买蟹吃蟹--图解洪泽湖大闸蟹徒手食用全过程
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买蟹吃蟹--图解洪泽湖大闸蟹徒手食用全过程
买蟹学会“五看”吃蟹会“三除”
来源：广州日报
吃蟹学会“五看”“三除”（资料图）
&&&&秋风起，菊香蟹肥，有食家把吃螃蟹比作“秋天最为隆重之事”。但鲜美的螃蟹却并非人人皆宜，由于它属“寒性”，胃寒的人首先被列入了“黑名单”。但专家表示，只要烹饪、食用得法，胃寒的人也能吃螃蟹。&&&&买蟹学会“五看”吃蟹会“三除”&&&&几位专家还教给大家一些挑蟹、食蟹的小窍门。
五看。&&&&一看蟹壳：壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱；&&&&二看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足；
&&&&三看蟹足：蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈；
&&&&四看雌雄：九月(农历)吃公、十月吃母，挑选时主要看肚脐，肚脐圆的属雌，肚脐尖的属雄。五看活力：将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。
&&&&此外，腹部干净的蟹，表明水质好，污染小。
三除。买来生蟹后，无论采用何种吃法，都要做到“三除”：
&&&&除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩，也应除去。有条件的话，除掉后最好用盐水泡一下。
&&&&鱼买回家可以放在盆里养养，但螃蟹应马上食用，如果存放时间过久，会影响其鲜度和丰润度。螃蟹在淤泥中生长，体内往往带有一些毒致病微生物。食用时一定要蒸熟煮透，水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜。螃蟹死后体内会产生毒素，即使蒸熟了毒素一样存在，因此死蟹一定要坚决扔掉。隔夜螃蟹最好不要吃，其煮熟后含有一种组氨酸，容易中毒。蟹肉含有丰富的蛋白质，比牛肉和猪肉等肉类更容易吸收和消化，但是蟹黄中的胆固醇很高，不宜多吃，特别是有高血脂和高血压的人。另外，螃蟹不宜与柿子、梨、花生、香瓜、茶水同食，否则容易造成腹泻。
河蟹、海蟹营养差不多
&&&&螃蟹在我国有600多种，因其分布的地理位置不同，大体可分为两个品种：一是海蟹，产于渤海及沿海一带，三四月份最肥；二是河蟹，又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，以河北雄县赵北口、霸县胜芳镇和江苏阳澄湖大闸蟹最为有名。上海水产大学教授成永旭表示，吃河蟹的最好季节在10月底左右，这时是螃蟹回游的时候，肉质丰满，膏也肥美，营养价值也最高。
&&&&在北京医院副主任营养师李长平看来，海蟹与河蟹营养价值都十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A等微量元素的含量也较高。从寒凉角度来讲，中日友好医院李佩文教授则认为，河蟹性凉，海蟹稍温和一些，但总体来说，都属于凉性食物，没有太大差异。
吃蟹时，别喝冰镇饮料
&&&&按中国人的传统，吃蟹不能少了生姜。李佩文提醒，尤其平时比较怕冷，容易头疼的人，吃螃蟹时可以多放些姜。这是因为，不仅从口感上来说，蟹与姜醋是很好的配搭，而且姜属于热性，有辛辣味，可以祛寒温胃，姜中的姜汁还有杀菌、去腥和解毒的作用。如果北方人不习惯吃姜，放些蒜也有同样的作用。
&&&&黄酒向来是螃蟹的最好“拍档”，古人早有“饮黄酒，食醉蟹”的雅兴。李长平表示，吃螃蟹时，喝点白酒或黄酒可以解表驱寒。另外，吃海蟹时喝点酒，还能起到消毒杀菌的功效。但需要注意的是，吃螃蟹时，一定不要喝冰镇饮料，会使胃寒的情况加重。
图解洪泽湖大闸蟹徒手食用全过程&
