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西餐厨艺系
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School News法餐厅里花样多 帅大厨、海鲜控、分子料理
&&&&鹅肝、蜗牛、红酒、龙虾……说到法式餐厅，是否你脑海中浮出的印象大致如此？其实，法餐厅跟中餐厅一样，是个很宽泛的概念，具体而论，也有不同的档次与格调。以下3家开在成都的法餐厅，有精致迷你型、有价格亲民型、也有高端贵气型，满足你对法餐厅的不同想象。 文／李倚冰 图／肖毅 赵洋&&<Lance Chef’s Table&&提起分子料理，大部分成都人会首先想起高档餐厅———云门锦翠。并且，还得是商务人士或美食家才有这意识。普罗大众对于玄乎的分子料理只停留在知其然不知所以然的层面上。如果我说，有这么一家法餐厅，不仅能让你见识真正的分子料理，还有个大帅哥主厨够你饱足眼福，你会不会心痒痒？&&位于曼哈顿居民楼的Lance Chef’s Table(主厨餐桌)，原本是厨师Lance的工作室，后来被他心血来潮升级成私房小馆。在介绍菜品之前，我更乐意聊聊这里的灵魂人物Lance。他是个不折不扣的帅哥，光亮耍酷的发型、整洁笔挺的厨师服，双排扣穿出Burberry风衣的质感，往下是黑白格纹长裤配定制皮鞋，一派明星范儿，是我见过最不像厨师的厨师。&&在Lance眼中，好厨师除了厨艺厨德，还应该注重仪表。格外注意仪表的他，对厨师的穿着有着近乎苛刻的要求，他说自己的厨师服即使穿了一周还能像刚穿时般干净。这分明是有洁癖的节奏，好在洁癖对厨师来说绝对算优点。&&走进Lance的工作室，满眼他荣获的国内外美食奖牌证书，足以闪花你的眼———谁能猜到这位华人名厨居然才29岁！原来，自从16岁那年暑假去饭店打工体验生活后，Lance就再没回过学堂。他起初学的是广东菜，3年后涉足川菜、雕刻和点心，又自学西餐，曾多次去全国各地学习地方菜和厨政管理，做过多家餐厅、星级酒店的主管、总厨；2008北京奥运美食中国超厨比赛上成绩优异，被评为“中国厨艺之星”。&&Lance的头衔还有好多：中国绿色厨艺大使、成都银杏酒店管理学院特聘讲师，海佳农业有机食材推广大使等等。讲台上，他是帅气逼人的余sir，讲台下，他又是酷酷的Chef Lance。&&闲暇之余，他开办了自己的L&T创意料理工作室，会教朋友们做菜。这个工作室也便是他的Lance Chef’s Table，类似私房菜的感觉，目前只接受预定，不可以点菜，你只需要告诉Lance你不吃什么和大概的口味就行了。&&由于担任了海佳有机食材的推广大使，Lance所用的南瓜、秋葵、紫土豆、杏鲍菇等一系列食材均由双流的一家有机农场供应，保证新鲜健康。我很喜欢三文鱼跟水果混搭的头盘，烟熏三文鱼被水果的清香酸甜所平衡，清爽的滋味顿时开启好胃口。&&最令我眼界大开的，莫过于Lance现场展示的“分子料理”，零距离见证“液氮零下180度急冻冰淇淋”的诞生：将奶油压缩打成泡沫，再用液氮把它瞬间冷却，变成类似妙脆角的固体，吃起来有着冰冰脆脆的口感。由于温差很大，放入嘴里还会冒出白色气体，相当梦幻。感兴趣的客人也能在Lance的指导下自己动手做，十分有趣。&&Tips：&&新浪微博：@余勇浪-Lance&&人均：300元／位起（需提前预约）&&招牌菜：烟熏英国鸭胸肉搭有机紫土豆（如下图） &&地址：人民南路曼哈顿谭鱼头楼上605号&&但凡朋友们让我推荐法餐，只要不提“高端大气上档次”的要求，我都会条件反射地推荐青川法餐厅。市中心四通八达的好位置，出品超赞没话说，价位也适中，除了堂子小点儿，只能容纳四五桌，其他还真没啥可挑刺儿的。好在青川也从不令我失望。朋友们去过后都会由衷地感谢我的靠谱推荐，顺手为我的专业性点个赞。&&青川法餐厅的前身是协奏曲西餐厅，吃货们或许会想起那位红极一时来自台湾的傅先生。从傅先生接手后，餐厅大部分保留着之前的原貌，倒是出品，有着青川自己的年轻风格。青川法餐厅的老板兼主厨Victor是个光头帅锅，一张嘴就是满腔热情。