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&&&&&&&&&&&&广西家用小型烧酒设备、宜州不锈钢成套酿酒设备（报价）
广西家用小型烧酒设备、宜州不锈钢成套酿酒设备（报价）
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品牌：齐全
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商品数量：1000
包装说明：标准
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地址：曲阜市 王庄镇经济开发区
&&&&曲阜文轩机械设备有限公司坐落于曲阜市&王庄镇经济开发区，联系人：高芷琪&。曲阜文轩机械设备有限公司已经通过平台“实名认证”，请放心采购。曲阜文轩机械设备有限公司全体员工愿与各界有识之士共同发展，共创美好未来。
国人饮酒与酒文化一样有着悠久的传统，孔子宣传的儒家思想做为中华民族一直贯穿到今的思想根源，无在历史地位上，还是在文化氛围中，越来越体现它做为国粹部分的精华，在历经五千年的文化更新中一直处于不败之地，然而酒做为各种聚会、喜事、庆典是必不可少的饮品，制作酒的酿酒设备也是必不可少的。
&其特点是：
下酒快，节水，节能，尾净又减轻了工人劳动强度。得到了广大新肵客户的信赖与支持，欢迎各大厂家及自主创业者来电来函或实地考察！
&备注：上设备都是不含运费的价格！
质量保证：一年内非人为因素，因产品质量机器零配件需要更换的，公司除免费更换外，并承担配件包装、运输费用。
酿酒设备的说明
曲阜文轩机械设备有限公司是以生产制造各类酿酒设备，集青贮打捆机，包膜机，药材挖掘机，食品机械等为一体的的综合民营企业。公司生产制造的冷却器质量上乘，作用效果明显，价格相对也比较实惠。通过多年来的经营，已经积累的丰富的冷却器生产经验，且拥有先进的生产设备，技术精湛的工作人员，对待工作要求做到精益求精，一丝不苟，从而为客户生产出更加优质高效的冷却器.始终秉承“质量第一，客户至上，真诚服务”的原则，为客户研发生产不同种类的产品。其产品在操作上使用方便，能够为客户带来更多的便捷与利益。多年来凭借优质的产品质量以及完善的售后服务得到了国内很多客户的称赞，我们将继续不断努力给客户带来更加先进的产品。
单位名称：山东省曲阜市文轩机械厂
联系人；高经理
不锈钢酿酒设备
常年现货供应蒸酒设备&酿酒设备&型号齐全&全部采用优质国标304不锈钢
我国有广阔的白酒销售市场。酿酒是一项千古不衰的永恒产业。近年来，随着社会经济的迅速发展和人民生活水平的提高，酒的销量也在不断增长；而酒糟作为饲料更是养殖牛羊猪等最佳的饲料。因此，中国的白酒行业为广大农村朋友带来了巨大的经济效益，是另
其特点是：
下酒快，节水，节能，尾净又减轻了工人劳动强度。得到了广大新老客户的信赖与支持，欢迎各大厂家及自主创业者来电来函或实地考察！
不锈钢白酒酿酒设备相关要点解说
该酿酒设备采用进口的3042b不锈钢为原料，蒸酒时用煤、柴、天然汽等加热均可，你可以根据当地的燃料成本高低去考虑到底选择什么燃料。
燃料成分越低，利润就越高。
不管是蒸生料、熟料、还是蒸饭，都一样方便快捷，为您节约了大量宝贵的时间，60岁老汉一个人都可以操作一个小酒坊。
?不锈钢白酒酿酒设备优点
?出酒快：只需半个小时就可以出酒；?
