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性 状：白色粉状晶体，易潮解，易溶于水，极易氧化
　　本品适用于蘑菇、苹 果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、核桃、芦笋、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐头食品, 因在罐头中能逐渐消耗残余氧气，起到抗氧防腐作用，保持食品的色质与风味，所以广泛用 于罐头食品的护色剂。
河南协昌化工产品有限公司是一家集生产加工、经销批发的有限责任公司，刺槐豆胶、罗望子胶、刺梧桐胶、亚麻籽胶、瓜胶尔豆、黄原胶、卡拉胶、絮凝胶等食品添加剂是公司的主营产品。河南协昌化工产品有限公司是一家经国家相关部门批准注册的企业。河南协昌化工产品有限公司以雄厚的实力、合理的价格、优良的服务与多家企业建立了长期的合作关系。河南协昌食品添加剂技术有限公司热诚欢迎各界前来参观、考察、洽谈业务。
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技术支持：以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究--《食品科学》1991年05期
以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究
【摘要】：正酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与O_2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.这种
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所Tm””产‘”’‘’卜”’‘’”催化与O。发生氧化还原反应而醒式化,再经V磷殓~孩奉方扣人-’---e从4过一系列的反应而聚合成黑色素的过程。这种“\篆合使食品色泽变褐的现象给果蔬的贮藏与加工
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红烧肉、肉禽罐头产生突角、低真空的原因及解决方法？
作者：佚名&&&&
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　　红烧肉、肉禽类罐头，主要是带骨头的产品，在生产过程时容易产生底盖突角或低真空的质量问题，原因是肉禽的骨头中间含有较多的空气，在罐头高温杀菌时，骨头中的气体逸出在罐内极度膨胀，使罐头底盖失去回复的能力，因而产生突角或低真空。解决的方法，应从以下几方面采取措施：　　（1）选用较厚的镀锡薄钢板制造底盖　　（2）罐头在装罐后进行排气或抽真空封罐必须充分，若用真空封罐机封罐，抽真空真空度应不低于0.053Mpa；若加热排气，在封罐前罐内中心温度应不低于80℃。　　（3）带骨产品在装罐时力求平整，减少块与块之间的空隙，严格控制装罐量，根据标准要求切勿过多。　　（4）半成品适当增加预煮时间以减小块形大小，采用加压水杀菌和反压冷却；封罐后应及时杀菌。油炸产品应尽快趁热装罐排气密封。　　（5）罐盖采用反打字，以增加罐盖的膨胀系数。　　4、虾、蟹类罐头产生玻璃状结晶物的原因及解决方法？　　清蒸对虾、蟹肉、墨鱼等罐头，在贮藏过程中，常常产生无色透明的玻璃状结晶，从而显著降低罐头的商品价值。　　结晶的学名叫磷酸铵镁（俗称鸟粪石）分子式为MgNH4PO4?6H2O，无色、无臭、无味、无毒、透明的玻璃状结晶，结晶体极硬，但能溶于胃酸，对人体无害。PH6.3以下溶解度较大，难以折出。结晶产生的原因是，虾、蟹肉内含有组成磷酸铵镁的各种成份，因此，当虾、蟹肉分解时产生的氨，在杀菌过程中易与镁及磷物质结合生成磷酸铵镁，它在温度较高时溶解在汤汁中，冷却或贮藏后又慢慢折出。　　防止解决结晶折出的方法如下：　　（1）采用新鲜原料，因为原料越新鲜，蛋白质因细菌繁殖及肉质自溶作用而分解的氨量也越少。生产实践表明：使用不够新鲜的蟹肉生产清蒸蟹肉罐头，贮藏不到半年就有结晶折出。如在海边产地加工采用很新鲜的原料（多为活蟹）加工，罐头经贮藏近两年未发现结晶折出。　　（2）控制PH值，磷酸铵镁结晶在PH6.2~6.3时易形成，在PH6.3以下溶解度较大，难以折出。