[工匠精神]为什么欧洲烘培师要去日本学做欧式面包？-手机凤凰网
[工匠精神]为什么欧洲烘培师要去日本学做欧式面包？
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面包相关的课程介绍完了。在学校我们不仅学了面包相关的课程，还有蛋糕课程。说蛋糕其实有点不恰当，用日本说法叫洋菓子，和菓子。洋菓子里包括很多东西，我们接触到的有曲奇也就是饼干，布丁，蛋糕等等不是很全面。我们面包专业差不多70%是面包课20%是洋菓子和和菓子，所以我们接触到的都是一些简单的。蛋糕专业的接触的比较全面。在这里就不多说了发点照片给大家看看我们做过的东西吧。
和菓子说白了就是日本点心，日本点心很有特点就是特别甜。这东西不能吃多，偶尔吃1，2个会觉得特别好吃，吃多了就会腻。我在中国也没有碰到过类似的点心，这东西有点不符合中国人的口味。
日本把蛋糕叫洋菓子，中国有时候也叫做西点。从名称就可以看出来这东西是从欧洲传来了。欧洲最强的国家莫过于法国和德国。在日本做这行也的人懂点法语，德语是必要的。日本的有些面包店的面包不用日本原有的名，而是用将法语音译以后的叫法。现在像这样的店越来越多，很多客人也接受了这种叫法，也都知道音译的名。看日本书的时候也同样，很多材料都用法语，德语音译的名字，这些词汇在日本字典里都找不到。曾经翻译日本配方的时候因为这个也很头疼过。在国内我发现很多东西没有统一的名字，一个店一个名。很多经典的蛋糕，面包都是从法国传过来的，同一种东西叫什么的都有，如果一直这样，在一定程度上会影响这个行业的发展，日本这方面做得就比较规范，我想中国的行业协会要对这个方面要规范一下了。话说回来，在这种背景下我们学校也开设了法语课和德语课，当然学的都是最基本的拼音，数字，问好啥的。对法语和德语学校还挺重视，上的次数还不少。但是我现在脑子里什么也没剩下，记得的一点材料单词也是在工作时候经常用记下的。
介绍到这里我已经把学校主要课程都介绍完了。还剩下一些比较特殊的课程。其实也不能叫课程，就是给你一些任务，让你去观察后写报告。这种课程我记得有市场调查，去参观面包店，去烘焙展会，还有去迪士尼乐园。
市场调查就是找两家面包店买面包，并且记录下面包店的面包种类，价格，消费群，地理位置等等。然后做个报告。去面包店我们只去过一次，老师会帮我们联系几家面包店，我们可以从中选择一家店，店老板会来招待我们给我们介绍自己店里的情况，跟我们做个交流。
去烘焙展，日本每年都有烘焙展会，在展会期间学校会给我们票，让我们去参观。我曾经去过两次日本的烘焙展，一次是2011年的第22回国际烘焙展（英文叫：Machinery
Materials Marketing of BAKERY AND CONFECTIONERY
SHOW，名称有点乱）先说一下这个展会不是学校组织的，是我自己去的。这个展会规模特别大，好像是每2年一次。这个展会是烘焙届的盛会，关于一切烘焙的公司都会出现在这个展会上，去这个展会的中国人也非常多。还有一个就是东京蛋糕展，这个展会是学校组织的。东京蛋糕展主要是进行比赛评奖。奖项分几个类别，每当这个时候就会有日本全国各地送过来的作品来竞争，评委也都是日本烘焙届大师级人物。这个展会的照片发在博客里了。
还有去迪士尼乐园。去迪士尼当然不是白去的，日本的服务业世界第一，日本迪士尼在世界闻名，跟他们的服务有直接的关系。学校组织我们去也是让我们观察那里的服务。在日本迪士尼给我留下最深印象的是那里的表演。我一个苦命的人，能到日本迪士尼很是兴奋，在里面呆到很晚。我记得那天迪士尼的露天表演有4,5次，每表演一次就得差不多1个半小时，当然表演也都是重复的。表演的规模很大几十人是有了，我观察了一下表演的人，那些人在大热天又蹦又跳的，但是每个人的脸上都始终充满笑容，而且都是充满兴奋的笑容。几次表演我都看他们脸，还没有一个不笑的。这让我对迪士尼充满敬意，就从这一点上能在世界闻名，我好无疑问。有机会的朋友可以去观察一下。迪士尼却是很值得去。
第二张照片可以放大看一下他们的表情，呵呵~
说了这么多还有，学园祭和体育祭没有说，明天再继续......
