&主题：有烧酱油的吗？
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每次去超市都在卖调料的地方多看看酱油，常买的酱油有 生抽：万字酱油，禾然酱油，金阑酱油，李锦记，老抽是 陶大的头道鲜。大家说说酿造酱油中还有哪些不错的。
&浏览：6992&&回帖：74 &&
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常用酱油有万字酱油（合资厂，国内产的，鲜度还不错），李锦记草菇老抽（红烧菜上色）。建议试试扬州三和四美的虾籽酱油，用过一段时间挺不错的（做酱油炒饭非常好），但是现在深圳的麦德龙没有卖了。
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原文由 ohlordmygod 在 13:44发表
好的酱油是自然的而非转基因大豆酿造而成的，不过现在好酱油在中国少见，日本的酱油据说是天然大豆做的，不是转基因大豆做的，我们进口美国的转基因大豆，日本进口中国的天然大豆
酱油好不好跟大豆是不是转基因没关系。
为什么要恐惧转基因呢
…………………………………………………………
任何事物都是变化的，所谓的好酱油也不是天生就是那个样子，也是逐渐变化的。或许有一天后人们又开始怀念现在的“有添加剂的酱油”。
[e等于mc2 编辑于
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[广州的珠江桥牌有机豉油，不含防腐剂，添加剂，无味精，不含谷氨酸钠，14元一小瓶（300ML），尝尝只有咸味,感觉不错，比其他品种的味精汤酱油口感更自然。酱油不能有太多的鲜味，海天/李锦记/致美斋/陶大/东古/厨邦/珠江桥牌（除珠江桥牌有机豉油外）酱油都加味精（谷氨酸钠）和防腐剂。大家要看看标签，酱油的食品添加剂有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鸟苷酸一般要和味精（谷氨酸钠）一起使用提鲜。
行业标准《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，任何市面上打着--酿造酱油--的酱油，都有可能有50%比例的用化学物配制的“化学酱油”。
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广州的珠江桥牌有机酱油，不含防腐剂，添加剂，无味精，14元一小瓶（300ML），尝尝只有咸味,感觉不错，比其他品种的味精汤酱油口感更自然。
[ 22:57 补充如下]
广州的珠江桥牌有机豉油，不含防腐剂，添加剂，无味精，不含谷氨酸钠，14元一小瓶（300ML），尝尝只有咸味,感觉不错，比其他品种的味精汤酱油口感更自然。酱油不能有太多的鲜味，海天/李锦记/致美斋/陶大/东古/厨邦/珠江桥牌（除珠江桥牌有机豉油外）酱油都加味精（谷氨酸钠）和防腐剂。大家要看看标签，酱油的食品添加剂有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鸟苷酸一般要和味精（谷氨酸钠）一起使用提鲜。
行业标准《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，任何市面上打着--酿造酱油--的酱油，都有可能有50%比例的用化学物配制的“化学酱油”。
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我买的禾然Hona有机酱油 味道闻上去还是觉得不那么自然 像加了什么东西
以后教我老妈自己做酱油
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原文由 njlq 在
20:59 发表
只吃海天的特级金标生抽。
氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml
酱油最重要的指标就是氨基酸态氮，起码要大于1.0
...现在用的是味事达，好像是1.8，没看见有人推
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原文由 njlq 在
20:59 发表
只吃海天的特级金标生抽。
氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml
酱油最重要的指标就是氨基酸态氮，起码要大于1.0
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有人说酱油是头发做的，不知何解。
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自家做豆豉，用之炒菜，味道深远
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最中意万字酱油,口味清澈.