因此，在生产虾、蟹罐头时，都采用浸酸处理，但经酸处理后对产品风味可能产生不良影响，为此，对酸液浓度、浸酸时间等条件应严格掌握。　　（3）避免使用粗盐或用海水处理原料，因粗盐和海水含镁量较高，能促进结晶折出。据资料介绍，当镁含量达到0.0012%时，即可形成60~100&m肉眼可见的结晶。　　（4）杀菌后迅速冷却：冷却缓慢则易形成大型结晶。因此，罐头杀菌后应急速冷却，使内容物温度尽快通30~50℃的大型结晶生成带，从而可尽量避免生成肉眼可见的大结晶。　　（5）添加增稠剂：添加明胶、琼脂等增稠剂，提高罐内液汁粘度，可使结晶折出变慢。　　（6）添加螯合剂：添加0.05%植酸或0.05%乙二胺四乙酸二钠，可使镁离子生成稳定的螯合物，从而可以防止磷酸铵镁结晶折出。　　5、酸性食品罐头容器内壁腐蚀原因和改善方法？　　糖水水果罐头、果酱罐头、果汁罐头和蕃茄酱罐头均是酸性食品罐头（PH≤4.6）。这几类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌。而肉禽水产类罐头均是低酸性食品罐头（PH4.6），需要高温高压杀菌。保质期肉禽水产类罐头可以达到二年以上。而酸性食品罐头除果酱罐头外保质期只能一年半以上。二者差异不是微生物的问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。如果酸性食品罐头贮藏时间过长，内容物中重金属很可能超过标准，还可能出现金属异味（俗称铁腥味），最终产生氢气胀罐或穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。酸性食品罐头的腐蚀现象是很复杂的。锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。在糖水水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，作用不显著。如果有氧气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极，铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底板，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀。　　（1）酸性食品罐头容器内壁腐蚀过程　　①锡层全面覆盖钢基阶段。在这阶段中罐内的残留氧气在内容物氧化或罐壁腐蚀时作为氧化剂已消耗完毕。因此，在这阶段内镀锡薄钢板（俗称马口铁）的钢基成为阴极，锡则成为阳极，锡溶解成锡离子，这就和有大量氧气存在时所出现的情况恰好相反。通过微孔外露的钢基并不溶解，而且还因露铁面很小，产生氢气量非常少，对腐蚀过程几乎无甚影响。因此，本阶段中可以说外露钢基因牺牲锡（阳极）而受到保护，故而只有锡层单独地受到腐蚀。从溶锡角度来看，决定这一阶段长短的因素主要有锡层的厚度和覆盖致密性，罐内食品中去极化剂和阻蚀剂的作用，以及锡层本身的情况等，后两者是影响锡溶解速度的重要因素。钢基的腐蚀性对锡溶解并无影响，罐头食品的保存期主要依靠延长这一阶段来保证。　　②镀锡薄钢板的露铁点面积扩大到相当大的阶段。在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面积已扩展到相当大程度，因而也是锡、铁同时进行腐蚀的过程。锡的溶解受到钢基性质的影响，并有大量氢气产生。到本阶段结束，尚未进入第三阶段时实际上已成为废品，甚至于还发生氢胀罐，有时出现穿孔现象。决定这一阶段时间长短的主要有钢基的耐腐蚀性、罐内食品中阻蚀剂的作用，以及影响锡、铁电位关系的各种因素等。　　③镀锡薄钢板上的锡层全部溶解完毕的阶段。这阶段内仅留下一个钢基性质的差别问题，罐头食品贮藏到此已告结束，不再由这个阶段时间的长短来决定了。　　（2）、制罐过程为防止腐蚀应采取的预防措施　　①对镀锡薄钢板的质量要求　　制罐前首先要选择耐腐性好的镀锡薄钢板，镀锡薄钢板的钢基、锡铁合金层、锡层、钝化膜等对镀锡薄钢板的耐腐蚀性能均有不同程度的关系，通常是测定以下项目和指标来综合评定镀锡薄钢板的耐腐蚀性：　　1）锡层晶粒度（TCS）：锡层晶体尺寸大小，晶粒大的镀锡薄钢板耐腐蚀性好。要求不小于9级，即晶粒直径不小于1.6&m。　　2）合金、锡偶合试验（ATC）：是判断镀锡薄钢板的连续性和经合金层孔隙处外露钢基表面的性质。