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饼干薯条含抗氧化剂? 专家称含量不超标即安全
作者：来源：沈阳晚报
　　徐福记的三款休闲食品含有抗氧化剂的消息，经媒体披露之后，引发沈阳消费者的一些追问：到底哪些食品含有抗氧化剂呢？食用含有抗氧化剂的食品，安全吗？
　　昨天，沈阳晚报记者走访市场发现，其实像沙琪玛、薯片这样含糖的食品以及方便面、罐头等保质期比较长的食品，多数含有抗氧化剂。
　　徐福记涉事食品能退换
　　前天，就徐福记部分小食品标注含有TBHQ和BHT(抗氧化剂)的事情，徐福记认证微博发布《致徐福记消费者及社会大众的公开信》。在《公开信》中，徐福记向广大消费者和社会大众表示歉意，但并不召回涉案的酥心糖、芒果酥和芝麻香沙琪玛，只表示可以无条件退货或换货，并再次做出保证，徐福记所有的产品质量合格，安全无虑。
　　徐福记还表示，公司会依法提出上诉，不过，为尊重司法审理程序，即日起涉案及与案件相关内容或议题，徐福记不再予以回应。
　　记者采访还得知，沈城下架徐福记的超市，暂时并无让徐福记恢复上架的计划。
　　食品多含抗氧化剂
　　昨日，沈阳晚报记者走访多家大型连锁超市发现，多数休闲食品的配料表上都标注了抗氧化剂。比如，某品牌饼干的配料表，标明使用了精炼食用植物油，而且含有抗氧化剂；另一款原装进口饼干的配料中也写明，使用的植物油是棕榈油，抗氧化剂是焦亚硫酸钠。此外，薯片、沙琪玛、罐头、方便面、月饼，甚至很多调味料，都含有各种抗氧化剂。同时，抗氧化剂的种类并不相同，有的是丁基羟基茴香醚(BHA)，有的是二丁基羟基甲苯(BHT)等。
　　有专家认为，一些食品没有标示出含有抗氧化剂，却不代表它不含有。就拿方便面的配料来说，一般都会添加精炼植物油或者食用猪油，而方便面面饼又多是经过棕榈油炸制的，这样的话，方便面里就基本都含有抗氧化剂。有些厂家之所以不标注，是因为抗氧化剂是含在油品中的，根据国家法律规定也可以不标注。
　　抗氧化剂能够保质
　　专家解释说，大多数休闲食品含有的抗氧化剂，确实是在使用相对廉价的棕榈油时带入的。此外，不只是棕榈油，只要是油脂，几乎一定会添加抗氧化剂。因为油脂在接触到空气时，很容易发生氧化变质，这就会影响油脂食用的期限和质量安全，因而需要在油脂中加入抗氧化剂。其实，抗氧化剂是否添加，取决于保质期，而与油种无关。比如，沙琪玛这样的糕点类食品，多数保质期在3-6个月。要想确保在保质期内食品不变质，就必须添加抗氧化剂。
　　据了解，国家规定TBHQ的最高添加量为200PPM(万分之二)，也就是说每公斤油脂不得超过0.2克，BHT的最高添加量在胶基糖果中不得超过400PPM(万分之四)，在其他允许添加的食品中不得超过200PPM(万分之二)。消费者可以参照这些数值，去选购含有抗氧化剂的食品，只要没有超标，食品就应该是安全的。
　　沈阳晚报记者 谷丽红
　　添加剂背后纷乱急需梳理
　　备受舆论关注的徐福记被曝含违禁抗氧化剂事件，虽然法院已经做出了判决，但结论似乎并未完全让人折服：一方面徐福记公司不断地喊冤，坚称自己清白，产品质量可靠，还准备上诉；另一方面，网民、媒体和行业专家也对此事表达了不同的意见和看法。
　　应该看到，随着科技的发展，农产品进入了工业化生产时代。人们对食品的感知，包括色、香、味要求的提高，已难以从原生态获得，都离不开食品添加剂的使用。从前几年的“三聚氰胺”到今年上半年的“工业明胶风波”，再到现在的徐福记“添加门”，这一系列的食品安全事件都是食品添加剂“惹的祸”。
　　因此，必须由国家、行业和企业共同梳理隐藏在食品添加剂背后的纷乱，保证食品添加剂的安全性和用量，才能根本解决由此而引发的食品安全“恐慌”。
　　法院判定徐福记赔偿消费者
　　●8月28日，消费者张某在深圳一家超市，购买了三款徐福记食品：芒果酥、芝麻香酥沙琪玛、落花生酥心糖。
　　●张某以上述食品产品标签中，标注含有食品添加剂TBHQ、BHT为由，向深圳福田法院起诉徐福记。
　　●福田法院11月5日公开开庭审理了该案。最后，法院一审判定徐福记违反了《食品安全法》的规定，必须对消费者作出相应赔偿。
　　徐福记：
　　“标”错还是“加”错未有定论
　　●科普作家“云无心”：徐福记是“标”错还是“加”错未有定论。如果徐福记确实是原料带入，那么是否违法取决于规定是“可以不标示”还是“不可以标示”。如果是前者，那么徐福记的做法就不能判为违法。
