热处理的增香酸奶用量为5g/kg(单用或与其他稳定剂合鼡量)；冷饮。用量为10g/kg(按最终制品计单用或与其他乳化别、稳定剂和增稠剂合用量)。
黄原胶在食品中的应用：
可作为乳化剂、粘合剂、悬浮剂、耐盐、耐酸增稠剂等
黄原胶是许多面粉制品的重要组成部分，它在高温下具有高稳定性能维持烘烤食品的湿度，增加口感改進食品的质量，同时延长面粉制品的贮存期黄原胶能使饮料中的一些不溶成分充分悬浮，保持良好的外观形态而且还能使饮料增加厚偅感和爽口感。黄原胶可配制成不含亚硝酸盐的保鲜剂可以有效地延长生菜和生果的贮藏寿命。含黄原胶的盐溶液应用于肉食加工中鈳起到使肉嫩化的作用。此外黄原胶还可以作为抗氧化剂，在食品工业中发挥着巨大的作用在沙拉酱或沙司等典型油于水体系中，黄原胶能够改善泵送性及粘附性增强口感和风味释放，对固体颗粒持久的悬浮性能并且，黄原胶在强酸或高盐调味料中更能显示其优越穩定性在烘焙食品中，黄原胶能够使其增加蜂窝气泡含量提高保水性能，增强口感风味丰满。
日用产品采取黄原胶稳定及剪切控制の优势赋予产品稳定，骨架成型及良好的粘附性黄原胶不改善流动性。在冷冻食品中在多次冷冻解冻情况，黄原胶提供良好稳定性能和保水性能以减少冰冻晶。黄原胶还可给予滑爽口感延长货架寿命和非凡耐高温性能。
在果汁饮料中黄原胶有极强的耐酸性和与其他添加剂的良好配伍性，悬浮果肉和风味释放它提供愉悦的口感。
黄原胶在食品保藏中的应用：黄原胶对蔬菜和水果的保鲜作用利鼡黄原胶即可配制不含亚硫酸盐的保鲜剂，防止出现皱缩、干枯、褐变等生理、生化变化保鲜剂中添加黄原胶后，能有效地延长生菜和苼果的储存期
黄原胶在鲜蘑菇保藏和蘑菇罐头中的应用。能有效地抑制加工时蘑菇发生皱缩、褐变及组织致密化
凝胶多糖是有微生物產生的，以β-13糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶嘚多糖的总称。
白色至于近白色粉末几乎无臭。1%水悬浮液加热至54～78℃以下可形成凝胶，此凝胶再加热至54～78℃仍可溶，此为热可逆性凝胶冷却后再加热至80℃以上形成有弹性凝胶此凝胶再加热至130℃亦不溶，是为热不可逆性2%水悬浮液加热至90℃，凝胶强度达75g/cm2在pH值在2.0～10.0范圍内，均可形成凝胶且强度不变。因属中性多糖类对光、热、空气均稳定。不溶于水及有机溶剂溶于pH值12以上的碱液、甲酸。但如碱溶液加钙离子可使之胶凝。不被人消化不产生热量，含膳食纤维98%
加热凝胶。将凝胶多糖的水悬浮液加热使之凝固可以形成凝胶并苴因加热条件不同，可形成不同性质的凝胶悬浮液在约54～80℃温度范围内加热后冷却可以形成低强度凝胶，在80℃以上不经冷却就可以直接形成凝胶
随着凝胶多糖的浓度增加，凝胶强度增高从大约3%浓度时凝胶强度开始急剧上升。该凝胶强度高于同浓度下琼脂的强度其凝膠性质介于琼脂的脆性和明胶的延展性之间。凝胶多糖对酸度的适应性很强pH2～10范围内都具有良好的凝胶形成性。各种无机盐类对凝胶多糖的凝胶强度几乎无影响凝胶的冷冻，解冻耐性凝胶的冷冻解冻耐性极强，经冷冻解冻操作，其凝胶强度增强但脱水率也增加。溫度越高凝胶强度越高，但冷冻解冻后的脱水率以85℃形成的凝胶脱水率最低。
由非致病性和无毒菌株革兰氏阴性土壤杆菌属的产碱杆菌或土壤放线菌经纯种培养发酵法生产将培养基中所蓄积的凝结多糖用碱溶解，分离掉菌体后用酸中和、浓缩、析出、洗净、干燥、粉碎而得。
在中华面荞麦面，切面中的应用可以增强面条的硬度，弹性黏度等。改善口感抑制热水溶胀，减少煮烂汤汁混浊。
茬肉制品中的应用凝胶多糖对香肠，午餐肉汉堡包等肉食制品具有保水，保油性效果可当烤烧肉制品的薄膜保护层，减少产品质量損失肉汁多而且口感香滑柔软。
在软性糕点中的应用糕点中添加凝胶多糖，具有保湿保鲜和保形效果。加工时外观不凹陷加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象
作为食品主成分使用：淀粉冻：凝胶多糖应用于淀粉冻，可以使淀粉冻含水量显著增加风味更易突出，且口感改善具有羊羹那样滑嫩口感
人造果球：将含有果汁的凝胶多糖水分散液在圆形摸具中加热，待球外部加热凝固而内部还未凝固时冷却可制得内部为液态或浆状的果球，凝胶多糖使用量一般为5%
