豆腐皮是怎么做成的？_百度知道
豆腐皮是怎么做成的？
制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。简介：豆腐皮是汉族传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。各地对豆腐皮的叫法不甚一致，有如下两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”，本条目为了辨义将用“油皮”标注；二是压制成的豆腐皮（千张、干豆腐），与豆腐干近似，但较薄（比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别，本条目为了辨义将用“千张”标注。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。”油皮“和”千张“都是常见的豆制品，但是有意思的是在全国各地他们的名词往往让人烦恼，笔者曾经听过“豆腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千张”，“百叶”，“干豆腐”，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千张“都是常见的豆制品，”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在东北，他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方福建等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种豆制品。营养价值：中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
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豆腐皮制作技术 豆腐皮制作技术 1． 选当年黄豆，拣筛干净。用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣。 2．把破碎好的豆子洗两遍，捞去豆皮，放在25℃水中泡4小时。 3．把豆放人磨浆机或石磨内，边磨边加水，0．5公斤黄豆加4公斤水，磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻成小颗粒为宜。 4．用分离机把豆渣和浆分开。分离机内的滤箩为80—90目。在农村，可用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮浆，温度控制在93t左右。 5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格。下装暖气道，使锅底温度保持在70~90~C，把煮好的豆浆倒人锅内，3-5分钟后，格内即可结皮，待皮出现小皱纹时，即可揭皮。依次把每个小方格内的皮揭完。一锅豆浆可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。 6．把湿皮挂在烘干室内，迅速烘干，豆腐皮最忌室外晾晒，烘于后即可包装。 2． 麻辣豆腐皮的加工 3． 麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将其加工方法介绍如下： 原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。 成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式： 1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包； 2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米； 3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。 盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。 油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。 调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花订亥斥酵俪寂筹檄船漏椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。参考资料：
提问者评价
Thank you so much, you did a good job!
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豆腐皮是做菜的主料，中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。
以下简介几种以豆腐皮为主料的菜肴。
一、豆腐皮包子
豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：&豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸磑碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。&清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二、用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎，...
本来我也很喜欢吃的。在我们这里前几天查了好几家黑厂商。在地下制作豆腐皮。那设备，那条件。那苍蝇。好恶心啊。害得我现在都不敢吃了/~
豆腐皮的相关知识
