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第一篇:贝类文章双壳贝类净化― 双壳贝类净化―基础知识与实践
前言前言双壳贝类从它们生长的水域聚集污染物。当食用这些贝类，这些污染物就会 给人类带来疾病。对于微生物污染这一风险会更大，因为这些贝类往往被生鲜食 用（例如牡蛎）或者稍加烹制即食用（例如贻贝） 。要减少这一致病风险，一方 面要依靠从污染相对较轻的海域采集贝类， 进一步降低风险则要依靠收获后的适 当处理。净化的过程是，将贝类置于装有清洁海水的容器中，最大程度地使其保持 自然排出肠腺内容物的滤食活动， 强制排出的污染物与贝类及时分离并防止其再 污染。最初，研发贝类净化是作为解决大量与贝类有关的伤寒（由伤寒沙门氏菌 Salmonella typhi 引起）流行的方法之一，19 世纪末 20 世纪初在美国和很多欧 洲国家曾流行伤寒导致发病和死亡。净化对于去除贝类中很多粪便细菌污染物是有效的。在当前的商业实践中， 它对于清除像诺瓦克类病毒和甲型肝炎病毒这样的病毒污染物的效果较小。这一 方法对于清除其他污染物不是稳定有效或者完全无效， 例如自然生成的海洋弧菌 （如副溶血弧菌 Vibrio parahaemolyticus 和创伤弧菌 Vibrio vulnificus ） 、海洋生 物毒素（如麻痹性贝毒[PSP]，腹泻性贝毒[DSP]和记忆缺失性贝毒[ASP]） 、重金属 污染物和有机化学污染物。有效的净化要求恰当处理采捕贝类及净化前的运输与储存。它也需要正确地 设计和操作净化系统以满足上述清除和分离污染物的要求。同样的，有一个或多 个净化系统的企业需要按照食品卫生标准操作达到良好水平， 以防止不同批次贝 类之间的交叉污染或再污染。名词解释名词解释双壳贝类水域划型 Classification of bivalve mollusc harvesting areas 一种以贝类生长环境的指示菌水平（美国使用粪大肠菌群）或贝类本身的指 示菌水平（欧盟使用大肠杆菌）来评定贝类采捕水域等级的系统。贝类暂养区 Relay area 用浮标、柱子或其他固定的设施明显地标记出边界，专门用于贝类自然净化 的任何海洋、江河口或咸水湖区域 贝类暂养 Relaying 将贝类从受微生物污染的生长区域移到有管辖机构监管的区域， 并在该区域 内停留足够时间将污染降低到供人类消费的可接受水平（食品法典：水产与水产 加工品操作规范） 。净化只能去除轻度至中度的微生物污染，并不能用于重度污染的贝类。对于 净化所能去除的微生物种类也是有限的，这些限制我们将在文中加以强调。净化原因 世界上，与贝类消费有关的主要危害是来自于其生长水域的微生物污染， 特别是生食贝类时。由于软体动物是滤食性动物，它们所积累的污染物浓度会比 周围的海水中污染物的浓度高得多。贝类生长海域的细菌和病毒污染决定了贝类 需要在消费之前经过处理来减少或消除来自上述污染物的风险。许多病原体，如 引起肠胃炎和传染性肝炎的病毒以及可以引起伤寒的细菌， 通常与人类的粪便污 染有关。另外，像可引起肠胃炎的细菌（非伤寒沙门菌 Salmonellae 和弯曲杆菌 Campylobacter ） ，可能与人类或动物的粪便有关。后者可能通过降雨对土地冲
刷而污染贝类的生长区域。
识别和监控贝类生长的区域对确定和控制危害至关重要。粪便指示细菌，如 粪大肠菌群和大肠埃希氏菌被用于评估是否存在细菌和病毒病原体的风险。大肠 杆菌也越来越普遍应用于作为确定粪便污染的指示菌。检验确定与生物毒素相关 的风险可依据对海域现有能产生毒素的藻类的评估， 直接检测贝类中的那些生物 毒素，或两种方法都用。也可检验贝类得知受化学污染的情况。对于从较低微生物污染的水域采捕的贝类， 可以将其转移到无污染海域暂养 或放在有清洁海水的池中净化，或者两者结合使用，来降低消费这些贝类的致病 风险。单独的净化措施对于降低贝类中的病毒和海洋弧菌污染效果有限，而对于 从重度污染区域以及受到烃类化合物、重金属，农药，或生物毒素污染的区域收 获的贝类，这一方法就不适用了。
净化的基本原则 贝类的净化即将其放入流动的清洁海水中， 通过贝类自身过滤海水的活动使 其在一段时间内将鳃及胃肠道中的污染物排出体外。贝类净化的基本原则包括?恢复贝类滤食活动，以使污染物顺利排出 - 这包括保持合适的盐度、温度和溶解氧 ?去除污染物 - 通过沉淀作用和/或流水带走贝类的污染物 - 采用正确的净化措施，并保证足够的净化时间 ?避免二次污染 - 采用单批“全进/全出”系统 - 在净化的所有阶段使用清洁海水 - 避免沉淀物重新悬浮 - 批与批之间要彻底清洗净化系统 ?保活及质量控制 - 在净化的前、中、后各阶段都采用正确的操作 盐度 贝类保持其生命活动所需要的盐度有绝对上限和绝对下限。这些限定因贝 类的种类和来源而各不相同。表 3.1 为一些常见贝类的相关数值。在这些限定之 内，通常建议净化用水的盐度值为贝类收获海域盐度值的 20%以内。温度 贝类保持其生命活动所需要的温度也有绝对上限和绝对下限。表 3.2 为一些 常见贝类的相关数值。然而，保证贝类具有生命活动的温度并不一定能够保证可 以较好地除去微生物污染物。溶解氧 5mg/L 避免再次污染 需要保证净化系统有足够大的水流带走贝类排出的废物。然而，水流的大 小也必须保证废物能够充分的沉降，水流太大势必会造成沉降物的重新悬浮，也
