1.剞花的基本刀法有_____________和；_____________；2.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻；3.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量__；4.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_；5.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运；用_____________短时间再处理；6.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接
1. 剞花的基本刀法有_____________和
_____________
2. 禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_____________和_____________。
3. 菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_____________或___________来调和口味。
4. 一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_____________、_____________和调料。
5. 以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____________短时间处理后，再
用_____________短时间再处理。
6. 高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的______________和水果。
7. 热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、______________。
8. 上脑肉又称为______________，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。
9. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和______________。
10. 焦糖调色的方法有糖色着色和______________。
11. 产生味觉的器官主要是舌头上的______________。
12. 混合料一次定味，行业中称“______________”，此法适用于爆炒类菜肴。
13. 配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______________。
14. 油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和______________。
15. 人的味觉敏感温度______________℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。
16. 拍粉根据具体操作要求不同，可分为______________和______________两种。
17. 禽类的开膛方法一般包括______________、______________和肋开。
18. 酸辣味型中的酸味是以______________为主调制的，辣是以______________为主调制的。
19. “鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以______________命名和以______________
20. 非热熟处理中的水处理法主要有______________和______________。
21. 菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、____________、____________和米汤芡四类。
22. 禽类宰杀的煺毛方法一般有____________和____________两种。
23. 对味觉产生影响的因素有年龄、____________、浓度、溶解度和____________。
24. 一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即____________、____________和调料。
25. 固态介质传热法可分为____________和____________。
26. 畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_______________;外观表面呈灰色或绿色，
肉汁很混浊的是_______________。
27. 禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_______________和_______________。
28. 香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、_______________和_______________为主。
29. 花色热菜一般分为_______________和_______________两大类。
30. 以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_______________短时间处理后，
再用_______________短时间再处理。
31. 无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即________________和_____________。
32. 剞花的基本刀法有__________和_______________两大类。
33. 酸辣味中的酸味是以______________为主调制的，辣味是以__________为主调制的。
34. 菜肴原料形状组配时应依照_____________的长短和主辅料_________的原则进行组配。
35. 大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有____________和________。
36. 剞花的基本刀法有________________和________________两种。
37. 最适合上浆和挂糊的淀粉是________________，最适合勾芡的淀粉是________________ 。
38. 香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、________________和 ________________ 为主。
39. 有“百味之首”之称的调味品是________________，能产生玻璃体特性的调味品是________________ 。
40. 气态介质主要以 ________________和 ________________为主要传热介质。
41. 用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用_______________，制作虎皮类菜肴宜采用
_______________。
42. 发料指烹饪原料_______________或_______________的逆过程。
43. 螃蟹的切割一般采用_______________刀法进行。
44. 影响味觉的因素包括_______________、温度、浓度、溶解度和_______________等。
45. 根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_______________，色黄为碱
_______________。
46. 油加热预熟法的种类主要有____________预熟处理法和____________预熟处理法。
47. 宰杀禽类的煺毛方法一般有____________和____________两种方法。
48. 百叶切丝宜采用的切法是____________,白菜切丝宜选用的切法是____________。
49. 按地区分类，鱼香味属于____________风味，牛柳汁属于____________风味。
50. 宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高________，低脂肪、低________、低盐。
51. 碱发是将干制原料置于______________中进行______________的过程。
52. 剞花的形式上有______________花纹和______________花纹两大类。
53. 根据调香的功能，调香方法分为______________调香法和______________调香法两大类。
54. 扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、______________和______________。
55. 虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料______________，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料
______________。
56. 在双吊汤的基础上，再用____________和___________重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称
为“三吊汤”。
57. 根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_____________状态和______________状态。
58. 中式面点的馅心按口味不同分为______________、______________和复合味馅三大类。
59. 米粉面团的主要原料包括粳米、______________和______________。
60. 为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是______________和
______________。
61. 剞花的花纹形式有_______________和_______________两大类。
62. 根据淀粉的特性，马铃薯淀粉最适合于_______________和_______________。
63. 油脂在烹饪中的调味功能主要表现在赋香作用、_______________和_______________三个方面。
64. 在调制甜酸味时，如果出现偏甜可以添加_______________；如果出现偏酸可以添加_______________来
65. 在烹饪加工中通过不加热进行的消毒和杀菌多采用_______________、_______________和发酵等方法。
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