五香虎皮凤爪制作流程　　1、清洗：鸡爪解冻后清洗干净。　　　　2、上糖色：　　20斤清水加入半炒勺麦芽糖、半瓶米醋，烧开融化然后放入鸡爪上糖色.。　　3、油炸：　　炸锅加入适量的油，加热至中高油温时，下入沥干糖水的鸡爪，炸制外皮枣　　红色、爪子外皮酥脆、空弹即可，捞出放入清水中泡发即可。　　　　4、调卤汤：　　在过滤好的高汤里放放入适量纯鸡粉和鸡汁及适量糖色，再放入冰糖和盐，　　将所有调味料搅拌均匀后，尝一下初卤水的味道，达到入口偏咸、回味　　微甜、鲜香味浓即可。　　5、卤制：　　将鸡爪放入烧热的卤水调好调味料，然后加适量的糖色调色，然后压上篦子烧　　开离火焖10—20分钟出锅即可。　　
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　　让观望的继续观望，让担心的继续担心，让害怕的继续害怕，让赚钱的继续赚钱，任何现状都是在考验我们的心理素质，任何市场也都是在遵循商业的自然法则；物竞天择，适者生存；优胜劣汰，胜者为王!一想二干三成功，一等二看三落空。等一年,一成不变; 干一年, 风光无限!想是问题，做是答案。输在犹豫，赢在行动。 　　想要创业的朋友加qq， 回复2免费获取零成本暴利项目。　　
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　　实用美味凉菜红油配方　　注：这个红油做法及配方是我两年前用的，红油香味浓郁、色泽红亮，回味悠长。用它拌出的“手撕鸡”“凉拌菜”“夫妻肺片”、“口水鸡”、别有风味。　　用这种方法炼出的红油香味浓郁、辣而不燥，拌凉菜时只要很少油就能达到效果。　　原料：菜籽油35斤、色拉油15斤，白芝麻150克，青红花椒各100克，老姜　　400克，香葱500克，洋葱500克，二荆条辣椒10斤，辣椒5斤。　　为什么要用二荆条椒呢？　　因为二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，而且用它做出的红油色泽红亮，口感辣度适中，红油味香。较耐热，香辣可口，辣味适度。　　香料：　　八角50克，山奈30克，白蔻30克，桂皮50克，草果20克，香果30克，砂仁30克，小茴香50克。　　制作方法：　　（1） 将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、洋葱和香葱炸干后　　捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再把其中锅中的30斤油勺出放在一边待用。　　（2） 锅中倒入色拉油150克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；　　（3） 锅中再倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。　　（4） 当锅中剩下的20斤油温度降到五成热时，把香料（除小茴香外）与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。　　待油温降到四成热时下入小茴香，待油温降到两成热时下入花椒，等油温完全冷却后，将开始勺出来的30斤菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。　　
　　秘制各式凉菜复合调味　　1、牛肉菜肴味汁：　　配料：米醋500克，陈醋400克，一品鲜酱油1250克，辣鲜露400克，美极鲜味汁　　950克，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水2500克，白糖250克。　　制作：将所有原料混合均匀即可。　　口味：咸甜酸辣。　　适合菜肴：用来制作凉拌牛肉或京葱牛肉。　　2、白切羊肉味汁：　　配料：盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250　　克，味粉3克，花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，米醋300克，香菜末20　　克，鲜小米椒粒150克。　　制作：将所有原料混合均匀即可。　　口味：酸辣，带有花椒的麻香味。　　适合菜肴：用来给白切羊肉、牛肉类菜肴做味碟或调料。　　3、老陕菜味汁：　　配料：东古一品鲜1000克，金标生抽500克，恒顺香醋250克，美极鲜味汁200　　克，辣鲜露750克，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。　　制作：所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。　　口味：鲜辣回甜。　　适合菜肴：用来制作老陕菜。　　4、醋椒味汁：　　配料：豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50克，　　辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小　　料（香蒜米、香菜梗末、鲜米椒粒各15克）。　　制作：将所有原料混合均匀即可。　　口味：复合酸辣味　　适合菜肴：酸辣类凉拌素菜。　　5、豉香山椒味汁：　　配料：蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（糖水1:1）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。　　制作：将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。　　口味：鲜香酸辣。　　适合菜肴：用来拌木耳、蒜薹等爽口素菜。　　6、时蔬味汁：　　配料：橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，　　鲜米辣椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10　　克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。　　制作：所有用料调匀即可。　　口味：清爽酸辣味。　　适合范围：用于拌制各种爽口蔬菜。　　7、开胃味汁：　　配料：恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。　　制作：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。　　口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味。　　适合范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。　　8、烤茄子味汁：　　配料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。　　制作：将所有原料混合均匀即可。　　口味：剁椒酸辣味。　　适合范围：用于烤茄子味碟和拌手撕茄子。　　9、酸辣红油味汁：　　配料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，油辣椒10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。　　制作：所有用料调匀即可。　　口味：酸辣味。　　适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。　　10、夫妻肺片味汁：　　配料：自制糍粑辣椒面、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、味粉、鸡粉各5克，红油50克，清汤20克，油辣椒10克，辣鲜露3克。　　制作：所有用料调匀即可。　　口味：复合型麻辣味。　　自制糍粑辣椒面：干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红　　袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。　　油辣椒：锅内放入桶装菜子油10斤，烧至四五成热时，放入辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。　　适合范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
　　如何预防卤水变酸　　第一、不要把荤、素放在一起卤了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要　　
单独盛出来一些卤，不要一锅卤。　　第二、如果用红曲米调色的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸。　　第三、卤完货的卤料包要捞出来。记住，卤料包不要一直放在卤水桶　　