?节约燃料：节约燃料50%；
?出酒率高：比普通设备提高出酒率10%；
?酒质好：蒸馏出来的酒不需勾兑就可达了国家一级白酒标准；
易清洗，易搬运。
?采用节能无压锅炉的原理，中间有节能吸风烟管，加速空气对流，火热大，燃烧充分，节省燃料。
酒料桶采用多管排汽，将酒醅吹得翻流，自动旋转，受热均匀，出酒速度快，永不焦糊锅。
冷却器与接触冷却水面积增大，冷却速度快，蒸一锅酒不用换冷却水，且蒸出来的酒是冷的。
备注：上设备都是不含运费的价格！
质量保证：一年内非人为因素，因产品质量机器零配件需要更换的，公司除免费更换外，并承担配件包装、运输费用。
单位名称：山东省曲阜市文轩机械厂
文轩客服在线qq：联系人；高经理&&&电话：&手机：
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||联系我们　　编花篮是女孩子们最记得的吧：　　　　洗脸，刷牙，　　背上书包上学校　　见到老师敬个礼　　见到同学握握手　　蹲下，起来　　坐下，起来　　编编花篮　　花篮里面有小孩　　小孩名字叫花篮　　二八二五六，二八二五七　　二八二九三十一　　三八三五六，三八三五七　　三八三九四十一　　……　　
楼主发言：1次 发图：0张
　　呵呵~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
　　以下就有点不雅了，包涵包涵　　　　一二三，炒猪肝　　四五六，扭你的肉　　七八九，扯你的手　　J Q K ，挖你的心　　　　　　一、一、一二一　　挑起箩筐克买米　　买米的银，挤又挤　　踩对我的脚，哎哟哟　　我问医生要点药　　什么药，膏药　　什么膏，豆腐糕　　什么豆，豌豆　　什么豌，台湾　　什么台，抬（这里省略四个字）进棺材
　　孔老二的仔（zai)，矮又矮　　打架不出力，翻肚皮　　肚皮有颗针，喊医生　　医生没有来，买棺材　　棺材没有卖，米啊米得快　　　　
　　好象是不太好，就此打住了　　　　斑斑看情况不好就删掉吧
　　排排坐吃诺诺（应该不念果果吧）　　诺诺香买丁当~~~~~
　　一二三四五 上山打老虎　　老虎不在家 XX大王就是他~~~
　　你拍一我拍一　　一只小猫坐飞机　　你拍二我拍二　　两只小猫肚子饿　　你拍三我拍三　　三只小猫爬雪山　　你拍四我拍四　　四只小猫看电视　　你拍五我拍五　　五只小猫来跳舞　　你拍六我拍六　　六只小猫吃烧肉　　你拍七我拍七　　七只小猫……（忘记了）　　你拍八我拍八　　八只小猫吹喇叭　　你拍就我拍九　　九只小猫在喝酒　　你拍十我拍十　　十只小猫……（同样忘了）　　　　这首是玩翻手拍念的歌谣，想必好多女孩子（现在已经长大成人咯）都会，不过可能因各地不同而歌词有所变化，有记得的同仁，请给加上。　　那时候就在歌词里出现吃肉喝酒跳舞唱歌，想必编词的人也是个享乐主义者，从小就潜移默化，教我们腐败哈。　　：）
　　P：水蓝蓝所留空的那四个字，咱还记得，呵呵。
　　狗仔狗仔快出来　　有银偷你的烂皮鞋（鞋柳州话念还，三声）
　　素素的拍手歌我们这里是这样滴：　　　　
你拍一我拍一　　　　一个小孩坐飞机　　　　你拍二我拍二　　　　两个小孩梳小辫　　　　你拍三我拍三　　　　三个小孩爬雪山　　　　你拍四我拍四　　　　四个小孩写大字　　　　你拍五我拍五　　　　五个小孩敲锣鼓　　　　你拍六我拍六　　　　六个小孩吃豆豆　　　　你拍七我拍七　　　　七个小孩举红旗　　　　你拍八我拍八　　　　八个小孩吹喇叭　　　　你拍就我拍九　　　　九个小孩扭一扭　　　　你拍十我拍十　　　　十个小孩捡果实