ATC值越低，对酸性食品的耐腐蚀性越好，罐头食品的保存期越长。要求≤0.05&A/cm2。　　3）铁溶出值（ISV）：镀锡层的连续性好，露铁点就少，成酸性食品接触时铁的溶解量就少，耐腐蚀强。高耐腐蚀性的镀锡薄钢板要求ISV≤20&g。　　4）酸浸出时滞值（PL）：钢基板表面洁净，杂质少，酸浸时滞值小，耐腐蚀性好，要求≤10S。　　5）钝化膜：镀锡薄钢板经铬酸盐处理生成的钝化膜，铬含量越高，耐腐蚀生越好。钝化膜在PH≤5的酸性食品罐头中易脱落，如进行阴极处理，钝化膜能牢固附着在镀锡薄钢板上。　　②制罐过程擦伤锡层和防止措施　　制罐过程擦伤锡层，严重时可能伤及合金层，是促使酸性食品与锡、铁发生化学反应和电化学反应，加速罐内壁腐蚀的重要因素。因此，制罐每一道工序必须慎重认真操作。现将制罐主要工序可能出现擦伤锡层的原因和防止方法，分述如下：　　1）裁剪机的压料板、定位板调节和控制不能太紧，否则会造成罐身板条状拉丝擦伤。　　2）罐身板毛口过大，容易造成罐身擦伤。主要是绕曲、成圆装置调节不准确，应按照不同罐身高度进行调节，或更换成圆辊轮。　　3）罐身输送轨道磨损、轨道上有灰尘、杂质均能使罐身擦伤。　　4）定径规调节不当、太紧、导轮不灵活等均会引起擦伤。　　5）翻边模具磨损，特别是撞击式翻边机，翻边模具不标准，容易发生翻边曲线不圆滑呈分段坡度状，也会造成翻边口擦伤。施压式翻边机的翻边旋压轮不灵活，没有校准好，也会造成翻边口擦伤。　　6）封罐卷边擦伤：主要有下列原因造成的：　　（a）封罐机的封罐精度差；　　（b）封罐压头、辊轮不标准，没有根据镀锡薄钢板的不同厚度、硬度、罐型直径选用相适应的压头和辊轮；　　（c）封罐辊曲线不光滑，或已经磨损；　　（d）封罐压头和辊轮不配合，调节不当；　　（e）罐盖（底）落盖不恰当，与封罐漕形不配合好。　　（3）、罐头食品生产工艺为防止罐内壁腐蚀应采取的措施　　在目前商品普遍供过于求的情况下，企业要积极研究提高产品质量，延长保质期，方能在国内处两个市场具有竞争力。罐头食品厂在加工罐头时首先应详细研究检测所要加工的品种，存在那些腐蚀因子，K向制罐厂进行说明对密封容器质量和材料的要求。罐头食品在加工工艺方面应研究进行以下几方面工作：　　①罐内残留氧气量，越少越好。排除罐内残留的氧气，不仅是加工罐头食品由于物理上和杀灭微生物的需要，从防止罐内壁腐蚀更是十分必要。罐内壁腐蚀溶出的亚铁离子受氧的作用，由二价铁变成三价铁，与酸性食品中酚发生褐变反应，明显降低罐头食品的商品价值。苹果、梨、菠萝等水果组织内部含空气较多，最好采用抽空处理或进行预煮，均可减少罐内空气含量。　　②采用加热排气，提高罐内真空度。装罐时防止顶隙过大，糖液必须加满。注入罐内的糖液要煮沸，以驱除食糖中的SO2和空气。　　③原料加工前应充分清洗，以清除附着的农药和其他化学药品。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果，必须彻底漂洗除去附着的残留药物。　　④控制罐头食品杀菌温度和时间，杀菌后应迅速冷却至30~40℃，最大限度缩短加工过程罐头受热时间。糖水水果类罐头，密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次正反倒罐，可减轻罐内顶隙糖液界面集中腐蚀问题。　　⑤对桃、梨、李等原料应选用含花色苷色素较轻的品种。对杨梅、草莓等含花色苷色素很高的水果，应用抗酸全涂料罐。　　⑥需要加抗坏血酸的产品，应尽量减少用量，防止加工过程中受热时间过长，致使抗坏血酸变成腐蚀因子脱氢抗坏血酸。　　⑦原料应分折硝酸根及亚硝酸根离子含量，不应超过3mg/kg。　　⑧罐头制成品贮存温度不宜过高，仓库应通风、阴凉、干燥。　　⑨防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入适合的阻蚀剂，能延缓罐头内壁的腐蚀，延长罐头食品的保质期。　　6、有些水果罐头会变色的原因及解决方法？　　水果类罐头在加工过程或贮藏远销期间，常常会发生内容物水果变色。例如，糖水白桃罐头的褐变或变成紫罗蓝色，糖水梨罐头的变红，糖水杨梅罐头的褪色等等。以上变色是由酶褐变色和非酶褐变二个方面引起。　　酶褐变：氧化酶促使丹宁等酸类物质氧化而缩合成棕褐色至黑色物质。氧化酶活性随着水果成熟而异，成熟度愈低，酶活性愈强。一般采用稀盐水、预煮、抽空等方法抑制酶褐变。酶作用的基质很多，如儿茶酸、花青素、酪氨酸等。　　非酶褐变：包括美拉德反应；焦糖化作用，抗坏血氧化作用。