燕窝挑毛工艺——干挑和湿挑详解
今天想和大家讲一讲燕窝的干挑工艺和湿挑工艺，也许能解决你的一些疑惑。
燕窝是金丝燕靠在墙壁上筑出来的窝，才采摘下来的燕窝是含有很多杂质和小细毛的，就算是产量只有10%的特轻毛毛燕里也有上万根细毛。
这些细毛是什么概念呢？就是如果一个窝友买毛燕回去挑，把燕窝泡散了以后再挑，也要挑3-4个小时左右，非常辛苦，然而挑出来的成果就不用怀疑了——可能会过不了极盏质检的关哈。
除了干净度可能不够外，盏形也会散掉，这样会造成非常大的损耗，必须采用半干挑手法来挑燕窝，把燕窝表面浸湿就可以挑毛了，燕丝会泡软，这个时候可以用镊子伸到燕丝缝隙中把杂质给挑出来，当然后来风干的时候燕丝会一胀一缩形成裂缝。
除了半干挑，还有一种湿挑，燕窝在挑毛前泡发的时间比较长，燕丝软透，挑毛的时候方便镊子深入清洁，挑出燕盏中的杂质，因此湿挑后的燕窝中的杂质比较少，更适合处女座的窝友，湿挑的燕窝因为泡水的时间长，所以燕丝的变化比较大，再风干的时候燕丝和燕丝之间就会出现比较大的空隙，所以我们常见到的疏盏就是这么来的。
那么这就引出了一个问题了——燕窝的缝隙和燕窝品质有关系吗，这个是没有绝对的关系的啦，我的看法是这样的，没有缝隙的燕窝情况有3种，一种是燕窝的原材料实在是太好了，根本不需要怎么挑毛，但是找到这样一盏燕窝的几率比中大奖还低，另外一种情况就是进行了推密处理，挑好毛的燕窝在定型的过程中，将燕窝捏紧到缝隙很小，用夹子固定好，这样出来的燕窝缝隙很小，第三种情况就是燕窝刷胶，用胶把燕窝的缝隙都给填满了，这种情况下燕窝的纹理会比较模糊，这就需要仔细甄别了。
经常会有窝友跑来问我疏盏好还是密盏好，我说实话，能半干挑的原材料一般不会湿挑，因为半干挑足够干净了，就没必要湿挑了，但是半干挑的燕窝没有湿挑干净，这点是不需要质疑的，至于营养，从得到的报告来看，分别代表密盏和疏盏顶端品质的龙头天盏和疏盏，其实是差不多的。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。燕窝是否纯手工挑毛如何区别燕窝是否纯手工挑毛如何区别百家燕百家号漂过的燕窝都含有SO2，双氧水等化学残留，孕妇小孩老人等长期吃等于慢性自杀，吃一定要吃没有漂白过的。漂白燕窝和纯手工燕窝的区别颜色，漂过的燕窝颜色均匀，白的非常漂亮，没漂过的颜色淡黄,米白或者浅灰颜色不均匀，有些甚至是带天然的褐色的斑点。。购买燕窝时不要过于贪白，色泽微黄为佳。有些商家漂过后为了掩盖皮漂过的真相，再在表面涂一层颜色深的食用胶，购买时一定要睁大眼睛奥;气味，漂过的燕窝会残留化学药水味道，没漂过的则是天然的淡腥味;外观裂缝，完全人工挑洗的情况下，燕窝原料必须先浸水泡软，然后再以镊子深入燕窝肉质的深部,挑出燕窝中的绒毛和杂质，所以成品会有一定数量的裂隙和孔洞，再加上简单的定型处理，外观上不是很完美;口感 漂过的燕窝的营养已经丧失殆尽，口感生硬，没有漂过的燕窝，爽滑，口感很好表皮生长因子在摄氏80度时才能保持活性，大火加热煮开后会慢慢消失，，因此才用隔水蒸炖。冰糖也不要与燕窝同炖，不但会影响口感，也会影响燕窝的有效成分，必须离炖好前5分钟放入。喜欢甜食，可炖后放蜂蜜更搭档。不多说了赶紧炖一盅冰糖燕窝慰劳下自己。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。百家燕百家号最近更新：简介:旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家作者最新文章相关文章关于燕窝挑毛工艺关于燕窝挑毛工艺小厨师零零后百家号燕窝是什么？大家其实看到这句话第一个想法就是，这东西就是燕子的口水，一盏燕窝的所含的蛋白质与一只鸡蛋相仿，燕窝含胶原蛋白能美容，所以营养价值相差无几。网上有很多这样的说法，这当然是错误的。