　　补充一下哈　　　　小时候经常能抓到蜗牛，一碰它就缩到壳里了，据说对着它大喊：　　 　　
狗仔狗仔快出来　　　　有银偷你的烂皮鞋（鞋柳州话念还，三声）　　　　它就会伸出头来了，于是总这样喊，越喊越大声，但它还是没出来。
　　一二三四五六七　　马兰开花二十一 　　二五六　　二五七　　二八二九三十一 　　　　奇怪，什么意思？
　　怪了。为什么小时候的什么事都要和数数有关呢　　　　　　　　XX，XX，XX……叫你三声你不应你是山上猴子精
　　周扒皮，爱吃鸡　　半夜起来去偷鸡　　小朋友们正在做游戏　　一把抓住周扒皮　　　　奇怪，既然是半夜为什么小朋友们不睡觉还在做游戏，况且好象原故事周扒皮不是去偷鸡的吧？
　　从前有座山，山上有座庙……
　　我没有　　我的童年是狠可怜滴。　　蓝蓝呀，你这不是让我想起辛酸童年吗？
　　最经常玩的就是“点虫虫”，以前念的很溜，现在几乎忘光了
　　成长在社会主义新中国的小灵子怎么会有一个辛酸童年呢？让我们一起来关心这个可怜的孩子吧。　　　　点指窝窝，牛屎巴锅，黄牛吃草，水牛过河。　　　　点指窝窝，鸡蛋多多，数数几个，鸡蛋打破。
　　哈哈，我来捣乱……　　　　从前有个人　　打了一个屁　　惊动了意大利　　意大利的国王正在看戏　　闻到这个屁　　很不满意　　于是专门派了两个人来研究这种屁　　原来这种屁　　是带酸屁　　专门在人的肚子里滚来滚去　　一不小心　　滚了出来　　屁屁屁　　打屁的人　　洋洋得意　　闻屁的人　　提高警惕
　　下面这个老，我幼儿园时唯一记得的事。那时幼儿园冬天都烧炭火，小朋友围成一圈，有时会有烟，小朋友就唱：　　　　烟子烟　　朝那边　　这边丑　　那边香
　　哈哈哈哈，意大利这个我有印象啊！　　不过从来没有记全过。
　　意大利这个小时候我也只记得一半，黑领的记性真是了不得　　　　镗鸡拔老鸭，　　打你二十八，　　问你错不错，　　不错再打过。
　　刘三姐！为什么叫她刘三姐！因为她爱唱山歌！　　 阿牛哥！为什么叫他阿牛哥！TMD！忘了
　　呵呵，意大利那个，我也依稀有印象……　　还有一个　　唐僧骑马东那个东　　后面跟着个孙悟空　　孙悟空跑得快　　后面跟着个猪八戒　　猪八戒鼻子长　　后面跟着个沙和尚　　……　　sh，又不记得了
　　超喜欢水蓝蓝贴的柳州顺口溜，很多我都忘了，看到又想起来　　还有吗，多贴点，发给我更好
　　有有有，慢慢的来，待俺想一想……
　　上面那个我记得狠清楚：　　　　……　　后面跟着个沙和尚　　沙和尚，挑竹箩　　后面跟来个老妖婆　　老妖婆，心最坏　　骗了唐僧猪八戒　　唐僧八戒真糊涂　　是人是妖分不出　　分不出，上了当　　多亏悟空眼睛亮　　眼睛亮，冒金光　　高高举起金箍棒　　妖魔鬼怪消灭光　　
　　缺牙棒，　　屙屎在床上　　狗来舔，猫来望　　望见缺牙棒　　屙屎在床上　　狗来舔，猫来望　　望见缺牙棒　　屙屎在床上　　狗来舔，猫来望　　望见缺牙棒　　……
　　光头颅　　骑马上六都　　六都没有米　　饿死光头颅 ：目
　　光头颅　　　　骑马上六都　　　　六都有大米　　　　吃得肥颅颅 ：目　　
　　六都也脱贫致富了啊
　　xxx的头，　　像地球，　　有山有水有河流，　　就是没有现代化的水龙头！
　　大头大头　　下雨不愁　　人家打伞　　他有大头
　　小芳小芳　　脚下流脓　　头顶长疮　　流黄水　　淌红汤　　不长头发　　秃光光　　
　　作者：黑领爱耳
回复日期： 23:08:00
　　　　　　大头大头　　　　下雨不愁　　　　人家打伞　　　　他有大头　　卡通片看多了吧??大头儿子小头爸爸你也带上来了?