此外，某此金属离子（如铁、锡、铜）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。　　美拉德反应的强弱系根据糖和氨基酸的种类不同而异，单糖作用最快；有甘氨酸、蛋氨酸、丙氨酸等的存在反应较强；PH值愈高，反应愈快；温度相差10℃，褐变速度增加3~5倍；反应时间愈长，呈色愈深。　　焦糖化作用：糖（醛糖或酮糖）加热到熔点以上生成稀醇，经脱水、裂解，生成羟甲基糠醛，最后变为黑色素。　　抗坏血酸氧化作用：抗坏血酸有防止色素氧化变色的作用，但在酸性溶液中会氧化分解成糠醛，进而引起变色。　　防止水果罐头变色的方法有以下几点：　　（1）水果原料应选用花色苷色素及丹宁含量低的原料品种，同时，在加工罐头时原料成熟度至少应达到加工成熟度的要求。　　（2）采用护色、预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。　　（3）加工罐头时尽量缩短工序流程，减少受热时间。　　（4）糖水随配随用，避免砂糖转化成转化糖。　　（5）加工过程中防止物料与铁、铜等工器具及碱类物质接触，并注意加工用水中重金属含量。　　（6）必要时容器采用全涂料。　　（7）控制罐头仓库贮藏温度。　　7、糖水荔枝罐头变色的原因及解决方法？　　（1）糖水荔枝罐头的荔枝果肉变色问题，根据以往生产上出现过的变色部位及变色程度，分成以下几种：　　①红变：全果呈现粉红色泽，颜色的深浅受多种加工因素的影响。　　②褐斑果（又称异色果、红肩果）：在洁白的果肉肩部（靠近果蒂）或果腰部附近，出现大小、形状不等的黄褐色、红褐色，严重时呈暗红褐色。　　③黄尾巴：果肉尖端呈现黄褐色，颜色深浅随树龄、果实发育情况、新鲜度，采果时气温高低及剥壳后的加工速度而异。　　（2）上述几种变色现象是酶及非酶褐变所引起，现经研究分析可综合为以下几方面的原因：　　①丹宁经氧化缩合作用，生成棕褐色的物质“红粉”，丹宁可在酚酶的催化下发生氧化，亦可在酸性条件下加热而氧化，氧化产物为醌类物质，再经过一系列的中间反应，转变成不稳定的化合物羟基醌，羟基醌自行缩合而成“红粉”。　　②丹宁与氨基酸相结合形成红褐色物质，与仲胺类物质相结合时，能形成更深、更耐久的紫红色，其反应随温度升高及时间的延长而加剧。　　③丹宁与糖的降解产物糖醛或羟甲基糠醛作用而呈色。此外尚有糖与氨基酸之间的变色反应及糖的降解产物与酚类物质之间的缩合呈色反应，及抗坏血酸的氧化分解产物聚合后而呈色等等。　　（3）糖水荔枝罐头变色受多种复杂因素的影响，只有采用适当的加工技术，才能避免或减少荔枝果肉的变色问题，一般须抓住以下几个主要环节，严格掌握技术要求：　　①必须选用乌叶等优良品种及新鲜度高的原料加工。加工流程要快，快剥壳去核装罐，快杀菌冷却。对杀菌温度和时间要求很严，往往因误差1~2min，就会引起变红或胀罐的事故。以采用连续常压杀菌冷却机效果较好。杀菌后冷却越快越好，有的厂冷却水采用冰降温。　　②含酸较低的荔枝品种，糖水中应加入适量酸，一般控制成品含酸0.19%~0.22%。过低易胀罐，过高易变红，糖水需随配随用。有的厂糖水配制后冷却到40℃以下，然后加酸装罐，对防止荔枝变红有明显效果。　　③冷藏荔枝常易引起果肉尖端褐变增多，果肉肩部变浅黄、褐色至浓红褐色。因此最好采用成熟高的新鲜荔枝加工。　　④果肉局部变褐色，主要因受机械伤引起，必须防止荔枝在贮运和加工过程中受机械伤。　　⑤控制糖水荔枝罐头仓库贮藏温度。温度低一些，成品荔枝果肉变色慢。　　8、葡萄汁罐头产生晶体沉淀的原因及解决方法？　　葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖，并含有各种必需氨基酸以及较多的铁、钙、磷、钾等矿物质。但葡萄汁罐头处理不当，常会出现白色透明的坚硬晶体物，这种晶体物质叫酒石酸氢钾，俗称“酒石”。　　葡萄原料中自身含有酒石酸和酒石酸氢钾，制成葡萄汁罐头后这两种物质溶解在汁液中，但酒石酸氢钾的溶解度较小，温度越低，溶解度越小（见附表），葡萄汁经过一段时间贮藏，特别是冬季极易发生晶体沉淀。　　防止葡萄汁酒石沉淀的有效方法是经瞬间加热至80~85℃，迅速冷却到0℃左右，再泵入经过消毒的贮存桶中，在-2~-5℃冷库内静置约一个月，虹吸出上层清液，然后在每100公斤葡萄汁中加入2%偏酒石酸液3公斤（即成品含量为0.05~0.1%）。　　