燕窝的成分大多数确实是蛋白质，但是它的营养价值主要还是提现在它所含的唾液酸（燕窝酸，神经氨酸），表皮生长因子，集落刺激因子。其中最珍贵的成分叫做SA！SA到底是什么。SA(中文名叫唾液酸)是母乳中含有的碳水化合物，是促进婴儿脑部发育和提高记忆力最好的成分。一罐900克的奶粉，SA的含量不足0.5克，而10克燕窝中SA的含量就有1克。因为燕窝是金丝燕的粘液腺分泌的胶状性液体制成，所以唾液酸含量是普通物质的几十倍。这3者加上其他的一些微量元素，才造就了燕窝的高价值。燕窝是所有人都可以吃么，小孩子和孕妇呢，或者是老人。燕窝也可以作为中药，大多数中药都会有阴阳属性，也就是常说的冷热。但是燕窝是难得的温性，也就是基本所有体质都可以吃。燕窝一般传统手法分为湿挑和干挑两种，实际上就是接驳盏与原盏的差异；湿挑就是先把燕窝放水里刷洗，然后用医用吸水纸吸干，再挑毛，相当于燕窝在挑毛过程中已经泡发过一次了。我们的湿挑工艺术就采用三重挑毛。燕窝很干净，亚硝酸盐低于30mg。缺点是燕窝的盏型需要再定型的时候固定，口感变差。但是营养不会流失，因为营养物质都难溶于水。但凡是采用湿挑工艺，外观上都会留下明显的缝隙。燕窝的古法即干挑法，指的是将原料浸水软化后吸干水分，人手挑毛，营养保存完整，但难度很高，很考究眼力心力，独具匠心！换言之，原料干净的毛燕一般是采用干挑，干挑燕窝泡发后完整度较高，韧性强，很实在；而毛较多的原料只能采用湿挑工艺，湿挑的燕窝盏型松散，定型困难，泡发后易散。两种工艺都各有优缺点：水洗工艺的目的是要使燕窝里所存有的污染源彻底清除，保证卫生与食用安全，以客户的安全利益为先，客户在炖煮时不需但心卫生与洁净稳优。其弱点：水洗损熬大于干挑，盞形不完整，条形较短较细，发头较低，内絲囊碎片多，回原困难。干挑工艺的好处：能够保存原来的盞形，发头更大，口感更佳。其弱点：卫生与洁净度不如湿挑工艺，在浸泡时需要撕开，多次重复沖洗，才能清理掉所含有的污染源体。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。小厨师零零后百家号最近更新：简介:热爱生活 喜欢美食 分享美好点点滴滴作者最新文章相关文章2017年会 -->
很多消费者对燕窝其实并不是很了解，今天，慧品堂掌柜为大家精心编辑了一篇关于燕窝的精品扫盲帖。一次性看懂燕窝不再是难事，让您的养生滋补更为科学。
一丶燕窝主产地
全球燕窝的主要产地是马来西亚丶印度尼西亚丶越南丶柬埔寨丶泰国等东南亚国家。而全球燕窝的集散地在香港。
二丶燕窝行业的兴起
据史料记载，一说燕窝最早出现在中国唐代；二说是出现在郑和时期。不过一般偏向于后者。在郑和下西洋时，远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马来群岛的一个荒岛处，食物紧缺。他们无意中发现了藏在悬崖峭壁上的燕窝。于是郑和就命令部属采摘，洗净后用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员个个脸色红润，中气颇足。回国时，郑和带了一些燕窝献给明成祖。从此，燕窝成了中国人割舍不掉的珍馐补品，郑和也成为中国史料记载中最早食用燕窝的人。
三丶燕窝加工成本极高
在马来当地，手工最好最快的挑毛师傅，挑一盏燕窝大概要花40分钟的时间。一盏燕窝大概重量在5-8克左右，熟练技工1个小时最多可以挑出15克，一天工作10个小时的话，一天可以挑130克左右的燕盏，再减去挑毛过程中损失的燕碎，大约挑120克左右。
这个工作效率，越来越满足不了燕窝市场了。所以市面上会出现一些次丶假燕窝。一些不良商家，会将燕碎巧妙地补在燕盏内部的做法。但是这已经是很文明的做法了，更有甚者，直接用化学剂进行去毛丶漂白丶刷胶丶喷锁水剂等，已达到降低成本丶谋取暴利的目的。
在颜色上，纯天然燕窝在正常情况下是有点微黄，或叫乳白丶象牙白，而不是白得可怕，颜色太白基本是经过漂白了。化学漂白过的燕窝，非但没有营养价值，吃了更是易致癌。
