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食盐用多了有毒吗?
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也没那么严重但是吃多了确实不好
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出门在外也不愁食盐的毒性有多大？
食盐的毒性有多大？
2013年1月，新西兰进口奶粉中被检出含有双氰胺，新西兰乳品巨头恒天然集团发布声明表示，检测到的双氰胺残留水平是极其微量的，还不到欧盟食品安全限制的1%，并称“双氰胺的毒性比食盐还低”。由此感到疑惑：食盐也是有毒的吗？“比食盐毒性还低”具体毒性到底有多大？商家为啥总爱和食盐比毒性呢？
食盐会引起人体中毒吗？
食盐的主要成分是氯化钠和氯化钾，这两种是非常稳定的物质，在日常烹饪过程中不会产生对人体有害的物质。为了防止食盐结块，食盐中会通常添加抗结剂，产品包装上应当标识，对人体无害。
食盐抗结剂--亚铁氰化钾
亚铁氰化钾，俗称黄血盐，是国内外广泛使用的食盐抗结剂，国际食品法典委员会及日本、澳大利亚和新西兰、欧盟都允许作为食品添加剂使用。中国《食品添加剂使用卫生标准》中允许其在盐和代盐制品中作为抗结剂使用，最大使用量为10mg/kg。
亚铁氰化钾中的铁和氰化物之前结构稳定，只有在高于400℃才可能分解产生氰化钾，但日常烹饪温度通常低于340℃，因此在烹饪温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。
正常摄入食盐不会中毒
我国推荐的食盐每日摄入量为每日6g，考虑我国居民实际食盐摄入量普遍偏高，按每人每天摄入15g食盐计算，如果按照标准规定使用亚铁氰化钾，每天摄入量为0.15mg。按照成人体重60kg计算，摄入量为0.0025mg/kg
bw，远低于人类的每日容许摄入量（0.025mg/kg bw），基本不会引起食盐中毒。
食盐的毒性如何量化
学术界界定一种物质的急性毒性，通常用半数致死量（LD50）来描述。也就是把这种物质通过口服或者皮肤吸收的方式给与实验动物，一般是小鼠或者大鼠，十四天内能使一半实验动物死亡的计量就是LD50，通常表示为**g/kg，意思是每千克体重摄入多少克即可致死，半数致死量的数字越大越安全。
食盐的半数致死量，大鼠口服食盐的半数致死量是3g/kg，也就是说一只体重约为3kg的大鼠需要一次性吃9g的食盐才会致死。
专家口中比食盐毒性还低的毒物
“毒性比食盐还低！”这句口头禅，一直是“食品安全专家”在出现食品中某种毒物超标时，用来安慰公众的一句话。实际上是商家用半数致死量的概念来误导公众的一种手段。很多食品被检测出的毒物都是在人体中长期积累后产生的毒性，不能用一次性大量口服急性中毒的毒性去衡量，所以用半数致死量的概念来和食盐比较毒性是不科学的。
例一：含多菌灵橙汁
美国报道了巴西橙汁中多菌灵（一种抗霉菌的抗生素），我国专家立即表示，多菌灵属农药，在我国广泛适用于谷类、蔬菜、水果等农产品。多菌灵低毒，其毒性是雄性大鼠经口致死量15mg/kg，而食盐是3g/kg，表面上看其毒性比食盐还低。
多菌灵的毒性：对人、畜、鱼类、蜜蜂等低毒。对皮肤和眼睛有刺激，长期使用会产生聚积毒性，出现头昏、恶心、呕吐等反应。
例二：打了膨大剂的西瓜
在我国出现了膨大剂导致西瓜等水果“爆炸”的事件之后，我国专家立即表示，膨大剂氯吡脲的雄性大鼠急性经口半数致死量为4.9mg/kg，而食盐是3g/kg，表面上看其比食盐还要低。
氯吡脲的毒性：长期使用会产生聚积作用，产生对神经系统的危害，能造成儿童脑炎，发育不良、痴呆等。在日本严禁添加到食品中。
例三：双氰胺的进口奶粉
新西兰进口奶粉中含有双氰胺，新西兰政府发表声明成“双氰胺是在奶牛的牧草中含有，其毒性比食盐还要低”，双氰胺的小鼠经口半数致死量为4mg/kg，表面上看其毒性比食盐还要低。
双氰胺的毒性：长期食用累计到一定剂量，对人体有毒害作用。
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对亚硝酸盐的担忧困扰许多人 腌制食品真有害吗？
浙江在线-浙江日报
记者：颜伟杰
　　入秋后，许多人喜欢亲手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃饭就腌菜，特别下饭。不过，腌菜虽然好吃，但一不留神，可能会吃出问题。
　　亚硝酸盐引担忧
　　但凡关注食品安全的人，大概都听过&腌制食品有害&的说法，网络、报刊也常有因不当食用腌制食品的病人被送进急救室的报道。那么，腌制食品中，到底是什么对人体产生了害处，这些有害物又来自哪里呢？
　　&腌制食品中的有害因素，首先就是亚硝酸盐过高。&中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致&高铁血红蛋白症&&&血液失去携带氧的能力，从而使身体缺氧，严重的可能危及生命。