准备工作：&&&& 1、洪泽湖大闸蟹若干；&&&& 2、醋加少量的盐、胡椒；&&&& 3、将蟹清蒸。&
&&& &&& 取一蒸好的洪泽湖大闸蟹&&
&&& &&& 折下它的一条腿&&
&&& &&& 把大腿上的两头关节咬掉&&
&&& &&& 沾上醋，用嘴猛吸一端，即可把肉一点不留的吃掉：）
&&& 如有吸食田螺的经验，这一步将会很简单，否则你可能要多做练习&&
&&& &&& 看看让我吸过的残骸&
&&& &&& 再取另一支腿&
&&& &&& 用上面同样的方法，看我吸的是不是很完美&&&
&&& &&& 所有的腿都干掉了，只有两只大钳子和主体了&
&&& &&& 反过来看看它的性别，男的，但是体重还不到三两重：&
&&& &&& 我们来折下它其中的一个钳子，用嘴把壳咬碎，看看里面的肉还不少吧&
&&& &&& 沾醋吃掉它，味道不要太美哟&
&&& &&& 看看光秃秃的蟹身，好可怜啊&
&&& &&& 从它的屁股后面，掀起它的背壳&
&&& &&& 哈哈，老食客们看到这里是不是有点受不了了啊&
&&& &&& 先把它后背盖上的黄、膏等挑起来&
&&& &&& 沾醋吃啊，哎，看到这一步，我自己都要流口水了&
&&& &&& 看看我们剩下的部分，两边的东西应该是鳃，撕了它&
&&& &&& 把底部的性器官（好象是）去掉
&&& &&& 把身体从中间再一分为二，还有这么多的蟹黄哟………………&
&&& &&& 不用我教了吧，沾醋吃了它：）&
&&& &&& 余下的这部分不能丢啊，里面还有好多的肌肉哟&
&&& &&& 再次一分为二，看到肉了么？诱人啊……&
&&& &&& 最后一块蟹身了，回到上面的几步，重来一次就OK了：）&
&&& &&& 光了！只有渣子了：（
&&&&对了，沾过的醋建议不要丢，你下次再沾东西吃的时候，可以回味到好香好香的洪泽湖大闸味道哟，真的！&&& 还有，手，香皂洗两次以后，你应该还可以闻到残留的蟹香味：P&??
精工细啄大闸蟹&
&&& 我一直想买一套红楼梦里那种吃蟹的工具，遍访不得。　　　　大闸蟹是要蒸的。清洗好后用绳绑十字，蒸时蟹脚不会因挣扎而断掉，并且，蒸好以后也不会张脚舞爪，而是规规距距排着，很有卖相。现在上海市场上出售的都是已用粗绳捆好的，很方便。　　　　蒸时在水里放几片姜，原本还要放点紫苏，却寒去腥，不过我从不知紫苏为何物，所以也就没放过。　　　　蟹上蒸笼，同时兑调料。没有比大闸蟹调料更简单的做法了：细姜米、糖、醋，仅三样即可，将糖搅化。按我的口味，糖是要多放的。顺便多切点姜丝儿，加点红糖，煮一小锅姜汤，食毕当茶饮——蟹性寒，食后忌生冷，所以喝碗姜汤是很好的。　　　　也就十来分钟的事儿，蟹蒸好了。清朝美食家袁枚说，蟹，不加作料，便色、香、味俱全。此言得之。刚出蒸笼的蟹是最诱人的，色泽金黄透红，散着独有的腥香，白腹如玉，勾引着你。蟹要趁热吃，所以，不怕麻烦的，最好三五个人蒸三五只蟹，人数与蟹数等。边吃边蒸，冷蟹不仅无香鲜，食之凉胃。　　　　蒸好了，上桌。拿过一只放在面前盘中，还有点烫手。将八腿双螯扳下，扳的时候小心一点，不要让根部带出蟹肚里的肉来。先吃脚。　　　　脚分大腿小腿，大腿肉多，从头上咬断，再用手弄断与小腿的关节，但需离开关节：得到一段大脚，而且是一头小一头敞，这样，将敞的那端放进嘴里，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了，脚壳里干干净净。剩下的小脚分两段，在关节部位拗断，用牙从头至尾细细咬咂，咂到出口处，便挤出一小段肉来，不用作料，直接嚼三两口咽了。八只脚留下一只不吃，当工具——用小脚尖处剔肉，用得巧了，比牙签好，也环保。　　　　大螯称钳，里面的肉起丝儿，略比腿肉粗，却也粗中有细。因为结构复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破，不能太碎，就象煮茶叶蛋的蛋壳，碎了，便没有了那个意思。咬破要破得恰到好处，这样，可用手将壳剥开，露出里面的肉来。