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Extra Recipes, Videos & Sourcesthat complement the articles in Cuisine at home magazine西餐如何摆盘？ - Haute cuisine的发展简史 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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原文见：总被问到各种各样关于西餐摆盘的问题。事实上我在微博上看到所有人说的西餐摆盘，都特指1968年以后西餐Haute cuisine（高级料理）中的摆盘。这种摆盘是如何演化而来的？当时处于什么样的历史背景？它的前身是什么？为什么有这样的革新？它要如何变化下去？这些问题是我对于西餐如何摆盘想要谈的。近代西餐Haute cuisine的历史几乎就是法国料理的发展史。我不会法语，没有读过任何原始文献，所以本文免不了会有查证不详的毛病。
中世纪中世纪时的法国料理如同全欧洲一样延续着古罗马饮食文化，并没有衍生出自己的特色。食物并不是宴会的主角，炫耀财富和权力才是重点。一场十四世纪的宴会开始后，宾客们洗手落座，等所有的食物在桌上摆放齐全之后，由地位最高的人宣布开席，然后用刀割肉，用手自取食物，放入一种叫Trencher的餐盘（硬面包、木或金属制成）中食用。十四世纪的宴会，Très Riches Heures du Duc de Berry 一般的宴会至少包含三席（course），席与席之间会有表演之类的活动。每一席里都会有很多道菜，肉类鱼类会杂乱的堆在盘子或锅里（或者中世纪的馅饼里，馅饼在当时是很常见的上菜容器，而且还可能重复使用），每一席里的菜也相当随机，没有什么规律，所以后来人把这种风格叫做无序上菜制（service en confusion）。 旧制度时期（Ancien Régime）众所周知，现代法国料理的萌芽来自意大利，文艺复兴时期的意大利饮食较之法国先进许多。十六世纪40年代，Catherine de' Medici（）从意大利嫁到法国，带来了许多意大利厨师，使得法国得以学习这些最先进的技术。这个时期，宴会渐渐从无序中建立了一些规则，比如三席分为第1席Appetizer，第2席Main course，第3席Sweet course。三席之间的功能仍有重叠，比如1、2席都有烤肉、2、3席中都有甜食，但已经能够看到一个较为清晰的顺序。另外第1和第2席都必须是偶数道菜，且道数需要相等。十七世纪法国本土厨师Fran?ois Pierre La Varenne ()写了一本《Le cuisinier fran?ois》。这本书被认为是Haute cuisine的基础，他（和他同时代的人）对中世纪的宴席制度做了进一步的改革。首先是对食物的重视。肉不再以浓重的东方香料腌制，更多使用法国本土的香料。烤肉会选取更讲究的部位，鱼会用最先进的技术保鲜，总体来说口味较之中世纪也显著变清淡了。不过相对于现代人，那时候人吃的仍然是非常之油腻的，La Varenne是第一个发明了Roux（由等量的面粉与黄油或猪油制成）的人，后世法国人常拿来勾芡。他对于宴会的摆盘也更加讲究。菜式的数目因为重视质量而非排场而有所缩减，但不同的菜要根据大小有序排列，并且在桌上的摆放要求对称。这种风格在后世有个响亮的名字：法式上菜制（service à la fran?aise）。
法国大革命后Marie-Antoine Carême()对旧制度保留下的食谱进行了总结，丢弃了许多不符合时代精神的菜，简化了菜肴和酱汁，并进行了系统的归类，这样一来就把以前单纯艺术性Haute cuisine引入了科学的思考。Carême也因为这些著作成为了全欧洲闻名的大厨。他还创制了许多著名的甜点，特别是类似Croquembouche（泡芙塔）这样适合摆在宴会上的装饰性甜点（pièces montées）。Croquembouche（泡芙塔），通常外面还会裹上一层焦糖丝 直到现在，Croquembouche也还是法国庆典的经典甜品。对于后世法国料理另一项重要的影响是餐馆（restaurant）的流行。西方的餐馆在大革命前就已经出现，不过旧制度时期，Haute cuisine仍然是以宴会的形式存在，好的厨师也都隶属于私人。等到大革命之后，餐馆完全合法化，大量贵族的私人厨师和帮厨的佣人失业之后出来开设餐馆。而巴黎的新贵们似乎也更愿意去餐馆消费而非养着自己的私厨。1808年俄国大使Alexander Kurakin给法国带来了一种新的上菜制，即每一席都在前一席撤掉之后才上菜，上菜之后，仆人呈给主人先分，客人随之，后世称此为俄式上菜制（service à la russe），Carême对这种上菜制表示赞扬，但同时他坚持这并不适合法国菜（不知是原因还是结果，反正他创作的甜品都是适合法式上菜制的）。在Carême死后，餐馆的厨师一方面学习了Carême的厨艺，另一方面也渐渐吸收了这种俄式上菜制。