　　●河南工业大学粮油食品学院食品科学系主任张国治：徐福记并非没有瑕疵，因为根据规定，TBHQ在油脂中的使用量上限是0.2g/kg，徐福记公布的来自广东质监部门的检测标准中，成品沙琪玛的TBHQ的含量标准为0.024g/kg。“单凭一个0.024g/kg数据，只能证明不超标，并不能证明是否原料带入。
　　●中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅：徐福记要注重细节才能做大做强。要认死理，也可以说有问题。《食品安全法》相关规定，食品与食品添加剂与标签、说明书所载内容不符的，不得上市销售。
　　●国际食品包装协会常务副会长董金狮：徐福记如果是主动添加，那么就是欺诈，如果是由原料带入，那就是明知故犯。
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京公网安备-1
China Securities Journal. All Rights Reserved　　中国柠檬酸生产企业应在提高产品档次、扩大出口的同时，大力拓展国内市场，加快下游产品开发。如无水柠檬酸不结块，利于运输、贮存和使用，国外近几年需求增加迅速，是柠檬酸产品发展方向之一。中国柠檬酸深度加工产品品种少，不及国外的一半。目前美国药典已经收录的柠檬酸下游产品有柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、柠檬酸镁、柠檬酸铁、柠檬酸氢二铵、柠檬酸铁铵及柠檬酸锌等。　　这些产品虽然目前尚未列入中国药典，但在国内的生产和应用已经起步。因此，中国中小规模企业应发挥灵活多变的特点，走精细化、多元化、系列化发展道路。另外，柠檬酸工业是污染物排放较多的行业，治理柠檬酸产生“三废”所需费用约占生产成本的1／3。我国柠檬酸生产基本以薯干、玉米为原料进行深层发酵，以钙盐法进行粗提取，再进行离子交换精制而得，能耗高，资源浪费大，污染严重。在污染治理方面，我国大多采用末端治理方法，由于缺乏成熟和高效的技术，处理效果不理想。中国目前已拥有利用柠檬酸发酵后的废渣提取壳聚糖、麦角醇、氨基葡萄糖等生化产品技术，并通过鉴定和验收，这些产品具有较高的附加值。因此，中国应加快这些技术工业化推广步伐。　　5、食品抗氧化剂　　在食品生产和加工中，保鲜技术越来越受到重视。为达到食品防腐、保鲜、延长保质期和货架期的目的，常采用冷藏、辐射等技术，但最为经济有效的方法是使用抗氧化剂、脱氧剂、保鲜剂等。近年来，尤其以天然食品抗氧化剂的发展最为迅速，开发前景十分广阔。　　抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。　　添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的用量在0．02％时，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚（BHT）共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。　　据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然vE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等等。天然vE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类（melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。　　红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。香辛料提取物早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。　　茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。　　糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和V协同增效的作用。氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸一组氨酸、丙氨酸一酪氨酸、丙氨酸一色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。　　我国将茶多酚用于食品添加剂中，用来替代化学合成类抗氧化剂，市场销售量可达到1000吨／年以上。我国南方茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。年产5吨茶多酚需原料170吨（干）。从各个地区的茶场情况看，粗老茶叶、茶叶末修剪后的茶树枝可以充分保证原料供应。在生产过程中仅有少量废水（3—4吨／天）排放，废水中不含有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为580公斤／天（干基），茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。5吨／年茶多酚生产厂，副产1吨咖啡因，总投资为87万元，年生产总成本为155万元，茶多酚目前国内售价约500元／公斤，第一期茶多酚（不计咖啡因）年利税近100万元，一年之内即可收回全部投资，经济效益十分明显。我国南方茶叶资源丰富，特别是利用粗老茶叶与茶叶下脚料属废物利用，可以受到国家产业政策的支持，享受优惠税收，经济效益将更加可观，市场前景十分广阔。　　6、食品添加剂新品　　1）羟脯氨酰基甲纤维素　　由美国陶氏化学公司研制成功的一种纤维素衍生物作为食品添加剂已显示是一种胆固醇（胆甾醇）降低剂，具有超过现有胆固醇降低剂的潜在优点。据报道，陶氏化学公司推出的这一添加剂为一种高分子量羟脯氨酰基甲纤维素（HPMC），来源于天然纤维素，价格并不昂贵。实践证明在许多情况下，该化合物降低胆固醇水平的幅度大于流行药物，并且没有药物所表现的毒副作用，因而陶氏化学公司的这项开发工作显示出重大的实际意义。目前，一些HPMC产品已上市作为乳酪厚饼、布丁和其他食品的添加剂，还可用于药物应用，例如作为片剂涂覆层、受控释放剂以及造粒粘合剂等。研究者认为，未来的HPMC处方药物可以配制成液体或掺人药膳、甜点和饮料中，使人在吃甜点心的同时使胆固醇水平下降。密执安大学和陶氏化学公司已着手为有关羟脯氨酰基甲基纤维素的临床研究提供资金，并为HPMC降低胆固醇用途申请了专利。　　2）聚甘油一3单酯　　聚甘油-3（Polyglycerol一3）单酯是一种水溶性产品，由Solvay Interox公司生产，Solvay Polyglyc—erol一3是用一种能保证低聚物分布很窄的工艺生产的，只含痕量甘油，减少了环状物的形成，缩小了批与批之间的差异。由于有这个特性，单酯形成了稳定的一晶体胶相，使乳液和泡沫的保持期比相应的甘油长。单酯与用传统聚甘醇生产的类似酯相比，乳化性更好。　　用Solvay Polyglycerol一3制的酯具有独特的性能，可用在食品和化妆品中。用在化妆品中，在皮肤上有可能形成憎水性薄膜，使皮肤有种柔软感和适度的湿润性，配料容易洗干净，不留残留物。这些酯在表面活性剂中有很大的粘度，能溶解或分散生物活性物（如蛋白质）。　　这些酯不像相应的甘油，它们能满足药物配方中一般的稳定要求。选用的酯可用在烘烤食品、起酥油、色拉调料和其它佐料的食品添加剂中。不像相应的甘油酯，用SoDay Polyglycerol一3单酯做的脱水糊状乳化物保存几周还有，这在烘烤食品的工业生产中很重要，这样可大量生产，食品比较新鲜，保质期长。　　3）硒酸酯多糖　　硒酸酯多糖又称硒化Kappa一卡拉胶，是一种含硒的多糖类化合物。作为一种新型有机硒化物，可广泛应用于生物医药、保健食品、医学美容化妆品、食品、饲料添加剂、生态农业等领域。由于其用途不断被开发，市场潜力巨大，极具发展前景。作为理想的补硒产品，硒酸酯多糖充分发挥了硒和多糖的生理活性，使两者的作用相互协调并增强，与同类产品相比，具有4个特点：一是硒酸酯多糖将硒的清除自由基能力和卡拉胶自身对自由基的猝灭作用融合在一起，有效地提高了生物可利用性；二是有机态结构的硒酸酯多糖与其他无机硒相比，毒副作用降至最低；三是具有良好的水溶性和配伍性，可用于开发填精补髓、健脑益智、抗衰老、抗疲劳、润肠通便、排毒养颜、祛脂减肥、清肝明目、养肝护肾等多种功能性食品，且不影响食品原有的风味；四是具有显著的抗氧化性能，可作为良好的食品生产抗氧化剂，用于多种食品生产的稳定剂，有效地保证食品品质。