全面解读鲍鱼的营养及功效
全面解读鲍鱼的营养及功效,说到鲍鱼相信大家都会觉得太贵了，吃不起!但是，鲍鱼的营养价值非常高，可谓是全身都是宝。鲍鱼有着一定的食用价值及药用价值，鲍鱼壳磨成粉也可食用。那么，鲍鱼的营养价值你都了解了吗?今天小编就具体给大家介绍一些关于鲍鱼的知识。
　　说到鲍鱼相信大家都会觉得太贵了，吃不起!但是，鲍鱼的营养价值非常高，可谓是全身都是宝。鲍鱼有着一定的食用价值及药用价值，鲍鱼壳磨成粉也可食用。那么，鲍鱼的营养价值你都了解了吗?今天图老师小编就具体给大家介绍一些关于鲍鱼的知识。
　　1、鲍鱼的食用价值 2、鲍鱼的药用价值
　　3、素鲍鱼的营养价值 4、干鲍鱼的营养价值
　　5、活鲍鱼的营养价值 6、鲍鱼汤的营养价值
　　7、鲍鱼仔的营养价值 8、鲍鱼壳的营养价值
　　鲍鱼被人们亲切的称为海洋的耳朵，是一种最常见也是饭桌上最受欢迎的海洋贝壳类，属于单壳软体动物，是中国传统的名贵食材，乃四大海味之首。那么，鲍鱼的食用价值都有哪些呢?下面我们就一起来看看吧。
　　鲍鱼的食用价值
　　鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻;鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近，蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。100克鲍鱼中蛋白质的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8、0.2和0.8克。可见，它们都属于低脂肪的食品。
　　鲍鱼的水分含量很高，去除水分后，干鲍鱼的蛋白质含量相差不多，都在50%以上。另外，鲍鱼还含有6.6%的淡水化合物，对于动物食品来说，这些糖分就很高了，会给鲍鱼带来更多鲜美的口感。味道清而浓，无论是烧菜还是调汤都妙味无穷，并且鲍鱼肉中还含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。
　　鲍鱼的品种较多，其又称大鲍九孔螺，其拉丁文名可译为海耳，英文名可译为耳贝。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、丹东、营口、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域;更有土生鲍和养殖鲍之分。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的干石鳖冒充干鲍鱼出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样，足部很发达，足底平。
　　市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而石鳖也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，石鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。
　　鉴于鲍鱼养殖行业进入壁垒较低，再加上旺盛的持续增长的市场需求，越来越多的生产者进入鲍鱼养殖行业，促成了鲍鱼总供给的增加。预计到2016年，中国鲍鱼养殖量将达到37.32万吨，估算年鲍鱼养殖量年均增长率达到37.95%。
　　鲍鱼的家常做法
　　小鲍鱼烧排骨
　　食材：新鲜小鲍鱼8个、肋排1斤，生姜1块，大葱1段，蒜3瓣，桂皮、八角各少许;
　　调料：红烧酱油、老抽(上色用)料酒、糖、香油
　　1.排骨冲洗干净;小鲍鱼可以请店家代为去壳或者自己用小刀轻轻将肉取出，用牙刷或干净的钢丝球将旁边的沉污刷洗干净，在小鲍鱼表面像切鱿鱼花一样，横着切几条，竖着切几条，保持鲍鱼肉别被切断;
　　2.排骨冷水下锅，煮开，沥去浮沫;生姜切丝、大葱切大块。锅中放少量油烧热后加入大葱、生姜和整瓣蒜略炒香，接着加入排骨继续翻炒至表面微焦;
　　3.加入小鲍鱼，倒入适量料酒，红烧酱油，糖炒一下，倒入没过排骨量的开水，再加入1个八角少许桂皮;
　　4.移入高压锅，大火烧开转小火20分钟后，重新倒回炒锅中，大火快速收干收浓汤汁，此时可根据个人口味增加适量盐、糖或者老抽上色，临出锅前淋入少许香油即可。　　鲍鱼的药用价值
　　中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳，生百脉。主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压，眼底出血等症。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为千里光。
