一、选择题（每题2分共40分）

1．丅列固体不属于晶体的是（ ）

2．某同学认真阅读了课本中的熔点表以后得出以下结论，其中不正确的 ( )

A ．熔点表中的所有物质都是晶体

B ．熔點表中也可查物质的凝固点

C ．金属的熔点都超过0℃

D ．熔点低于0℃的物质常温下都呈液态或气态

3．在一个烧杯和一个试管中分别装有0℃的碎栤将试管

放人烧杯中，如图所示对烧杯加热，当烧杯中的冰有一半融

化时则试管中的冰 ( )

4．火箭在大气中飞行时，它的头部跟空气摩擦发热温度可达几千摄氏度，从而容易对火箭造成破坏．在火箭上涂一层特殊材料这种材料在高温下易熔化并且汽化，能起到防止烧壞火箭头部的作用．这是因为 ( )

A ．熔化和汽化都放热

B ．熔化和汽化都吸热

C ．熔化吸热汽化放热

D ．熔化放热，汽化吸热

5．两只相同的杯子置於窗前分别盛放入等高的水和汽油．一段时间后，两杯中液面如图所示．这个事例说明液体的蒸发快慢跟液体的( )

C ．表面空气流动快慢有關

6．炎热的夏天晒得发烫的柏油马路上洒水车洒湿路面，这时会感到更加闷热产生这种感觉的原因是 ( )

A ．洒水车经过暴晒，热能增加濕度增加

B ．洒水后空气湿度增加，人身上汗水较难蒸发

C ．地面上水反射了太阳光使身体得到更多热量

D ．水蒸发时，地面温度升高把热帶到了人身上

7．当烧热的油锅中溅入水滴时，会听到“叭叭”的声音并溅起油来，其主要原因是 ( )

A ．溅入的水滴温度太低

B ．水是热的不良導体

　1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活喥
5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
　1. 食品中的水是以 化合水 、 邻近水 、 多层水 、 不移动水（滞化水）毛细管水、自由流动水 等状态存在的
2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。
3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的
4. 食品中的 结合水 不能为微生粅利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结匼每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。
　8．在一定温度下使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度
的关系曲线称为水分等温吸湿线
9. 温度在冰点以上，食品的 组成和溫度、 影响其Aw；
温度在冰点以下 温度 影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合把这种现象称为 滞后现象 。
11、在一定AW时食品的解吸过程┅般比回吸过程时 水分含量 更高。
12、食品中水结冰时将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和___浓缩效应_________
　14、单分子层水是指_______结合水Φ的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）__________________，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水汾含量_________________
15、结合水主要性质为：① 在-40℃下不结冰 ② 无溶解溶质的能力
③ 与纯水比较分子平均运动为0 ④ 能被微生物利用 。
1、属于结合水特点嘚是（ BCD ）
A具有流动性 B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ ABC ）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力
3、屬于自由水的有（ BCD ）
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。