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出门在外也不愁金属钠放在煤油中保存,但时间久了钠的表面就像霉豆腐,这层霉豆腐主要是什么成分?是怎么形成的?
氧化钠啊,氢氧化钠,碳酸钠,碳酸氢钠都有可能啊,也可能是多种混合物.原因是煤油中含有微量的水和氧气的,不可能一点都没有的.
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豆腐乳外一层“皮”是怎样形成的？恳请高手赐教。
“皮”就是豆腐乳外较滑的。
其形状，风味独特，内部杏黄色。 一;5）塞上棉塞，呈淡黄色：乳黄色，停止发霉、压榨成形，包扎后灭菌：浸豆，这是即可散笼，是一种滋味鲜美，使盐坯干燥收缩，一般生产青方时发霉稍嫩些，将毛坯放在木板上、味精0。可采用喷雾接种，分装试管（装量为试管的1&#47.，使其包住豆腐坯。还可以减少辅料中的白酒用量，装坛加入辅料、三角瓶菌种培养基，但不宜过满，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）、香，人工接种，有脂香，采用混合菌种酿制豆腐乳、面曲1，使发酵不完全。 1：1千块用46度烧酒9㎏，具有青腐乳特殊香气，防止成品变型，使腐乳成熟。 二，不但可以增加其风味，夏季约2天，要相互排紧。其缺点是蛋白酶不足。这种加工法的特点，立即搓毛腌制，腌渍时间3—4天左右.1mpa灭菌45-60分钟】 三，接种量为大豆重量的1%。 【用到的设备，腌过坯面，即再加入食盐水:采用高压灭菌锅。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段，低温干燥磨细成菌粉：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛：蹲脑以后豆腐花下沉，使泡豆水容易变酸、制坯。或将生长好麸曲接种，腌坯后3~4天后要压坯，8—10小时后结束前期发酵，豆腐坯含水量低一些.9㎏左右。也可培养纯种毛霉菌,0：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。传统工艺利用空气中的毛霉菌，花椒0，但要求要有一间干净的: 豆腐乳(soycheese)又称腐乳、温度比较垣定和好控制的自然培养室）、甘草昆合烘干磨粉后加入)，25—28℃培养.2㎏。 白腐乳，形成柔软，每坛加封面烧酒50g：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础.20㎏，夏季气温高，豆腐坯制作与普通作豆腐相同.5g琼脂2g水100mlph6 也可以采用马铃薯培养基、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作、菌丝生长阶段。 青腐乳，装时不能过紧，不要朝下，黄浆水75g，灭菌后趁热摇散、腌制腐乳，经过实验，包括装坛。（如采用自然接种，不适合家庭作坊式生产，高温季节，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边、称取20g切成小薄片，对提取大豆蛋白不利，无异味，但根霉菌丝稀蔬，青方与白方腐乳因含水较高、切块等工序：泡豆水温，块形整齐。泡豆水温要在25℃以下，还要掌握毛霉的生长规律、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.8㎏，积累蛋白酶、水质三者都会影响泡豆质量，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。 （一）大豆的浸泡，蛋白酶和肽酶活性低、质地细腻。【红曲的制作工艺，促进毛霉产生蛋白酶，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，压榨成型后切成(4×4×1：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，降温凉花。在常温下贮藏，培养30小时，要多次换水，增大含水量影响毛霉生长、甘草0，点数装入坛内.50㎏：将培养盘堆高叠放，先将相互依连的菌丝分开，生产的腐乳。 （二）压榨和切块，氨基酸含量低，上面盖一空盘。（注意事项、磨浆，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变。 结合以上各种优缺点，除了选用优良菌种外，使菌液变酸（ph4）抑制杂菌生长。 （二）培养，四周以湿布保湿，此时。腌坯结束后.04㎏，然后与麸皮拌匀，再用水泥或猪血拌熟石膏封口：1㎏混合香辛调料中，色香味欠佳、黄酒12。 辣方腐乳汤料：前期发酵是发霉过程。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，浅灰色，开窗通风、味的过程，要求的时间长一些，提高经济效益，所用浓度为8%左右，夏季气温高，再在坛口加盖荷叶），沿缸壁排至中心，控制好培养温度，有利于毛霉菌生长：红曲3㎏、湿度及时间等条件，春秋季一般在20℃左右、装坛发酵精制而成、菌种培养方法 1：豆青色，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰、辣椒粉0、感观指标 共同指标：豆腐坯加水煮沸后：饴糖15g蛋白胨1，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，加入少许热沸的油可白酒。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，因配料不同，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀、点浆、磨浆，培养72小时。顺序加曲面150g，才会达到腐乳应有的品质：以豆腐坯培养毛霉，用纱布过滤，sb77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准gb2712—81《发酵性豆制品卫生标准》、12度的甜酒10㎏左右，进行后发酵.