四丶燕窝好坏增加的辨别
1丶肉眼看，刷胶的燕窝会在燕窝的表面形成光滑无凹凸感的均匀纹路，有胶水一样的不自然的反光，而且刷过胶的燕窝基本上表面被刷得没有缝隙，密不透风（都是用毛刷刷的）；未刷过胶的燕窝，凸面都是呈现一丝丝很分明的纹理，光泽是温润的，不会有工业感的胶水反光，一般会有裂缝；凹面即背面纹理是网状的，像丝瓜络一样。
2丶在重量上，毛燕没修过底座的，重量一般是在5-12克，修过底座的一般在4-9克，大部分都在4-7克，高于8克以上的燕窝不多见。
3丶将燕窝泡水，没有刷胶的燕窝30分钟就自然散开，吸水能力特别强，且泡出来的水较清，不会掉白粉一样的东西，也不会浑浊，而刷胶的燕窝泡水不容易发开，所以很多商家建议其顾客将燕窝泡水3小时以上，如果真的要泡水这么久，那挑毛工人还怎么挑毛？正常手工挑毛，只需将燕窝入水3分钟，用毛巾包住，过一会，等水浸透燕窝，就可以开始挑毛。
五丶关于燕碎
燕碎品质其实同等于整盏的燕窝，但是在燕窝加工过程中，无法避免会出现燕碎，一些商家会把燕碎巧妙地补回燕窝中。
一般而言，燕窝经过进口来到国内，时间长路途远，肯定会出现燕碎。如果不出现燕碎，那才是不正常的（刷过胶）燕窝。
六丶燕窝品质根源
（一）燕屋的好坏影响燕窝品质
这个可以从燕窝原材料最源头开始说起。燕窝的源头是什么？就是燕屋。现在市场上购买的燕窝有90%以上都是屋燕，洞燕是很少的。
屋燕产生燕窝的场所叫燕屋。因为东南亚的华人发音不会很准，为了区别开燕窝和燕屋的容易混淆，行内人管燕屋叫鸟屋。
鸟屋是人为建造的，那么在鸟屋建造这个第一道工序里就会出现质量的不同。鸟屋内部构造会设计规则的木横梁，以便燕子造窝用。
其实一个鸟屋的保养好坏，会导致很多问题。比如好的鸟屋管理，基本每一个礼拜就会有专人进去打理，清扫燕子的粪便和调整鸟屋里面的空气湿度。清理的不及时，就会熏到梁上的窝窝，横梁有时会招虫。没有及时维护，偶尔燕窝里有寄生虫卵。这就会影响到燕窝的质量，而有的鸟屋拥有者，对于清理没有耐心，因为清理要雇人，雇人就要成本。雇1个人和2个人，当然就不同。为了减少成本开支，有的屋主就会在架设横梁的时候喷洒禁用的农药，以避免木头生虫。这样的木横梁上建造燕窝，当然会被农药污染。
二）燕窝挑毛工艺好坏影响燕窝品质
燕窝加工属于纯手工工艺，好像雕刻工艺一样，技术差就雕不出好的艺术品，还可能会浪费掉一块绝好的材料。
在挑燕窝的时候，挑毛师父用小水壶喷水，将燕窝喷的有些饱满张开的时候，用镊子去挑黏在里面的燕绒毛。喷水喷多少，用镊子夹毛的时候用多少力度，甚至一盏干燕窝递到手上看一眼，就知道这盏燕窝适合挑成龙牙盏，还是掰开挑成燕条，都是日积月累的功夫。
燕毛夹出来后，手艺不好就会变得盏型很难看，即使用定型器，也很难复原。燕窝底座的处理也非常考量一个燕窝技工，有的货到手，是要将底座全部剪掉，因为盏型漂亮，在礼盒里摆起来漂亮，当然没有底座的燕窝，价格是贵很多的，大家知道燕盏的底座其实最压秤的。
七丶关于燕窝6A丶5A丶VIP的叫法
现在的燕窝市场上，大多有6A丶5A丶4A燕盏的叫法，其实是沿用了香港燕窝市场的叫法。香港燕窝卖家习惯用A级来订货。
现在市场上，正宗5A燕窝已经越来越少了。早10年前，燕窝需求量不大，很多燕屋的屋主，是一年进去摘2次，有的摘一次。燕子产蛋后再吐唾液在之前造的燕窝边缘，这样燕窝就会厚，盏型就会宽。
现在，随着人们生活条件越来越好，越来越多的人吃得起燕窝，燕屋的屋主采摘燕窝的频率大大提高，所以现在的燕窝，越来越薄，越来越窄。有些不良的商家，就会让工人将燕丝粘上去，增加了燕盏的宽度。
&以上几点希望能对爱燕窝的食客们有所帮助，了解更多的的知识可以加我微信关注，让我们一起交流分享，共同学习！
楼主分析的很好。
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