石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究――――中国面粉信息网
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石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究
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张仁堂 张明远 侯园园山东农业大学食品学院济宁十八趟绿色食品有限公司天津科技大学食品工程与生物技术学院&&& 摘& 要：目前石磨小麦粉在市场上日趋增多，石磨以其转速低而与钢磨有所区别，因此造成两种加工方式的小麦粉特性差异。通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较，得出烟农21和济麦22（邹城）石磨小麦粉的湿面筋质量分数分别为34.2%、39.1%，稳定时间分别为2.7、1.6 min，面团形成时间分别为4. 6、2. 3 min。以上指标石磨小麦粉优于钢磨小麦粉，但在含砂量方面，若不严格控制小麦的清洗和除磁去石，石磨小麦粉的含砂量将偏高。&&& 小麦粉是小麦一次加工的产品，其品质受原料小麦与加工工艺的影响，同时小麦粉又是食品加工（二次加工）的原料，因此其品质主要应考虑到食品对小麦粉质量的要求。同时小麦粉行业是中国小麦产业链中的一个关键环节。它不仅指示上游中国小麦的种植，而且也对下游的面制食品提供稳定和专用性强的原料保证。&&& 中国小麦资源丰富，是仅次于稻谷的第二大粮食品种，产量占粮食总产量的22%，播种面积占粮食总播种面积的25%。然而在品质上，中国国产小麦与世界发达国家的小麦相比，还有一定的差距，中国小麦蛋白质含量较低、面团品质较差。加之现在市场上的小麦粉大多是钢磨生产，钢磨的转速快，生产过程中热度过高，而且由于小麦粉加工厂加工的小麦粉中添加剂多，使小麦粉原有的营养成分损失较多。所以近年来石磨小麦粉相比之下较钢磨小麦粉有更大的优越性。随着时代的发展和消费观念的变化，人们在饮食上逐渐追求“天然、绿色、健康、安全”的消费理念。通过对石磨小麦粉与钢磨小麦粉的各项理化指标的比较得出石磨小麦粉的优越性，也发现它的不足，从而更好的改进石磨小麦粉的加工工艺，使其发展更加完善。因此，本试验选用烟农21和济麦22为对象，研究石磨与钢磨加工造成的小麦粉理化特性的不同，从而为指导小麦粉行业生产提供参考依据。1& 材料与方法1.1& 材料&&& 济麦22（邹城）、烟农21：济宁邹城市田黄镇十八趟。1.2& 仪器与设备&&& 色彩色差计：柯尼卡美能达投资有限公司；AY202型电子天平：岛津香港有限公司；普通电子天平：上海光正医疗仪器有限公司；粉质仪：北京东孚久恒仪器技术有限公司；拉伸仪：北京东孚久恒仪器技术有限公司；PHG-9030A型电热型电热恒温鼓风干燥箱：上海恒科技术有限公司；钢磨磨粉机：国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所；石磨：济宁十八趟绿色食品有限公司；小麦粉机械：山东泗水小麦粉机械有限公司。1.3& 试验方法1.3.1& 含砂量的测定方法&&& 含砂量是根据砂子和小麦粉在四氯化碳中的比众不同来测定的。方法是：量取70mL四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样10g（W），轻搅拌3次（每5min搅拌1次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌），静置20～30 min，将浮在上面的小麦粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚（W0）内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚2次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉的电炉上，烘干后放入干燥器，冷却至室温，加入10mL10%盐酸洗涤2次，倒干后再用蒸馏水洗涤2次，倒干后放到有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器，冷却至室温，称重（W1）。&&& 含砂量＝（W1-W0）/W x 100％&&& 式中：w,为坩埚和细砂质量/g; Wo为坩埚质量／g; W为试样质量/g;双试验结果允许差不超过0.005%，以最高含量的试验结果为测定结果。1.3.2& 水分的测定&&& 国标105℃恒重法：用已烘干恒重的铝盒称取试样约3g（准确至0. 001g）将其置于温度设定为（105±2）℃的烘箱内，烘3h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按上述方法进行重烘，每隔30min取出冷却称重1次，烘至前后2次重量差不超过0.002 g为止。1.3.3& 湿面筋的测定（手洗法测定）&&& 按照GB/T8测定。同一个样品做2次试验。计算结果湿面筋含量Gwet＝m2/m1 x100％，结果保留一位小数。双试验允许差不超过1.0%求其平均数，极为测定结果。测定结果准确至0.1％。 上一页 |
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石磨面粉有什么特点？如何辨别
提问者采纳
石磨面粉与现代钢磨面粉有什么区别？ （一） 从工艺设计看，石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟，温度45度，并且皮心并重的制粉工艺，使小麦在研磨中的遍数大为减少，麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证；现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。 （二）从色泽方面看，由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂（过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂。所以面粉显得非常白皙（三）从口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，而且磨的遍数少，面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）等得以保留。用石磨面粉和面时，吃水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。其他面粉由于有添加剂、增白剂，面粉中胡萝卜素等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开。面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。
石磨面粉纯天然，口感好，有营养，对人健康十分有利。近些年，机械面粉许多诟病被逐步披露以后，注重健康养生的人们又开始怀念以前的石磨面粉，于是石磨面粉应运而生。由于石磨面粉产量不高，他的出现也引起怀疑：“到底是不是真面粉机械石磨面粉？”可有以下几个方法鉴别：
最白的石磨面粉，色泽也是微微透黄，绝不会产生荧光。有的石磨面粉颜色也掳熊催救诎嚼挫楔旦盲会稍黑，那是小麦品种不同和研磨过程中麦子过干造成的，含麬量稍多，更有营养，不影响食用，颜色微黄，细看表皮上还有细细的麸星，这是优质膳食纤维，其他面粉则没有。2品尝：石磨面粉保留了麦胚芽，研磨中不发热，做成面食麦香味面粉机械非常浓。机械面粉则研磨前剔除了麦胚芽，研磨中产生热量则面粉夹生，所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后、劲道、松软还不粘牙，剩下的面食也不会粘牙。其他面粉加工的面食根本做不到。3冷冻：做馒头蒸熟后冷冻，石磨面粉的馒头加热后跟的一样松软，面粉机械有面味，不粘牙。机械面粉的馒头在加热后就会粘牙没面味。4包水饺：用石磨面粉包水饺，出锅后捞到一个大碗里，不晃动，等到凉透了水饺也不粘皮子，还能一个一个得分开而不破损。即使加了增筋剂的所谓高档的水饺专用粉也根本做不到这一点。
提问者评价
原来是这样，感谢！
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其他2条回答
最大的区别，色泽上不一样。石磨面粉颜色稍重些。味道上，闻起来更有麦香。至于吃嘛？我吃三益石磨面粉做的馒头，跟普通面的区别很大，麦香那是个香，只可享受无法言语。样式类似这张图
石磨面粉，从色泽上没有普通面粉白，因为在研磨的时候使用低转速的石磨，研磨的次数相对少，所以显得有点浅灰色。面粉的气味上，石磨面粉更香浓、有小麦味道，想三益石磨面粉属于粗粮。话说过来，对面粉不怎么熟悉的，还真辨别不了
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