偏酒石酸是酒石的稳定剂，由于酒石酸盐的晶体表面都吸满了偏酒石酸的颗粒，这样，就使那些小的酒石酸盐晶体处于溶解状态。从而防止“酒石”折出。　　近来，葡萄汁采用离子交换法达到除去“酒石”的目的。　　附表：不同温度下酒石酸氢钾在水中溶解度温度℃0102030405060708090100溶解度（g/100gk）0.30.40.570.91.311.812.43.24.55.76.9　　12、蔬菜罐头内容物产生酸败的原因及解决方法？　　蔬菜类罐头为低酸性，如刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、草菇、芦Y、花椰菜等产品，生产罐头后在贮藏运销期间，内容物常发生酸败变质的质量事故。这是由于嗜热性酸败菌或称平酸菌在罐内危害所引起。这类细菌是属于兼性厌气菌类，能分解碳水化合物而产生酸类，如乳酸、甲酸及乙酸等，但不产生气体。酸败的罐头，外形和真空度一般正常（有时真空度较正常罐稍低），从罐头的外表，很难辨别罐头的好坏，但开罐后内容物酸败，汁液混浊而不能食用。如嗜热脂肪芽孢杆菌是经常引起低酸性罐头食品酸败的一个典型菌类。这类细菌最适宜的生长温度为45~55℃，最适宜生长的PH为6.8~7.2。这类细菌主要来源于土壤，但灰尘及糖、淀粉等配料中也有存在。　　解决方法有以下几点：　　（1）注意原料的新鲜卫生，加工前应将原料充分洗涤干净，尽量缩短工艺流程，严防半成品积压和污染，应特别注意罐头封口后到杀菌，尽可能缩短中间停留时间。　　（2）预煮桶或预煮机、排气箱、盐水或糖水桶等加热设备，应采用不锈钢、铝等金属材料制造，不宜采用木质材料，工器具也不应使用竹木材料。同时对这些设备及管道、泵以及罐头杀菌后的冷却池，都必须严格刷洗消毒，防止耐热性细菌孳生。　　（3）罐头杀菌后必须迅速冷却到37℃左右，冷却水应经氯化处理，防止冷却不透的罐头装箱或堆成大堆，以免影响罐内温度下降。　　（4）大部份酸败罐头造成的原因，主要是原料污染或杀菌不彻底引起的。因此，必须结合各厂实际工艺及卫生条件，选用合理的杀菌式，并严格注意密封质量，是否达到标准要求。　　（5）生产后及时抽取生产样品进行保温（一般55℃保温5天 ）及酸败菌培养检验。并定期对原料、半成品密封后杀菌前的罐头、车间工器具设备等，进行耐热芽孢数的检验，以指导生产。　　附7、糖水苹果、梨等罐头生产过程为什么要抽真空？　　水果组织内部含有一定量的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。如（以容量计）桃子3~4%、莱阳梨3~5%、洋梨5~7%、海棠10~15%、樱桃12~20%、国光苹果18~25%。水果组织内含有空气，不利于罐藏加工，其影响如变色、破裂、煮烂、组织松软，装罐困难，腐蚀罐壁、降低罐内真空度。因此，一些含空气较多，易变色的水果如苹果、梨等，必须用真空抽气处理。　　抽气方法分干抽及湿抽两种：　　（1）干抽法：处理好的果块，装于容器中，置于0.091Mpa以上真空室或锅内抽去果肉组织中的空气，然后吸入规定浓度的糖水，使糖水淹没果面5cm以上，当糖水吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。　　（2）湿抽法：将处理好的水果，浸没于糖水中，（糖水浓度根据品种及成熟度而定，温度控制在50℃以下，糖水与果肉之比为1：1.2）。置于0.091Mpa以上的真空锅内，抽去果肉组织中的空气，时间一般5~30min，以抽至果块透明度达四分之三以上为准。　　抽气操作应注意以下事项：　　（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般要求真空度达到0.093Mpa以上为宜。但成熟度较高的水果，细胞壁较薄，在不能使用高浓度糖水的情况下，不宜用高真空抽气。　　（2）抽气液：目前采用糖水、盐水、护色液三种抽气液，因品种而异。抽气液浓度越低，渗透愈快；浓度越高，成品色泽越好。　　（3）温度：抽气液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。　　（4）时间：根据原料成熟度等情况经试验确定。用糖水抽气者，抽气后应浸泡适当时间，但防止浸泡时间过长影响果块起毛边。　　（5）水果抽气接触面积：水果果块抽气的有效面积越大，则抽气效果越好。小块好于大块，切开好于整个，去皮去核好于带皮带核。抽气容器浅而粗，果肉受压轻，抽气效果好。　　（6）用抽气法生产的糖水水果罐头，果肉有时发生轻度褐变。