　　而现实中，人们对亚硝酸盐更广泛的忧虑，还在于它在人体内可能和蛋白质中的胺类物质反应转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
　　相比第一个原因，腌制食品中的盐分或糖分过高，吃多了顶多对高血压等慢性疾病不利，并不像&亚硝酸盐会致癌&这般可怕。如果还要加上第三个罪名，那就是腌制后，蔬菜中的维生素损失大，营养价值变低，&但这和有毒是完全不同的概念。&范志红说。
　　不过，自然界的万物总是相生相克。亚硝酸盐有毒，但作为食品添加剂，它又是致命肉毒素的克星，在肉制品中使用亚硝酸盐，可以防止肉毒素的&母亲&&&肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
　　掌握规律除风险
　　&亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，还存在于自然界中的任何角落。&省农业厅农产品质量安全专家黄国洋告诉记者，几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，通过复杂的反应合成氨基酸，这一过程中不可避免地积累无毒的硝酸盐。
　　在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。另外，蔬菜自身携带的一些还原酶也可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过，此后亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度逐渐下降，直至基本消失。
　　一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐在开始腌制以后的两三天到十几天间最多。
　　另外，温度高而盐浓度低的时候，&亚硝峰&出现就较早；温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。不同地域也略有差别，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上；南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。
　　传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
　　隔夜菜里有玄机
　　既然蔬菜都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，那我们如何在享用蔬菜的同时，尽可能地减少其带来的危害？
　　据黄国洋介绍，人类的所有饮食，蔬菜、水果、肉，甚至水，都或多或少地含有硝酸盐和亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高。但正常情况下，新鲜的蔬菜、水果、肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大的距离。
　　我国食品添加剂国标中，对亚硝酸盐的用量给出了明确的限定，肉制品仅为0.15克每千克。主要是用于烧烤店和卤肉店，利用亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：发色、防腐、改善风味和抗氧化。
　　而收割之后的蔬菜，随着时间的推移，其还原酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐，因此食用这些蔬菜要尽量新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。
　　在常温下蔬菜会自身产生亚硝酸盐。蔬菜烹调后，虽然这些酶和细菌被杀灭得差不多了，但在吃的过程中，筷子上和空气中的细菌也会进入菜里，而且熟菜更适合细菌繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
　　&所以，无论是生菜还是熟菜，存放一定时间都会产生亚硝酸盐，这个过程跟我们平常所讲的&隔不隔夜&并没有太大关系。&范志红说，最后菜中有多少亚硝酸盐的产生，首先取决于蔬菜本身，其次才是蔬菜的保存条件，以及保存时间的长短。
　　曾有实验将经过烹制的菠菜和猪肉放置在不同储存条件下，结果发现：隔夜的菠菜和猪肉在30℃左右的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但都在安全范围内；而如果在冰箱中冷藏48小时，亚硝酸盐含量增长则更少。
　　勤买少存才靠谱
