戚风蛋糕基本上是每个烘焙达人必做的一个蛋糕了，而且也经常用到，像是奶油裱花蛋糕，慕斯蛋糕等都可以用到戚风蛋糕来做蛋糕胚!那么，你喜欢你的戚风蛋糕是否完整不掉渣？还是用各种工具切得渣渣到处都是，依旧不整齐？今天德普烘焙实验室告诉你如何将戚风完美脱模，后面还有蛋糕胚制作答疑，耐心看哦~?1?蛋糕胚脱模技巧▼▼▼①烘烤成功的戚风蛋糕胚应该是蛋糕表面有裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度应该在6厘米左右不低于5厘米。②脱模时先用双手把蛋糕边扒离模具。③将模具倒扣用两个大姆指把蛋糕胚推下来。④在底盘的边缘处用手将蛋糕胚扒离。⑤把底盘轻轻地从蛋糕上拿开，如果发现拿起来还很困难，就用锯齿刀再锯一下就好取下底盘了。⑥用锯齿刀把蛋糕顶部鼓起的部分削平(锯齿刀要用密齿的较好)⑦如果要抹圆角面就要用剪刀把蛋糕的边剪成圆弧形，抹直角面也要剪一点这样不易露胚。 ?2?蛋糕胚制作Q&A▼▼▼问：材料中的奶油可以用色拉油取代吗？答：色拉油本身则不具有香味，无法达到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕维持一样的柔软度，但是吃起来会比较有油腻感。问：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？答：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，通常会无法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜份也会因此不足。问：蛋糕应该冷藏还是在室温中保存？答：做好的蛋糕如果不能在2～3天以内之吃完，就应该放到冰箱冷藏，其实蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃，味道都很不错，若是喜欢香味浓郁一点，当然是再加热过比较好，可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右，或是加盖利用微波炉加热都很方便。问：烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办？答：把蛋糕胚切开在每一层上扫上酒糖水(配比是1：2：1)，要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部方可，这样蛋糕就会变湿了，另外酒的挑选也要因人而异，大部分人会选用朗姆酒。注意这些技巧，你也能成功的做出完美的蛋糕。图片来源：｜Sipa Photo文字提供：德普烘焙实验室德普烘焙实验室Alioth编译未经授权 禁止转载如需转载请联系后台长按二维码关注，总有惊喜。▼?关于烘焙实验室?简单粗暴的说，我们是一家自己生产烤箱卖烤箱的商家；专业严谨的说，我们是一间测试产品，并开发各种烤箱适用食谱的实验室；充满文艺情怀的说，我们是一群热爱美食，希望带你寻找到更有品质生活的人。无论你是谁，无论你的志向多么远大，终究还是会回到家人身边，回到饭桌前。生活的意义，在于充满着爱的一日三餐。德普烘焙实验室，为家烘焙爱的美食。愿你的生活充满乐趣。若有好食谱好故事分享，@德普烘焙实验室
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戚风蛋糕失败的六大真相
　　&戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
　　与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。
　　壹：回缩的真相
　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
　　①使用前，模具内壁有油渍
　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
　　②蛋黄糊没有搅拌均匀
　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
　　③搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　④蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟
　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的&布丁&层，凉后结块造成回缩；
　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
　　2、出炉后应及时倒扣；
　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
　　贰：底部凹陷的真相
　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
　　①底火太高
　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
　　【对】准确调节上下火。
　　②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
　　叁：塌腰的真相
　　戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成&小蛮腰&现象。
　　①搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　②没有彻底凉透就脱模
　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
　　肆：开裂的真相
　　戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
　　①蛋黄糊中总水量少
　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
　　②搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　③炉温过高，烤制时间过长
　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
　　伍：有大小不一气孔的真相
　　戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
　　①蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
　　TIPS：
　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
　　陆：高度不够的真相
　　戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
　　①分蛋不彻底
　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
　　②蛋白严重消泡
　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
　　【对】快速上下翻拌即可。
　　③蛋黄糊中总水量多
　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
　　④使用前，模具内壁有油渍
　　同回缩真相第1条。
　　⑤蛋白打发不足
　　同回缩真相第4条。
　　特别说明：
　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
(本文来源： &&责任编辑：毛利霞)
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好不容易提起兴致想做一个蛋糕，不论从选材还是制作都精益求精？结果一不小心败给了最后脱模这一步？顿时心里数万只XXX奔腾而过...施主淡定，小编来解救你了~1、准备一张锡纸，能够将模具的底片完全裹住即可&2、把模具的底片包起来，收口向下& & & & & & & & & & & & &&3、包好的模具底片放在蛋糕模具中，用手压紧一下&& & & & & & & & & & & & &&4、倒入蛋糕液，倒完之后，要将模具内壁上沾有蛋糕液的地方擦干净，保证戚风能够顺利的长高！& & & & & & & & & & & &&5、烤熟之后的戚风有个关键动作就是-摔！对，你没看错，是摔，而且是倒扣摔！将烤熟的戚风模具立刻倒扣的方式拿出来，倒扣的方式稍微用力摔一下，再倒扣在烤网上，自然冷却！& & & & & & & & & &&6、准备两张纸垫，或者油纸，均可！& & & & & & & & & & & &&&7、冷却后的戚风蛋糕依旧倒扣在纸垫上& & & & & & & & & & & &&8、用手慢慢压下去，最好是双手一起压，用力均匀，图中单手是为了拍照！已经要用力均匀，不用怕蛋糕会经不起压，蛋糕也不是让你使出吃奶的劲压，稍微用力往下压一压即可！然后两手一起用力慢慢将蛋糕抵出模具！9、将模具外壳抵出来后戚风的边缘是不是非常完整？也没有掉蛋糕渣，对吧！& & & & & & & & & & & &&10、这是将锡纸打开，把里面的蛋糕模具底片拿出来！& & & & & & & & & & & &&11、从锡纸的一边开始慢慢撕，动作轻柔，用力均匀！& & & & & & & & & & & &&12、瞧，完整不？& & & & & & & & & & & &&13、侧面瞧瞧，不掉渣吧！& & & & & & & & & & &方法来自@yekaidi
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