因此，要求原料不受冻，抽气渗透四分之三以上。杀菌时升温要快，降温时冷却要快。使用素铁罐，控制顶隙度。抽气用的糖水每使用1~2次后，予以加热过滤，及时装罐，防止积压。抽气后露出液面的变色果块必须选除。　　29、果汁罐头不同的贮藏温度对果汁维生素保存的影响？　　果汁罐头含有丰富的维生素C，是人类提供维生素C的重要来源。果汁罐头不同贮藏温度对维生素C的保存率影响很大。在5℃以下果汁罐头贮藏12个月以上，果汁罐头中维生素C损失很少。但是在25~30℃存放12个月以后，果汁罐头所含维生素C会损失近四分之一。存放2年后，损失约为50%。如果在37℃下存放，则在4个月期维生素C的含量可以降低到一半以下。　　果汁罐头中带桔黄色的果汁，维生素A（实际上是维生素A的前身胡萝卜素）含量很高，它在贮藏期间比维生素C更为稳定，因此，保存维生素A是不需要冷藏的。某些B族维生素不同贮藏温度损失较多，但果汁罐头中B族维生素含量很少，因此，果汁罐头并不是这些营养素的主要来源，而烟酸是特别稳定的营养素，即使在25~30℃下贮藏一年以上也没有多少或者完全没有损失。　　葡萄柚汁罐头在18℃贮藏12个月，在7℃贮藏24个月维生素C保存率可达90%。　　橙汁罐头在20℃贮藏12个月，在8℃贮藏24个月维生素C保存率可达90%。　　蕃茄汁罐头在24℃贮藏12个月，在20℃贮藏24个月维生素C保存率可达90%；在23℃贮藏12个月，在16℃贮藏24个月维生素B1保存率可达90%。　　39、素铁芦Y罐头变色的原因及解决方法？　　采用素铁罐生产芦Y罐头，经贮放一段时间后，容器内壁即出现易于擦落黑色斑点及斑块，以至汤汁暗黑，K污染芦Y，绿色芦Y更为严重。这主要是芦Y中所含的色素物质芦丁所引起。芦丁在室温下溶解度很小，但在杀菌时，随着温度的升高，溶解度加大。如果芦Y中芦丁含量高，就会使罐内汤汁中芦丁含量达到饱和，当罐头冷却时，它就会呈结晶沉积出来，如用玻璃罐装芦Y就可能发现黄色芦丁结晶。芦丁能与金属离子形成络合物，它与亚锡离子形成亚锡―芸香甙，其溶解度较芦丁为高，常使芦Y周围的液体呈亮黄色而无沉淀形成，但当它与亚铁离子作用时，即可形成亚铁―芸香甙络合物，再经氧化而形成铁―芸香甙络合物，这种物质为黑色，并能沉积在芦Y上，因而也加速了素铁罐内壁的腐蚀作用。　　目前国际上对芦Y罐头的用铁问题，还没有理想的解决办法。各国芦Y罐头用铁大致有全涂料罐（它可防止芦Y变色，但芦Y光泽稍差），间隔涂料罐及高锡带罐等。　　为了防止芦Y变色，减少芦丁在罐内的沉积，可在芦Y预煮过程中尽量降低芦丁的浓度，也可在汤汁中适量加入柠檬酸，减少铁―芸香甙的沉积。柠檬酸的作用是降低汤汁的PH值，防止螯合铁离子。　　生产绿色芦Y罐头为了防止变色，有些厂实际经验，在注入罐内的盐水中加入适量的柠檬酸钙或柠檬酸，在预煮芦Y的水中加入适量钾明矾或在预煮水中加入0.1~0.3%的柠檬酸，均可防止或减少变黑现象。　　附8、糖水水果罐头装罐糖液配置方法？　　我国糖水水果罐头质量标准，要求开罐糖水浓度，一般要求达到14~18%；有些品种可以生产高糖度，开罐糖水浓度要求达到18~22%；为了适应消费者的需求，有些品种可以生产低糖度12~18%。　　每种水果罐头装罐糖液浓度，应结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，计算出装罐糖液浓度%，可以按以下公式计算：700)this.style.width=700;" onmousewheel="return bbimg(this)">　　糖液的配制方法：　　糖液配制方法有直接法和稀释法两种。　　（1）直接法：根据装罐需要的糖液浓度，直接称取白砂糖和水在溶糖锅内加热搅拌溶解并煮沸过滤，校正浓度（用折光仪测定）后备用。例：装罐需用30%浓度的糖液，则可按白砂糖30kg，清水70kg的比例放入锅内加热溶解过滤，再测定校正浓度后备用。　　（2）稀释法：先配制高浓度的浓糖液，称为母液，装罐时再根据需要浓度用水稀释。　　浓糖液稀释或不同浓度的糖液混合，可采用下列方法计算：　　①浓糖液稀释计算：65%的浓糖液稀释至35%糖液，问需浓糖液和水各多少？700)this.style.width=700;" onmousewheel="return bbimg(this)">　　大数减去小数，得数即为需用的浓糖液量和水量。　　②不同浓度的糖液混合计算：现有40%及25%两种浓度的糖液，问配成30%浓度的糖液，需两种糖液各多少？