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乳品化学第二章乳的物理化学性质.
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第2章 乳的化学组成及理化特性
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乳品工艺学 第二章 乳的化学组成及理化特性 主要内容 第二章 自学思考题 乳中蛋白质的种类和特点 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 乳脂肪酸组成有什么特点？ 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 乳蛋白质 乳蛋白质的种类与分布 轻松一问 现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？ 乳蛋白的一般性质 乳蛋白质：概述 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 （P13，7条） 乳蛋白质：酪蛋白 酪蛋白的种类与命名（P14） 酪蛋白的一级结构及特性 酪蛋白的高级结构及缔合作用 酪蛋白胶粒 酪蛋白的一级结构及特性 轻松一问 为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？ 这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？ 酪蛋白的高级结构 酪蛋白具有较少的二级、三级结构 大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成 与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解 酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性 酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白 酪蛋白的缔合作用 酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用 在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成 酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN 不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式 κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的 直径40～300nm 每个胶粒由104个酪蛋白分子组成 含
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