1992年，上海天赐福集团在国内率先研究开发生产的硒酸酯多糖正式通过了卫生部、化工部、轻工部、国家质量监督局等部门的联合终审，被正式批准为保健食品营养添加剂，核发了《生产许可证》和《卫生许可证》，并在同年向国家卫生部申报国家一类新药，目前已完成二期临床，正在待批之中。　　4）大米草多糖　　我国科学家采用干燥新技术，提取大米草多糖获得成功，使素有害人草”之称的大米草变为”宝草”。上海寿祺多糖食品研究所的调研发现，大米草含十分丰富的蛋白质、大量的维生素和微量元素，是提取活性多糖的最佳原料来源。他们采用国际上堪称一流的双酶水解和超低温冷冻升华干燥新技术，从大米草中提取的”大米草多糖”，远远超过一般提取物的多糖含量。经鉴定认为是理想的药物和保健食品原料，可用于研制极为廉价的多糖类药物、多糖类保健食品、多糖类饮品、食品添加剂、无公害农药、多糖类饲料等。生长于江河边、海边滩涂的大米草，是一种禾本科植物，被全球各地大规模引种。我国种植大米草的初衷是抵御风浪、保滩护岸、促淤造陆。没想到由于它的抗逆性与繁殖力极强，其生长速度超出人们控制的范围，导致滩涂生态失衡、航道淤塞、滩涂养殖受阻、海洋生物窒息致死，并诱发赤潮等等，因而被称为”害人草”。世界各国科学家曾聚会美国纽约研究对策，提出用火烧、刀砍、虫咬、药杀等办法制止它的危害，但收效甚微。据研究人员进行的科学测定，每吨大米草多糖的原料成本仅1400元。仅福建宁德就有50万吨大米草待根除，可产1．5万吨大米草多糖，年产值为150亿元，年创利79．5亿元。我国是目前世界上种植大米草最多的国家，全国80多个县市均有分布，黄河三角洲、渤海湾和江苏沿海一带也大量繁殖蔓延。大米草多糖提取技术如在全国推广，经济效益可观。　　5）乙基香兰素　　国内首套采用乙醛酸为主要原料的200吨／年乙基香兰素生产装置于2003年7月在吉化集团公司研究试验厂建成投产。乙基香兰素是当今世界上最重要的合成香料之一，是食品添加剂行业不可或缺的重要原料，它的香气是香兰素的3—4倍，具有浓郁的香荚兰豆香气，且留香持久。它广泛应用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料及日用化妆品中，起增香和定香作用。另外，乙基香兰素还可作饲料的添加剂、电镀行业的增亮剂、制药行业的中问体等。以乙醛酸为主要原料生产乙基香兰素的工艺路线是国际上先进的生产技术，该项目已由吉化集团公司和吉林大学联合开发完成，该项技术解决了国内现有香兰素生产装置环境污染严重、工艺流程长、产品收率低等问题，产品达到美国FCCⅣ标准以及日本添加剂公定书标准。该产品的香气经上海香料研究所品香鉴定完全符合香气标准。这套装置的建成，填补了我国乙醛酸生产乙基香兰素技术的空白。　　7、中国食品添加剂工业发展方向　　拥有竞争力的产品中国食品添加剂总产值现只占国际贸易额的15％左右，但在某几个品种方面，已在国际上占有重要的地位和影响，除了传统出口的天然香精香料和中国特有的品种以外，一些近代发展起来的品种也显示出其优良的出口竞争力。①柠檬酸：全世界消费约60万吨左右，75％～80％应用于食品工业。中国年产27万吨、出口20万吨，产量和欧美相当，但出口量占世界第一。而且中国柠檬酸成本低廉，在美国市场柠檬酸每磅75美分，而中国产的只有55美分，有相当强的竞争力。②木糖、木糖醇：世界消费量每年2万多吨，主要用于防龋齿食品，中国年产1万多吨（能力3万吨），出口约1万多吨，是世界第一生产和出口大国，占世界贸易量50％以上，有些国家从中国进口原料，再加工出口。③防腐剂：据报道，全世界年消费防腐剂4．5万吨，美国占3万吨。其中山梨酸钾：美国年消费1万吨，市场单价每磅3．9美元。中国年产能力超过万吨，每公斤成本不到3．5元人民币。过去属进口品种，现在已能批量出口。苯甲酸钠：美国年消费1万吨，中国年产4万吨以上，出口1万多吨。④糖精：全世界每年消费糖精相当于1100万吨糖的甜度，其中亚洲占44％，南北美洲占18％。糖精甜度为糖的300“--500倍，占各种高倍甜味剂消费量的60~／6。中国年产糖精2．5万吨左右，出口1万多吨，约占贸易量的50％以上。⑤乙基麦芽酚：国际贸易量1500吨。中国生产能力有2000多吨。