Cuisine classique后人在创新时为了对比，用传统料理（cuisine classique）来描述Georges Auguste Escoffier（）建立的法国料理风格。Auguste EscoffierAuguste EscoffierEscoffier是讨论法国料理绝对绕不过去的人物，他对现代Haute cuisine的影响远超前人。在Carême的基础上，Escoffier确立了5种基本母酱（mother sauce）：Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise和Tomate。在这5种酱汁的基础上，可以加入其他食材，让法餐的酱汁千变万化。最先把法餐介绍到美国的Julia Child曾经在书中写道：Sauces are the splendor and the glory of French cooking.有一部电影《Julie and Julia》介绍了她的故事。我并没有扯远，如果你看过这部电影，开头有这样的场景侍者将菜端出在桌边给鱼去骨然后将锅中的菜自己盛入盘中，这种上菜模式就是俄式上菜制。若是由侍者操作，则算是英式上菜制（service à l’Anglaise），于厨师而言没有太大区别。与Carême不同，Escoffier所写的食谱菜单，全部是按照俄式上菜制的方式来的。菜单也不会再包含几十上百道菜，简化为若干席，每一席只有1-2道菜。Escoffier菜单一例 虽然他的料理被后来称作传统料理，然而在十九世纪他可一点也称不上传统，比如对于食材与酱汁的搭配（他特别强调食材不应比酱汁差，而酱汁应该提升食材而非遮盖食材的味道），后厨的卫生，人员的管理等等方面，他也都走在了世界的最前沿。Escoffier在自己最有名的书《Le Guide culinaire》英文版的前言里这样写道：如果厨艺的各项分支无须发展，且其中的规则如某些科学和数学定理一般确定，那么当前的工作就失去了存在的理由（raison d'etre）。……过去二十五年里厨房的革新并不能尽归功于新食谱。首先我们从Carême那里继承来的料理的基本原理也许将随料理长存，其次即便在新需求下，新组合也不可能不使用到传统的技法。故未免本书不完整，我也将我认为不应丢弃的传统方法记录在书。不过按现在的发展势头看来，在接下来的几年里，其他新的食谱也该要出版了。实事求是的说，新菜的发明日益困难。料理的发展始自我的时代，乐于见到我的许多原创已经为人们所应用。但我希望能活得更久一点，跟上这个发展，做出更多的贡献。讽刺的是，他的影响力实在太大了，客观上他成了二十世纪初的几十年法国料理创新的最大阻力。
Nouvelle cuisine字面上的意思就是“新料理”，虽然几乎法国历史上每一次料理的革新都有人拿这个词来描述，但现在基本上特指20世纪对Escoffier料理风格的革新。Fernand Point（）被认为是nouvelle cuisine的先驱。他在第一次世界大战结束后开了一家很有名的餐厅叫La Pyramide，在料理的风格上，较Escoffier的食谱更清淡，更注重主食材。同时代还有Alexandre Dumaine和André Pic也有这样的倾向，但当时的社会风气并没有想强烈改变的要求，所以他们虽然贵为当时法国料理三杰，也都获得了米其林三星，却最终没能影响世界。幸运的是Fernand Point影响了一批后来非常有成就的学生。Fernand Point和学生，包括在他右手边的Paul BocusePaul Bocuse（保罗o博古斯，1926-）无疑是最有影响力的一位。他的餐厅自1965年获得米其林三星以来，直到现在仍然保持，是世界上保持米其林三星最久的厨师。然而我想详细说一说的是世界上保持米其林三星第二久的厨师Pierre Troisgros（1928-）和他的哥哥Jean Troisgros（）。Troisgros兄弟和Bocuse一样，都曾经在Fernand Point手下受过训练。他们的餐厅在1968年获得了米其林三星。60年代法国的年轻人感到精神空虚，对现状不满。但其实当时法国经济在二战后空前发达，物质上没什么可指摘的，于是整个社会的风气反对束缚，质疑传统，推崇创新，饮食界也不例外。1968年的春天，法国爆发了著名的五月风暴，学生运动，工人罢工。至此，传统料理开始走向衰落。1966年的时候，Pierre Troisgros受Louis Vaudable之邀，去东京工作了半年。大约是在五月风暴之后他发明了一种新的上菜方式 - 日式上菜制（service à la japonaise）或者叫盘式上菜制（service à l'assiette）。厨师把每一个人份的菜在盘中组装好，再呈上桌。Jean Troisgros在后来接受采访时表示，旧时的传统是把菜提前准备好，这导致了厨房中的许多恶习。他认为他们有办法在客人点餐之后才去准备菜肴。一道Troisgros的经典菜肴完美地表达了他们的理念：酸模三文鱼排（L'escalope de saumon à l'oseille）。酸模三文鱼排， L'escalope de saumon à l'oseille三文鱼被切成扇贝肉的形状，这样40秒就可以两面煎好。用了不粘锅，所以油更少，抛弃了传统搭配鱼的veloute酱汁和黄油，而是用鲜奶油、苦艾酒和白酒调制。因为实在太超前，1970年他们把这道菜谱呈给法国烹饪学院时被拒收了。但没过多久，这道菜就传开了，无数的餐馆抄袭。那一代的厨师大概都经历了这种困难，不过难能可贵的是他们仍然保持创新的热忱。Pierre Troisgros说他拿Coco Channel的一句话安慰自己：“可悲的是当无人愿意抄袭你的那天。”对于nouvelle cuisine的推行，另一个职业与厨师同等重要。三位食评家Henri Gault, André Gayot和Christian Millau在1969年办了一份叫le Nouveau Guide的杂志。他们在第一期的封面就公然向米其林宣战：“米其林，不要忘了这48颗厨界之星！”列出了以Paul Bocuse为首的48位创新派的厨师。1973年，Henri Gault和Christian Millau总结了nouvelle cuisine的10个特点：1，不过分烹饪2，用新鲜上等的原料3，简化菜单4，思维不能僵化，避免创新形成新的正统模式5，学习新技术6，不再用浓重的espagnole和béchamel酱汁7，注重营养学8，装盘要简洁9，要有创造力10，不要抱有偏见60-70年代的这场革新改变的也不仅仅是料理。