麦芽糖能不能高温灭菌
麦芽糖的溶解度是多少啊？溶于水的最大浓度是多少？还有，麦芽糖能不能高温灭菌？谢谢了，急需
09-12-09 &匿名提问
低聚糖(或称寡糖)，是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品，近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。 低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明显。另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖。这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。 常见低聚糖 名称 主要成份与结合类型 主要用途 麦芽低聚糖 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合) 滋补营养性，抗菌性 低聚异麦芽糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 环状糊精 葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合） 低热值，防止胆固醇蓄积 龙胆二糖 葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味 能形成包装接体 偶联糖(Coup ling sugar) 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖 防龋齿 果糖低聚糖 果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖 葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖 潘糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖 防龋齿 海藻糖 葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖 防龋齿，优质甜味 蔗糖低聚糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 牛乳低聚糖 半乳糖（β—1，4苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 半乳糖（β—1，3苷键结合），乙酰氨基萄糖糖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性 大豆低聚糖 关乳糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖 半乳糖低聚糖 半乳糖（β—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖 果糖型低聚糖 半乳糖（α—1，2′：β—1′，2糖苷键结合） 优质甜味 木低聚糖 木糖（β—1，4糖苷键结合） 水分活性调节 其中较重要的有： 1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。 2、水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。酸奶是一种通过活性乳酸菌发酵制成的乳制品，在人体健康、补充营养、对疾病的治疗上都有其独特的作用。一般企业所使用的乳酸菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌无法经受胃酸和胆汁的杀伤利用，即使有少量能活着进入肠内也不能定植而被排除体外，起生理作用的只有其发酵产物。而肠道内存在着活性乳酸菌——双歧杆菌，其对肠道的健康作用是其他乳酸菌无法相比的。因此，在普通酸奶中添加双歧因子低聚异麦芽糖，既使酸奶保持了酸奶的特有作用，又提高了肠内有益菌的比例，同时有利于企业开发生产双歧保健酸奶
请登录后再发表评论!小木虫 --- 500万硕博科研人员喜爱的学术科研平台
&&查看话题
DNS测葡萄糖和麦芽糖的标准曲线
DNS测葡萄糖和麦芽糖的标准曲线是否都经过原点？为什么？一般得到的R2值可以是多少？最好有图借鉴下
我主要是想看看麦芽糖的，不过还是谢谢你
我都是用水配的0点，但是葡萄糖就经过原点，而麦芽糖的就不经过原点，这是为什么呢？而且配麦芽糖标准曲线的时候，麦芽糖是否烘干？葡萄糖是烘干的，对吧。
hehe，既然是用水配的零点，
那么零点用的试剂里面就没有 葡萄糖或麦芽糖啊。
如果没有糖，还有吸光值，那说明你的试管或者配置用水不干净啊。。。
我做标线时，葡萄糖和麦芽糖 都是用的分析纯的，新试剂，不用烘干。
标准曲线专用。
其实，我也试过烘干葡萄糖的，看不出来明显的差别。
哦，这样啊，呵呵，谢谢你，可能是我们的麦芽糖试剂不够纯，还可以看见里面的黑色渣滓，呵呵，那我就做个不要零点的标曲吧。
研究生必备与500万研究生在线互动！
扫描下载送金币
浏览器进程
打开微信扫一扫
随时随地聊科研东莞麦芽糖“一百多年了 还是那个味道”
东莞麦芽糖“一百多年了 还是那个味道”
来源：东莞时间网-东莞时报
　记者：马一兵
东莞时间网讯 金黄，透明，黏韧，清甜可口，入口即溶的麦芽糖柚皮，是很多东莞人儿时印象深刻的零食之一。
特别是用一支筷子卷起一圈麦芽糖，那软黏的麦芽糖丝缠在一起，越拉越长，剪不断，理还乱，含在口中，那清甜的麦芽香沁人心脾。
东莞石龙麦芽糖和糖柚皮是石龙著名特产之一。“李全和”老字号至今已有一百多年历史，是东莞市首批老字号企业之一。
李凤丽，东莞石龙人，52岁。是“李全和”麦芽糖第三代传人，入选东莞市首批市级非物质文化遗产项目传承人。
在李凤丽的眼中，最重要的事情莫过于如何使“李全和”的产品保持着古老朴素的特色。如今，这位坚持使用古老工艺制作产品的经营者，已经找到传承人将“李全和”的产品延续下去。
　　下一个分店将开在市区
1998年，李凤丽在石龙中山路开设了第一家“李全和”麦芽糖专卖店。
2006年，在石龙新城区开设了第二家店。和中山路的总店相同，分店也不讲究装修，玻璃橱柜上陈列着包装简单的麦芽糖和麦芽糖柚皮。