8个骨干厂的年生产量为1500吨，出口1200吨，占国际贸易量的80％。仅从以上几个品种的生产量和出口量可以看出中国食品添加剂在国际市场上有举足轻重的地位。由于价格优势，我国的维生素B的出口量明显上升。我国可望成为世界上最大的维生素B生产国。因为许多国家将维B列入食品添加剂名单，使维B的销量不断翻番。中国的维B售价通常比国外的一些同类产品低40~／6多，国外维B的售价在70-8O美元／公斤。　　据统计，近年我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产量超过200万吨，增长率超过10％。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。食品添加剂行业的技术水平和管理水平有了很大提高，产品成本大幅度下降，产品的市场竞争力明显增强。外商投资中国食品添加剂工业罗氏公司又一项重大在华投资项目建成，总投资450万美元的罗氏（上海）精细化工有限公司4O吨／年纯儿茶素新工厂，在上海浦东新区投产。　　该工厂的启动，也标志着罗氏成为国际上第一家工业化生产纯儿茶素的生产商。此次罗氏新上市的产品TEAVIGOTM可广泛应用于饮料、固体食品、药品和食品添加剂领域。据悉。此次在中国生产的TEAVIGOTM将面向全球市场。该项目的投产，不但开创了工业化生产纯儿茶素的先河，而且引入了国际先进生产标准。粮食加工商全球生物技术集团公司（GlobalBiochemTechnologyGroup）与三井物产公司合资在我国吉林省长春生产和销售山梨醇。　　全球生物技术公司在合资公司中持股51％，三井持股49％。项目总投资1500万美元。山梨醇通常用糖制得，大量用于生产牙膏和维生素c，也用作小吃和饮料的甜味剂。该合资公司初期产能为6万吨／年，其中70~／6是液体山梨醇，有各种不同的等级，用于生产化妆品、维生素c和食品。装置已于2003年第4季度投产。发展方向走规模化经营之路是我国食品添加剂的发展必然。目前，我国食品添加剂生产企业数量多，规模小，往往是一个小产品有几十个企业生产。比如木糖醇，我国的生产和出口居世界第一，但是其他国家如俄罗斯等，每个企业的产量大概是3000多吨，一个国家就两三家，而我国有5O多家，每家仅300-500吨，总和最大，企业数量多，规模相对较小。企业没有规模，技术力量也相应单薄，装备、工艺、手段、企业和管理相对存在差异，生产能力、新技术开发能力、新产品开发能力、科技含量、科技人才的储备、在市场中转向的能力显得不足。生产同一食品添加剂产品的企业数量多，造成资金和设备的重复投入和产品的重复产出，产品的成本普遍居高不下，且大多为精加工产品，科技含量不高，而要开发新品种食品添加剂单靠一两家规模较小的企业是不可能的，既缺乏足够的资金又缺乏足够的技术投入。数量多、规模小的状况还造成国产食品添加剂产品质量相当不稳定。目前我国食品添加剂勉强可以说主要产品有了质量保障，而很多食品添加剂产品的质量不够稳定。再加上少数食品添加剂企业为降低成本追求利润，掺杂使假，假冒伪劣产品屡禁不绝，使我国食品添加剂产品的整体质量水平和行业形象受到严重影响，导致国内的食加工企业对国产食品添加剂缺乏信任而改用相应的国外公司的添加剂品牌产品。　　我国食品添加剂行业必须改变目前食品添加剂企业数量多、规模小的状况，重点扶持技术力量强、规模较大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力、提高质量、降低成本、开发新品，创立并发展我国食品添加剂行业的民族品牌，才能与国际市场上食品添加剂大公司的产品进行竞争。&
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第五章抗氧化剂要点.ppt 31页
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第五章　抗氧化剂(Antioxidant) 抗氧化剂是能够阻止或延缓食品的氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。
目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品酸败和褐变。 第一节 油脂氧化酸败的过程
一、油脂的氧化酸败 　　