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[工匠精神]为什么欧洲烘培师要去日本学做欧式面包？
核心提示：全球面包业的胜地在欧洲——南法、南德、北意大利。但日本，上世纪八十年代后在烘焙界里的地位已不容小觑。而美国是个懒惰入骨的国家：凡能机器操作的，决不动一根手指。懒能提高效率，懒能促进科技发明，但懒是绝对懒不出好面包的。无论南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），这与日本人笃信的“手作”不谋而合。“手作”意味着细腻、独特，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。在日本，只要是好的东西，大家都会很认真去学，人们非常珍惜自己能够学习的机会，哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯，他们都会一丝不苟地坚持学好。正是因为一丝不苟，才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包，甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。文 | 洪鹄 刘璐陈泽祯决定当个面包师傅是在他46岁那年。这是个全新的工种：如同他当时所在的美国东南角的田纳西州—距离他此前漂泊了半生的台北、东京一样距离遥远。他本是个不折不扣的“世家子弟”，祖父陈其美乃国民党元老，孙中山的左右手，父亲陈惠夫在台湾金融界赫赫有名，当然，家族中最广为人知的还属他的两位堂伯：陈立夫、陈果夫。陈家，正是蒋宋孔陈“四大家族”里的那个陈家。陈惠夫和蒋经国不睦，和蒋纬国则是亲密至交，陈泽祯的童年记忆里，就不乏坐在蒋纬国膝头的片段，两人甚至会进行“他们说你不是（蒋介石）亲生，是戴季陶的儿子”这样“大逆不道”的对话。但陈泽祯其实并不爱谈家世。陈家，在这个67岁的倔强老头嘴里，更多的时候是“他们陈家”。他有他自己的光荣历史。第一段，是在日本当“名记”的20年：从纸上戎马，到出镜舌战群雄，结交与树敌皆无数。第二段，就是高龄出道，学徒做起，在东西半球各开出了一家响当当的面包房。用皮肤学做面包46岁的陈泽祯是怎么想起做面包的？“因为李登辉！”这个答案其实并非不正经。陈泽祯从不掩饰，旅日20年，是他的风光岁月。从早稻田大学法学院毕业后，他接手了台湾《大公报》驻日特派记者一职，凭借观点犀利、笔头勤奋，他逐渐成为了受瞩目的“日本通”外国人，“有点像最近几年加藤嘉一在中国这个样子？”他自问。日本的电视节目经常邀请嘉宾上台就政治议题上台辩论，能言善辩的陈泽祯很快就和大众混成了脸熟，收获了不少粉丝，最夸张的一次，他穿过新宿的红灯区，居然有妈妈桑在路边朝他大喊“庆桑（日本人叫‘陈先生’的发音）我好喜欢你”。1988年后，亲日派李登辉上台，对“深蓝”的陈泽祯而言，政治风向变得压抑。“意不平气不顺地又干了三年，还是要辞职。没办法，想到薪水是李登辉政府发的都不能忍。”拉家带口的陈泽祯来到了田纳西州首府纳什维尔，开头两年，靠翻译小说糊口。清贫不说，田纳西的生活全家人也不习惯，首当其冲的一项就是没有好面包吃。“不去美国乡下不知道，日本的烘焙业有多发达，烤出来的面包有多好吃。”他无比怀念清早走在东京街头，琳琅接踵的面包店里热气四溢、香味直扑大脑的日子。“我脑袋一拍，既然美国这里没有好面包吃，何不让我来学，然后开家面包房？”全球面包业的胜地在欧洲—南法、南德、北意大利。但日本，上世纪八十年代后在烘焙界里的地位已不容小觑。陈泽祯观察到，美国是个懒惰入骨的国家：凡能机器操作的，决不动一根手指。“懒能提高效率，懒能促进科技发明，但懒是绝对懒不出好面包的。”点上一根骆驼派香烟，陈泽祯悠悠然宛如跌进了记忆库：无论南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），这个字眼简直有魔力，你看着它就能感受到一阵“妈妈出品的香味”，而这与日本人笃信的“手作”不谋而合。“手作”意味着细腻、独特，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。二话不说，陈泽祯杀回了日本。凭借之前叱咤新闻界积累下的人脉，他不费太大工夫就给自己找到了老师。此人叫竹内，开的面包店在日本烘焙界数一数二，当时已年近七十，是陈泽祯早稻田法学院的“大师兄”。“家境富裕，对法律丝毫不感兴趣，当年念完书就跪在家长面前说，爸！我一定做面包。”就是这么个奇人。第一次上课，陈泽祯还带了个小本子欲记下知识点。