　　一二三四五，上山打老虎，老虎不吃饭，专吃大坏蛋　　
　　一、一、一二一　　挑起箩筐克买米　　买米的人挤又挤　　挤得我的脚生牛角　　我问医生要点药　　什么药，膏药　　什么膏，牙膏　　什么牙，豆芽　　什么豆，豌豆　　什么豌，台湾　　什么台，抬你**进棺材
　　董成瑞，18岁，参加革命游击队，炸碉堡，牺牲了，全国人民流眼泪
　　我哈哈~
老K小时候肯定是“坏孩子” ：P
　　落雨大……水浸街……………………
　　我叫李向阳　　坚决不投降　　敌人来抓我　　我翻过一道墙　　墙外有大炮　　我马上钻地道　　地上有张纸　　我马上拉泡S　　敌人一来到　　马上就起爆~~~　　%$#@*&()^$#@!............
　　一二三　　穿威衫　　四五六　　吃狗肉　　七八九　　饮烧酒　　新娘尿裤唔识丑　　　　#@!&*^%$#!@)(*&^%....
　　石门石门几丈高？　　三十六丈高　　骑匹马　　带张刀　　走进石门逛一遭。。。。。
　　捏捏脚　　捏黄脚　　黄脚疯　　捏舅公　　舅公钻进个水豆窿　　陈婆点火揾冇充
　　弄弄水　　弄弄水　　蚂蝗嗫大腿。。。。
　　点点碟碟　　开花茶叶
　　姨婆娘　　你来了？　　拿呢事兰来？　　拿呢鲤鱼鸡腿来。。。。
　　很多记不全了。本地民谣很有意思。也很有挖掘的潜力。　　不过玉林话在这打不出来，纳闷。　　　　我有一个乐队的朋友，把这些东东串成一个歌了。很长。唱一两个小时居然也行。　　　　玉林话经考证是晚唐时的一种官话，流传至今，基本没有什么变化，除了一些外来词。用玉林话读唐诗非常的顺的。　　　　可是玉林话却连玉林城也出不了。到郊区就变味了。。。　　　　#$@^!&%$#@*(....
　　上小学时正值批林批孔，然后学一歌如下：　　　　叛徒林彪，孔老二，　　都是坏东西！　　嘴上讲仁义，　　肚里藏鬼计！　　鼓吹克己复礼,　　一心想复辟，　　呸！　　红小兵,　　齐上阵,　　大家都来狠狠批!　　红小兵(渐强 .........&&&&&&)　　齐上阵　　大家都来狠狠批!!（　　推！（呸的变种）　　
　　然后上中学，同学中又喜欢改编当时的流行歌：　　　　我在马路边捡到一分钱　　把它放在口袋里面谁也看不见（暗喜）　　拿去买块糖　　吃着实在甜　　我高兴的说了声　　下次争取再捡钱。。。。。（一脸的希望。。。）　　　　^%$#@!&^*()~.....立马被一堆上下左右前后各方位飞来的鞋子淹没。。。
　　玉林人，怎么用玉林话念唐诗？无限向往中呢
好象是玉林地区讲的客家话是唐时的一种官话，中国著名的语言学者王力先生就是博白人，他考证的。那地儿的客家话的确是婉转。
　　继续继续，正好学了教我家小PP　　呵呵，最喜欢拿着他小小的手指教他“点虫虫”，手指小小的好可爱。
　　“天黄黄，地黄黄，我家有个赖哭王……”
　　据说玉林早已经撤地设市了多年了.怎么还来一玉林地区啊?