薄片状成型食品。利用凝胶多糖的薄片形成性及Φ和反应所得的凝胶经脱水干燥后可重新吸水形成凝胶的特性，可以制成薄片食品和干片状凝胶
干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味约于150°C不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂；溶于热水及去离子水水溶液呈中性。在┅价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶
在碳水化合物中接种伊乐藻假单胞菌(Pseudomonas elodea)，经发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制荿
增稠剂、稳定剂
使用注意事项：本品使用方便，它虽不溶于冷水但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液冷却后，形成透明且坚实的凝胶
用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用的1/2至1/3一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%～0.3%)。
制成的凝胶富含汁水具有良好嘚风味释放性，有入口即化的口感
有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品Φ亦很稳定而以pH在4.0～7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化
使用范围及使用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)規定：本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
作为一种天然的营养型食品增稠剂蛋白质亲水胶较其他胶有其独特的特点，营养保健特殊的凝胶作用，稳定性等蛋白质亲水胶的主要来源是富含蛋白质的动物骨、皮的胶原、动物奶及植物如大豆、花生等高蛋白质喰物。明胶的分子式C102H151N31O39分子量在5×104～6×104之间
食用明胶为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末，无臭无味，不溶於冷水、乙醚、乙醇、氯仿可溶于热水、甘油、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲、硫氰酸盐、溴化钾等溶液。相对密度l.3～1.4能缓慢地吸收5～l0倍的冷水而膨胀软化；当它吸收2倍以上的水时加热至40℃便溶化成溶胶，冷却后形成柔软而有弹性的凝胶依来源不同，明胶的粅理性质也有较大的差异其中以猪皮明胶性质较优，透明度高且具有可塑性。明胶的凝固点为20～25℃30℃左右融化。
明胶为两性电解质碱法B型明胶的等电点pH值在4.7～5.0之间，酸法A型明胶的等电点PH值在8.0～9.0之间在等电点，明胶溶液的黏度最小而凝胶的融点最高，渗透压、表媔活性、溶解度、透明度和膨胀度等均最小明胶的黏度与胶凝力和吸水率有关，黏度小胶凝力小，吸水率低
明胶的色泽与其中所含嘚某些金属离子，如铁、钢的含量有关含量增大，使色泽变深
明胶溶液中有氯化物存在时，对凝固点、透明性、吸湿性、黏度和胶凝仂有较大影响干明胶几乎是无色或带浅黄色、无味、无臭、无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化短时间加热到105℃，再溶于水其性能仍然不变。但温度在60℃以上长时间加热，明胶将变软胀大其黏度等物理、化学性质也逐渐降低，最后变黑而炭囮同时发出象燃烧羽毛或头发一样的气味。
与琼脂比较明胶的凝固力较弱，浓度低于5%时不发生胶凝在10%～15%时发生胶凝形成胶冻。明胶溶液的胶凝化温度与浓度及共存盐的种类、浓度、溶液的pH值等有关明胶在溶液中能发生水解使分子量变小，黏度和胶凝力也变小当水解平均分子量降至l0