一块用来做200多个面包的巨大面团摊在工作台上，竹内不声不响走到面前，做一个面包是60克，忽然间手起刀落，面团一块一块飞出来，过磅—每一块都是60克。然后是二师傅、三师傅接到手里，双手并用，搓圆、整形，陈泽祯“看傻了，眼花缭乱”。竹内的技艺令陈泽祯惊叹，但很快他便知道，要当一个面包师傅，这根本只是门槛。“日本人崇尚的职人精神让他们很少坐下来讨论为什么，学徒跟着师傅学，首先就是千万次的练习，最后可以模仿到每个手势的弧度都不差，毫不夸张。”陈泽祯后来总结，你可以说这有点迂腐，甚至有种鲁莽的固执。由于竹内年岁已高，在陈泽祯入门之后，便把他介绍给一位叫青木的朋友继续学习。为了传授全部技艺给“庆桑”，青木提议陈泽祯：首先必须住在他家里。回忆起来，这简直是不吃不喝、醒来做面包、睡前清扫面包渣的三年。和店里所有学徒一样，陈泽祯每天早上3点起床，4点开工，做到6点吃早饭，顺便赶紧抽支烟，接着做到12点吃午饭，稍作休息再工作两三个小时即收工，所有人集体补觉。“最初，我手忙脚乱，甚至不知道自己在做什么，没有人会讲解步骤，没有人告诉你手上这堆面团最后会成为什么—成熟的西点店，一定是很多个品种同时在做，数十个步骤同时进行，你动作慢了，没有人催，只会有人马上接手，抢过去做。”陈泽祯把青木的教法称作“野武士派”，即不靠脑子和眼睛来学做面包，靠的只有手和皮肤。“三年下来，你什么都会了，没有人教，只有水到渠成。”面包老爹1997年，陈泽祯学成返美，信心十足地开了他的第一家面包店：Alpha Bakery。店铺开在田纳西州一条高速公路边，选址不算很好，但很快有了名气。“周边两个县的主妇开着车过来采购，甚至帮邻居买，一周三趟。”当地的报纸还采访了陈泽祯，评选他的店为“美国东南七州最佳面包房”，陈泽祯笑得合不拢嘴，假作谦虚：“田纳西州是乡村音乐的发源地，烘焙的底子太差、太差了！我们稍稍一努力，不好意思就拔了个头筹。”但他哪里敢只是“稍稍努力”。虽然拥有好口碑，但店里经营状况开始一直平平，原因就在于陈泽祯笃信日本烘焙界的条例：原料、设备至上。老朋友青木来到美国看望他，看得他店里的巴伐利亚烘烤炉吓得要死：这台机器四万美金，开连锁店的青木也舍不得给自己添置。“庆桑，你砸起血本来简直不要命。”陈泽祯以为，“有生命的面团”值得在每一个步骤里都被隆重对待。讲起面包经来，他滔滔不绝。“一个面团需要经过三次发酵，第一次叫Floor Time，约40—90分钟；第二次叫Bench Time，约30—60分钟；第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”2002年，陈泽祯在北京开了第二家店：红炉磨坊。开始几年，生意都很难做。彼时像样的西式烘焙业在国内刚刚起步，很多面包店看起来花样翻新，“这个夹片菠萝，那个嵌点豆沙”，其实都是“一个面团打天下”。但在陈泽祯的所学里，这是烘焙里的大忌。陈泽祯说，在日本，只要是好的东西，大家都会很认真去学，“人们非常珍惜自己能够学习的机会，哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯，他们都会一丝不苟地坚持学好。”正是因为一丝不苟，才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包，甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。陈泽祯举起一根法棍，如数家珍。“面包分为rich和lean的，rich就是花样的，复杂的，馅料多的，lean就是贫瘠，越贫瘠越简单，越难做。”lean的面包一开始不会“讨好人”，但吃出滋味了一定会上瘾。“比如法棍，就是最lean也最好吃的面包。”陈泽祯告诉我们，刚烤出炉的法棍会唱歌，“一捏有爆裂声，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫风味袋，很难做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持这个风味袋—酵母才能留在里面。”有人私下跟陈泽祯说，不要老说面包了，你一个陈其美的后人，现在沦成烤面包的，被人笑话。陈泽祯说，这才是笑话。“我凭手艺吃饭，一点也不丢人。”说起他的堂叔陈立夫晚年在新泽西州办了养鸡场，陈泽祯才又提了一次陈家。这次是“我们陈家”了。“我们陈家，家风就是又穷又硬。”（更多有用有理有趣内容，请扫描二维码或搜索关注微信公众号“sanjiangxing”）
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