因为不能将壳剥尽，里面又曲里拐弯的，所以，剩下的那只脚便可派用场了：用脚尖小心奕奕地将肉剔出，剔一点儿，吃一点，还可用脚尖挑一点醋汁，滴在钳壳里，这样，更有味些。　　　　七只脚两只钳是序曲，蟹身才是正戏：当揭开红红的蟹盖时，犹如拉开了大幕，这才能看到炫烂的布景与奇异的造型。不过，别急，在拉幕前，总得要报个幕吧，对了。　　将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西：蟹黄，只有那么一丁点儿，唯其只有一点小，才弥足珍贵！仅仅是让你尝尝的意思，就象超市里货架上大宗的包装食物，一旁站着个PLMM，穿着超级短裙，露一大节玉腿，端个小盘，上面是切小了的食物，放着几根牙签，送到你面前，脆生生地：“先生，尝一下嘛，免费的”——而你的眼，全在那节腿上。这一小点也就是这么个意思。咬进口，细细品。只能品，太少，用“吃”这个字有点牛刀杀鸡。　　　　等不及了，无论如何是掀起盖头的时候了。不过，也正因为有这等待，才会使你觉得这内里的东西来之不易。这叫吊胃口，不过如果里面的东西不足够精彩，这种吊法，就是一场骗局。就象马三立说的治痒密方：一层层打开，到最后，一张小纸片上俩字儿：挠挠！这种幽默还能博人一笑，换成其它，则可能是找抽！不过放心，大闸蟹里面的内容，从来不叫人失望。反而觉得这么好的东西，不做足文章便呈现面前，就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、费文丽、泽塔琼斯拍三级片一样了无情趣。　　　　再也等不及了，打开蟹斗（盖）。讲究的，如有工具的话，应该是用一根长长的针，穿进蟹壳蟹身之间，往上一翘，翻开盖，这样，在拉幕时分，就犹如有了隆重的音乐响起一般。这时，便看到了金的黄儿、白的肉了。　　　　将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。　　蟹斗里的黄铺在壳内，集中在蟹嘴附近，并将蟹的口器紧紧裹在里面。将整个黄用脚尖挖出来，扳开，取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，捏着壳，在醋碗里舀上一点调料，送到嘴边，再用脚尖，将黄一股脑儿赶进口中，咂一嘴，细细嚼了，吞下，过第一把瘾。　　蟹泡不要丢了，如果丢弃，便丢掉了一个故事，白娘子许仙小青和法海的故事。知道吗，法海最后的下落，正是在这蟹泡里！将蟹泡小心由里往外地翻转过来，你会看到一个须眉生动的法海和尚。爽吧，有得吃有得看，虽然不是美女，但这是一个有美女的故事，白娘子是名花有主了，不过，好象没听说小青嫁人的消息。这样，心里想着小青，手，可就抓着蟹身了。嘻嘻。　　　　吃蟹身，先要将羽状的腮除却，并且，腮附近有两块三角形的蟹白也要一并丢掉，可惜是有点可惜的，不过，那玩意儿可是大寒，吃了不好，忍痛罢。蟹身正中的沟里，满是黄或肓，蟹黄硬的部分口感好，香。而我最爱的，却是稀的部分，吱溜一声入口，再也无声息，连咂嘴都不！美到屏住呼吸，不忍喘大气儿，慢慢地，细细地，由鼻孔缓缓地了气，鲜黄浓香在品腔鼻腔里回转数周，吸尽吸足，方才张口……啊~~~~　　将蟹腹面上的壳轻轻去了，用蟹脚的尖儿，一点一点，由里到外，耐心细致，掏出掏尽，既可淋点醋汁边掏边吃，也可将肉剔进方才吃干净的盖中，肉剔尽了，也有小小的一盖，倒点醋汁，倾进口中，或细嚼，或猛咽，不拘的了。不过，一定要将肉剔个干干净净，方才有爽利功成的感觉。　　　　吃蟹，实在是一种太腐朽的事儿！　　　　来，整第二只，可不能这么吃了！&
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注：杀蟹一个关键点是全程千万不要解开捆绑螃蟹的绳子，直到你把两个大钳子剁下来后才能剪断绳子；因为尽管把蟹壳掀开后蟹还是活着的，大钳子还会钳人，要很小心避开。
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