拉面 怎么和面啊?我用着拉面剂,怎么拉不成啊?
风纪社小142
　　一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉.不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶（由于污染等原因,蛋白酶的活性增强）的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成.只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件.　　和面　　和面是拉面制作的基础,是关键.首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉.若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降.超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围.其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量.比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量. 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲. 近年来已用专用的和面剂代替,和面技巧仍是最关键.　　醒面　　醒,即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些）,其目的也是促进面筋的生成.放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量.
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打.条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋.然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条.　　拉面　　将溜好的面条放在案板上,撒上清油（以防止面条粘连）,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”.拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉.面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉.抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣.抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领.同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）,且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到.一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀.一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华.面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘.有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”.观看拉面好象是欣赏杂技表演.
我拉的条不匀，还断，是我没有活好面还是我用的拉面剂比例不对啊？拉面剂用温水和开还是温度高点的水？
面粉500克+盐5克拌匀+250克冷水 100克蓬灰+200克水面团揉好依次加入蓬灰水，直至面团发黄
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紫金山天文台建成于1934年9月的紫金山天文台是我国自己建立的第一个现代天文学研究机构，前身是 成立于1928年2月的国立中央研究院天文研究所。她坐落于南京市东郊风景如画的紫金山第...
紫金山天文台建成于1934年9月的紫金山天文台是我国自己建立的第一个现代天文学研究机构，前身是 成立于1928年2月的国立中央研究院天文研究所。她坐落于南京市东郊风景如画的紫金山第三峰上，至今已有68年的历史。
　　紫金山天文台的建成标志着我国现代天文学研究的开始。中国现代天文学的许多分支学 科和天文台站大多从这里诞生、组建和拓展。由于她在中国天文事业建立与发展中作出的特殊 贡献，被誉为"中国现代天文学的摇篮"。 　　紫金山天文台是国务院学位委员会授权的"天文学"一级学科和"天体物理"，"天体测量和天体力学"两个二级学科的博士、硕士学位授予点，并设有"天文学"博士后流动站。
　　紫金山天文台拥有射电天文实验室、空间天文实验室、天体物理研究部和天体力学研究部 四个主要研究单元。有青海、青岛、赣榆、盱眙 四个野外台站，其中青海观测站是我国目前唯一 的大型毫米波射电天文观测站，装备了具有国际 先进水平的13.7米毫米波射电望远镜；新建的盱 眙站将是我国唯一的应用天体力学实测基地。 　　中科院射电天文联合开放实验室，中科院人造卫星 观测研究系统，中国天文学会挂靠在紫台。 　　紫金山天文台同国内外天文研究机构有着长 期而广泛的学术交流。紫台出版的学术刊物与世界上52个国家和地区的220个天文研究单位建立了交换关系。
在钟山西峰上。出太平门向右转弯，循盘山公路可直达。该台建成于1934年，是解放前我国唯一的天文台。当时，天文台主要配备有口径20厘米的折反射望远镜和口径60厘米的反光望远镜以及一些小型的仪器。1937年日军侵逼南京，天文工作者携带望远镜主要部件迁往内地，留下的仪器设备遭到严重破坏。建国后，逐步恢复。它藏有我国古代一部分珍贵的天文仪器，还拥有我国自制的60厘米折反射望远镜、太阳望远镜等许多现代化的测量天体的仪器和设备，成为我国一个综合性的天文研究机构。该台开展了对太阳、恒星、行星、人造卫星、射电天文、历算、时间、天文仪器等方面的观测和研究工作，编算出我国的《天文年历》，相继发现一批小行星、彗星、耀星和变星等新天体，为开展行星空星物理、太阳系演化、恒星物理和演化等研究课题提供了宝贵的资料，在人造卫星运动理论、天文仪器制造和天体物理研究等方面，也取得了一定成果。 新建的紫金山索道，全长2350米，高差330米，是我国目前最长的吊椅式索道。从太平门地堡城经紫金山天文台到头陀岭。天堡城与地堡城是太平天国时期修筑的两个重要的军事要...
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看傻眼！实拍拉面师傅秀绝活 面团轻松拉成字
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04-02 12:22:00
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【山西拉面】1、面粉放入盆内2、一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团3、上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时...
top1:山西拉面
1.面粉放入盆内
tulaoshi 2.一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团
3.上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸）
4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了
5.案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上
6.用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的
7.右手握刀，把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下
8.然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2-0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条
9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了
top2:紫薯沙拉面包条
1.酵母先倒入水中溶解
2.再和材料（除以外）融合
3.搅拌成面团
4.直到面团能拉出粗糙的筋道，加入黄油(我家刚好黄油用完了，用代替，效果貌似没多大区别）
6.直到面团能拉出透明的薄膜，即为扩展阶段
7.揉好的面团放在容器里，发酵，30度室温大约需要50分钟左右
8.计划好是需要两根的，到用的时候发现紫薯也不够了，只剩最后一根，勉强够用，切块，上笼蒸熟
12.拌均匀待用
13.面团发酵到两倍大的时候排气
14.分成六个剂子，揉圆，静置15分钟
15.面包压扁
16.包入紫薯馅
17.挤入一排酱
18.卷起，，全部这样包好
19.在面包体面用手指随意的点缀一些紫薯馅，有点儿颜色，面团看起来更丰富
20.把面包置于38度室温，85%的湿度环境中发酵，我用，加一盘开水。发酵40分钟即可
21.发酵到2-2.5倍大的面团取出，烤箱预热185度，面团表面刷一层蛋液
22.挤上沙拉酱
23.面包放入烤箱，185度，烤十五分钟即可
top3:泡菜拉面炒年糕
1.准备好所有的食材。
2.香菇，切片，葱切段，泡菜切小块。
3.取一个小碗加入韩式和少许清水调开。
4.锅中水烧开放入年糕煮熟。
5.再放入面便面煮开捞出过凉。
6.炒锅倒油放入胡萝卜和香菇翻炒出香。
7.加入调开的韩式辣酱。
8.翻炒均匀。
9.再放入泡菜炒香。
10.加入胡椒粉。
11.加入年糕翻炒均匀。
12.再加入泡面。
13.加入葱段翻炒。
14.再加少许盐。
15.淋入香油。
16.翻炒均匀关火。
top4:紫薯沙拉面包
1.将所有材料（除黄油）搅拌均匀
2.搅拌至面团光滑有弹性，加入黄油
3.搅拌至能拉开薄膜形状即可
4.室温发酵40分钟
5.将4分割60克每个，滚圆松弛20分钟
6.将面团擀开
7.放入二分之一个紫薯
8.卷成圆柱形，接口朝下，以温度30℃、湿度80%，发酵30分钟
9.在8的表面刷上蛋液、挤上沙拉酱
10.以上火200℃、下火180℃，烘烤约13分钟即可
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