社会化媒体
了解更多>>
桂ICP备 号-1
桂公网安备 36号
阅读下一篇
Hi，看起来你很喜欢这些内容，但是你还没有登录！在你登录以后，就可以收藏感兴趣的内容，关注感兴趣的作者！第六章蛋白质和氨基酸；第一节蛋白质的功能；一、构成机体和生命的重要物质基础；1．催化作用――酶；生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢；2．调节生理机能――激素；激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质；例如：甲状腺素、胰岛素；3.氧的运输――血红蛋白；由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由；4．肌肉收缩――肌动球蛋白；肌肉是占体重的40--45％；
第六章 蛋白质和氨基酸
第一节 蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质基础
1．催化作用――酶
生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速进行，酶的化学本质就是蛋白质 例：每分子过氧化氢酶0℃时，每分钟可催化2640000个分子H2O2分解而不致使机体发生蓄积中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。
2．调节生理机能――激素
激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些激素中许多就是蛋白质或肽。这些物质随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。
例如：甲状腺素、胰岛素
3.氧的运输――血红蛋白
由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红蛋白完成的
4．肌肉收缩――肌动球蛋白
肌肉是占体重的40--45％。例如肢体的运动、心脏的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸，以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松弛来实现。
5．支架作用――胶原蛋白
结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成一个统一的整体。
6．免疫作用――免疫球蛋白
机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。
7．遗传调控
遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是基因的物质基础，蛋白质是基因表达的重要调控者。
体内酸碱平衡的维持
水分的正常分布
重要物质的转运等
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮，因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。
食物蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。
儿童和青少年正处在生长、发育时期．对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高，这种蛋白质的转换量与基础代谢密切有关。
机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用部分为90％。
不同蛋白质的转换率极不相同。例如，色氨酸吡咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2―3h，而肌纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50―60天，至于肌腱胶原蛋白则更长。
1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal
2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用
3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；
4.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及出食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的
5.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。
四、赋予食品重要的功能特性
持水性：肉类成熟后持水性增加，正是由于肉的持水性和嫩度的增加，大大
提高了肉的可口性。
起泡性：蛋白质有起泡性，鸡蛋清蛋白就具有良好的起泡能力，在食品加工
中常被用于糕点(蛋糕)和冰激淋等的生产，并使之松软可口
胶凝性：蛋白质是高分子物质，溶于水成亲水溶胶，有一定的稳定性。 乳化性：蛋白质分子中有许多亲水基团又有许多疏水基团，可分别与水和脂
类物质相吸引，从而达到乳化的目的。由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸
钠具有很好的乳化、增稠性能。
热稳定性：稳定：乳酪蛋白则很稳定，一直到94℃加热105或121℃加热
5s仍很稳定。酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，
虽经120℃高温杀菌lh亦无不良影响。
不稳定：大多数球蛋白和肌原纤维蛋白质在65℃时即凝结；乳清
蛋白在77℃加热20s实际上已变性；大豆蛋白质在同样条件下则
开始分散成较小的组成成分
第二节 蛋白质的需要量
一、氮平衡
（一）氮平衡：
氮平衡是反映休内蛋白质代谢情况的一种表示法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
1.氮的总平衡
正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。
2. 氮的正平衡
儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄入的蛋白质有一部分变成新组织；此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。
3. 氮的负平衡
饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡。
（二）必然丢失氮
健康成人，当给以天氮膳食时，体内蛋白质的合成与分解仍继续进行。被分解的氨基酸可再用于合成，并只此过程很有效。但是，也有少部分氨基酸被分解、代谢成尿氮化合物，粪中也有一定的损失。最初尿氮明显下降，以后长时间缓慢下降到相对稳定。根据大量研究结果，食用无氮膳食10―14d后平均每天尿氮排出量为37mg／kg，粪氮约为12mg／kg至于由皮肤及其它次要途径损失的氮量实
际测定比较麻烦，一般实验室不易进行，且有一定的局限性，当推论到群体时因个体差异尚应有一个合理的延伸以照顾绝大多数人。此外，进行蛋白质平衡试验的蛋白质是优质蛋白，还应考虑到与实际生活中所消费的蛋白质差异等。以前多按WHO规定的每日每千克体重5mg计算，现根据1985年WHO的规定：成人每天为8mg／kg ，l2岁以下的儿童每天为10mg／kg，这种在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 mg／kg。若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出0.36g／kg的食物蛋白质：据此，成人每千克体重摄食0.36g膳食蛋白质应能补偿必然丢失的氮量，并达到氮平衡。