会造成杀菌系统因为没有足够的时间而不能将海水中的微生物在其循环利用前 充分杀灭，这一点在循环系统中显得尤为重要。因此，选择水流大小时必须寻找 一个平衡点，既能够充分带走贝类排出的废物，又能够使固体废物随之沉积。必须避免充氧系统造成污染物的重悬。这些充氧装置不应直接安放在净化 贝类的下面或能直接冲击到贝类的地方。装载贝类原料的托盘或箱在水流中的移动同样会造成重悬现象。因此，在 挪动贝类原料之前，必须保证水位降至所有贝类之下。
净化车间设计和建设 产品应通过以下流程，达到洁净1．采捕贝类的接收（通过专用门进入） 2．净化前的室内贮存 3．清洗，去足丝（只针对贻贝）和分拣
4．净化池进料 5．净化 6．净化池出料 7．清洗（可以在净化池中进行，但贝类不被重新浸入池水中） 8．分拣 9．分级（如果有必要）和包装 10．成品分销
箱/托盘应以板条或其它支撑物垫起距离净化池底至少 2.5cm，从而保证贝 类排泄物及其它碎屑的沉积。托盘的支持物应当与水流方向平行， 以免阻滞水流。考虑到贝类开壳后体积的增加， 在垂直堆叠型净化池系统中的托盘与托盘之 间需要留足空隙。对于大多数的贝类来说 3cm 即足够，但贻贝需要 8cm。因为 同样的原因，在净化时，大多数贝类上方水流的高度至少要达到 3cm，贻贝要达 到 8cm。保证在净化过程中贝类完全被水浸没是非常重要的。美国国家贝类卫生计划（NSSP）推荐的对于每立方贝类原料的最低流速为 107L/min。为了保证流速能够满足贝类生理活动的需要， 和/或满足官方的规定， 需要采用必要的测流手段。
水处理方法 对于循环利用的海水（特别是重复利用的） ，可能要采取一些额外的处理， 以降低贝类代谢副产物的浓度（如蛋白质和氨） 。相应的设备包括蛋白质清除器 和生物过滤器。当进行这些操作时，应严格遵守生产厂商的说明或技术规范。与 其它的处理系统一样， 这些设备也需要有足够的容积以应对待处理水的容量和流 量。应将生物过滤器设置在消毒工艺之前，以避免消毒工艺中残存的化学消毒剂 使生物过滤器上的微生物失活，同时可以确保滤膜上洗下的微生物（其中可能包
括病原体，如弧菌）在消毒过程中被杀灭。蛋白质清除器的设置同样应在消毒工 艺之前，以减少副产物对消毒过程的影响。
沉淀、过滤、紫外线、氯和含氯化合物、臭氧、 沉淀、过滤、紫外线、氯和含氯化合物、臭氧、碘伏 循环系统中紫外消毒最低的有效剂量为 10mW/cm2/sec。这相当于容积为 2200L 的净化池可配置 30W 的紫外灯。氯是最早用来消毒净化用海水的一种方法。当处理沉淀和有机物负荷属于中 低程度的海水时，氯是一种有效的杀菌剂。然而，对于病毒是否同样有效还有待 商榷。为了达到净化的目的， 通常使用 2-3mg/L 的游离氯， 接触时间长达 1 个小时。在摩洛哥，主管机构规定最大游离氯浓度为 3mg/L 且至少接触 1 小时以上。所 需氯溶液的量可以使用下面的公式来计算需添加的体积（升）= 所要求的最终浓度（mg/L）×容器体积（L） 原液浓度（mg/L） 例如，要获得的最终浓度为 3mg/L，容器体积为 1000L，原始溶液中游离氯 浓度为 10%（100000 mg/L） 需添加的体积（L）= 3× = 0.03L = 30 mL 在使用前必须将水中的游离氯浓度降低至≤0.1mg/L，否则将影响到贝类的 活力，使净化作用减弱。可以通过添加硫代硫酸钠来减少余氯含量。令人担心的 是，余氯与海水中的有机物质形成的副产物可能在贝类体内蓄积，并可能对人体 健康造成潜在的长期的危害。在日本，通过电解装置实现饮用水的氯处理（如图 6.5） ，即通过电极电解 3.0-3.5%食盐溶液（30-33ng/L）生产次氯酸钠。通常使用 0.2-0.3mg/L 氯进行海 水消毒。这个浓度对牡蛎没有毒性，并且已证明可以杀灭大肠杆菌、副溶血性弧 菌和猫杯状病毒（FCV） （一种诺瓦克病毒的实验替代病毒） 。臭氧能有效地杀灭细菌及病毒。臭氧的获取可以通过购买臭氧气瓶，也可以 通过高能放电或紫外灯 （峰值波长为 185nm， 而不是用于紫外消毒的波长 254nm） 进行就地生产。通过扩散器将臭氧引入海水，以便混合均匀。
净化系统的操作 在摩洛哥， 主管部门规定的最大密度为 30kg/m2。美国贝类卫生计划 （NSSP） 建议，每立方米硬壳蛤（M. mercenaria ）和北美牡蛎（Crassostrea virginica ） 至少需要 6400L 海水和每立方米软壳蛤（M. arenaria ）至少需要 4000L 海水。在 新西兰，规定每立方米蚶和牡蛎需要海水的最小值为 6400L，只有经过净化试运 转研究，低于 6400L 的值才能予以确认和批准，这一规定对其它品种的贝类也同 样适用。
净化时间目前主要倾向于采用 48h 的净化周期，在设计和运转比较好的系 统中，这可以清除大多数源于污水的病原菌和接近三分之二的病毒，如诺瓦克病 毒。在满足温度及其它条件的情况下（例如：北欧角螺，在 18℃条件下） ，延长 净化时间（如 5 天）可提高病毒性病原体的去除率。从管理的角度来看，英国规定贝类净化周期至少为 42h，美国贝类卫生计划 （NSSP）规定至少为 44h。在新西兰，除非权威部门确认更短的周期也可以满足 最终要求，规定的最短时间为 48h。在某种情况下，尽管也认识到某些贝类的净 化可能需要超过 48h，但仍明确规定了净化周期不得少于 36h。在一些国家，日 常贝类净化的主要目标是去除粪大肠菌群， 在没有主管部门规定最短净化周期的 条件下， 甚至采用更短的净化周期。例如， 意大利普遍采用 18-24h 的净化周期， 在某些情况下甚至更短。在一个净化周期中，至少对盐度和流速监测 监测三次，即净化前、净化中和净化 监测 后。游离氯常常是通过与 N，N―二乙基对苯二胺（DPD）发生显色反应进行测 定。通过添加碘化钾释放结合的氯后，利用同样的方法测定总氯。臭氧显色的两 种方法包括靛蓝三磺酸盐脱色法和用于测定氯的 N， N―二乙基对苯二胺 （DPD） 试剂的甲基化法。人工海水配置方法：