　　作者：清水素面
回复日期： 14:58:00
　　　　　　“天黄黄，地黄黄，我家有个赖哭王……”　　　　
过往行人念三声,一觉睡到大天亮~~~~~~　　
　　嘿嘿嘿！！！！！！！！！！！
　　呵呵，还有吗？　　今日一看，还真有不少挺熟的，我没有一条记得全，
　　赖哭猫，炒辣椒　　辣椒辣，炒枇杷　　枇杷苦，炒猪肚　　猪肚臭，炒黄豆　　黄豆没成熟　　你就赖哭。
　　昏啊，十之八九没听过的。。。。。。
　　臭臭你童年都干嘛去了？？？？
　　又哭又笑，黄狗撒尿。
　　好多都记不清了
　　呵呵，好象就楼上这个比较熟
　　呒~~~~被抢先了是熟这个　　 作者：黑领爱耳
回复日期： 22:22:00
　　　　　　又哭又笑，黄狗撒尿。　　
　　啊……俺知道一个……　　　　独吃独生疮………打死没人帮………
　　以前我还有本书专门讲这种的　　现在什么也没记得了！
　　我们都是木头人　　不会说话不会动　　动了要钱用……　　　　不知所云。
　　我一直在睡觉啊，都读啥啦？？？　　
　　看来每个地方的民谣都不太相同啊，水姐姐的这些民谣我们这里的就好象从来都没有听过。
　　作者：水蓝蓝9999
回复日期： 10:34:00
　　　　　　我们都是木头人　　　　不会说话不会动　　　　动了要钱用……　　　　　　　　不知所云。　　　　　　不知所云？？？？　　这可是儿童歌曲风云榜第三位！！！！
　　记录老妈兴安民谣　　　　排排坐　　吃果果　　果果香　　卖生姜　　生姜辣　　买枇杷　　枇杷苦　　买猪肚　　猪肚尖　　抛上天　　天上打鼓扒龙船　　龙船破　　猴子挑水把街过　　街上奶崽（兴安话，男孩子的意思）笑我无老婆　　再tou(兴安话，过的意思）三年讨一个　　提上喇叭送外婆　　外婆没在南方住　　回来捡个破鼎锅　　日里挑水煮饭吃　　夜里挑水lai（烫的意思）菠萝　　菠萝菠萝海　　和尚是我崽　　菠萝菠萝qie　　我是和尚爷　　　　不知道为什么最后骂上和尚了，呵呵。
　　一尖尖，二孪孪(圆圆的，球形的意思）　　三打伞，四扒船　　五个红艳艳，陆个艳艳红（这个是苋菜，就是放饭锅里一起煮可以把饭染红的那钟菜）　　七生疮，八生毛　　九双双，十瑯瑯（这个是葫芦，我也不太懂这个瑯瑯准确是指什么意思）　　　　每一个打一饭桌上的食物，大多数是果蔬之类。
　　惭愧　　我一个都没记得
　　落雨大是这样的：　　　　落雨大，水浸街，　　阿哥担柴上街卖，　　阿嫂出街着花鞋，　　花鞋花袜花腰带，　　珍珠蝴蝶两边排。　　　　这应该是广州童谣，而且是唱的。　　　　
　　呵呵，想起小时候的快乐时光，好像跳皮筋时也会念念有词的，可惜现在真不记得了　　　　就记得一个不太全的，刚看到没人写，呵呵，谁知道可以接龙呀：)　　　　月亮爸爸　　　　踩着小瓦渣　　　　一跤跌倒，怪我打他　　　　我没打着他　　　　就躲到门背哭　　　　妈妈回来了　　　　给我一个大西瓜：)　　　　呵 呵，最后两句实在是记不得，就瞎编了：)　　　　对了，一定要用桂林话来念才是正理　　　　
　　老一死，老二埋　　老三老四抬棺材　　老五哭，老六笑　　老七说，狠狠地埋　　不让老一爬出来~　　
　　小白兔白又白两只耳朵竖起来
　　爱吃萝卜爱吃菜，蹦蹦跳跳真可爱
　　一二三，穿靓衫　　四五六，吃扣肉　　七八九，漂亮媳妇大哭不怕丑
　　粤语：　　星期六，吃了午饭不用读（意思是不用上学），老师回到半路碰到电线木（电线杆）
　　　　　　飞机，飞机停一停，载我去南宁。　　　　后面？？？？？？？？？？？？？？？？？？忘了　　　　不知道还有没有啊　　　　
　　　　　　天上晶，亮晶晶，我坐在门前望北京，北京天安门…………………………什么什么啦，还是忘了啊　　　　　　
　　　　　　晕，我一个没捡到　　　　
　　拉拉手，去街游　　买乜野？买芋头　　芋头香，买粒姜　　粒姜靓，买块镜　　………………记不清了，）
　　还有　　　　先生教我读书，我教先生打山猪　　山猪跑过河，先生回家打老婆　　　　呵呵，这个低级趣味的说
　　小时候玩游戏分组的歌谣：　　试翻扑，多数人出，少数人出……　　　　突然又想起了几句饶口令，）　　门角落beng（呵呵，有的白话的字不知道怎么写）金棍　　　　摞堆火灰盖（发keg音）D猫屎，这句是阿公的白话式E文，即为one two three four five six! 哈哈，讲白话的朋友把这句话一念就知道了，）　　
　　一二三四五　　上山打老虎　　老虎不吃面　　专吃大坏蛋
　　　　老一开飞机，老二扔炸弹，炸死老三王八蛋，老四老五都来看。。。。。　　　　后面忘了
　　白话地区的童谣：　　　　月光光，照地堂　　年卅晚，摘槟榔　　槟榔香，买子姜（另一种是：嫁姨娘）　　子姜辣，买胡勒（音）　　胡勒苦，买猪肚　　买猪腻，买牛鼻　　...　　　　　　
　　还有一个比较古老的：　　　　月亮光光，照地堂　　照入大嫂房，　　大嫂挑花到半夜　　大哥骑马到天光　　　　　哈哈，有点sex!　　
　　有个记不全了　　　　董存瑞　　十八岁　　参加革命游击队　　………………　　完全不记得了，谁还记得啊
　　有个跳大绳时候的歌谣　　　　东、南、西、北　　金子银子闪金光　　锣鼓响　　我们大家来跳绳　　一跳跳到北京城　　咚咚呛！　　　　记得要用桂柳话哦，呵呵
　　星期天的早晨白茫茫　　拣垃圾的老头排成行　　听我一指挥　　跳进垃圾堆　　破鞋子破袜子拣了一大堆　　我到警察局　　偷了一辆车　　上坡下坡　　车死二百多　　警察来追我　　我跑进厕所　　厕所没有灯　　我跳进马屎坑　　我和biebiez作斗争　　好采没牺牲　　　　　　现在看看，想想我们小时候受的是什么教育啊……　　汗~~
　　现在我的学生都这样唱：　　　　太阳当空照，花儿对我笑　　小鸟说早早早，你为什么背着炸药包。　　我去炸学校，老师不知道。　　一拉线，我就跑，轰的一声学校不见了。　　　　-_-“
　　老师拿把刀，追着我满接跑　　………………记不得了
　　有个前面记不得了我只记得后两句：　　　　…………　　我做板凳你坐地　　我吃瓜子你吃屁
　　一二三四五　　上山大老虎　　老虎不在家　　放屁就是他　　（几个小伙伴围成一圈，唱到“他”的时候，把手指随便对着一个人，多人指的那位，赖也赖不掉）　　　　　　我在马路边　　拣到一分钱　　把他交给民警叔叔收里边　　叔叔拿着钱　　对我把头点　　我高兴的说一声　　叔叔再见！！　　　　（唱完的时候，故意把双肩的书包抖了抖，故意装得乐滋滋的跑去上学了）　　　　　　其实就会这两首，其他的没听过，没文化的银就是这样地：P
　　作者：雪_叶
回复日期： 18:30:00
　　　　　　有个前面记不得了我只记得后两句：　　　　　　　　…………　　　　我做板凳你坐地　　　　我吃瓜子你吃屁　　　　　　这个我大拿啊：目　　　　是这样滴：　　阿弟，我带你去看戏·　　我坐楼你坐地·　　我吃瓜子你吃屁·　　　　咳~
这样的大哥不要也罢
　　哈哈 笑死我了　　　　还想起一个　　　　一罗穷
三罗卖豆腐 四罗…………　　　　记不清了 ：）
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中国酒大观：第四章　中国的蒸馏酒
第四章　中国的蒸馏酒
　由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
第一节　古代蒸馏酒生产技术
我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。
　　一　蒸馏酒的传统发酵技术　　
1　发酵容器　　