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原文由 约翰贫农 在 00:07发表
从华士酱油到华西冰油
& & 华西冰油源于华士酱油。华士酱油，又称“鼎国酱油”，创制于1853年（咸丰三年）。因产于江阴华士镇，而得华士酱油名。华士酱油采用传统工艺，选用本地大豆为原料，发酵成酱后经日晒夜露一年以上，充分成熟上色再制酱油，故色泽浓赤，酱香醇厚，味鲜可口，久存不坏。因其色红黑、味醇香，特别适用 ......&&
听你这么解释，记得有 冰油 一说，只是不知其意。
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原文由 blueiceT 在 19:37发表
一直不太明白老抽生抽都有什么区别
老抽含焦糖色，主要起着色的作用，比如红烧肉、红烧鱼；生抽颜色浅，不含焦糖色，可以直接蘸食，或者一般的炒菜。
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一直不太明白老抽生抽都有什么区别
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原文由 老列 在 23:30发表
有个话不知道对不对：（以前，以文革前为界）
北方只有酱油，就是老抽
上海除了酱油外，还有上海酱油（有点酸的哪种）
南方（比如讲广州）有老抽、生抽之分
您说的“上海酱油”，正名叫“辣酱油”，其实不是酱油，是调味醋，是上海梅林在上个世纪三十年代创制的一种西餐调料，用醋为基础，加香料和果汁调制。有一年北京技术监督局检查酱油质量，也是因为不熟悉辣酱油，望文生义，结果判他不合格。辣酱油不是酱油，当然氨基酸态氮这个指标不能拿他和酱油来比较。
辣酱油在广州叫“急汁”，急字左边带“口”子偏旁。
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原文由 Bohnenkaffee 在 17:29发表
北方的不是老抽，是普通酱油，至少没有焦糖。
对， 是介于 老抽生抽之间的，没老抽那么稠，可以蘸着吃
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原文由 老列 在 23:30发表
有个话不知道对不对：（以前，以文革前为界）
北方只有酱油，就是老抽
上海除了酱油外，还有上海酱油（有点酸的哪种）
南方（比如讲广州）有老抽、生抽之分 北方的不是老抽，是普通酱油，至少没有焦糖。
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其实有很多老的地产的酱油都是很不错的，比如常州的仙鹤酱油，我就感觉很好，当然那是好几年前了，现在不知道怎样了。
以前一个亲戚的房子就在仙鹤酱油的晒场旁边，小时候去在7楼上能把酱油晒场一览无余，空气当中能很明显的闻到酱香味，好酱油是要晒出来的。
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原文由 ohlordmygod 在 22:50发表
现在的酱油你还想啥啊，基本是转基因大豆制品哈哈，想吃天然的就甭想了 & && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && &
这真是个问题，不知道还有啥东西能让人相信的。上网查了做酱油的方法，太麻烦了.
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原文由 妒风笑月 在 01:15发表
小时候家里豉油用完了，大人便给个酱油瓶和几角钱让自家小孩去买。所以小孩从婴儿到开始懂事，广州戏称为“我个仔识买豉油啦”。
北方说：小孩都会打酱油了
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有哪位推荐一个不含谷氨酸钠的老抽和生抽，在超市里好像看不到。
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小时候家里豉油用完了，大人便给个酱油瓶和几角钱让自家小孩去买。所以小孩从婴儿到开始懂事，广州戏称为“我个仔识买豉油啦”。
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有个话不知道对不对：（以前，以文革前为界）
北方只有酱油，就是老抽
上海除了酱油外，还有上海酱油（有点酸的哪种）
南方（比如讲广州）有老抽、生抽之分
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记得以前致美斋的老店在广州中山四路和文德路的把角（三叉路口的西南角，店门朝东北）
致美斋的生抽王味道很好！
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一直认为广州的致美斋酱油是正宗（真的）
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对自己胃口就是最合适的，一地一味很难说，真要说好，我推荐御品，味道够鲜。
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原文由 李少荃 在 22:47发表
和华士酱油是什么关系？ 从华士酱油到华西冰油
& & 华西冰油源于华士酱油。华士酱油，又称“鼎国酱油”，创制于1853年（咸丰三年）。因产于江阴华士镇，而得华士酱油名。华士酱油采用传统工艺，选用本地大豆为原料，发酵成酱后经日晒夜露一年以上，充分成熟上色再制酱油，故色泽浓赤，酱香醇厚，味鲜可口，久存不坏。因其色红黑、味醇香，特别适用于烹制红烧类菜肴。历史上的江阴人正喜食红烧类菜肴，故其能久负盛名，成为江阴历史上的著名土特产。
[约翰贫农 编辑于
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原文由 淡淡一笑 在 22:05发表
我也是买得最多的这个，好像价格是7块多的。
我买的是7.8元，超市价格。
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注册: 2006年08月
原文由 约翰贫农 在 20:19发表
我老家江阴华西的酱油很好吃。
和华士酱油是什么关系？
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注册: 2004年09月
原文由 淡淡一笑 在 22:05发表
我也是买得最多的这个，好像价格是7块多的。
你Y现在也奢侈了哈。
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& 酱油(味精)|
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酱油(味精)知识介绍：　　酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
酱油(味精)营养分析：　　酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
　　氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
　　还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
　　总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
　　食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
　　酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。