第一篇:贝类文章414
Acta Nutrimenta Sinica, Aug., 2009, Vol.31 No.4
三种贝类的脂类成分及其营养价值评价
The Lipid Components and Nutritional Evaluation of Three Seashells 刘书成，李德涛，高加龙，李小莹，章超桦，吉宏武
（广东海洋大学食品科技学院，湛江 524025） LIU Shu-cheng, LI De-tao, GAO Jia-long, LI Xiao-ying, ZHANG Chao-hua, JI Hong-wu
(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China)
贝类中脂类成分含量大约在 2%左右，但是在 脂肪酸组成中， n-3 多不饱和脂肪酸 （主要是 EPA 和 DHA）含量相当丰富。EPA（二十碳五烯酸）具 有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇，改善机 [1] 体脂质代谢，抗炎抗癌和提高免疫力作用 ；DHA （二十二碳六烯酸）则促进大脑发育，预防老年 [2] 痴呆症以及保护视力 。贝类的脂类成分中富含 磷脂成分如磷脂酰己醇胺，具有一定的降血脂作 [3] 用 。然而，对贝类的脂类成分研究，以往只分 [4-8] 对胆固醇、 磷脂、 析粗脂肪含量和脂肪酸组成 ， [3,9] 本研 中性脂和极性脂脂肪酸组成的研究很少 。究测定湛江产青蛤、皱肋文蛤、华贵栉孔扇贝的 脂类成分包括粗脂肪、 磷脂和胆固醇含量、 总脂、 极性脂和中性脂的脂肪酸组成，为湛江贝类资源 的深加工和开发提供实验数据。1 材 料 与 方 法 1.1 材料 青蛤（ Cyclina sinensis ） 、华贵栉孔扇贝 、 皱 肋 文 蛤 （ Meretrix （ Chalmys nobiliss ） ，2008 年 3 月购于湛江市东风市场。贝 lyrata） 类 品种 由广 东海洋 大学 水产 学院 全 国 贝类 专家 蔡耀国教授鉴定。原料预处理：原料经去壳取肉 后蒸馏水冲洗干净，控水，绞碎等预处理后分装 小袋，置冰箱－20℃冷冻保藏备用。1.2 方法 1.2.1 一 般 成 分 测 定 按 国 标 方 法 。水 分 GB/T3；粗蛋白：GB/T 3； 灰分：GB/T 3。1.2.2 粗脂肪提取：Folch 法（氯仿甲醇法） 。
1.2.3 中性脂和极性脂分离：液液萃取分离法将等体积 50ml 的两种溶剂石油醚（沸程 90℃～ 120℃）和 95%的含水甲醇加入到粗脂肪中，充分 振荡后静置片刻，清晰分层后移去下层甲醇，再 用同样量的甲醇重复萃取上层溶液 2 次；移去的 甲醇再加入同量的石油醚重复萃取 2 次，基本上 可以把中性脂和极性脂彻底分离，于石油醚中的 为中性脂，于甲醇中的为极性脂，然后旋转蒸发 去除溶剂，烘干至恒重，准确称重，计算中性脂 和极性脂的含量。[10] 1.2.4 胆固醇含量的测定 [11] 1.2.5 磷脂含量测定：钼蓝比色法 1.2.6 脂肪酸组成分析：准确称取少量粗脂肪， 用 KOH 甲醇溶液甲酯化， BF3 作为催化剂制备脂肪 酸甲酯， 正己烷萃取， 氮气浓缩， 取上层样品 1 μl 进岛津 2010GC-MS 进行分析。气相色谱条件FFAP 石英毛细管柱，30m×0.25mm×0.25 μm；进样口 温度 250℃；色谱柱升温程序：80℃保留 15 min， 以 5℃/min 升至 240℃，直到分析完成；载气为 氮气，流速 0.80 ml/min。质谱条件：离子化方 + 式 EI ；发射电流：200 μA；电子能量：70eV； 接口温度 250℃； 离子源温度 200℃； 检测器电压 350V。脂肪酸定性与定量：将色谱峰与标准质谱 图进行对照定性；用面积归一法进行定量。2 结 果 2.1 一般营养成份 （表 1） 3 种贝类都含有丰富的蛋白质， 含量在 11%～ 13%之间；粗脂肪含量都偏低，含量在 1%～1.5% 之间；灰分含量在 1.7%以上，说明 3 种贝类中都
基金项目 农业部 948 项目（No. 2006-G42） ，十一五国家科技支撑计划（No.2007BAD29B09）和广东海洋大学自然科学基金（No.2007） 作者简介 刘书成（1977-） ，男，博士，副教授，硕士生导师；E-mail； 通讯作者：章超桦 中图分类号 S937.3 文献标识码 B 文章编号 （4-03
营养学报 2009 年第 31 卷第 4 期
含有丰富的矿物质。
Table 1 The nutritional content of three seashells （ %， wet wt, x ± s , n=6）
Crude protein Crude fat 11.82±0.04 13.05±0.23 12.65±0.48 Ash 1.42±0.55 2.02±0.20 1.14±0.07 1.88±0.09 1.42±0.48 1.77±0.09