里，那样的话，很容易变酸，卤过之后要捞出来放冰箱。　　第四、还有，豆瓣酱，卤水中最好别放，最容易变酸。　　第五、卤汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注　　
意撇净浮沫。 　　第六、每天收工之前把汤烧开一遍，加入三分之一下次做货的盐。　　 　　希望能对大家有帮助　　
　　在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，着色增香效果既显著又天然。　　但在如今食用色素选择众多的情况下，炒糖色已经被逐渐摒弃了。　　摒弃炒糖色的原因不外乎三点；　　一、
贪贵图洋。　　在食用色素、复合调料刚刚兴起时，卤菜界有一股风潮，不用复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜料层出不穷，卤菜师傅顺手拿来，什么都放一点方显得菜品神秘高档。　　二、怕麻烦。　　把糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色，整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品焦糖色代替。　　二、
不会炒。　　有些做卤菜的没有经过正规学习，根本掌握不了这门技术。　　卤菜方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在卤菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。　　今天和大家分享炒糖色的细枝末节。　　什么是炒糖色？　　糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。　　炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。　　炒糖色共有两种方法：　　一是油炒，二是水炒。　　　　两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求师傅经验丰富、动作麻利。　　水炒时间长，好处是不容易炒焦，比较容易掌握。　　油炒糖色：　　 锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。　　如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。　　在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。　　
　　蒜香牙签肉　　用料：　　夹心瘦肉或牛肉500克，色拉油500克（实耗100克），玉米淀粉20克，　　面粉20克，蒜泥10克，姜片10克，洋葱丝10克，味精2克，料酒适量，　　熟芝麻适量、精盐适量、干辣椒适量（根据个人吃辣的程度决定），牙签适量。　　制作方法：　　1、肉洗净，沥干，切成7厘米长、4厘米宽的片（可稍厚一点），然后下精盐、　　料酒、蒜泥、姜片、洋葱丝、味精、玉米淀粉、面粉，加少许水，拌匀腌渍　　30分钟。　　2、拣去姜片、洋葱丝，将肉片穿在竹签上，每根竹签穿1-2片，每片有一　　小间隙，不要挨在一块。　　3、炒锅下油烧至六成热，手执竹签肉片下锅。炸至金黄色起锅，撒上干辣椒面即　　成。　　特点：这个蒜香牙签肉外酥香、内嫩软，蒜香浓郁，适合休闲零食和下酒。　　
　　炸花生米的秘诀　　今天分享油炸花生米好吃的一个小诀窍，这个诀窍就是在花生米炸之前，先用二锅头酒泡一下！　　用二锅头酒泡一下再炸的花生米吃起来香酥，而且保持了花生米的红皮，红皮是花生里最有营养的部分。　　可能很多人会想，花生米用二锅头酒泡一下再炸，这进油锅还不得炸崩了，而且还不得弄出股酒味花生米来？　　卤菜哥亲自用事实证明过了，不会炸锅，也没有酒味哦。　　用二锅头酒的好处有两个：　　第一，可以保持花生的红皮不破。　　第二，可以使炸过的花生能够持久酥脆，不会第二天就发皮发软。　　做法如下：　　第1步、选好的花生米放入碗里。　　第2步、加两小勺二锅头酒，其它白酒也行。要让所有花生米都在酒里浸泡一下，　　十分钟左右，不要把皮泡软了，外皮都湿了就可以了。　　第3步、锅中放入热油，稍热后，加入麻辣佐料（花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶等等，自己可以根据口味增减）。　　第4步、炒出香味后，把花生米放入，注意要沥干二锅头酒后再放入。炸熟后捞　　出放盐拌匀装盘即可。　　炸花生米注意事项：　　相当重要！敬请按照以下要点进行操作，这样一定会炸出香酥可口的花生米！　　1、花生米一定要精挑细选，有些品相不好的一定要筛出去，否则吃到一个坏味　　的不仅仅是倒胃口的事，更因为花生虽然营养丰富，但是如果坏了，那黄曲　　霉素也是大大地对身体不好。　　2、花生米一次不要炸太多，因为炸制的东西吃多对身体也没有好处，放时间长　　也不好吃，两天之内吃完就好。　　3、炸花生米时一定要用温油小火，调料炸出香味就可以放入花生米。　　4、花生米要在锅内不停搅动，让花生米能保持受热均匀。不要怕麻烦，因为总　　共炸的时间也不过十分钟。　　5、当花生米从粉红开始变深色，这时候就要注意了，可能在半分钟之内颜色就　　会变的很快，所以开始变深色之后晃动十几秒钟就可以关火了，继续用油温　　让花生米再炸一会儿，这样就可以捞出来了。　　6、热的炸花生米很不好吃，所以心急也吃不了炸花生米哦，放凉之后再吃，就　　很酥脆啦！炸完之后也可以用吸油纸把油稍稍吸干。　　
　　在家可以试着做做也是极好的呢
　　在步行街开的一家店，品种不多，有鸡爪，鸭爪，豆腐，猪蹄，萝卜皮。很受消费者的青睐，自己也很喜欢吃，很难形容它的味道 ，请原谅我的词汇量有限。　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)?陈师傅烤猪蹄技术配方  （绝密资料）
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?陈师傅烤猪蹄技术配方  （绝密资料）
陈师傅烤猪蹄技术配方&（绝密资料）本教程内容共分为 10 大版块1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧&2. 常用香料、调料的认识&3. 独家熬制老汤的料包制作配方&4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤&5. 秘制调卤的配方&6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤&7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理&8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项&9. 蘸料撒料 5 种口味的调制&10.猪蹄上色的小窍门烤猪蹄的前景和趋势目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又含有大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学生毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万，陆续有更多的人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦，未来自主创业，是发展大势！一.开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧&此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足，店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。主要设备：1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1 口或 2 口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）2.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多）3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料）4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置）店铺选址：开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域，店铺面积 8-10 平米即可，如果是多元化堂吃，可增大面积，流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。