藏餐文化史：四大藏餐风味介绍及藏式烹调起源
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藏式烹调的起源及发展历史
藏式烤全羊，在很早很早以前，藏民族的祖先就生活在这片土地上。当时人们的生活是十分简陋的，寒则息于洞里，热则巢于树上，过着茹毛饮血，挂树叶、衣毛皮的生活。人们在漫长的开发青藏高原的艰难过程中，偶尔发现了自然火的作用，便开始保留火种，继而又发明钻木取火，从此，人们由生食向熟食转化、完成了烹调的第一个阶段。
随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现，经历火烹，石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段，技艺日精，水平日进，藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活，进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的发展历程时，发现西藏历史上的每一次社会变革，都会带来藏式烹调的发展。
考证，公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，&医食同源&，&药膳同功&。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说，就是告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；二是中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。
西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，其种类之多，规模之大，菜肴之丰盛，烹调之精美难以表述，当时出现了筵席之最&&&满汉全席&。后来随着经济文化交流，藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称&满汉全席&为&嘉赛柳觉杰&，意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果，厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。
在这个时期，西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到上世纪50年代。
西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下，西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁，由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一&绿色饮食王国&名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。
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藏餐里的食谱
&藏餐里的食谱
&威灵仙/于郑州
&&&&藏民族是一个勤劳、智慧、历史悠久的民族。在漫长的历史过程中不但形成了独特的文化艺术，而且在饮食方面也逐渐形成了自己独具特色的藏餐，除了日常食用的酥油、糌粑外，还有很多藏式风味小吃。下面介绍几种具有酥油味的主副食及菜的烹饪方法。
&&&&在盘子里放上适量的糌粑、酥油、碎奶渣及碎红糖，搅混揉合，盛入一方形小木盒内，用手塞满、压实，即可制成麻森方形糕，其味香甜可口。
&&&&在盘子里放上适量的酥油、碎奶渣（稍加水捏紧）及碎红糖搅拌揉合制成称为“煺”的酥酪糕，此糕食之别有风味，乃是食用糌粑的最好伴料。
&&&&帕查麻枯
&&&&先揉面，捏成面疙瘩，投入沸水锅内煮熟后，滤干待用。再用一锅炼酥油，炼后倒入煮熟的面疙瘩中，加适量的红糖、碎奶渣搅拌即成。帕查麻枯味酸甜可口，油腻。
&&&&土豆煮成八成熟，滤干，去皮，切成小块，待用。洗净去皮的葱段，放入油锅内稍煎后，取出放入石槽中捣拦，盛入小碟内，待用。用凉水把咖喱粉拌成糊状，倒入油锅内，做成油咖喱，待用。把羊肉剁成块，用适量酥油烹炒后，放入锅内加水焖煮，后加入土豆、油咖喱、盐、生姜、茴香、丁香、胡椒、藏蔻等调料，搅拌煮熟后即成。吃时可撒上葱泥。香寨是藏民族食用米饭时最佳菜肴，味美色深，调料芳香可口。
&&&&萝卜萝果
&&&&把羊肉剁成块，放入锅中加盐煮熟，后把萝卜去皮，洗净，切成厚度适宜的圆块，另用一锅稍煮一下，滤干后，投入肉锅内，放上生姜、盐、花椒，搅拌后略加烹煮即成。萝卜萝果食之肉嫩，味道鲜美，脆腻可口。
&&&&将夏天的鲜奶酪装进皮口袋内，搁置阴凉处，长久闷存发酵制成奶渣，来年春季取出后，捣碎成小圆块，待用。在锅内倒适量水、肉片、面粉、干辣椒、盐，加入圆块的奶渣，烹煮。另用一锅，盛放适量的水煮碎麦片，煮八成熟后，即将麦片糊倒入主锅内搅匀，用文火焖煮熟即成。祛瑞是藏民族群众、尤其是农区的群众在春季食用糌粑的最好伴菜。祛瑞味甘甜，食之可暖身。
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