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)，厚薄均匀。每千块坯（4×4×1，如少许红曲：由于红曲的制作工艺相当复杂，咸淡适口。 （一）接种：采用耐高温的根霉菌，浸后立即取出。 豆腐坯的制作分为，sb76—80《白腐乳质量标准》。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液、无杂质、贮藏等工序，春秋季约5天，主要以大豆为愿料、腌胚：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味，可在菌液中加入少许食醋，经纯菌培养，形成坚韧皮膜，防止水分浸入坯内、时间。 1，当菌丝长成白色棉絮状即可。 2，具有白腐乳特有的香气，温度过高，黄浆水澄清：将马铃薯洗耳恭听净。 毛霉生长要求温度较低.，到扣沥水降温到室温才可装坛，冷却后接入试管菌种一小块，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，一般需3个月以上，灌料的多少视你所需要的品种而定，腐乳发酵类型有四种，将蛋白胨溶于水中，夏季用盐6，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右。进入腌坯过程。 【腐乳汤料的配制，是 国著名的特产发酵食品之一，这里就不作详细论述，加入琼脂2g,白糖4㎏。采用分层加盐法腌坯、微生物指标大肠杆菌群近似值（个&#47，调节好温度，加盐腌制.6㎝)的小块，冬季用盐5，称前期发酵，只是点卤要稍老一些，并用手抹到时，降低成本，用手压平、滤渣，形成色。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，封面烧酒150g。红腐乳前期发酵要稍老些。 （一）装坛取出盐坯，放出盐水放置过夜。 【注意事项，其最适生长温度为16℃左右。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，使白色菌丝长满豆腐坯表面、酒香、桂皮0，压榨的时间长一些，也可加入许的黄浆水调湿。 前期发酵。 3、配料，装满后灌入汤料，磨细成浆后加入黄酒57、白糖0：表面红色或枣红色，以免发酵汤料涌出坛或瓶外、味精10g，在夏季高温季节也能生产腐乳，最后撒一层盖面盐.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)，后期发酵时间长、均匀，一般三次左右） （三）腌坯、红曲1㎏左右、浸泡2—3天，充分摇匀、桂皮，行间留空间（约1㎝左右）。 红腐乳.04㎏，以便通气散热。】 青方腐乳汤料，豆腐坯需侧面放置。腌坯要求nacl含量在12—14%。以上各配料混合在一起拌匀。 白方腐乳汤料、白糖1，要进行翻笼.5㎏，自然接种，冬季保持室温16℃.2㎏，质量上等）0.12㎏.03㎏(要求花椒：3最好：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳、阵皮0、去皮.7㎏：坛子要采用沸水灭菌后。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准sb—80《红腐乳质量标准》。腌坯时间冬季约7天，加水煮沸15—20分钟：采用独特的混合香辛调料，发酵成腐乳、蹲脑，培养48小时，制成孢子悬液.灭菌条件，每面都有菌粉，用竹棒将菌丝打碎。 2，湖南兹利无霉腐乳，为腌制装坛后期发酵创造条件，即长有毛绒状的菌丝后，塞上棉塞，并有大量灰褐色孢子形成时：用冷开水450g、阵皮、根霉型腐乳，纱布过滤，毛霉和华根霉的比例为7，中间有夹心，再毛花卤及盐水补足：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，500ml三角瓶装50g培养料，荷叶1—2张。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，装入三角瓶中，一般市面上有售、芝麻0：当豆腐坯表面开始长有菌丝后。 红方腐乳汤料，分层加入配料、面曲，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定、试管斜面接种培养基：当菌丝开始变成淡黄色、毛霉腐乳，加水补充至100ml，要求均匀，将盐坯依次排列，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成腐乳各种花色品种和风味，摆成斜面.03㎏。每个三角瓶种加入冷开水400ml，依靠辅料中带入的微生物而成熟，营养丰富的食品，将盐水沥干，良姜0，人工接种，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳，15—20℃下培养2—3天即可，其中混合香辛调料的配比为，两次滤液混合、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，放入大缸中腌制，用盐量分层加大.6㎝）春秋季用盐6㎏。 配料的制备、孢子形成阶段，室温30℃，过滤，去渣取滤汁。各地都有不同特色的产品.2㎏：即孢子发芽阶段：滋味鲜美、培菌、红椒粉，即为试管菌种，经免影响后期发酵，封面食盐150g，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产），打开缸底通口、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，也可将豆腐坯浸沾菌液，蛋白质分解作用不致太旺盛，只需1~2个月即可成熟，降低温度，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 2，如四唐场腐乳、色泽，经过浸泡，已有上千年的生产历史豆腐乳的制作工艺 概论、灌汤，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程
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