Sample Moist Cyclina sinensis 81.39±0.41 （青蛤） Meretrix lyrata 81.17±0.77 （皱肋文蛤） Chalmys nobiliss 83.74±1.05 （华贵栉孔扇贝）
中性脂约占粗脂肪 27%～34%， 提示贝类的脂类成 分中以极性脂为主。其粗脂肪中可能还有一部分 是糖脂和未知成分，需进一步分析。
Table 2 The content of cholesterol, phospholipids， neutral lipid and polar lipid in three seashells （ mg/g， x ± s , n=6）
Cholesterol/ Crude fat Cholesterol/ Seashell meat Phospholipids/ Crude fat Phospholipids/ Seashell meat Neutral lipid/ Crude fat Polar lipid/ Crude fat Cyclina sinensis Meretrix lyrata 24.68 18.61 ±0.61 ±0.33 0.35 0.21 ±0.02 ±0.01 22.88 14.47 ±0.46 ±0.75 0.32 0.17 ±0.01 ±0.01 32.83 27.19 ±0.32 ±0.41 62.05 66.67 ±0.43 ±0.25 Chalmys nobiliss 17.65 ±0.59 0.25 ±0.05 19.65 ±1.67 0.28 ±0.01 28.87 ±0.36 56.34 ±0.47
2.2 胆固醇、磷脂、中性脂和极性脂含量 （表 2） 3 种贝类胆固醇含量都相对较低， 其中 1g 贝 肉含 0.21～0.35 mg 胆固醇，远低于鸡蛋中胆固 醇含量 3.55 mg/g，也远低于鱿鱼中胆固醇含量 2.68 mg/g。3 种贝类粗脂肪中的磷脂含量都比较高，含 量在 14%～23%之间，远高于大豆油脂中磷脂含 量。因此有较高的营养价值。3 种贝类中的极性脂约占粗脂肪 56%～67%，
Fatty acids 14:00 15:00 16:00 16:01 17:00 18:00 181 （ n-9 ） 181 （ n-7 ） 19:00 18:2(n-6) 18:2(n-7) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:00 20:1(n-9) 20:1(n-7) 20:2(n-7) 20:2(n-6) 20:3(n-9) 20:3(n-7) 20:3(n-6) 20:04 20:05 22:00 22:01 22:02 22:03 22:04 22:05 22:06 SFA MUFA PUFA EPA+DHA DHA/EPA Total 1.63 0.39 15.75 2.17 1.69 8.87 3.66 0.17 0.39 0.95 0.63 1.83 2.08 0.45 3.40 1.77 0.44 2.14 0.39 3.81 0.94 0.89 9.79 0.19 0.23 14.90 1.92 1.87 4.08 12.60 29.37 11.40 59.24 22.39 1.29 Cyclina sinensis Neutral 3.56 0.01 23.87 4.25 4.00 9.00 6.06 0.01 0.38 1.44 0.27 4.48 2.94 0.93 2.32 1.38 1.02 1.83 0.42 1.89 1.72 1.08 5.89 0.45 0.25 6.28 0.98 0.49 1.18 11.64 42.18 14.28 43.54 17.53 1.98
2.5 脂肪酸组成分析 （表 3）
The composition and content of fatty acids in lipid of three seashells（ %）
Polar 2.64 4.66 17.89 1.90 0.50 10.70 4.05 0.27 0.32 1.14 0.45 1.78 2.12 0.20 2.62 1.26 0.90 1.75 0.10 3.77 0.81 0.84 9.56 0.14 0.39 12.86 1.92 2.07 4.76 7.61 37.06 10.48 52.46 17.17 0.80 Total 1.86 0.58 18.06 2.69 1.00 12.45 6.04 0.04 0.06 1.13 0.52 2.44 1.77 0.19 3.10 1.61 0.69 2.88 0.75 5.81 0.56 1.07 8.98 0.06 1.05 2.36 1.14 4.48 6.20 10.44 34.26 14.54 51.20 19.42 1.16 Meretrix lyrata Neutral 7.53 0.17 23.17 6.33 1.35 8.56 2.60 0.01 0.02 0.76 0.41 1.13 3.31 0.51 3.10 2.02 0.66 1.76 0.36 1.11 0.71 1.92 17.19 0.09 0.12 3.20 1.16 0.25 1.32 9.16 41.39 14.18 44.42 26.35 0.53 Polar 