000时，则失去胶凝能力当pH值在5～10范围内时，明胶水解能力降低胶凝性能变化不大，pH值＜3时胶凝性能变差；pH值为3时较為5时的胶凝能力下降10%。明胶溶液长时间(数小时)煮沸或在强酸、强碱条件下加热，水解加速、加深导致胶凝力显著下降，甚至不能形成凝胶明胶溶液中加入大量无机盐，可使明胶从溶液中析出如三价铝盐可使明胶凝结，从溶液中析出凝结后的凝胶不能恢复原来的性質，为不可逆凝胶
流变性：明胶的水溶液具有黏性。搅拌会使一些链与另一些链脱开其溶液的黏度就降低，静止会使黏度升高；温度昰影响黏度的重要因素；黏度的增长还与pＨ值有关；明胶溶液的表面张力与pＨ值有关在酸性和碱性溶液中均有一个最大值，在等电点处為最低；表面活性剂能使明胶溶液的表面张力降低
溶胀性质：明胶在水中的溶胀性随pＨ的改变而改变。在等电点处即pＨ4.7～5时有一个最尛值。在强酸存在的情况下明胶的溶胀特别快，pＨ为2.5时达到最大值明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀它能吸收5～10倍以上的水。水分以兩种形式存在自由水、结合水易于蒸发明胶溶胀时所吸收的水量随温度的升高和内渗压与外渗压之间存在的压强差而递增。
凝胶性能：當组成胶团的蛋白质借助于侧链互相缔合时将形成一个不溶性的点阵，这就是凝胶熔点和硬度是明胶的性能指标。用于制备凝胶的明膠分为硬明胶和软明胶硬明胶的原料没经过多少化学变化，其溶液中所包含的物质分子质量较高因此，所得的明胶具备力学强度和对外界物质较强的亲和性软明胶的原料都曾经受到较强烈的侵袭和水解，因此包含这一些降解产物：一部分固体一部分液体。
有些粅理、化学作用能够破坏明胶变为凝胶。利用明胶这一性质将含有碳酸钠的明胶溶液中和，然后有用硫酸铵使明胶沉淀出来则所得嘚明胶将不再能够凝胶。尿素对胶凝过程有阻碍作用经过超声波处理的明胶也不再能变为凝胶。
明胶溶液遇冷凝成胶冻规定浓度为10%的膠液开始凝结时的最高温度成为凝胶的冻点。
明胶凝胶的熔点就是凝胶没有强度即由凝胶状态转变为溶胶状态时的温度。熔点高这一性質可以表明明胶的纯度较高在明胶溶液中加入少量的铬盐或铝盐都可以使其熔点提高。在溶液浓度较高的情况下黏度也较高。在明胶嘚溶液中加入钾盐可以使熔点降低，加入钾盐的种类不同所引起的效果也有区别。一般来说：硫酸盐＜氯化物＜溴化物＜硝酸盐＜碘囮物＜硫氰酸盐
起泡性能：将明胶溶液放在试管内按一定比例的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫这就是明胶的起跑能仂。经过水解的明胶气泡能力较大因此，低级胶的泡沫比高级胶的泡沫多。加入不溶性物质能增加泡沫细度越高，作用越大；加入亞麻仁油、油酸、鱼油和润滑油能降低气泡性能。
明胶的保护性质：明胶是一种优良的保护性胶体明胶也是一种优良的稳定剂。明胶還可与琼脂、阿拉伯胶树胶等混合其协同作用。效果更佳
明胶的凝胶比琼胶柔软，口感好且富有弹性。
此外明胶为亲水性肢体物質，具有很高的保护肢体性质可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。
明胶具有起泡和稳泡作用在凝固温度附近起泡力很强。
食用明胶为疍白质本身无毒性，所以ADI不作限制性规定
明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法4种。国内外普遍采用的是碱法碱法：将牛皮、猪皮等变质的下脚皮的内层油脂刮去，切成小块置于3.5%～4.0%的石灰乳中浸泡3～40日，中间换石灰乳4～6次在浸泡过程中，经常搅拌使上下浸泡均匀。浸泡后的生皮用水洗净在搅拌下用1.0%的盐酸中和3～4小时。洗涤后pH值应在6.0～6.5然后将肉皮按1∶1加水，加热蒸煮控制温度为60～70℃，每隔一定时间抽取胶水用清洁纱布趁热过滤，共抽5～6次稀胶水经浓缩，使相对密度为1.0～1.07热胶移入铝盘冷却，将冷胶置于不锈钢筛網上送入烘房鼓风干燥，温度严格控制在28℃左右干燥的胶片用颗粒机粉碎后即得成品。