在他的法餐厅里，海鲜控一定能过足嘴瘾。&&身为青岛人的他，对于海鲜料理相当拿手，加上多年烹调法餐的丰富经验，这里的海鲜料理只能用“上乘”来形容。朝鲜深海大响螺、比脸还大的巨型扇贝、个头3斤生猛的蜘蛛蟹、膏多黄多的法国面包蟹、波士顿龙虾……餐桌上犹如上演精彩的《海底世界》。&&这里的海鲜烹调可不停留在简单的盐水煮吃原味的阶段，比如蜘蛛蟹就能一蟹三吃，做成鱼子蛋黄酱炬蟹腿、酿炬大蟹斗和蟹黄炖意大利米饭，满足你不同的味蕾需求。新近推出的温拌响螺北极贝沙拉,一斤二两的大响螺要用直径45厘米的盘子才能装得下，名字是沙拉，其实比一份主菜份量还大。&&店里的溏心三文鱼、花椒鹅肝和海鲜饭都被食客称赞较多，尤其是花椒鹅肝会令人吃着吃着就吃醉了，感觉超级棒。我个人更偏爱这里的法式甜品，采用蔓越莓果干和蔓越莓醋制作的蔓越莓巴菲冰激凌，经典和现代结合，口味冲击力较强，果香特别，特配意大利25年陈醋同吃，简直是无法言说的美。&&Tips：&&新浪微博：@青川法餐厅&&人均：150元&&招牌菜：花椒鹅肝 溏心三文鱼&&地址：香槟广场对面时代华章1楼11号&&<杜夫瑟·锦悦法餐厅&&去年12月，杜夫瑟·锦悦法餐厅在老牌的锦江宾馆开业，其“主打”王牌便是一星米其林大厨克里斯多夫·杜夫瑟。一位厨师的名字能镶嵌在餐厅名前头，他对餐厅的重要意义便可见一斑。当然，还有个原因，就是这家餐厅就是这位米其林一星大厨自己投资并打理的。&&杜夫瑟.锦悦法餐厅提供的是“新派法国菜派系”———自20世纪70年代兴起，由保罗·布谷斯（Paul Bocuse）倡导。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，口味调配得清淡。20世纪90年代后，西方人的饮食更注重健康，由Michael Guerard倡导的“健康法国菜”大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少对油的使用；酱汁也多用原肉汁调制，以乳酪代替黄油调稠汁液。&&我和朋友去品尝的是“十美品尝菜单”，价格为1500元人民币，可谓不菲。我深知法餐套餐的分量不算小，餐厅经理与厨房商量之后破例给了我们两个小胃口共享一套。在这10道菜里，颇有几道我眼中极富创意的———&&比如小吃里的“茄末青椒慕斯”，绿色茄末的上面居然用一块青椒做慕斯冻！冷头盘里的鹅肝酱，粉红的鹅肝酱上撒着松露粉和晶莹剔透的粗颗粒海盐，状如碎钻。海鳌虾饺鲜嫩无比，透亮的饺子皮给压得像朵牡丹花似的。&&第四道菜吃到了稀罕的布列塔尼蓝龙虾。水煮龙虾呈现出紫红色，配上白色朝鲜蓟、橘红色的小胡萝卜和绛色的西班牙贝洛塔火腿，就像一幅立体绘画。&&吃完菲力牛排后，我和同伴已经觉得饱饱了（请注意我俩分吃的一人份），然后上来了一小块方方正正的慢炖鸡脯，是用香槟做的调味酱汁，味道实在鲜美，让我们立刻忘记自己的胃口大小。&&配有新鲜松露的意式烩饭，竟然是放在玻璃杯子里，而且打好奶泡做成卡布基诺的样子，令初见此招的两位食客瞠目结舌。杜夫瑟介绍：新派法国菜非常重视从世界各国吸取灵感，近几年中国菜更使他们得到很多的灵感。&&甜点之于法国菜是完美一餐的结束。让我和同伴惊喜的是：居然有两个甜品，香蕉鲜奶冰淇淋和白巧克力球。巧克力球不是实心的，而是装有西番莲蛋糕和抹茶绿茶冰淇淋…欣赏过这种巧夺天工的造型艺术之后，你需要狠下心来将巧克力敲碎才能吃上。&&在国内，法国大餐依然代表着精致浪漫高雅和昂贵，名贵的法国料理，吃一餐可以高达每人上千人民币，如果点上名庄年份酒，那更是价格不菲。&&餐厅的法国经理Eric告诉我，法国菜极重视原料食材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，法国大餐的价格也因此居高不下。 &&（文/美食小魔女
图/九吃）&&Tips：&&新浪微博：@锦悦法餐厅&&人均：500～800元（住店客人享受9折优惠）&&招牌菜：布列塔尼蓝龙虾 松露意式烩饭&&地址：人民南路二段锦江宾馆贵宾楼5楼
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