食品物性学复习材料
1、食品物性学是研究食品
的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：
还有两种过渡态，它们是
各自特点：
：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;
：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;
：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细
胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：
球状蛋白、脂肪晶体
5、分子分散体系是一种
6、表面活性物质是由
极性基团和
非极性基团组成的，能使溶液表面张力
的物质，具有
是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生
马兰高尼效果
一起发挥细胞壁的作用。
9、流变学是研究物质
在力作用下变形或流动
的科学。物体的力学参数有
10、胶体分散系统的
与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关
系。食品本身的
也与其流变性质关系极大
：用普通的
测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。
：只表示黏弹性体
时的黏度。
：例如，在超声波范围，液体所受压力与
之间的关系将遵循黏性定律。
12、非牛顿流体：
假塑性流体
、胀塑性流体
、塑性流体
、触变性流体
、流凝性流体
13、牛顿流体流动状态方程
___________，
非牛顿流体流动状态方程
___________。
14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。而是要在σ值大于某个一定值σ0（
）时才开始流动。
15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是
16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合
牛顿流动规律
17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成
酪蛋白微胶束
18、剪切模量的倒数称为
19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表
完全弹性体
的力学表现。
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掌握蠕变应力松弛滞后和内耗的基本概念,线性和理想交联高聚物
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