1.36 0.11 19.61 2.05 0.85 13.45 6.07 0.01 0.07 0.65 0.45 1.37 1.14 0.18 2.39 1.11 0.31 2.46 0.59 5.47 0.31 0.66 6.96 0.03 0.72 9.03 1.97 3.77 2.27 14.58 35.66 12.36 51.99 21.53 2.10 Total 5.11 0.33 20.01 1.78 0.30 16.23 1.93 0.01 0.03 1.07 0.15 1.78 2.80 0.24 3.29 0.29 0.91 0.34 0.23 4.65 0.31 0.38 10.85 0.06 0.16 1.45 0.99 0.93 2.35 21.03 42.30 7.46 50.24 31.88 1.94 Chalmys nobiliss Neutral 6.35 0.15 19.02 4.63 2.15 15.56 3.68 0.01 0.58 0.78 0.12 1.32 1.24 0.16 2.12 2.17 1.05 2.31 0.13 3.18 0.58 0.32 9.21 0.05 0.12 0.13 0.54 0.57 3.42 18.35 44.02 12.73 43.25 27.56 1.99 Polar 1.98 0.03 3.50 2.96 2.43 11.77 4.71 0.01 0.62 1.30 0.49 4.06 2.56 0.44 3.31 2.17 1.11 2.63 0.34 4.72 1.61 1.00 10.64 0.09 0.24 11.19 1.75 1.63 4.56 16.14 20.86 13.40 65.74 26.79 1.52
Acta Nutrimenta Sinica, Aug., 2009, Vol.31 No.4 Key words nutritional value [参 考 文 献] [1] Hung P, Kaku S, Yunoki S, et al. Dietary effect of EPA rich and DHA rich fish oils on the immune function of Spragu-Dawley rats[J]. B
从 3 种贝类的脂质中检测到 30 种脂肪酸。总 脂、中性脂和极性脂的脂肪酸组成特点相似，其 中饱和脂肪酸（SFA）总含量在 20%～43%，主要 是 C14:0、C16:0 和 C18:0，其他 SFA 含量较低； 单不饱和脂肪酸（MUFA）的总含量相对较低，仅 有 7%～15%左右， 主要是 C16:1 和 C18:1； 多不饱 和脂肪酸（PUFA）含量较高，达到 50%以上，主 要是 EPA、DHA 和 C22:2，其中 EPA 和 DHA 的含量 达到了 17%～32%。不同贝类中性脂和极性脂中 SFA、MUFA 和 PUFA，与其相应的总脂中脂肪酸的 变化趋势不一样， 可能是品种不同的缘故。另外， 3 种贝类的粗脂肪 DHA 含量大于 EPA 含量，其比 值大于 1， 尤其是华贵栉孔扇贝， DHA/EPA 比值接 近 2，具有非常好的益智健脑作用。在中性脂中， 青蛤和华贵栉孔扇贝中性脂的 DHA/EPA 比值都接 近于 2， 只有皱肋文蛤的 DHA/EPA 比值小于 1。在 极性脂中，皱肋文蛤和华贵栉孔扇贝极性脂 DHA/EPA 比值都大于 1.5， 而青蛤 DHA/EPA 比值则 小于 1。总体上，这 3 种贝类由于其不饱和脂肪 酸含量较高， 尤其是 EPA 和 DHA， 而且总脂中 DHA 含量高于 EPA 含量， 其脂肪营养价值是比较高的。3 结 论 湛江产的青蛤、皱肋文蛤和华贵栉孔扇贝的 粗脂肪含量基本在 1%～2%之间； 脂类成分中胆固 醇含量较低，粗脂肪中极性脂含量较高，尤其是 磷脂含量较高；脂类成分中 EPA 和 DHA 总含量较 高，达到了 17%～38%，而且粗脂肪中 DHA 含量高 于 EPA 的含量，具有较高的营养价值。因此，青 蛤、皱肋文蛤、华贵栉孔扇贝对益智健脑、预防 老年痴呆症等有益。
关键词贝类；脂类；胆固醇；磷脂； 脂肪酸；营养价值
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第一篇:贝类文章大连主要海水贝类养殖状况分析 ＊
大连的海水贝类养殖历史悠久， 品种繁多， 养殖的主要海水贝类为贻贝、 贝、 鱼、 蚶、 蛎， 扇 鲍 魁 牡
文 章 主 要 探 讨 大 连 市 这 五 种 海 水 贝 类 从 ２０ 世 纪 ７０～８０ 年 代 到 ２０００ 年 间 的 养 殖 状 况 及 产 量 变 化 ， 并 根 据 产量变化总结出大连市海水贝类养殖的特点， 并提出相应对策与建议。
大连； 贝类； 产量； 对策
一、大连主要海水贝类养殖 １． 贻 贝 养 殖
大连是全国最早开展贻贝人工养殖生产的地区， 大 连沿海人工养殖的贻贝均为紫贻贝， 养殖方式为浮筏养 殖。贻贝养殖海区主要是金州区南部和长海县广鹿岛、 大长山岛、 长山岛、 城岛等沿海一带。小 石
集体、 体一齐上， 大力发展养殖业的局面， 促使了贻贝 个 养 殖 的 快 速 发 展 。次 ， ２０ 世 纪 ８０ 年 代 兴 起 的 人 工 养 虾 其 生产， 每年有大量的贻贝用做对虾饵料， 为贻贝养殖生 产开辟了新的销售市场。贻贝养殖生产面积、 量均居 产 沿海省市的首位。