（三）氮平衡公式：
氮平衡状态可用下式表示；
摄入氮＝尿氮+粪氮+其它氮损失(由皮肤及其它途径排出)
氮平衡试验有短期(1―3周)与长期(1―3月)之不同。
（四）平衡波动与调节
实际上，无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食，因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋白质的量太大．不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器官及肾脏等的负担：不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。
二、蛋白质的需要量
（一）蛋白质需要量的确定
一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量
一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。
（二）成人对优质蛋白质如肉、鱼、乳、蛋等蛋白质的平均需要量。
D0 =0.60g／(kg?d)
N1=0.63g／(kg?d)，短期氮平衡研究时人体对优质蛋白质的平均需要量 N2=0.58g／(kg?d)，长期氮平衡研究时人体对优质蛋白质的平均需要量
（三）个体差异的消除
对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同。并呈现出―定的需要量分布。假定此个体的需要量呈正态分布，为了保证健康，1971年FAO/WHO/专家委员会曾将需要量的平均值加2个标准差(2SD)规定为“安全摄取量”。
D1：安全摄取量
1981年FAO/WHO/UNU专家委员会仍同意用此术语。由于委员会估汁成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5％，因此，在平均蛋白质需要量之上再加25％(2SD)即可满足人群中97．5％的个体的需要。
1985年WHO规定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg?d)
（四）蛋白质的需要量差异原因
1.研究方法的不同
最近的研究是利用在预期蛋白质需要量上下的几种蛋白质摄食量来评价蛋白质的需要量。早先的研究则是用低蛋白质摄取，并故意增加能量的摄食以维持体重、进行试验。然而，对人和动物的试验都表明，增加能量的摄食可以加强蛋白质的合成和降低氨基酸的氧化，有利于正氮平衡，因而降低了表现蛋白质的需要量。
2.影响因素的增加
早先的研究对总氮平衡中氮的损失，持别是经过皮肤的损失考虑不够。例如，在炎热的气候和重体力劳动时汗中有明显的氮损失。此外，尚可有其它的氮损失如理发、剪指甲和月经等，因而将蛋白质的利用系数估计过高。
3.基准数据的修改
1971年，FAO/WHO专家委员会所定的氮损失按5mg／(kg?d)
1981年，FAO/WHO/UNU专家委员会改为对成人按8 m g／(kg?d)、12岁以内儿童则按10 m g／(kg?d)计。
（五）影响氮平衡的因素
1.其他营养素
满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素：如果单独食用蛋白质而无任何碳水化合物相伴随，则它们就不可能用来建造和修补组织。
如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。
2.蛋白质质量
包含各类专业文献、文学作品欣赏、幼儿教育、小学教育、中学教育、外语学习资料、第六章 蛋白质和氨基酸13等内容。　
　氨基酸和多肽在生活中的... 1页 免费 第六章食品中的蛋白质多... 13页 免费...食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质 主要内容 1 概述 2 蛋白质的理化性质 3 ... 　第六章蛋白质和氨基酸练... 9页 4下载券 第二章食物的消化与吸收... 6页 4下载券营​养​学​练​习​(​单​选​多​选​等​) ... 　蛋白质的测定 21页 5财富值 第六章 蛋白质 暂无评价 108页 1财富值喜欢...3、概述蛋白质的结构和功能多样性 重点、难点:氨基酸的结构特点以及氨基酸形成... 　第六章 1、氮平衡 、 蛋白质和氨基酸 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式:I=U+F+S (I:摄入氮,U:尿氮,F:粪氮,S:皮肤等氮损失) 零氮平衡:摄入... 　第六章 蛋白质和氨基酸(THE PROTEINS AND AMINO ACIDS) 教学基本内容: 1 蛋白质的功能 1.1 构成机体和生命的重要物质基础 1.2 建造新组织和修补更新组织 1.... 　蛋白质合成 暂无评价 48页 2财富值 第六章 蛋白质测定 暂无评价 6页 免费 ...862 2.有关蛋白质中氨基酸数、肽链数、肽键数、脱水数的计算 在解答这类问题... 　体育基础理论试题:第六章一、单项选择题 1、一般认为成人所摄人的氨基酸总量中...(√)(×)(×)31、 29、体内摄入多余的热量,以蛋白质的形式存储 ,成为机体... 　第二节
年氨基酸及蛋白质类出口情况分析 一、出口数量情况情况 二、出口金额变化分析 三、出口国家流向分析 四、出口价格变动分析 第六章 国内氨基酸及... 　有机食品 第二章 食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过 任何其它物质 ...类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸: 2、酸败 第六章 蛋白质和氨基酸 一、...考试作业题目指南1_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
考试作业题目指南1
上传于|0|0|暂无简介
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
定制HR最喜欢的简历
下载文档到电脑，查找使用更方便
还剩3页未读，继续阅读
定制HR最喜欢的简历
你可能喜欢您的举报已经提交成功，我们将尽快处理，谢谢！
经专家分析，海带含有40多种活性成分。其中的主要成分多为海带多糖，褐藻酸氨，甘露醇，维生素，氨基酸和多种常量及微量元素等。
一．基本营养素
每100克干海...
细胞构成组织，组织构成器官，器官构成系统。人是由呼吸、消化、循环、泌尿、神经、内分泌、生殖和运动八大系统构成。但最基本的组成单位是细胞。
水本身不会给人体提供能量，但是人体在产生能量时，却离不开水，无论是碳水化合物，脂肪，还是蛋白质在转化能量时，都会有水的参与。
直接来源是ATP
汉语名称是三磷酸腺苷三磷酸腺苷是体内广泛存在的辅酶，是体内组织细胞所需能量的主要来源，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需ATP参与。ATP经...
答: 为数不少的女性看上去面无血色，皮肤、黏膜苍白或萎黄，这些人常伴有疲乏无力，头晕健忘，心慌气短，月经失调等症状，或皮肤萎缩、干燥，毛发干燥易脱落，或有指（趾）甲脆...
大家还关注}