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腌制生食水产品醉泥螺和蟹糊质量卫生控制.pdf 62页
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腌制生食水产品醉泥螺和蟹糊质量卫生控制
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腌制生食水产品一醉泥螺和蟹糊的质量卫生控制
试验以醉泥螺和蟹糊两种腌制生食水产品为研究对象，测定了这两种产品的
原料泥螺和梭子蟹营养成分并对其营养价值做评价：并对原料的最佳臭氧杀菌工
艺、防腐剂和辐照处理对醉泥螺和蟹糊产品的微生物控制效果进行研究；得到这
两种水产品品质的动力学模型，此外还对醉泥螺酒浸泡工艺进行研究。
研究结果表明，泥螺和梭子蟹蛋白质中的氨基酸齐全，必需氨基酸的含量和
人体所需必需氨基酸的标准模式谱中的必需氨基酸比例接近，所以这两种产品都
具有很高的营养价值。
臭氧杀菌工艺条件优化研究结果表明，泥螺最佳臭氧处理条件是臭氧水浓度
9mg／L、处理时间7min、处理温度5&C；梭子蟹最佳的臭氧处理条件是：臭氧水
浓度9mg／L、处理时间9min，处理温度5℃。
防腐剂试验结果表明，醉泥螺最佳的防腐剂配比为Nisin0．03％、NaL3％、山
梨酸钾O．03％；梭子蟹防腐剂是最优组合是：Nisin0．03％、山梨酸钾O．03％异抗
坏血酸钠O．03％。
辐照处理会引起TBA和T-VBN值增加。贮藏试验表明，在整个贮藏期辐照处理
醉泥螺TBA值均高于对照，且剂量越大TBA值越高，低剂量的辐照对产品的影
响不大；在贮藏期内，最初是辐照剂量越大T-VBN值越大，但随着贮藏期延长辐
照组和对照组相比，辐照剂量越大，T-VBN值增长越慢，对照组增长最快，贮藏
末期经高剂量辐照组的醉泥螺和蟹糊的T-VBN值与低剂量的辐照组和对照组相
比都很小。因此结合试验数据选择较适用辐照剂量：醉泥螺4kGy、蟹糊5
用这个剂量来处理对应的产品时既能很好的杀灭微生物又不会显著引起产品品质
滔浸泡试验表明自滔酒精度数和黄酒浸泡时间对挥发性盐基氮有显著影响。模
糊数学运用到醉泥螺的感官评定结果为白酒度数500白酒浸泡时间9h黄酒浸泡时
间为8h，啤酒浸泡时间12h的效果最佳
动力学模型试验得出，泥螺的中的微生物生长活化能(En)为35．74Ⅺ／m01、
微生物生长速率常数(kn)为1．08x105e-35737瓜T；挥发性盐基氮活化能(B)为29．14
e-112413·根T；
e_瓜T，试验得到产品的质量动力学模型，可以用来预测不同贮藏条件下产品
的菌落总数和T-VBN值，并更据这些值来判断产品的鲜度。
关键词：泥螺梭子蟹臭氧辐照酒浸泡动力学模型
BullactaexarataandCrabPastewastakenasmaterial．The
Liquor-Salted
material—Bullactaexarataand
nutrimentandevaluationthe
ofnutrition
ozonesterilizationoftheirmaterial’Sandthe
determined．The
sterilizationofirradiationand
SaltedBullactaexarataandCrab
preservativeLiquor
Pastewasstudied．The
model，improvementtechnologyliquorsoaking
aboutBullactaexarataWas
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