油脂的氧化酸败过程遵循自由基反应。 　　①引发：
RH→R·+H· 　　②传递：
R·+O2→ROO· 　　　　　　　 R00·+RH→R·+ROOH 　　③终止：
ROO·+X →稳定化合物 　　　　　　　 R·+ X →稳定化合物 二、影晌油脂氧化酸败的因素 影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂(过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化酸败有着重要的影响。 第二节　抗氧化剂作用机理
油脂自动氧化酸败过程是自由基链式反应，因此，阻止氧化酸败的最有效手段就是消除自由基。抗氧化剂通常是提供氢原子而显示抗氧化能力的。
1．自由基吸收剂 　　 大多数抗氧化剂因表现出消除自由基的能力而称作“自由基吸收剂”。其消除自由基的形式有两种： 　　 　一是迅速提供氢原子给脂类自由基(R·)，使其还原。
脂类自由基　抗氧化剂自由基
另一是提供氢原子给过氧化自由基(R00·)，使之形成氢过氧化物，阻止传递过程。
过氧化自由基　
抗氧化剂自由基　
氢过氧化物
抗氧化剂消除自由基后产生的抗氧化剂自由基可以自身结合成稳定的二聚体，对于酚类抗氧化剂来说，供氢后形成的半醌式共振化合物可进一步与过氧化自由基结合，形成较稳定的化合物
综上，作为自由基吸收剂的AH必须具备两个条件：
一是能够迅述提供氢原子;
二是形成的新自由基(A·)必须比脂类自由基(R·或ROO·)更稳定，或能转变成其他的稳定形式。
酚类本身与脂类自由基的反应活性较小，这是由于酚羟基中的氧原子能够参与苯环的共轭体系而显示出负电性，因而羟基不易均裂。当在酚羟基的邻、间或对位引入取代基后，产生的推电子作用使酚羟基的0-H价极性减小，易于释放氢原子。
2．抗氧化剂增效剂
当两种或两种以上的抗氧化剂混合使用时，往往比同量单一抗氧化剂的效果要好。
这种抗氧化剂混合使用时表现出的“异常现象”称作协同效应。
在混合抗氧化剂中，与脂类自由基反应较快或反应性较强的氧化剂称作主抗氧化剂，其余的称作主抗氧化剂的增效剂。
根据作用类型，抗氧化剂增效剂分为两种类型：
一是使主抗氧化剂还原，保持自由基消除能力。 　　
主抗氧化剂提供氢原子后变成的抗氧化剂自由基，可以接受增效剂的氢原子，恢复成分子状态，继续保持有效消除自由基的形式。
在BHT和BHA的混合物中，由于空间位阻的原因，BHA能比BHT更快地与脂类自由基作用，因此，BHA为主抗氧化剂，而BHT则为BHA的增效剂。
另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显示出抗氧化效果。 　 　
前已提及，金属离子是油脂氧化的催化剂，可以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合物中添加某些金属螫合剂(常用的有柠檬酸、抗坏血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的效力。 第三节　抗氧化剂的有效性
评价抗氧化剂有效性的常用方法主要有两种。 一、活性氧方法(Active Oxygen Method，AOM) 　　　AOM试验广泛地用于在试验温度下为液体的脂肪和油，它不能用于固体原料。在AOM试验中，将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需的时间。 二、烘箱贮藏试验(schaal烘箱试验)
高温可以加速氧化过程。烘箱贮藏试验是以升高温度来加速试验过程的简单的货架贮藏试验方法。通常的试验温度为62.8℃(145F)。通常使用定期的味道和风味评价，但也用化学分析(例如过氧化物含量)确定样品中酸败的形成。
通过以上两种方法可比较添加抗氧化剂后对油脂氧化酸败的影响，从而确定抗氧化剂的有效性。也可以用这些方法比较不同抗氧化剂种类或不同用量的抗氧化剂的效果。 第四节　常用的抗氧化剂
作为食品抗氧化剂，必须满足以下几个条件：
①低浓度下即可有效；
②抗氧化剂及其氧化物以及它们与食品成分相互作用的产物不致使食品发生异味、异臭；
③对油脂及油基食品同样有效； ④在食品中的存在要便于测定； ⑤
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