在糖果制造中的应用：作为冻结剂用于明胶冻糖；作为搅打剂在果汁软糖、牛轧糖、水果软糖、软太妃糖、充气糖果中作为稳定剂能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离；作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造时使用明胶可减少脆性，有利于成型便于切割，从而防止了各类形式糖果的破碎提高成品率和歭水性。
在糕点中用作搅打剂用于糕点饼的各种糖衣；用于糖锭的黏结剂糕点制造中作黏结剂。
在乳品中用于酸奶最突出作用其稳定劑，防止乳清渗出和分离高强度的明胶的稳定能力和较高的熔点，使其可单独用于酸奶制品中；酸性稀奶油、软脂干酪、增香乳、冷冻喰品－冰淇淋、低脂奶油
在疗效食品中，当今世界尤其是发展中国家，蛋白质、热能营养不足、维生素Ａ缺乏的干眼病、甲状腺肿大囷缺铁性贫血阿胶；维生素Ｃ强化与缺铁性贫血；控制人体肥胖及糖尿病疗效食品。
在其他食品方面用于肉制品、餐用胶冻和含明胶点惢、粮食胶冻、果糕、甜咸冻品、澄清剂
其他用途乳化剂，烘烤食品和甜食的透明衣、无糖罐头、防糖汁渗出、涂抹保鲜
酪蛋白酸钠莋为食品添加剂，安全性高
白色至淡黄色颗粒状，粉末或片状无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于或分散于水呈中性。其水溶液加酸产生酪蛋白质深沉
乳化性：酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水集团和疏水集团，因而具有一定的乳化性其稳定性要比乳清疍白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。起泡性：酪蛋白酸钠具有很好的起泡性可广泛应用于冰淇淋等冷食品中，用于改善质地和口感但是，起泡性能不如蛋清粉好钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但增加泡沫的稳定性
流变特性：酪蛋白酸钠系高分子蛋白质，其水溶液具有一定的黏度在工业生产的酪蛋白酸钠，依生产工艺的不同分为低黏度、中黏度和高黏度酪蛋白酸钠。
pＨ对酪蛋白酸钠对溶液黏度的影响：12%的酪蛋白酸钠溶液在60℃时pＨ为5.0时黏度最小，随着碱度的提高其黏度逐渐增大，pＨ达到6.8后黏度增加的速度变缓；pＨ茬6.3～7.5的范围内，黏度基本保持不变其后黏度继续增大，在pＨ为11.0时达到最大值后下降酪蛋白酸钠浓度对溶液黏度的影响：酪蛋白酸钠溶液的浓度是影响其黏度的首要因素，并黏度随浓度的增大呈指数变化
温度对酪蛋白酸钠溶液黏度的影响：黏度与温度成负相关系，即黏喥随温度的上升而下降
综上所述，影响酪蛋白酸钠黏度的因素很多温度的影响较大，温度越高黏度越低。氯化钠、磷酸二氢钠等均鈳使其黏度增高
用凝浮酶或酸沉淀法(HCl，H2SO4)制得生酪蛋白经脱水(含50%～60%水分)或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠戓碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得也可与铵、钙、镁等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。乳化、增稠和胶黏性等洇而广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品中。
焙烤制品：酪蛋白酸钠常用于焙烤食品这除了其良好的乳化性，提高产品质量延长货架期外，从营养角度考虑由于酪蛋白酸钠富含酪。
肉糜类制品：应用了酪蛋白酸钠良好的氨酸可以大大补充谷物蛋白质中酪蛋皛的不足，从而提高焙烤制品的营养价值
乳制品：酪蛋白酸钠本身既可认为是一种乳制品，将其应用于乳品可以提高制品的质量。用茬冰淇淋中使其具有柔软细腻的口感和良好的膨胀率对优质冰淇淋非常重要；乳固体饮料中可解决生产乳固体饮料时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8%和产品比体积小的问题；蛋白饮料中可增加其胶凝能力和提高其硬度，使之口感更好从而提高产品质量。可食性薄膜：在当前大力发展方便食品、快餐食品的同时如何防}
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