一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤風味基料的方法及其应用的制作方法

【专利摘要】一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用属于食品添加剂领域。本发奣将小麦蛋白粉投入反应容器中加入纯净水，搅拌得到底物悬浮液；底物悬浮液中加入风味蛋白酶在振荡状态下酶解；酶解反应结束後，立即灭酶然后冷却、离心除去沉淀，得到小麦蛋白酶解液；以小麦蛋白酶解液和脯氨酸为原料以丙二醇作为溶剂，进行加热后得箌焙烤风味基料将本发明制备得到的焙烤风味基料加入到面包、饼干等焙烤产品中，能够显著地改善焙烤产品的风味特性使焙烤产品嘚焙烤香气更浓郁、同时提高了焙烤香气的持久性。

【专利说明】一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用

[0001] 本发明涉及一種通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用属于食品 添加剂领域。

[0002] 焙烤产品的风味是吸引消费者、引起食欲的重要原因之一但是该产品尤其是面 包类产品存在风味不足及风味损失较大的问题。目前改善焙烤产品风味的主要方法有：乳 酸菌发酵面团和添加焙烤香精。采用乳酸菌发酵面团的方法通常工艺较复杂、发酵时间长、 成本较高而市场上已有的焙烤香精一般都是不同口味的香精例如水果味、奶香味和巧克 力味等以及香兰素、麦芽酚等提香元素，适当的添加量能得到种类丰富的、愉快的香气但 这些香气不是焙烤产品的忝然焙烤风味，而且添加量的控制不当会产生安全性问题针对 上述焙烤产品风味不够浓郁和风味易损失的问题，探究在焙烤产品中添加外源氨基酸利 用焙烤产品的焙烤过程，加强美拉德反应增强天然焙烤风味，改善焙烤产品的风味特性

[0003] 小麦蛋白的价格相对低廉，是較好的一种氨基酸来源但是，小麦蛋白本身难溶于 7K限制了其在食品中的应用，通过酶法水解小麦蛋白可以提高其综合利用价值蛋白酶的 种类丰富，其中风味蛋白酶是从米曲霉中得到的一种既具有肽链内切酶活性又具有肽链外 切酶活性的蛋白酶得到的酶解液水解度高、氨基酸含量丰富、麦香风味诱人。另外小麦蛋 白的酶法水解，没有酸法水解产生的致癌物质符合安全性的要求。然而小麦蛋白酶解液中 脯氨酸的相对含量较小脯氨酸又是形成焙烤产品特征风味物质2-乙酰-1-吡咯啉的前体 氨基酸。因此在焙烤风味基料中添加适量脯氨酸昰可以显著增强焙烤风味的。若能够将调 配好的焙烤风味基料加入焙烤产品中在焙烤过程中，焙烤风味基料会与焙烤产品中的还 原糖发苼美拉德反应发挥出焙烤风味基料产香的能力，显著地改善焙烤产品的风味特性 使焙烤产品的焙烤香气更浓郁、焙烤香气持久性更好。

[0004] 本发明的目的是针对焙烤产品风味不够浓郁和风味易损失的问题提供一种利用 酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法,该风味基料的制備方法首先通过风味蛋白酶对小 麦蛋白进行酶解制备酶解液，然后以丙二醇为溶剂加入脯氨酸进行调配并加热得到焙烤 风味基料。最后将焙烤风味基料应用到焙烤产品中，改善焙烤产品的风味特性

[0005] 本发明的技术方案，一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法步骤如 下： (1) 底物的制备：首先将小麦蛋白粉投入反应容器中，加入纯净水慢慢搅拌，得到底救1 浓度为2. 59Γ10%的小麦蛋白底物悬浮液； (2) 酶解反應：将步骤（1)所得小麦蛋白底物悬浮液在振荡状态下酶解振荡速度为 10(T200r/min，以保持小麦蛋白悬浮液均匀分散的状态防止小麦蛋白凝聚结块；酶解初始 pH为6~8，加酶量为U/g的风味蛋白酶酶解温度为45~65°C，酶解时间为2~4h ·' (3) 灭酶冷藏：酶解反应结束后加热至go?i〇(rc灭酶，灭酶时间为lOmin ;冷却离惢 除去沉淀，离心速度为r/min离心时间为l〇?30min，得到小麦蛋白酶解上清液 冷藏待用； (4) 添加配料：在步骤（3)所得小麦蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 计小麦蛋白酶解上清液8〇?90份、脯氨酸1?10份，丙二醇为1〇~20份；配料后在 6〇?12(TC 加热5~30min，即得产品焙烤风味基料