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注：营养含量均为约量仅供参考！
　　酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。
　　1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
　　2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
　　3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
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现在很多酱油内都含有谷氨酸钠的成份,这样对身体好不好
用这种酱油是否不用再做菜时不用加入味精;加加&#92,酱油内的谷氨酸钠(味精)与正常食用的味精是否一样;巧媳妇罚畅耻垦侪旧孵僳等例如海天&#92
含量有国家标准的,没有问题不过酱油含有四氯化碳是有毒的是人体需要的一种氨基酸.不要食用杂牌酱油
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出门在外也不愁如何选择酱油
&“书画琴棋诗酒花，当年件件不离它；而今七事皆变更，柴米油盐酱醋茶。”——唐伯虎的一首诗词，便简明扼要的说明了饮食对于人的重要性。在古时尚且如此，更勿论今日的状况。如今，食物的美味与营养是在饮食市场中最具分量的话题。于是，各种不同类型的调味品展现在世人面前。其实最基本的也就还是那几样：油、盐、醋、酱。
酱油，是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
&& 酱油又分生抽与老抽：&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
&&&&&&&&&&&
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
&&&&&&&&&&&
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
&&&&&&&&&&&
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
&&&&&&&&&&&&老抽&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
&&&&&&&&&&&
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
&&&&&&&&&&&
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
&&&&&&&&&&&
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油的制造分类
酱油只有两种分类：
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
中国GB《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。
因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。
作为消费者，推荐吃酿造酱油。不要买配制酱油。
酱油的制造工艺
酿造酱油按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油，且都分为四个级别：特级、一级、二级、三级。
酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g／100ml
全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。
可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。&
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
酱油的食用和存储
酱油除了盐和水分外，还含有多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的食品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则不但会影响调味效果，也会对人体造成一定危害。做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。酱油要避免阳光直射，也不要把酱油瓶放置在炉台、暖气附近等温度较高的地方。
综合了很多专业的东西，简单来说，选择酱油要选择酿造酱油，等级排序从特级&一级&二级&三级，我选择的话，会看标识为非转基因大豆的酱油。
谷氨酸钠就是味精；而焦糖色素是一种食品添加剂。如果不含这两种当然最好。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。热点：&&&&
啥样酱油最鲜美 选调味品都有硬标准
第1页:好酱油就一个标准――“氨基酸态氮”
第2页:三大原则选好醋
第3页:好油怎么选？关键看四点
第4页:缺啥再补啥,国人应多选低钠盐
第5页:鸡精与味精到底怎么选？
第6页:7种颜色红糖如何选
白糖红糖哪个营养高？
　　鸡精与味精到底怎么选？
鸡精与味精到底怎么选？
　　如今市场上的调味品越来越丰富，鸡精品牌也不少。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，这两种调味品究竟有什么区别呢？
　　先来认识味精
　　味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
　　味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。
　　鸡精中含40%的味精
　　大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状，一般来说，鸡精以颗粒状为主。
　　鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。而且，据调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。
　　鸡精同样也怕高温
　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
　　而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。
　　选鸡精还是味精？
　　在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
　　如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
　　对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
　　假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。
　　此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，患者应该少吃。（作者系华中农业大学食品科技学院李斌副教授　本节内容来自荆楚网）　　
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