16岁起，李凤丽跟随其父亲学做祖传麦芽糖。1996年，36岁的李凤丽创立了名为利泉和的食品有限公司。2000年，李凤丽取回原属于自己家族的商标——百年老字号“李全和”。
从事麦芽糖制作30余年，直至开店创业，李凤丽经营下“李全和”系列产品种类只有几种，“一百多年前柚皮麦芽糖就只有原味、芝麻味、椰蓉味，现在我们做的还是这些”，李凤丽坚持用旧工艺和旧方法制作麦芽糖。
“李全和”的工作位于石龙旧城区，如今有20余位工人参加麦芽糖制作。“每年除了六七月份，都是麦芽糖销售的旺季”，一到旺季，李凤丽和工人们都要加班工作，每天清晨李凤丽都要赶到工厂观看制作情况，早晨一过，刚被制作好的“李全和”产品就被采购商们抢购一空。
目前，只有在东莞少数地方能买到“李全和”，李凤丽也想将产品远销各地，同时，李凤丽又担心经长途运输后产品不能保持新鲜“砸了招牌”。“现在我只想在东莞开满分店”，在李凤丽的计划中，下一个分店将在市区开设。
　　小女儿大学毕业后
　　将接手“李全和”
李凤丽自制家传麦芽糖，再用麦芽糖做糖柚皮，而且采用全人手制作，所以产量有限，不愿意用机器化操作，这也是“李全和”品牌多年来屹立不倒的原因所在。“口碑好主要在于我们用传统的工具保持了它传统的口味，一百多年了，大家吃起来还是那个味道。”
李凤丽作为“李全和”第三代传承人，已经着手培育新一代传承人。对比于其他东莞民间文化传承人，李凤丽庆幸自己找到了后继者。
正在读大学的小女儿已经准备大学毕业后接手“李全和”，李凤丽已经将制作秘方教给小女儿，希望她能将“李全和”发扬光大。
　　人物名片
李凤丽，东莞石龙人，52岁。是“李全和”麦芽糖第三代传人，入选东莞市首批市级非物质文化遗产项目传承人。
　　东莞手信“李全和”
东莞石龙麦芽糖和糖柚皮是石龙著名特产之一。“李全和”老字号至今已有一百多年历史，是东莞市首批老字号企业之一。
糖柚皮的制作至今还是以祖传技艺为基础，用小麦化成麦芽，加之糯米，经发酵后制成麦牙糖，再用传统方法，采用铜锅明火蒸煮大约一个小时，然后倒在糯米纸上冷却，即可成为甜度适中、风味独特的糖柚皮。通常为食用方便，会剪成三角形的小块包装好。
糖柚皮入口软滑，细腻无渣，甜而不腻。还有健胃消滞的功效，因而在上世纪80年代初期，名声大噪，年产5万公斤，驰名南粤，享誉东南亚。（记者 马一兵 通讯员 胡冰）
责任编辑：杨艳玉
版权声明：
o 凡注明“东莞时间网”的所有文字、图片、音视频、美术设计和程序等作品，版权均属东莞报业传媒集团所有。未经本网授权，不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。
o 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑，请即与时间网联系，本网将迅速给您回应并做处理。
邮箱：（请将#替换成@）　处理时间：9:00—17:00您好，欢迎光临上海许维糖艺面塑培训！
制作糖艺盘饰如何选用糖源
选用糖源十分重要，是糖艺盘饰制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。糖艺工具批发。一.砂糖砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。1.蔗糖的理化性质（江苏首家专业糖艺培训）　　　a.结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。　　 &b.结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。不同的砂糖，结晶度也不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。&蔗糖的结晶性对掌握糖艺盘饰的基础知识有重要意义，对糖艺盘饰来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。2.熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。3.溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。同时，蔗糖的溶解度对糖艺盘饰制品的保存能力有一定影响。4.吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度为85%～86%；30℃的吸湿点的相对湿度为75%。因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。另外，如果蔗糖被高温和长时间加热，其吸湿性会显著增加。因此，糖艺盘饰制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。5.沸点蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。浓度越高，沸点越高，这种现象称为沸点升高。另外，蔗糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，沸点越高。根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热熬制过程，但是手工的糖艺盘饰制作用量很少，没有必要采取这样的措施。6.水解与褐变蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重，其变化关系如下:蔗糖+水→转化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6相对分子质量：342+18→360(180+180)蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。7.糖的选择砂糖来自四面八方，远至国外，故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺盘饰的主要用料，砂糖的质量直接影响到最终产品的质量。因此，砂糖的选择至关重要。归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几个方面。a.色泽洁白明亮 色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序，制成的糖制品透明度高、风味纯、品质好。