&二、香料调料的认识&以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！&&三．独家熬制老汤的料包的制作配方&老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）香料准备：八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。草果 5 粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 的空间，因为煮的过程中会膨胀（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）&四、独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤&老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包主食材：鸡架（市场价 3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/斤）、食材处理干净待用。熬制老汤的步骤：熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉 1：水 2. &第一锅汤熬制时间为 2 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包 1 个和 5 个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。第二锅汤熬制时间为 3 小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4 斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。&五、秘制调卤的配方&知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）（预备做卤汁 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）制作红卤的卤料包配料：八角 10 克 桂皮 10 克 陈皮 15 克 丁香 5 克 小茴香 15 克花椒 10 克 香叶 10 克 草果 3 个 甘草 15 克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）&六：独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤&制作红卤的调味料：料酒 100 克 红曲粉 30 克 草菇老抽 50 克（红曲粉和老抽主要用来调色的） 精盐 100 克 老汤 8 千克 自制红卤料包 1 个。 红卤制作方法：将存储的老汤 8 千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100 克、老抽 50 克、和自制卤料包 1 个、精盐 80-100 克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。&七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理&烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2或一切 4。 第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后 15-20 分钟后捞出冲洗净。&八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄&由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：需要准备的材料：1.四只带筋猪蹄。2.自制红卤老汤 2000ml 左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）4.味精 20g 左右，鸡精 20g。5.干辣椒 4 个。6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5g（先将 0.5g 于水稀释拌匀后加入卤汁。7.卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可。8.香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g。（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。 &具体卤猪蹄操作步骤流程1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒 4 个，解油腻），大火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。3.出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。需要特别注意：比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余下的 6kg 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg 中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。 &卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。碳烤、煤气烤方式：烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。商用电烤箱方式：一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1 小时左右，前40 分钟用了热风模式，最后20 分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先 200°12 分钟，再 180°12 分钟，200°再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）&九、蘸料撒料 5 种口味的调制&烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。辣椒粉：粗细都可以购买一些1.花椒粉：购买 2.孜然粒：购买 3.蜂蜜：购买4.盐、五香粉：购买 5.熟黄豆粉：购买黄豆自制6.花生碎：购买花生自制 7.葱、香菜：购买后洗净切碎8.白芝麻：购买，炒香口味调制：微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成（熟黄豆粉 1 勺、花生碎 2 勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。重辣味：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1勺黄豆粉，2 勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小，按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜，半勺水）蒜香味：大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。纯孜然味、麻辣孜然味：烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。熟黄豆粉的制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。花生碎的做法：购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。熟白芝麻做法：购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。&十、猪蹄上色的小窍门&本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。我奉劝那些装逼自以为大的陌生人有本事出去装逼去不要在我这里装逼你爷我不认你目前100000+人已关注加入我们
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