厨师的地位显著提高，一系列的名厨得以游历世界，接触法国以外的料理。最明显的是70年代受日本影响很大。Jo?l Robuchon的L'Atelier（工作室，他旗下餐厅的一种），就从装修到菜式都带有明显日式的痕迹。比如这个鳗鱼肥肝法式冻派。Jo?l Robuchon工作室的鳗鱼肥肝法式冻派Paul Bocuse餐厅的法式冻派和肉酱对比一下Paul Bocuse餐厅里的法式冻派，虽然两人相距并不远，就已经可以看出从原料到装盘的巨大变化。但与此同时，Jo?l Robuchon也发现nouvelle cuisine的简化风气时存在僵化的理解，为了在世界范围内的料理里显示出法餐的独特性和认同感，也有一些菜保持了传统法餐的优点。比如这道鹌鹑，法式的烤鸡要在皮下填肥肝，而（做法见链接）。肥肝填鹌鹑与土豆泥 食物热量太高，但却仍然遵循了nouvelle cuisine照顾健康的原则。可以很明显看到在摆盘上，分量要比Bocuse时期更小，盘子留白更多。
西班牙影响物理学家Nicholas Kurti和物理化学学家Hervé This率先提出了用现代科学的眼光来看待厨房里发生的变化。其实上文已经提到，这个趋势自Carême始，Escoffier也做过类似的工作，只不过那时科学的水平远远不及。后来不仅越来越多的科学工作者意识到了这项工作的重要性，厨师也开始将最新的技术运用到厨房里。西班牙传奇厨师Ferran Adrià就是其中最有创造力的那位，而在他的影响下，西班牙出了一批非常有创造力的厨师，当今的年轻厨师很多也会选择去西班牙接受训练。后来所有人都把这种新料理叫做分子料理，但最伟大的4位先行者,3位传奇厨师Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller，以及非常有影响力的厨艺科学作者Harold McGee联合发表声明，把这种新料理叫做new cookery（终于不用法语了），以及他们觉得被误解太多所以不得不言明他们的4点初衷：1、这种料理的三要素为：高品质、开明和诚恳。2、尊重传统。3、鼓励创新，包括材料、技术、运用、信息、想法。一切能帮助到这种料理的。4、合作与共享精神才能给料理带来真正的发展。Ferran Adrià还将他的料理进行过总结，（见链接）。如果你读完本文再看，其实可以发现其中很多传统的元素，因为Ferran Adrià本人也精研欧洲饮食历史。比如对于欧洲中世纪传统的回归。中世纪的宴席动辄上百道菜，后来慢慢简化，nouvelle cuisine时期的法国料理大概就是3-7席，不会超过10道菜。Ferran Adrià设计过35席的菜单，只不过上菜时仍然是呈给每人的，而分量又特别小，取的是西班牙自己的传统Tapas（西班牙各种下酒小吃的统称）的理念。nouvelle cuisine时期建立的简洁的菜单，以及摆盘模式中分主料、酱汁和装饰的模式，都被颠覆了。Tomato cookies，番茄曲奇饼干中世纪时固然将重点本末倒置，但筵席里确实不只有食物。比如就不一定再以盘子来上菜，造成视觉上的冲击。El Celler de Can Roca餐厅的焦糖凤尾鱼橄榄 如果一定要总结的话，可以看到在西班牙影响之下，当今法国已经不再是全球Haute cuisine的中心，很多国家都出现了极优秀，但与法式餐馆风格迥然不同的餐厅。盘式上菜制已经不再新颖，呈菜、摆盘都在走向多元化和个性化，没有一定的规律。
我在重新读《el bulli料理概论》看到烹饪的语言正朝着越来越有序的方向进化，并在某些情形下建立了与世界和艺术语言的联系。刚好联想到前几天在微博上看到的，牛津大学的心理学家做的一个实验，完全相同的食材，用三种摆盘方式去测试人们吃起来的反应。摆成Kandinsky画风的沙拉不仅最受欢迎，而且被认为是最好吃的，人们甚至愿意为此多付钱。直接摆放沙拉原料，普通组装起来的沙拉根据Kandinsky的画所做的沙拉
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会计学硕士生，摄影爱好者
这篇文章应该是叫做《西餐的摆盘起源》，不应该叫《西餐如何摆盘》，如何摆盘的话，就说到摆盘的方法，技巧和搭配，百度贴吧，西餐吧这篇文章
就可以叫做《西餐如何摆盘》，不过贴吧主人谦虚了，写成交流经验。
有收获。赞。上海有开Bocus法餐馆，这次参加了餐厅周，从摆盘来看，依然挺传统，没有日式的精致。
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30中美饮食差异
Chinese；Cuisines；Chinacoversalargeterrito；EightRegionalCuisines；?Guangdong?Sichuan?Zheji；GuangdongCuisine；?Tastingclean,light,cris；SteamedSeaBass(清蒸石斑鱼）；RoastedPiglet(烤乳猪）；虾饺；