b.纯度高，甜味正，无异味 纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少，熔点高，能耐高温，否则经不起高温熬煮，易焦化变色。c.　颗粒均匀，干燥流散 高质量砂糖通风透气，流动性强，储存时不易产生异味和酸变。e.　糖液清晰透明 熬糖时浮沫少，气泡小，生产出来的糖体透明度高，使用时定型快不沾。二。糖醇（Malbit）糖醇是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。例如：葡萄糖还原生成山梨醇，果糖还原生成甘露醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇（使用麦芽糖醇比较普遍）。芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。其分子式为C12H24O11。麦芽糖醇商品分液体和晶体两种。液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产品。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性，不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至3%以下。三.淀粉糖浆（Glucose）淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。淀粉糖浆的名称很不统一，在国外也称为葡萄糖浆（GLUCOSE）、玉米糖浆或简称葡萄糖，在国内还称为液体葡萄糖、化学烯等，但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。1.淀粉糖浆的性质用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖，俗称饴糖。分子式为C12H22O11，与蔗糖相同，但甜度远低于蔗糖。它含有一个半缩醛羟基，故具有还原作用。无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性较弱。麦芽糖的熔点为102～103℃，对热很不稳定，加热到102℃就开始变色，色泽变深，是民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。介于糊精和麦芽糖之间，如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等，也称为麦芽低聚糖。这一组糖的吸湿性小，溶解度和透明度高。糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精相对分子质量较大，能产生很高的粘度。但没有甜味，吸湿性和溶解度都很小。淀粉的水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物）Х100%。不同DE的淀粉糖浆，特性不同。DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的淀粉糖浆也不相同。按转化程度，淀粉糖浆分为低转化糖浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆，DE为38%～42%，也称中DE糖浆；高转化糖浆，DE为60%～70%，也称高DE糖浆。2.淀粉糖浆的使用 淀粉糖浆是制做糖艺盘饰的另一主要原料。淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，且价格便宜。使用范围包括：a.糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；b.作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；c.以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；d.适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地，延长贮存期。淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺盘饰的糖体含1/5的淀粉糖浆。3.淀粉糖浆的选择淀粉糖浆是制造糖体的一种基本原料，其质量好坏直接影响糖体的色泽、风味、形态和保存性。因此，糖体熬制时使用的淀粉糖浆应符合规定的质量指标。a.物理性质：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和。b.浓度：淀粉糖浆的浓度一般有两种表示方法，用波梅糖度计测定为43°Bé左右，相当于用折光计在25℃时测定的质量分数为80%左右。c.葡萄糖值（DE）：常规淀粉糖浆的DE为42%～44%。d.酸碱度：表示糖浆最终所处的酸碱状态，可用pH表示，一般糖浆的pH为4.8～5.5。e.熬煮温度：表示糖浆能经受的温度极限，在此温度之后糖浆的色泽转深，但不焦化。一般选择糖浆的熬煮温度在140℃以上。淀粉与游离矿酸：淀粉的存在表示糖浆水解不完全，将影响糖果的透明度和溶解性。游离矿酸的存在表示糖浆未充分中和，将促使糖稀在加热过程中产生化学分解。这两种物质不允许在糖浆中存在。f.其他：含盐量不应超过0.5％。四.糖艺盘饰制品的特点和保存1.糖艺盘饰的制作特点糖艺盘饰制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。糖艺盘饰制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。还原糖类兼具以上抗结晶的作用。因此，选用还原糖类与砂糖配合达到抗结晶目的十分重要。由于产品在保质期内有质量变化（发烊和返砂）的存在，在糖体加工制作过程中，不是单方面追求投入抗结晶糖类以保证将晶体转变为无定型固体。事实上，在这一制作转化的过程中，还要考虑加工过程中不同的生产工艺、装备条件和糖制品在保质期内质量变化的因素。只有掌握好结晶与抗结晶在生产过程中的限制条件，尽量使它们达到平衡，并控制好保质期内产品质量的变化，才能制造出令人满意的优质产品}