肌肉和什么炖？_百度知道猪肉和什么在一起炖好吃_百度知道食材选择篇：猪肉部位的选择。什么是里脊肉，什么是后臀尖。。炖肉用那块肉好呢。
食材选择篇：猪肉部位的选择。什么是里脊肉，什么是后臀尖。。炖肉用那块肉好呢。
不知道大家有没有这种困惑，进入菜市场，面对繁杂的种类的猪肉无从下手。什么里脊肉，后腿肉，五花肉。根本搞不清楚。
其实对于肉类的烹饪，选择食材是很重要的一步。不同部位的肉质特性不一样，他们的处理方式，口感也大不一样。下面就详细给大家介绍我们最常用的猪肉的部位选择。
猪肉的分解图介绍详细分类
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。"
根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)&
猪肉的各个部位
　　1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
　　2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。
　　3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。（含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜的炭烧猪颈取自此处）
　　4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。（饺子也常用这个）
　　5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
　　6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
　　7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片，肥膘部位可做甜烧白等。
　　8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
　　9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
　　10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
　　11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
　　12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。
　　13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。
　　14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
　　15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
好坏看颜色可分辨
　　买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
　　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
颈背肌肉（简称1号肉）&
前腿肌肉（简称2号肉）&
大排肌肉（简称3号肉）&
后退肌肉（简称4号肉）&
颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
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猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，肉质嫩&
还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。&
（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）&
是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，&
选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得&
结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排&
肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。&
小里肌（菲利）&
猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分，水煮肉片用此处。&
前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。&
肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉
都足具风味。&
连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。&
常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。&
前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮，卤制。&
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。因为从&
侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭。红烧肉，梅菜扣肉，一般层数越多质量越好。&
常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。&
肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。&
猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏&
不同内脏以不同方式洗涤干净后，常用来制作炖补或烧卤等料理。&
猪腿脂肪含量，前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。&
如何选购新鲜猪肉&
肉类色泽可判断新鲜度&
鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而&
呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。&
如何辨识肉质的老嫩&
猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。&
买肉，弹性是重点&
烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，&
肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。&
猪的种类影响口味&
猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）&
由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，&
注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）&
看猪肉与脂肪的质地&
肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大&
理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。&
母猪肉比公猪肉口感好&
选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，&
皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。&
刚屠宰的肉质不够鲜美&
刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。
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TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&虽有如斧足类的闭壳肌和足系牵引肌等是由平行走向长纤维状细胞（平滑肌纤维）所构成，但多数的平滑肌则是由长纺锤形（脊椎动物的内脏肌长不到1毫米）的单核细胞构成。它不构成独立的器官，而只是成为构成体壁和内脏壁的因素（肌层）。其细胞实质仅由相当于横纹肌的向异性物质组成，整体表现同样的双折射。在有的平滑肌中可见到肌原纤维。作为收缩物质的肌动球蛋白和横纹肌大致相同，但含量少，肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝间的相互排列缺乏规律性。平滑肌收缩和舒张的速度较慢，横纹肌每次收缩大约是0.1秒，而平滑肌需要数秒，甚至数十秒。时值（电刺激时约0.1秒）和潜伏期（0.2—1.0秒）也长。容易产生刺激的总和，认为这是由于缺少肌管系统的缘故。与作为应相性肌和运动肌的横纹肌不同，平滑肌主要适应于作为紧张性肌和保持肌的机能。被动的伸展性和主动的缩短度都明显大于横纹肌的以及经常显示自动的兴奋性，这些都成为上述适应的内容。脊椎动物的平滑肌（内脏肌）一般受来自植物性神经系统的双重神经支配，它们的神经末梢在肌肉细胞间形成神经网络，有时还介有神经节细胞。一如血管壁肌肉和瞬膜那样，有神经的控制显著者，也有如肠和子宫那样的不显著者，后者具有类似心肌的自动性。在平滑肌内兴奋的传导有各种形式，有的被认为是通过神经的（瞬膜），有的则是通过肌细胞间传递乃至合体细胞的连接（子宫），但速度常常是低的（2—3厘米/秒）。在后一种情况下，证明有类似于横纹肌峰电位的动作电位。体液支配显著也是平滑肌的特征，在子宫壁和血管壁特别显著（催产素、肾上腺素等）。
平滑肌纤维呈长梭形，无横纹。平滑肌受自主神经支配，为不随意肌。该肌收缩缓慢、持久。细胞核一个，呈长椭圆形或杆状，位于中央，收缩时核可扭曲呈螺旋形，核两端的肌浆较丰富。平滑肌纤维大小不一，一般长200μm，直径8μm；小血管壁平滑肌短至20μm，而妊娠子宫平滑肌可长达500μm。平滑肌主要分布于血管、气管、胃、肠等壁内。平滑肌纤维可单独存在，绝大部分是成束或成层分布的。
平滑肌纤维表面为肌膜，肌膜向下凹陷形成数量众多的小凹（caveola）。目前认为这些小凹相当于横纹肌的横小管。肌浆网发育很差，呈小管状，位于肌膜下与小凹相邻近。核两端的肌浆内含有线粒体、高尔基复合体和少量粗面内质网以及较多的游离核糖体，偶见脂滴。平滑肌的细胞骨架系统比较发达，主要由密斑、密体和中间丝组成。密斑和密体都是电子致密的小体，但分布的部位不同。密斑（dense patch）位于肌膜的内面，主要是平滑肌细肌丝的附着点。密体（densebody）位于细胞质内，为梭形小体，排成长链，它是细肌丝和中间丝的共同附着点。一般认为密体相当于横纹肌的Z线。相邻的密体之间由直径10nm的中间丝相连，构成平滑肌的菱形网架，在细胞内起着支架作用。细胞周边部的肌浆中，主要含有粗、细两种肌丝。细肌丝直径约5nm，呈花瓣状环绕在粗肌丝周围。粗、细肌丝的数量比约为1：12～30。粗肌丝直径8～16nm，均匀分布于细肌丝之间。由于肌球蛋白分子的排列不同于横纹肌，粗肌丝上没有M线及其两侧的光滑部分。粗肌丝呈圆柱形，表面有纵行排列的横桥，但相邻的两行横桥的摆动方向恰恰相反。若干条粗肌丝和细肌丝聚集形成肌丝单位，又称收缩单位（contractile unit）。相邻的平滑肌纤维之间在有缝隙连接，便于化学信息和神经冲动的沟通，有利于众多平滑肌纤维同时收缩而形成功能整体。
目前认为，平滑肌纤维和横纹肌一样是以“肌丝滑动”原理进行收缩的。由于每个收缩单位是由粗肌丝（肌球蛋白）和细肌丝（肌动蛋白）组成，它们的一端借细肌丝附着于肌膜的内面，这些附着点呈螺旋形。肌丝单位大致与平滑肌长轴平行，但有一定的倾斜度。粗肌丝没M线，表面的横桥有半数沿着相反方向摆动，所以当肌纤维收缩时，不但细肌丝沿着粗肌丝的全长滑动，而且相邻的细肌丝的滑动方向是相对的。因此平滑肌纤维收缩时，粗、细肌丝的重叠范围大, 纤维呈螺旋形扭曲而变短和增粗。闵行小白(minhangxiaobai233)　
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