Chinese?CuisinesChina covers a large territory and ha hence there is a wide variety of Chinese foods, each with quite different but fantastic and mouthwatering flavors. Because China’s local dishes have their own typical characteristics, Chinese food can be divided into eight regional cuisines, the distinction of which is now widely accepted. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Cuisine and Shanghai Cuisine.Eight Regional Cuisines? Guangdong ? Sichuan ? Zhejiang ? Hunan Cuisine Cuisine Cuisine Cuisine Shandong Huaiyang Anhui Fujian Cuisine Cuisine Cuisine CuisineGuangdong Cuisine? Tasting clean, light, crisp and fresh, Guangdong cuisine, familiar to Westerners, usually has fowl and other meats that produce its unique dishes. The basic cooking techniques include roasting, stirfrying, sauteing, deep-frying, braising, stewing and steaming. Steaming and stirfrying are most frequently used to preserve the ingredients’natural flavors.Steamed Sea Bass(清 蒸石斑鱼）Roasted Piglet (烤乳猪）虾 饺白切鸡咕噜肉Shandong Cuisine? Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clean, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness and tenderness, Shallots and garlic are frequently used as seasonings so Shandong dishes taste pungent. Soups are given much emphasis in Shandong cuisine. Thin soups are clear and fresh while creamy soups are thick and taste strong.红烧肘子Yellow River Carp in Sweet and Sour Sauce (糖醋黄酥鲤鱼)Sichuan Cuisine? Characterized by its spicy and pungent flavors, Sichuan cuisine, with a myriad of tastes, emphasizes the use of chili. Pepper and prickly ash are always in accompaniment, producing the typical exciting tastes. Garlic, ginger and fermented soybean are also used in the cooking process. Wild vegetables and meats such as are often chosen as ingredients, while frying, frying without oil, pickling and braising are used as basic cooking techniques.回锅肉鱼香肉丝Kung Pao Chicken(宫保鸡丁）辣子鸡丁麻婆豆腐Huaiyang Cuisine? Huaiyang Cuisine, also called Jiangsu Cuisine, is popular in the lower reaches of the Yangtze River. Using fish and crustaceans as the main ingredients, it stresses their freshness. Its carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well known. Cooking techniques consist of stewing, braising, roasting, and simmering. The flavor of Huaiyang Cuisine is light, fresh and sweet and its presentation is delicately elegant.红烧蟹Crystal Meat(水晶肉）Duck Triplet(三套鸭）Zhejiang Cuisine? Comprising local cuisines of Hangzhou, Ningbo, and Shaoxing, Zhejiang Cuisine is not greasy. It wins its reputation for freshness, tenderness, softness, and smoothness of its dishes with their mellow fragrance. Hangzhou Cuisine is the most famous on包含各类专业文献、外语学习资料、幼儿教育、小学教育、高等教育、各类资格考试、专业论文、应用写作文书、文学作品欣赏、生活休闲娱乐、中学教育、30中美饮食差异等内容。
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