１９９３ 年 以 后 贻 贝 产 量 骤 减 ， 其 原 因 是 １９９３ 年 大 连
市贻贝发生大规模病害， 同时又发生大规模对虾流行性 养殖病害， 全市养虾业对贻贝的需求量逐渐减少， 导致 全市贻贝养殖生产规模和产量下滑。
２０ 世 纪 ７０ 年 代 贻 贝 养 殖 生 产 有 了 很 大 的 发 展 ， 辽 宁
是全国贻贝产量的大省， 大连也成为全国贻贝种苗的供 应 中 心 。１９８３ 年 全 国 贻 贝 产 量 为 １１４ ４８１ ｔ ， 辽 宁 贻 贝 产 量 为 ８３ ００４ ｔ ， 大 连 贻 贝 产 量 为 ８３ ００４ ｔ ， 大 连 市 贻 贝 产 量 占 辽 宁 省 及 全 国 的 比 例 分 别 为 １００％、 ５％， 见 图 １ 。７２．
２． 扇 贝 养 殖
大连扇贝产量列辽宁省之首， 养殖方式为浮筏养殖 和 底 播 养 殖 。１９８９ ― ２０００ 年 ， 大 连 扇 贝 产 量 占 全 国 产 量 的 比 例 在 １２． ８％（ １９９１ 年 ） ～２１． ４％（ １９９６ 年 ） 见 图 ２。大连沿海自然繁生的扇贝品种为栉孔扇贝， 主要集 之间，
１９７８ ― １９８４ 年 贻 贝 产 量 平 稳 增 长 ， １９８５ 年 后 产 量 大
幅 度 增 长 ， 这 是 因 为 １９８５ 年 ３ 月 ， 中 央 发 布 了“ 关 于 放 宽 政 策 ， 加 快 发 展 水 产 业 ”的 指 示 ， 大 连 市 出 现 了 国 营 、
大连贻贝养殖产量 图 ２ 全国、 宁及大连扇贝产量 辽
＊ 上 海 市 重 点 学 科（ 第 二 期 ） 渔 业 经 济 管 理 专 项 基 金 资 助 项 目（ Ｔ１１０３ ） 。
中在金州区东部和长海县、 顺口区、 区南部浅海一 旅 市 带 。由 图 ３ 可 见 ， 这 十 几 年 ， 栉 孔 扇 贝 产 量 可 以 分 四 个 阶 段 ， 第 一 阶 段 为 １９８５ ― １９８８ 年 ， 栉 孔 扇 贝 产 量 逐 渐 增 加 。第 二 阶 段 为 １９８９ ― １９９２ 年 ， １９８９ 年 产 量 减 少 ， 是 因 为水温波动剧烈而造成连续两年养殖栉孔扇贝大面积 死 亡 ， 之 后 增 长 速 度 也 较 慢 ， 到 １９９２ 年 为 １６ ４８６ ｔ 。第 三 阶 段 为 １９９３ ― １９９６ 年 ， 增 长 速 度 比 较 快 ， １９９３ 年 全 市 海 水 养 殖 重 点 实 施“ ５５１２ 工 程 ”， 把 扇 贝 作 为 重 点 的 优 质 高 效 品 种 开 发 ， 进 行 大 规 模 生 产 。第 四 阶 段 为 １９９７ ―
２０００ 年 ， １９９７ 年 、 １９９８ 年 产 量 有 所 下 降 ， 是 因 为 栉 孔 扇
贝 养 殖 发 生 病 害 问 题 ， 影 响 了 扇 贝 产 量 ， １９９９ 年 减 少 了 栉孔扇贝的养殖规模， 增加了海湾扇贝的放养比例， 扇 贝总体产量逐渐恢复。
大连鲍鱼产量
定加强鲍鱼养殖的基础设施建设， 使鲍鱼养殖生产进入 快 速 发 展 阶 段 ， １９９２ 年 达 到 这 二 十 余 年 来 的 最 高 值 ， 为
３８３ ｔ ， 是 １９８９ 年 的 ３． ４ 倍 。１９９３ ― １９９７ 年 ， 鲍 鱼 死 亡 问
题突出， 鲍鱼养殖生产很不稳定， 尤其是育出的幼鲍在 剥 离 后 死 亡 率 达 ８５％ ， 成 为 鲍 鱼 生 长 的 一 大 难 点 。１９９７ 年 大 连 市 开 发 出 ＲＨ Ｄ 鲍 鱼 育 苗 新 技 术 ， 研 究 出 成 活 率 高、 长速度快、 病能力强的鲍鱼， 鲍鱼养殖产量比较 生 抗 稳 定 ， ２０００ 年 产 量 ２７０ ｔ 。
４． 魁 蚶 养 殖
魁蚶肉味鲜美， 营养丰富， 魁蚶的干制品即为蚶子 干， 蚶壳又可入药。魁蚶是一种颇受人们欢迎的贝类海 珍品， 辽宁大连湾出产的魁蚶更以产量大、 质佳而享 品 图 ３ 大连扇贝养殖产量 有盛名。养殖方式为浮筏养殖。由图 ５ 可见， 魁蚶养殖产量的波动比较大， 生产形 势 较 好 的 为 １９９３ 年 ， 产 量 最 高 ， 为 ３ ３４０ ｔ 。浮 筏 ４ ６１５ 台 ， 平 均 产 量 ０． ７２ ｔ／ 台 ， 单 产 不 是 最 高 。１９９４ ― １９９８ 年 魁蚶养殖多次受病害影响， 养殖规模和产量逐年下降， 但 单 产 在 １９９８ 年 达 到 这 几 年 的 最 高 值 ， 为 ２． ２ ｔ／ 台 。魁蚶的产量和单产不一定成正比， 可见魁蚶养殖产量波 动性比较大， 这与其易受病害影响有关。
１９８３ 年 大 连 从 山 东 引 进 海 湾 扇 贝 ， 主 要 分 布 在 长 海
县、 州区、 顺口区， 海湾扇贝在近十年来呈现波浪式 金 旅 增 长 趋 势 ， １９９７ ― ２０００ 年 海 湾 扇 贝 产 量 增 加 较 快 。１９９７ 年 ， 国 务 院 批 准 了 农 业 部《 关 于 进 一 步 加 快 渔 业 发 展 的 意 见 》， 大 连 市 海 湾 扇 贝 养 殖 业 进 入 增 长 的 新 时 期 。
１９８２ 年 大 连 从 日 本 引 进 虾 夷 扇 贝 ， 分 布 在 黑 石 礁 和
长 海 县 大 长 山 岛 、 子 岛 、 洋 岛 。虾 夷 扇 贝 产 量 虽 然 没 獐 海 有 海 湾 扇 贝 、 孔 扇 贝 那 么 高 ， 但 可 稳 步 增 长 ， ２０００ 年 产 栉 量 达 到 １７ ７４２ ｔ 。