　　蔬菜对人体健康的好处，有明确的实验数据支撑，所以我们也不可能因为有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就放弃所有蔬菜作为食物。同时，现代都市生活又使得许多人不可能像农民那样直接去地里现拔蔬菜烧来吃。所以，保存蔬菜就成了食品安全中很重要的问题。
　　既然蔬菜中的亚硝酸盐来自于还原酶和细菌的生长，那么无论&隔夜&与否，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。因为细菌在低温下繁殖速度较慢，因此把多余的生蔬菜放进冰箱是人们的一致选择。
　　另外，硝酸盐和亚硝酸盐非常容易溶于水。如果把生蔬菜在水中浸泡一会，或者在水中焯一下，可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜也可以变得比较安全。这也是富含硝酸盐的香椿在炒之前需要在锅里焯一下的原因。
　　对于熟菜，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚烧好凉了之后，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。室温下放的时间越长，筷子翻动次数越多，则细菌繁殖越多。所以，那些冗长宴会后的剩菜是最危险的东西。
　　当然，当生蔬菜或是熟菜被从冰箱中拿出来再次加热时，虽然不会增加亚硝酸盐的含量，但蔬菜中的多种维生素在加热时会继续被破坏，口感也越来越差。&所以，还是建议大家多吃新鲜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，适当增加买菜频率。&黄国洋说。
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核心提示：所以说，不能为了避“咸”而不吃盐，应以生理需求为度。
　　自古饭菜常清淡，
　　如今何必多吃盐，
　　心肾负担应关注，
　　一日三餐不过咸。
　　我们知道，人体正常的体液容量、渗透压和电解质是机体代谢和各器官功能的基本保证，而钠、钾、氯是维持体液平衡的三种主要物质。食盐（化学名称叫氯化钠）是人体获得钠、氯的主要途径，而机体所需的钾主要从蔬菜、水果等食品中获得。科学的饮食会使这三种成分均衡而足量，以维持机体正常的渗透压、内分泌、神经传导等生理功能。
　　食盐过多害处之一——机体缺钾
　　人体血液及细胞中的阳离子与阴离子必须相等才能维持电解质的平衡。如果我们吃进的盐（钠离子是一种阳离子）过多，这时为了平衡电解质就会使钾（也是一种阳离子）随尿液大量排出，如果此时蔬菜水果摄入量不足，机体就很容易发生缺钾。机体缺钾时可使某些肌肉瘫软，肠壁肌肉缺钾可使肠蠕动减慢引起腹胀，膀胱缺钾可引起尿潴留，细胞内缺钾会引起血糖偏低，并引起疲乏、注意力不集中、焦躁不安等。
　　食盐过多害处之二——血压升高
　　吃得太咸，可致机体水、钠潴留，升高血压。有人用高盐食物喂养幼鼠，4个月后便会形成致命的高血压。以前日本人常吃咸鱼干、咸萝卜干等腌制食品，由于摄入过多的钠，故患高血压、中风的人很多。流行病学调查，1997年以前我国城市居民因患脑血管病死亡的人数在总死亡人数中占第一位，究其原因也和高盐饮食有关。
　　食盐过多害处之三——消化道癌发病率增高
　　食盐本身并不致癌，但长期高盐饮食可能损伤胃黏膜，使致癌物亚硝胺类物质在胃内形成增加，并侵犯胃黏膜上皮，引起癌变。流行病学统计显示，胃癌、食管癌的发病率也与吃盐过多有关，这与高血压和中风的发病情况相似。有资料介绍我国8省574个县的调查显示，胃癌死亡率与人均食盐消费呈正相关。还有人对河南127个县调查分析，居民年均食盐销售量在7.8公斤以上的地区多是食管癌、胃癌的高发区，而销售量在5公斤以下的地区食管癌、胃癌的死亡率相应偏低。以往的统计显示，日本、芬兰及多数东欧国家，居民每天食盐摄入量多超过15克，胃癌发病率很高。20世纪60年代以后，日本膳食习惯逐渐西化，吃的盐少了，奶制品增加了，胃癌的死亡率也有所下降。
　　每天吃多少盐为好
　　我国卫生保健部门倡导人们饮食不可过咸，每日吃盐量最好在6～8克，这就提醒我国北方大部分地区的居民要改变饮食偏咸的习惯，提倡多吃新鲜蔬菜、水果，一则预防低钾，二则含有维生素C的食品可阻断亚硝胺在胃内的合成，有防癌的作用。
　　尽管低盐饮食对人体的健康有益，但也不能无限制地限制盐的摄入，氯化钠摄入是维持生命活动的必要条件，身体缺乏盐会造成疲乏无力、多汗和诸多脏器生理功能障碍。心血管病专科医生通过大量的临床资料也发现，食盐摄入低的人虽然血压不一定高，但仍然可以患动脉粥样硬化和冠心病，且心肌梗死的发生率也不低。所以说，不能为了避“咸”而不吃盐，应以生理需求为度。
(以上内容仅授权39健康网独家使用，未经版权方授权请勿转载。)
（实习编辑：何文卓）
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