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。　　
自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初(
此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
浓香型白酒的发酵容器-----泥窖
宜宾现存的最古老的发酵泥窖　
2　发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。
(1)　与黄酒类似的米烧酒发酵工艺　　
明代李时珍的&&本草纲目&&简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。　　
明末清初写成的&&沈氏农书&&中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。　　南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为:
　　　　　水　　　　　　　　药小曲粉　　　　　↓　　　　　　　　　↓
　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装
现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。　　
(2)　混蒸续渣法发酵工艺　　
续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。　　
续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见
&&沈氏农书&&。在&&调鼎集&&记载的"糟烧"生产过程中，也有类似的做法。
(3)　茅台酒工艺　　
烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的&&续遵义府志&&记载:"茅台酒，…
…，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"
以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述:
茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。　　
第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。　　第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。　　
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。
二　传统的蒸馏器　　在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,
酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。　　东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制，通高53.9
cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。　　我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分)，甑体(装料或蒸汽挥发)，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。
图4.2-2　东汉蒸馏器
宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。　　&&丹房须知&&的蒸馏器"抽汞器"，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。　　
南宋周去非在1178年写成的&&岭外代答&&中记载了一种广西人升练"银朱"
的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与&&丹房须知&&
中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。　　
南宋张世南的&&游宦纪闻&&卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。　　
金元时期的蒸馏器:1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。　　无独有偶，无代朱德润在&&轧赖机酒赋&&中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。
金代蒸馏器
明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。　　
广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。　　
据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。
小型蒸馏器
近代所用的传统蒸馏器
三　蒸馏工艺技术　
(1)液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的&&饮膳正要&&，&&轧赖机酒赋&&及&&居家必用事类全集&&中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋&&游宦纪闻&&。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。　　
(2)冷却和酒液的收集:蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的&&居家必用事类全集&&中的"南番烧酒法"，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如&&调鼎集&&中记载:"天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。"
(3)看酒花与分段取酒:我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在&&本草纲目&&中记载道:"烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。"这里所说的"酒花"
并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。
古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。&&调鼎集&&中总结道:"烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之(名曰'朝奉花')，无花而浑者下之。"
传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为:大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。　　