３． 鲍 鱼 养 殖
鲍鱼属于单壳海生贝类， 是名贵的海珍品之一， 营 养 丰 富 。鲍 鱼 主 要 分 布 在 金 州 区 大 李 家 镇 至 大 连 市 区 南 部、 顺口区老铁山一带沿海和长海县大长山岛、 长 旅 小 山岛、 子岛， 养殖方式为工厂养殖、 筏养殖和底播养 獐 浮 殖。
１９７４ ― １９８８ 年 鲍 鱼 产 量 波 动 增 长 ， 见 图 ４ ， １９８９ ― １９９２ 年 产 量 大 幅 度 上 升 。由 于 １９８９ 年 大 连 建 成 ５ ０００ ｍ ２
余的全国第一座陆地工厂化养鲍场， 其鲍鱼养殖规模、 单位产量和生长均达到世界先进水平， 该年产量达到 图 ５ 大连魁蚶产量
１１４ ｔ 。１９９１ 年 大 连 市 专 门 召 开 鲍 鱼 增 养 殖 工 作 会 议 ， 决
５． 牡 蛎 养 殖
牡蛎生长速度快， 出肉率高， 其养殖生产增加较快。辽宁省牡蛎生产产量几乎都是来自大连的， 养殖方式为 浮 筏 养 殖 。１９８８ 年 ， 大 连 市 政 府 决 定 将 牡 蛎 列 为 又 一 重 点 开 发 水 产 品 种 ， １９９０ 年 产 量 １ ８５７ ｔ ， 是上一年的
罐头制品， 或者开发各种香肠、 料、 便菜粥和其他熟 汤 方 食品。可研制休闲食品、 游食品、 化食品、 味品、 也 旅 膨 调 贝壳的开发利用等。除了在烹饪方法上开展新的方法 外， 可在深加工上多做文章， 如有医疗作用、 容、 健 美 保 产品及医疗材料的研究开发等。贝类在医用、化工业等很多领域中都有利用价值。要提高贝类的价值， 就要开发贝类系列产品和高科技产 品， 提高技术含量， 才能在国内乃至在国际市场上具有 竞争优势。
１１． ８ 倍 ， 占 全 国 牡 蛎 产 量 的 ２． ２％ 。１９９６ 年 全 市 大 力 推
广了牡蛎药物诱导三倍体育苗生产技术， 解决了牡蛎夏 季 大 量 死 亡 的 问 题 ， 使 产 量 快 速 增 加 ， 见 图 ６。
３． 发 展 大 连 市 贝 类 的 比 较 优 势 ， 促 进 对 外 出 口
第一， 黄海北部周边海域水质清澈， 有着适宜贝类 生长的广阔浅海水面， 盛产各种品质优良的贝类产品。大连市贝类养殖面积大， 产量多， 有一定的资源禀赋优 势。同时劳动力资源充裕， 劳动力价格相对较低。第二， 贝类质量得到保证。大连在贝类净化方面走 在 全 国 的 前 列 ， 大 连 已 建 成 海 洋 贝 类 净 化 交 易 中 心― ―― 金贝广场， 是我国目前最大的海洋贝类产品净化交易中 图 ６ 辽宁及大连牡蛎产量 心 。标 志 着 我 国 海 洋 贝 类 生 产 、 工 正 与 国 际 接 轨 ， 代 表 加 了 目 前 国 内 贝 类 净 化 交 易 市 场 的 领 先 水 平 。美 国 和 大 洋 洲国家对外国进口的贝类产品有一套严格的准入条件， 而金贝广场净化过的贝类， 加工成海湾贝柱、 夷扇贝 虾 柱 连 籽 等 产 品 在 美 国 、 大 利 亚 、 西 兰 等 国 家 的 １ ０００ 澳 新 余家主流超市出售， 獐子岛渔业公司也成为中国贝类产 由以上各种贝类产量分析可看出， 贝类养殖产量的 大幅度提高与政府出台的鼓励政策和养殖技术的发展 是 分 不 开 的 。大 连 多 数 贝 类 产 量 在 ２０ 世 纪 ９０ 年 代 出 现 快 速 增 长 ， 这 和 ９０ 年 代 政 府 提 出 一 系 列 鼓 励 养 殖 的 政 策有关， 如对开发的养殖新区和增加的新品种实行免征 高 ３ 年特产税的政策； 建立增养基金； 扩大传统高产、 效 品种生产规模等， 这些政策大大提高了渔民养殖的积极 性。其次， 养殖技术的不断提高， 养殖方法的不断改进， 使 贝 类 养 殖 得 到 了 保 障 ， 促 使 产 量 的 提 高 。但 是 ， 病 虫 害 是贝类养殖中出现的重大问题， 根据各种贝类产量分析 也可看出， 病虫害的发生严重影响了产量。因此， 政府应与时俱进地、 地制宜地提出促进贝 因 类养殖的政策， 同时发展科学技术， 提高养殖技术， 研究 并解决在贝类养殖中出现的病虫害问题。借助地域、 体 制、 技的综合优势， 使大连贝类产量稳定发展， 使贝类 科 产品在国内外市场上更有竞争优势。品 大 规 模 打 入 上 述 国 家 主 流 超 市 的 第 一 家 企 业 。出 口 到 上述国家的 “獐子岛” 牌贝类产品从未发生过质量问 题， 价格又比较低廉， 成为当地市民最喜爱的海产品之 一。第 三 ， 加 入 ＷＴＯ 后 ， 我 国 水 产 品 免 受 其 他 国 家 在 关 税和非关税壁垒方面的种种歧视， 同时可以缓解发达国 家通过双边关系给我国水产品出口带来的压力， 降低水 产品贸易的谈判成本和交易成本， 避免与一些国家的正 面对抗， 从而创造了稳定的外部环境。第四， 大连贝类养殖形成产业集群优势， 出现很多 龙 头 企 业 。大 连 的 獐 子 岛 渔 业 集 团 、 棰 岛 集 团 、 岛 集 棒 善 团等产业龙头群体带动成千上万的养殖户把大量的大 连海产品卖到国内大城市， 走出国门。可见， 大连市贝类养殖具有比较优势， 贝类出口有 很大潜力市场， 大连市应进一步发展比较优势， 扩大水 产品出口贸易， 赢得更多的国际市场， 实现出口市场的 多元化。
二、大连海水贝类养殖特点与对策建议 １． 经 济 政 策 和 技 术 进 步 是 促 进 贝 类 养 殖 的 主 要 力