700)this.style.width=700;" onmousewheel="return bbimg(this)">　　大数减少数，得数即为两种浓度的糖液需要量。　　上式中25%浓度的糖液10份与40%浓度的糖液5份混合，即得浓度30%的糖液。　　附10、糖水菠萝罐头生产过程中操作工人为什么要戴手套？　　菠萝是一种多年生的草本植物，原产巴西，我国于十七世纪引进。糖水菠萝罐头呈金黄色，果肉多汁，具有特殊的香甜味，深受国内外消费者的欢迎。菠萝罐头制造过程要经洗果、分级、去皮、捅心、修整、切片（块）、分选、装罐等多道工序。工人操作时必须戴橡皮手套，否则，双手同果肉接触时间长了，轻者发痒、疼痛；重者皮肤开裂、出血，甚至溃烂。　　发生以上症状的主要原因是菠萝果实中含有一种菠萝蛋白酶，它分解蛋白质的能力很强。对于皮肤的侵蚀，是一种消化皮肤蛋白质的作用，比一般酸碱的侵蚀还要厉害。同时，菠萝中的酸也起着一定作用，能使酶的活性增强，菠萝蛋白酶在PH2.5～3.5情况下活性最强。　　附11、干装苹果罐头生产过程应注意哪些技术问题？　　&&& 干装苹果罐头生产过程应注意以下几点技术工艺操作，方才能够保证成品质量达到标准要求：　　（1）水果经去皮、去籽巢、果梗后应在1～2％盐水中护色。再按大小纵切成6～8开的果块。用清水漂洗，进行湿法抽空。抽空液配比为15～20％的糖液加柠檬酸0.3～0.6％、碳酸钙0.1～0.2％，温度50℃以下，果块与抽空液的比为1.0～1.2（以浸没为准），抽空真空度0.091MPa以上，渗透程度达到2/3为好，抽空后果块增重15％左右。　　（2）抽空液每抽一次即进行过滤，再以高浓度混合液（糖：酸：钙＝1.0：0.03：0.01），调整浓度至20％，继续使用，每周更换一次新液。　　（3）干装苹果脱水温度和时间要严格控制，一般脱水后果块失重15～20％，脱水工器具每次必须清洗干净。　　（4）干装苹果采用大罐型，易产生瘪罐。冬季应防止成品真空度过高或库温太低，以免引起瘪罐。　　（5）为防止钙盐沉淀，配制抽空液时，温度要控制在70℃左右。　　（6）干装苹果罐头，因热传导慢，冷却时间应在60min以上。　　附12、糖水莱阳梨罐头为什么在糖水中要加柠檬酸？　　因为莱阳梨原料本身含酸度很低，约0.12～0.18％，糖水中添加0.15％柠檬酸后，罐头成品酸度才达到0.1～0.2％（PH＝3.8～4.1）。根据多年的生产实践，糖水莱阳梨罐头酸度太低（糖水中未加柠檬酸或果肉预煮、漂洗时间过长），会引起罐头败坏，二周后出现细菌性混浊，呈乳白色的胶状液，最后会使果肉变色和干缩，但不胀罐。　　生产糖水莱阳梨罐头不加酸不行，加多了也不行。柠檬酸加多了会使果肉变软，风味不好过酸；同时会加速罐内壁腐蚀；并使砂糖转化和降解，促使果肉非酶性褐变。加酸也不要过早，以减少糖的降解产物，产生变色因子羟甲基糠醛。　　附13、果酱罐头生产时如何计算加糖量？　　糖在果酱制造过程中是重要的辅料，果酱的糖含量达到65％左右容易使果酱组织成胶凝状，能长期储藏，不致生霉或发酵。但加糖量也要适当，加糖太少，相对的果胶量要增加，果酱在面包上不易涂布。而且，浓缩熬制时间延长，果酱色泽发暗，透明度减低；如加糖量过多，表面容易发砂，造成砂糖结晶折出，失去商品价值。　　加糖量取决于成品的质量标准要求、果肉与配料的性质、重量。其理论计算公式为：W=AB－(CD+BE)式中：A　果酱可溶性固形物，％　　B　果酱重量，Kg　　C　果肉重量，Kg　　D　果肉中可溶性固形物，％　　E　添加剂重量，Kg　　W　加糖量，Kg　　举例：生产1000 Kg 65％浓度的杏子酱，杏肉重400Kg，杏肉可溶性固形物含量11％，添加剂果胶量0.3％，计算加糖量为多少Kg？加糖量W=65%×1000－（400×11％＋％）　　=0.65×1000－（400×0.11＋）　　＝603Kg　　附14、果酱罐头为什么要添加果胶？　　生产果酱罐头，由于有些水果中果胶含量较少，生产的果酱胶凝状态不理想。通常应加入0.15～0.2％的果胶粉。添加果胶不应直接投料，果胶粉应先与砂糖拌和均匀再投产，或者用20倍左右的冷水浸润一昼夜，制成果胶液再投产。由于果酱需要较长时间浓缩熬制加热。会导致果胶削弱果酱胶凝状的形成（果胶为半乳糖醛酸联结健断裂），故一般在酱体接近浓缩终点时方才加入果胶。　　&&& 果胶是水溶性果胶质酸，也就是胶质状的多聚半乳糖醛酸，其中部份位于第六碳原子的羧基被甲醇所脂化，与适量的酸、糖共同形成凝胶状，故果胶的组成以及与酸、糖的配合比例是凝胶的重要因素。