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。&&本草纲目&&
中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。如&&沈氏农书&&中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾，中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。
四　风格多样的蒸馏酒
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。&&金瓶梅词话&&中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外，还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。　　
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。　　
北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。　　
高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的&&浪迹丛谈续谈三谈&&在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。　　
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间()就被称为"杂粮酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。　　
米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的&&沈氏农书&&曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。　　
糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。&&沈氏农书&中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。　　
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲"。　　
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表)，有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表)，有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表)，有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。
第二节　现代白酒生产技术简介　　
我国现代白酒的生产技术在民国时期已初现睨端，中华人民共和国成立之后得到了长足的发展。其主要特征是围绕提高出酒率，改善酒质，变高度酒为低度酒，提高机械化生产水平，降低劳动强度等方面进行一系列的改革。
一　现代白酒的种类
　　新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”
等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。　　
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。　　白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。　　
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,
又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。　　
下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
　　１　按所用酒曲和主要工艺分类　
在固态法白酒中主要的种类为：
（１）大曲酒　　
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（２）小曲酒　　
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（３）麸曲酒　　
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。　　
（４）混曲法白酒　　
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。　
（５）其它糖化剂法白酒　　
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
　　（１）半固、半液发酵法白酒　　
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（２）串香白酒　　
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。　　
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　（３）勾兑白酒　　
这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
　　液态发酵法白酒　　
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。　　
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
　　２　按酒的香型分　　
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
　　（１）酱香型白酒　　
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
　　（２）浓香型白酒　　
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
　　（３）清香型白酒　　
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
　　（４）米香型白酒　　
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
　　（５）其它香型白酒　　
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
　　３　按酒质分　　
（１）国家名酒　　
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
　　（２）国家级优质酒　　
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
