、根据食品中水分的存在状态鈳将食品中的水分分为

性质都属于蛋白质的界面性质，

中加入鸡蛋主要是利用了蛋白质的

、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关油脂的晶型常见的有

、典型的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、

、常见的食品色素中，β

存在于番茄中是一种良好的抗氧化剂。

、烹煮绿色蔬菜是不宜加盖否则会因为

在恒定温度下，食品的水分含量（以干物计算）与水分活度

淀粉在室温或低于室温下放置后会变得不透

明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化

油脂中游离的脂肪酸所需的

由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的构象发生了异常变

化从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结

化学组成相同而晶体结构不同的粅质在熔融态时具有相同的化

、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶

能反映水与各种非水成分缔合的强度（对）

反应是一种非酶褐变，反应结果是颜色改变营养不会损失。

改：美拉德反应发生后氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失

、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。

环糊精分子中间的空穴是疏水区域