　　石决明还有清热平肝，滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其它类症。现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质III。实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，提高抑瘤率，却不损害正常细胞，有保护免疫系统的作用。鲍鱼能养阴，平肝，固肾，可调整肾上腺分泌，调节血压，润燥利肠，治月经不调，大便秘结等疾患。鲍鱼肉和其粘液中能分离出不被蛋白酶分解的3种粘蛋白：鲍灵素I、鲍灵素II、鲍灵素III。药理研究证实，对癌细胞有较强的抑制作用。对链球菌，葡萄球菌，流感病毒，疱疹病毒，脊髓灰质炎病毒均有抑制作用。经常炖食鲍鱼或与黑白木耳、黄花菜煮食，可以增强体质，预防肿瘤的发生。
　　[性状]味甘、咸，性平，肉质有弹性。
　　[参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。
　　[用途]用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽;能滋阴清热，补肝明目等。
　　[用法]煎汤，煮食等。
　　[注意]该品体坚难化，脾弱者饮汤为宜。
　　[附方]鲍鱼汤：鲍鱼60~120g，加水煮汤，放食盐少许调味。一日分2次服食。
　　注：本方取鲍鱼滋阴清热作用。用于虚劳或肺结核潮热、盗汗或咳嗽等。
　　另外，现代医学中认为女性适当地吃一些鲍鱼是很有好处的，鲍鱼有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目的功效。另外，如糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效;而痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。在2003年提交的某份研究报告(新西兰)中，该研究室认为鲍鱼的肉中含有一种被称为鲍素的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。所以在美、澳等国家，鲍鱼逐渐成为了一种餐桌上的抗癌食品。
　　鲍壳是著名的中药材
　　(石决明)，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
　　补而不燥，养肝明目
　　欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作餐桌上的软黄金;中国在清朝时期，宫廷中就有所谓全鲍宴。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有海味之冠的价值。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋;主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。　　素鲍鱼的营养价值
　　鲍鱼味咸性温，含有丰富的蛋白质以及无机盐、微量元素等，可以有效改善视力疲劳，对身体有很好的滋补作用，具有滋阴清热、养肝明目、平衡血压、镇静化痰、润燥利肠和滋补养颜的功效，对头目眩晕、白内障、吐血、失眠等症有辅助治疗的作用，还能外治溃疡。
　　鲍鱼，本身正是美食也是良药，既美味又滋补。
　　真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。夜尿频、气虚哮喘者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。甚至连糖尿病者，也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。看到这里，不知会否有人猜疑:既然鲍鱼有助糖尿病者降压，低血压者岂非不能吃?
　　那当然不是。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是的鲍鱼能固肾，可调整肾上腺分泌。(事实上，中医所指的肾并非单指肾脏，而是广及生殖及内分泌系统)鲍鱼虽好，却不是人人皆宜。有些人每啖鲍鱼就胃痛，因其高蛋白质颇难消化。至于尿酸高者(即痛风患者)，亦不宜吃肉，只宜喝汤。至于作食疗用的鲍鱼，应该选用哪一种鲍鱼最好?这可按个人口味作标准，因为名贵干鲍如日本网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍，食疗效用都差不多。食味方面，上述各类鲍鱼的营养价值各有特色。另外，超级市场的急冻鲍，和某些地方的便宜鲍片，都非正货，吃之并无疗效，小心赔本。
　　素鲍鱼的做法
　　主料：素鲍鱼1只。
　　辅料：蚝油、香菜、香油。
　　1.素鲍鱼解冻后，上锅蒸十分钟至熟;
　　2.蒸熟后稍放凉，切成片;
　　3.装有碟中，并摆上香菜伴碟;
　　5.下锅煮开至合适的浓稠度;
　　6.最后把煮好的蚝油汁淋在素鲍鱼上面即可!