　　（３）各省，部评比的名优酒
　　（４）一般白酒 　　
一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
　　４　按酒度的高低分　　
（１）高度白酒　　
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。
　　（２）低度白酒　　
采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。
二　现代白酒酿造技术进展　　
１　微生物学研究　　
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
　　２　发酵工艺的研究　　
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。　　
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。　　
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
　　３　人工培养老窖　　
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。
　　４　蒸馏技术的改进　　
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
　　５　低度酒的研制　　
我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40
度左右，如果酒度超过43
度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
　　６　后处理技术的进展　　
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。　　
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。　　
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
　　７　白酒机械化生产　　
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
白酒蒸馏器
图4.3-2 白酒贮藏
三　浓香型大曲酒生产技术　　
白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。　　
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。　　
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要１００公斤的话，这１００公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或３年不等。最后勾兑成型。　　现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：
　┌─→出窖堆放───┐
　│　　　　　　　　　↓
　│　大曲　　　　　发酵酒醅　　高梁　　　　　　　谷糠　　　　水　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　打碎　　　　　　│　　　　破碎　　　　　　　│ 　│　↓　　　　　　　│　　　　↓
　│　碾细　　　　　　│　　　　润料　　　　　　　清蒸　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　过筛　　　　　　│　　　　预蒸　　　　　　　│ 　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　大曲粉　　　　　└───→配料←──────┘ 　│　│　　　　　　　　　　　　↓
　│　│　　　　　　　　　　　　装甑　　　　　　┌──→　酒头（作调味酒等）　│　│　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　│
　│　│　　　　　　　　　　　　蒸粮、蒸酒───┼──→　蒸馏酒（入库）　│　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　│　　　　　↓
　│　└───────┐　　　　↓　　　　　　　│　　　　贮存　│　　　　　　　　　│　　　　出甑　　　　　　│　　　　　↓
　│　　　　　　　　　│　　　　│　　　　　　　│　　　　勾兑　│　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　↓　　　　　↓
　└────入窖发酵←加曲　←　加水　　　　　　尾酒　　　包装　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　↓
　　　　　　　　└───────────────┘　　　　成品酒
四　液态法白酒生产技术与液固法新工艺　　
液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：
　　　　　　　　　　　　　　　薯干　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　粉碎　　　　　　　　　　　　　　　↓←───────第一次配醅───┐
　　　米糠、麸皮、麸曲、稻壳　配料　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　润料　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　蒸煮　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　←─────　第二次配醅　──┤
　　　　　　　　　　　　　　　冷却　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　麸曲、生香酵母、酿酒酵母　→加曲、加酒母　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　加水　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　加香醅、加尾酒　→　混合　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　入池发酵　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　清蒸后的稻壳──→　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　酒精　→　串香蒸馏───→出甑蒸馏─────┘ 　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　新工艺白酒
串香法白酒生产工艺流程
业内人士爆料：全国食用醋九成为勾
商洛土法造酒全过程
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