２． 深 化 加 工 ， 开 发 贝 类 系 列 产 品 和 高 科 技 产 品
大连市应加大科技投入， 随时掌握国际市场信息， 根据贝类本身特点， 积极研制新的系列产品， 形成一定 产 业 规 模 。根 据 大 连 地 方 特 色 ， 开 发 地 方 风 味 贝 类 食 品 ， 如开发研制腌、 、 、 炸、 煮、 蒸、 熏干制品和 醉 烤 油 水 汽 烟
４． 保 护 环 境 ， 走 可 持 续 发 展 道 路
长期以来， 人们把水、空气等环境资源看成是取之 不 尽 、 之 不 竭 的“ 无 偿 资 源 ”， 把 大 自 然 错 误 地 认 为 是 用 净化废弃物的场所， 不必付出任何代价和劳动。随着社 会生产规模急剧扩大， 人口迅速增加， 经济密度不断提
高， 出现了全球性的资源耗竭和严重的环境污染与破坏 问题。环境经济学认为， 社会经济的再生产过程， 包括生 产、 通、 配和消费， 它不是在自我封闭的体系中进行 流 分 的， 而是同自然环境有着紧密的联系。自然界提供给劳 动以资源， 而劳动则把资源变为人们需要的生产资料和 生活资料。劳动和自然界一起才成为一切财富的源泉。社会经济再生产的过程， 就是不断地从自然界获取资 源， 同时又不断地把各种废弃物排入环境的过程。人类 经济活动和环境之间的物质变换， 说明社会经济的再生 产过程只有既遵循客观经济规律又遵循自然规律才能 顺利地进行。因此， 人们在经济发展规划中要考虑生态因素。要 在掌握环境变化过程中， 维护环境的生产能力、 复能 恢 力和补偿能力， 合理利用资源， 促进经济的发展。大连市政府在贝类养殖过程中十分重视水环境保 护 ， 加 强 陆 地 污 染 源 整 治 ， 实 施 了“ 碧 水 工 程 ”、 跨 世 “ 纪 绿 色 工 程 ”、 污 染 物 排 放 总 量 控 制 ” 等 环 境 保 护 系 “ 统 工 程 ， 搬 迁 改 造 １４０ 家 污 染 企 业 ， 大 力 进 行 入 海 排 污 口 整 顿 ， 强 化 海 上 污 染 控 制 ， 实 施 了“ 大 连 海 区 水 域 污 染 应 急 计 划 ”， 建 立 了“ 大 连 市 海 洋 环 境 应 急 反 应 协 调 中 心 ”。大 力 开 展 敏 感 海 域 海 上 养 殖 的 清 理 整 顿 ， 分 期 分 批 清 理 大 连 湾 及 南 部 沿 海 水 产 养 殖 业 。努 力 推 进 海 洋 生态养殖， 提高资源利用率， 走可持续发展道路， 为贝类 养殖提供良好的环境。
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日 ”牌 青 蛤 、 海 日 ”牌 魁 蚶 等 。大 连 贝 类 开 创 了 我 国 贝 “ 类品牌建设的先河， 具有稳定占领市场的品牌实力。大连依山傍海， 气候宜人。贝类文化有着悠久的历 史， 大连贝雕等贝类工艺品受到国内外市场的欢迎， 作 为旅游城市， 大连的海鲜是一个招牌， 对本地人、 地人 外 都是一个诱惑。推广产地品牌往往不能由个别企业来做， 需要通过 政府或行业协会组织统一进行。在市场调查的基础上， 共 同 努 力 ， 有 步 骤 地 统 一 宣 传 和 推 广 。宣 传 大 连 贝 类 时 ， 要和大连市特点结合起来， 企业或政府可以投入经费和 人力、 力进行市场宣传， 大力宣传贝类的营养价值， 拍 物 摄介绍大连风光图片、 录片， 制作介绍贻贝的专题综 纪 艺节目， 为调动消费者参与的积极性， 可以举办贝类烹 调 大 赛 ， 或 举 办 贝 类 美 食 节 、 化 节 或 交 流 观 摩 会 等 。在 文 主要报纸和精品杂志上撰写介绍贝类食谱、保存方法， 也 可 写 一 些 贝 类 的 民 间 故 事 及 文 艺 作 品 。建 立 产 品 宣 传 网站， 利用网站发布产品信息， 拓展营销网络空间， 通过 多渠道、多方位的宣传树立产品在消费者心中的地位， 加强与消费者的联系。
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５． 要 有 品 牌 意 识 ， 加 大 大 连 市 贝 类 的 宣 传
长期以来， 企业和渔民品牌意识淡薄， 长期没有水 产品品牌， 名牌水产品更是无从谈起。当前水产品市场 供应丰富， 在大中城市水产品零售交易方式正在由集市 交 易 向 超 市 交 易 方 式 过 渡 。超 市 交 易 方 式 的 迅 速 发 展 排 斥了无品牌水产品的市场进人。品牌是人们购物时日益重视的因素， 大连对贝类品 牌建设很重视， 大连已正式注册贝类产品商标， 使品牌 贝 类 深 入 人 心 ， 增 加 贝 类 产 品 附 加 值 。目 前 ，“ 獐 子 岛 ” 牌商标已在美国、 大利亚、 西兰等国家完成了注册， 澳 新 销 量 有 望 进 一 步 扩 大 。在 国 内 ， 大 连 创 建 了“ 金 山 ”牌 单 冻扇贝、 海日” 牌缢蛏、 海日” 牌菲律宾蛤仔、 海 “ “ “
２００５（ ４ ） １５～１７
徐 捷 ， 乔 庆 林 ． ＴＢＴ 规 则 对 我 国 贝 类 出 口 的 影 响 及 对 策 ［Ｊ ］． 现 代 渔 业 信 息 ， ２００５（ ９ ） １６～１７ 刘亚， 章超桦， 张静． 贝类功能性成分的研究现状及其展 望
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（ 作者单位
上海水产大学经济贸易学院）
本文标题：贝类文章}