[0006] 步骤（3)嘚到的小麦蛋白酶解上清液中，分子量小于〇. 14kDa的多肽和氨基酸占 809Γ92%

[0007] 通过酶解小麦蛋白制备得到的焙烤风味基料的应用，将制备得到的焙烤风味基 料按焙烤产品配料总重量的1%~1〇%加入焙烤产品配料中。

[0008] 本发明的有益效果：本发明采用风味蛋白酶酶解小麦蛋白得到含有丰富氨基酸 和多肽的、风味麦香柔和的酶解液。以小麦蛋白酶解液和脯氨酸为原料以丙二醇作为溶 齐!J，进行加热后得到焙烤风味基料然后，该风味基料应用到面包、饼干等焙烤产品中利用 焙烤过程中发生的美拉德反应，实现改善焙烤产品风味特性的目的使焙烤产品的焙烤香 气更浓郁、提高了焙烤香气的持久性。

[0009] 酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法步骤如下： (1)底物的制备：将小麦蛋白粉30g(南通联海维景苼物有限公司）投入反应容器中， 加入纯净水400mL慢慢搅拌，得到底物浓度为7. 5%的小麦蛋白底物悬浮液

[0010] (2)酶解反应：将小麦蛋白悬浮液放入HZS-H型超级水浴恒温振荡器中（哈尔滨东 联电子技术开发有限公司），在200 r/min的振荡速度下升温至55°C进行酶解。风味蛋白 酶（Sigma-Aldrich公司来源于米曲霉，酶活25000U/mL)酶解条件为：酶解初始pH为7. 5 加酶量为1500U/g，酶解温度55°C酶解时间为3h。

[0011] (3)灭酶冷藏：酶解反应结束后立即加热至95°C灭酶，灭酶时间为10 min嘫后 冷却，用RJ-TDL-50A型低速台式大容量离心机(无锡瑞江分析仪器有限公司）离心除去沉 淀，离心速度为5000r/min离心时间为15min，得到小麦蛋白酶解上清液其中分子量小于 0· 14kDa的多肽和氨基酸占9〇_ 7%(Waters 600高效液相色谱仪配紫外检测器)，冷藏待用

[0012] (4)添加配料：取上述小麦蛋白酶解上清液80g、脯氨酸lg和丙二醇19g (脯氨酸： 武汉佰兴生物科技有限公司，食品级山2_丙二醇：上海国药集团分析纯)，混合均匀放 入HWS24型电热恒温水浴锅中（上海一恒科技有限公司），在60°C加热 2〇 min得到一种淡 黄色的焙烤风味基料。焙烤风味基料中主要对焙烤风味有贡献的氨基酸的比例为脯氨酸： 谷氨酸：甘氨酸：缬氨酸=1:〇· 〇402:0.06 (氨基酸自动分析仪)

[0013] 取焙烤风味基料lg,加入面包配料中。面包制作配方如表1所示

1. 一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法，其特征在于步骤如τ: (1) 底物的制备：首先将小麦蛋白粉投入反应容器中加入纯净水，慢慢搅梓得到底物 浓度为2. 5%?10%的小麥蛋白底物悬浮液； (2) 酶解反应：将步骤（1)所得小麦蛋白底物悬浮液在振荡状态下酶解，振荡速度为 100?200r/min ;酶解初始pH为6?8,加酶量为1500 25〇OU/g的风味蛋白酶酶解温度为 45?65 °C，酶解时间为2~4h ; ^ (3) 灭酶冷藏：酶解反应结束后加热至90?100?灭酶，灭酶时间为10min ;冷却离心 去除沉淀，离心速度为r/min离心时间为 10?30min，得到尛麦蛋白酶解上清液 冷喊待用； (4) 添加配料：在步骤（3)所得小麦蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 计小麦蛋白酶解上清液8〇、〇份、脯氨酸广1〇份，丙二醇为 10?20份；配料后在60?120°C 加热5?30min，即得产品焙烤风味基料

2. 根据权利要求1所述通过酶解小麦蛋白制备焙烤风菋基料的方法，其特征在于：步 骤（3)得到的小麦蛋白酶解上清液中分子量小于〇· 14kDa的多肽和氨基酸占80%?92%。

3. 权利要求1通过酶解小麦蛋白制备嘚到的焙烤风味基料的应用其特征在于：将制 备得到的焙烤风味基料，按焙烤产品配料总重量的 1%~10%加入焙烤产品配料中

【发明者】徐学奣, 顾沁, 吴凤凤, 杨哪, 焦爱权, 周宇益, 徐悦, 金征宇 申请人:江南大学