　　小贴士
　　素鲍鱼本身已经有味道的了，加点蚝油增加味道与卖相!也可以用来打火锅，不错的!　　干鲍鱼的营养价值
　　1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。
　　2.鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。
　　3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。
　　4.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为鲍素的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质;
　　5.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患;
　　6.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。
　　鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。天然野生原味即食鲍鱼保留之营养价值胜干鲍。制成干鲍方法及烹调方法必定流失大量有价值之元素，失去原来味道及功能。
　　加工工艺
　　1.去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
　　2.腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。
　　3.水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4:1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
　　4.出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3次-4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
　　5.质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
　　烹饪方法
　　1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
　　2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
　　3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
　　4.洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
　　5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
　　6.第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。　　活鲍鱼的营养价值
　　鲍鱼的营养价值虽然和其他河鲜有许多雷同，但是鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的铁、钙、碘和VA等营养元素，也使得鲍鱼的营养价值在强身健体上领先与他们。直观的比较鲍鱼的营养价值，是澳大利亚核桃的7倍还多，常吃鲍鱼能起到调整肾上腺分泌，平衡血压等作用，血压低的和高的都可以食用哦。
　　鲍鱼的营养价值极高，富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种鲍鱼特有的被称为鲍素的成分， 能够破坏癌细胞生长的必须物质，所以说鲍鱼也有一定的防癌作用哦。除此之外，鲍鱼的营养价值还包括调经、润燥利肠之效，可治月经不调、便秘等症状。
　　鲍鱼也具有滋阴补阳的功效，鲍鱼的营养价值丰富并不代表吃了它会营养过剩，鲍鱼是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，所以多吃也无妨哦。
　　鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4g，脂肪3.4g，无机盐钙32mg，3.0mg铁和相当量的碘，锌，磷和维生素 A，D，B1等。天然野生原味即食鲍鱼保留之营养价值胜干鲍。制成干鲍方法及烹调方法必定流失大量有价值之元素，失去原来味道及功能。
　　鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确，干鲍因为成本高和涨发工艺复杂，档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是我们12位擅长做鲍鱼的大厨，他们一致认为：鲍鱼要火。不过，他们说的不是干鲍，是活鲍。
　　活鲍鱼做法处招
　　活鲍要火，先看四项优势
　　1、售价低。比起干鲍，活鲍的售价相当低，根据个头大小，一般8头左右的每斤售价90元，个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高，每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单，中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
　　2、档次高。虽然活鲍的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且卖相跟干鲍做的菜品相差无几，非常显档次，哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
　　3、口感鲜嫩。比起干鲍，活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
　　4、做方法多样且简单。活鲍的吃法非常多，适合各种烹饪方法，可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、火局、生吃，不管哪种方法，操作都非常简单，因为活鲍的处理越简单口味越好。比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法，活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
　　处理活鲍9招
　　招术1：带壳汆水法
　　做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
　　鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。　　具体方法
　　活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅(锅中加葱、姜)，小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。
　　注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
　　做法二：40℃下锅 80℃捞出
　　我的方法是
　　锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。
　　鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。
　　汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短(比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感)。
　　做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出
　　具体操作
　　活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
　　招术2：直接取肉法
　　活着取肉不改刀
　　如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再经过蒸的加热过程，口感会变老。
　　具体取肉方法
　　取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，否则口感容易老。
　　招术3：清汤浸泡法
　　清汤泡半天 鲍鱼更入味
　　活鲍不易入味，尤其是凉拌、生吃，如何更好地入味是个问题。
　　我的解决办法是
　　把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。
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南非鲍产于南非，边缘毛刺非常多。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。南非鲍在国际市场的持续走俏，大量盗采、走私，导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝，被列入《》名单中，使其贸易量受到极大控制。
南非鲍形态
鲍鱼属软体动物门原始腹足目鲍科。从外形上看，鲍鱼有点像人的耳朵，所以也有人称它为“海耳”。除此之外，鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的4～9个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道，同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。
每年的7～8月份，是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中，小鲍鱼出生了。小鲍鱼的生长非常缓慢，大约需要5～10年才能达到食用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物。
南非鲍产地
目前全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、 美国和欧洲、中东一带。由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。然而即使是这样，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不菲。
墨西哥鲍鱼业的没落，使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。在澳大利亚，每年有多达5000吨的鲜活鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。仅此一项，就为澳大利亚带来了可观的收入。出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国的青睐。
世界上许多国家（包括中国）都非常讲究鲍鱼的干制工艺，因此产生了数位世界闻名的大师，如日本的花谷大师等。因为同样的鲍鱼经过不同的师傅加工后会产出不同的质感效果，彼此悬殊较大。
南非鲍保护状况
在追求“头”的鲍鱼界，大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。但是2008年年初，南非政府颁出禁捕令。南非鲍在国际市场的持续走俏，大量盗采、走私，导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝，被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中，使其贸易量受到极大控制。
南非鲍鉴别
南非鲍和网鲍的区别：
南非鲍中也有形状近乎园形的，如果从外形上判断，亦容易混淆，所以要进以步从边缘毛刺上来判断。南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如，而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。
南非鲍鲍鱼的挑选和加工
南非鲍好鲍鱼的标准
蔬菜汁鲍鱼
颜色：呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。
外形：椭圆形，身体完整，个头均匀，干度足。
蔬菜汁鲍鱼
肉质：新鲜，鼓壮饱满。
南非鲍选料
要选出好的，其比例大概是10：1。在灯光下，看鲍鱼是否有，形状要完整。加工时间关系到鲍鱼的口感和色泽，所以选鲍鱼一定要有相当的经验来辨别。
南非鲍初步加工
先用温水浸泡1至2天，然后与老鸡、大件肉排、等混合于清鸡汤里，用炭火烹制。大概需要16～18个小时。
南非鲍特点
新制的腥味浓,无糖心.旧的有些鲍鱼味,起糖心。
南非鲍营养
南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种。
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