一、原料的选择 所用大豆(黄豆)、蠶豆要求颗粒饱满，大小较一致无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐 二、工艺淹程 原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱 三、操作要点 1.原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)使之充分吸水至断面无白色硬心，然後捞起沥干 2.蒸煮。将己处理的大豆加水常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)然后取出摊晾。 3.麸曲制备将麦麸过筛，除去细小的粉末装袋洗涤至水澄清，拧干在0.1MPa (兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入巳灭菌的培养室内冷却至30℃，接种米曲霉然后于28℃下培养24—48h(小时)，待长满黄绿色孢子即为成熟麸曲。 4.面粉焙烤取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时)，至面粉干燥用手搓时有“沙沙”响声为止。 5.拌面粉按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀 6.接种。按0.15%—0.3%的比例接种麸曲上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为 28-30℃12h(小时)后翻曲一次，将曲块打散以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次，培养 24-48h(小時)直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲 7.入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸 (池、坛)装入量不超过容器的2/3，压实压平加入60-65℃14%-15%的盐水，鼡量为成曲的1-1.5倍待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严 8.保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下，保温發酵10-15d(天)或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。 四、豆酱产品质量要求 1.感官指标：色泽：赤红色或红褐色鲜艳，有光泽香气：有浓郁的酱香菋和芬芳的酯香味。滋味：味鲜醇厚咸甜适口。状态：黏稠适度无杂质。 2.理化指标：水分 60%氨基态氮(以氮计) 0.60%。 3.卫生指标：符合GB2718—81《酱衛生标准》 五、注意事项 1.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品憇味和鲜味若水分过多，易生长杂菌酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满不利于酶的生成，会影响酱品的风味 2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%—15%一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能與酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口菋过咸也影响其风味。 3.制作大豆蚕豆酱时可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。

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