一般来说，形成良好的果酱凝胶所需的果胶、糖、酸三者的要求是糖65~70%、PH2.8~3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%）、果胶0.6~1%。果胶、糖、酸的比例合适时，果胶混合液于较高温下能胶凝，但在较低温度下胶凝较快。在糖与酸的含量不变时，果胶含量的多少就决定了果酱凝胶的强度。总之，果胶的凝胶性能（即凝胶能力的大小）主要取决于果胶的分子量和甲基脂化程度。　　甲氧基化的半乳糖醛与总的半乳糖醛酸的比例，称作甲氧基化程度，又名脂化度，简称DE。　　甲氧基含量7%以上的果胶称为高甲氧基果胶（或称普通果胶），制成凝胶体的可溶性固形物至少50%以上，简称HM果胶。　　甲氧基含量7%以下的果胶称为低甲氧基果胶（或称低脂果胶）。只要有钙、镁等双价阳离子存在，即使可溶性固形物含量低于55%，也很容易形成果胶酸盐的胶冻，简称LM果胶。一般认为，低甲氧基果胶的标准条件是低甲氧基果胶1%，PH2.5~6.5，每克低甲氧基果胶加入钙离子25mg，即可形成正常凝胶。　　果胶可使果酱呈良好的胶凝状，防止汁液分泌，并具有光泽。加入果胶可降低果酱成本，减低甜味口感。并可制成低糖、低热值的果酱制品，供肥胖者食用。　　附15、果酱罐头为什么要添加柠檬酸？　　草莓酱、桃子酱、什锦果酱等罐头生产时都要加入适量的柠檬酸。其主要作用是柠檬酸在一定的PH范围内（PH2.8~3.3）有利于果酱的凝胶。因为果胶在结冻时要形成网状组织，这种网状组织的形成需要足够的氢离子，故适量增加酸度，可以提高果胶的凝结力。PH值愈低，同样数量的果胶可以形成较坚硬的凝胶体。加入柠檬酸还可以调节糖酸比，改善果酱风味及调整转化糖和砂糖比例，防止砂糖结晶折出。　　但加酸过多又会破坏果胶的组织，当PH值低于2.8，凝胶体开始转化，而且发生胶水收缩现象。　　附18、番茄酱罐头提高质量应注意哪些技术问题？　　提高番茄酱罐头的质量应采用以下措施：　　（1）选育推广番茄酱的优良品种，一般要求单产高、干物质含量高、肉厚、籽少、耐贮运、果形大而整齐，表皮光滑，蒂柄小，抗病虫害。　　（2）采用成熟红透的原料进行加工，注意削尽蒂柄和周围的绿色部位。　　（3）采用多效真空低温浓缩：真空度高、温度低、浓缩受热时间短、工艺流程快（特别注意预热后至装罐杀菌冷却的时间应短）是提高番茄酱色泽和质量的关键。　　（4）严防番茄酱真空浓缩出锅后到装罐前滞留积压。必须迅速分装、密封杀菌和冷却。大罐型的番茄酱，杀菌后应采用滚动冷却，使冷却迅速充分。　　（5）适当提高罐内真空度，减少顶隙度，防止酱体的维生素C氧化变色。　　（6）加工过程，严防物料与铜铁工器具接触。　　（7）为防止番茄酱汁液分离宜采用新鲜无腐烂原料，洗涤修削后迅速破碎预热，破坏果胶酶的活性，并及时打浆。浆体组织要细，最后一道打浆机筛板孔径不能超过0.5mm。要提高酱体粘稠度，防止番茄酱汁液分离和番茄果胶含量有密切关系，特别是带籽加热后打浆比脱籽后加热打浆粘稠度更好。　　（8）番茄酱罐头杀菌，热传导很慢，1000g以上的大包装罐头，只能起到酱体表面杀菌的作用，故酱体在装罐前应进行预热，提高酱温，密封后应立即杀菌（以采用常压连续杀菌机为好）冷却，是提高杀菌效果，减少色泽变暗的有效措施。　　（9）番茄酱，特别是高浓度的番茄酱，对镀锡薄钢板的腐蚀性很强，应采用抗酸全涂料罐体，在空罐制造过程中涂料层如有机械伤时，易引起集中腐蚀及涂膜脱落质量问题。　　（10）番茄原料新鲜无霉烂，洗果彻底，生产设备和工器具清洗消毒好，是保证番茄酱霉菌指数不超过标准的主要关键。　　（11）防止番茄酱罐头物理性胀罐及氢胀罐，措施如下：　　①装罐量达到标准，不过量装满，密封时酱体温度不能低于规定温度或采用抽气密封，提高罐内真空度。　　②氢胀罐主要是罐内壁局部涂料脱落，果酸与罐内壁发生腐蚀作用引起的，必须防止空罐涂料层的划伤和腐蚀。　　③仓贮温度一般要求在20℃以下为宜。　　（12）褐色圈问题，成品开罐后有时酱体表面沿罐壁有一层较番茄酱体色泽深而近于褐色的圈。防止措施如下：　　①严格控制酱体受热的温度和时间，防止酱体中的番茄红素因长时间受热氧化。　　②顶隙度不宜过大，装罐酱温宜高，以提高罐内真空度。　　③罐头杀菌后快速冷却，罐头进库倒置存放。
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